Gastro Hradec 2004 - reportáž

CUKRÁŘI:

C/1
Slavnostní dort
a slavnostní mísa rautových zákusků pro 6 osob
C/2
Malá mísa dezertů pro 4 osoby
a 6 druhů restauračních moučníků
C/3
Tři různé dorty porcovatelné na 12 kusů - z každého výkroj
C/J
Junioři do 21 let - Slavnostní dort na volné téma
 

ZVLÁŠTNÍ KATEGORIE:

Z/1
Vyřezávané výrobky z ovoce a zeleniny
Z/2
Skulptury, nebo monumenty z ledu, tuku, či jiné hmoty potravinářského původu
Z/3
Zvláštní výrobek z ledu
 

SOUTĚŽ DRUŽSTEV:

D/D
Družstvo hotelů a firem v jakémkoli počtu soutěžících,
minimálně však tři nad 21 let v libovolné soutěžní kategorii
D/J
Družstvo juniorů do 21 let v jakémkoli počtu soutěžících, minimálně tři, každý člen družstva musí splnit libovolnou kategorii v soutěži jednotlivců

Předsedkyní juniorské cukrářské poroty byla Pavlína Berzsiová, které jsme položili otázku "jak se činili mladý adepti sladkého řemesla?"

Je vidět, že do cukrařiny proniklo za poslední doba hodně osvěty v podobě různých seminářů na karamel, čokoládu, modelovanou čokoládou atd. a je vidět progresivní práci učilišť, které výuku mladých nastartovaly do plných obrátek. A právě tyto školy zde sklízejí zasloužené vavříny.  Na druhé straně je vidět i stagnující práci některých škol, které nejdou vpřed v souladu s pohybem nových trendů.

Tněme do živého a řekněme si něco o práci mladých, na níž lpí stín podezření, že se na ní podílela "třetí ruka".

Je potřeba vzít v potaz, že se jedná o žáky druhých, třetích ročníků a  pokud se někdy pod jejich jménem objeví mimořádná technika, která je vzdálená juniorské kategorii, pak se na mysl samovolně vkrádá otázka, zdali tato práce byla opravdu tvořena  pouze mladým soutěžícím. Je to bohužel úskalí výstavních soutěží a my můžeme těžko dokazovat, že tomu bylo jinak než stojí napsáno na prezentační visačce.

Když vám tedy vaše hodnotící nitro signalizuje, že zde nemusí být až tak docela všechno v pořádku, jaké známky vytahujete z hodnotícího kapsáře?

V tomto případě žádné mínusové, protože pokud nemáme přesvědčivý důkaz o případném neregulérním postupu, bereme v hodnocení potaz, že je to tak, jak se nám celá záležitost prezentuje. Ale pokud jsme postaveni před rozhodnutí mezi dvěma výrobky, kdy je na jednom evidentní zásah, jak jste použil výrazu "třetí ruky" a o druhém jsme stoprocentně přesvědčeni, že se jedná o autentickou práci toho kdo je pod výtvorem podepsán, a zejména pokud navíc se tento exponát prezentuje výraznou námětovou myšlenkou, dojde ke zvážení úvaha, zde onen originál "nepodšprajcujeme" pomocnou bodovou desetinkou .

Co bylo prioritou díla, které bylo vaší komisí vyhlášené za nejúspěšnější?

Soutěžní téma bylo slavnostní dort. Toto zadání není blíže specifikované, jako tomu bylo například vloni, kdy téma bylo striktně konkretizováno. Tudíž letošní zadání mělo značný soutěžní rozptyl. Ale opakuji ještě jednou podstatu tématu, a to slavnostní dort.
To tedy znamená, že bylo podmínkou zhotovení dortu, kdy jeho nástavba mohla vyjadřovat nepřeberné množství příležitostí pro něž byl vytvořen, ale musel to být dort, který dokáže v člověku asociovat chuťový vjem.

V cukrářských juniorech se boj o špici rozhořel mezi moravskými týmy které se poskládaly za sebou v pořadí Bzenec, Brno, Třebíč. Bylo to hodně na těsno?

Vítězná práce byla precizně připravená, soutěžící si pohrála s každým detailem, který vypilovala do absolutnosti. Dortové ozdoby nesly pečeť moderního pojetí a dospěli jsme k názoru, že právě tento dortový exponát je tím nejúspěšnějším v letošním GASTROHRADCI ve své kategorii.
Bylo to avšak nelehké rozhodování, protože práce na druhém místě měla svoji přednost, kromě dobrého zpracování v nápadu, který oslovoval zákazníkovy chuťové buňky. Byl to velmi kvalitní slavnostní dort, který měl tu přednost, že ponoukal člověka se do něho zakousnout, když to mám říci takto přímočaře. A ještě navíc tvůrce při jeho rozhodování prokázal mimořádný cit pro práci s barvou.
Třetí pozici obdržela práce, která se vyznačovala úspornějším tvůrčím stylem s velkou dávkou pečlivosti a precizností vypracování.

Všimnul jsem si ještě jednoho exponátu, který symbolizoval pražské mistrovství světa v hokeji a sestával z čokoládového poháru a dalších hokejových námětů. Jak jste hodnotili tohle dílo?

Tato práce byla dobrá, ale dostala se do kolize s představou slavnostního dortu, protože se spíše jednalo o tvorbu, která spadá do kategorie zvláštních výrobků. Zmíněný pohár onen požadovaný dort svou monumentálností dojmově dosti přehlušoval a nemohli jsme tedy z námětových důvodů hodnotit jinak než jsme hodnotili.
Protože ozdoba, a tou byl v tomto případě pohár, musí být  v odpovídajícím rozměru k velikosti dortu. A navíc tento výrobek nevyvolával již dříve zmíněný chuťový reflex a jak jsem řekla, náležel spíše do monumentální oblasti.

Juniorská kategorie je vždy přehuštěná a z ní vzniklá řada by se mohla, obrazně řečeno,  táhnout z Hradce až do Pardubic. Jak vy vidíte v souhrnu práci mladých cukrářů v porovnání s jejich staršími kolegy, a zejména jak by uspěli, kdyby se pokusili o soutěžní štěstí v kategorii dospělých?

Myslím si, že by se mnozí mladí cukráři  mohli přihlásit do seniorské kategorie a tím by si zvýšili šance na úspěch, protože práce některých je srovnatelná s jejich zkušenějšími kolegy. A hlavně ti, co se vyznačovali modelářskou či monumentální tvorbou by se měli přihlásit do zvláštní kategorie, která je nesvazuje ve tvorbě a není v ní věkové rozlišení.

František Buchal měl na starosti komisi, která hodnotila dospělé cukráře a podělil se s námi o názor jeho komise na práci zkušených cukrářských soutěžících.

Je potřeba hned v úvodu poznamenat, že nám zde chybí pár lidí, kteří bojují tohoto času v dresu národního týmu v Singapuru. A co se týká těch dalších špičkových cukrářů z předních  pražských restaurací a hotelů, tak ti nemohou v Hradci působit, protože jsme den před zahájením mistrovství světa v ledním hokeji a tito pracují na plné obrátky na svých pracovištích. A také jsou již někteří v přípravě na erfurtskou olympiádu a soustřeďují svůj čas a síly právě tímto směrem.

Čím zaujal vítěz seniorské cukrářské kategorie porotu, že mu přiřkla prvenství?

Práce vítěze byla čistá a s vrcholovým soutěžním puncem a když se podíváte na bodové ohodnocení, které ční před ostatními, tak stejně tomu bylo i na soutěžním podiu.
Ono totiž u každého na následujících místech bylo možné najít nějakou mínusovou skulinu, ale u vítězné tvorby tomu tak nebylo a tato práce ostatní předstihovala.
Navíc vítězné dílo bylo dobře tématicky podchycené,  práce se vyznačovala detailovým zpracováním a taktéž ladil surovinový souhrn.
Kromě toho zde byla zřetelná i notná dávka tvůrčí fantazie. Je vidět, že ti co vyjíždějí na zkušenou do zahraničí mají v sobě zřetelnou dávku světové tvorby.
Druhé místo se trochu vyznačovalo prostorovým nesouladem, kdy se mezi sebou trochu bily dva výrobky, kdy jeden potlačoval toho druhého. Jinak ale u stříbrné tvorby je potřeba vyzvednout skvělou propracovanost ozdob a nádhernou dekoraci výrobku, která avšak místy zacházela do trochu rušivé niternosti.

Porotou která měla rozplétat uzel jehož svázanost byla složitější než u uzlu gordického, byla hodnotící komise zvláštních výrobků jíž předsedal Luděk Procházka.

Vámi vedená komise měla asi ze všech rozhodčích na letošním GASTROHRADCI nejtěžší pozici, protože jste hodnotili hodně nesourodých výrobků.

My jsme hodnotili jak kategorii vyřezávání a tak i zvláštní výrobky, a těch nesourodých výrobků se zde opravdu sešlo hodně a rozhodování proto nebylo vůbec jednoduché.
Za vítězný exponát jsme určili tukovou skulpturu a to z toho důvodu, že tento námět se odlišoval od ostatních a zejména tím, že se vyznačoval ztvárněním lidské postavy, která se provádí dosti obtížně.
Druhé místo bylo námětově velmi zajímavé a lámali jsme si hlavu, jak bylo docíleno tvaru těla miminka. a v jeho rukou spočívající zeměkoule.
Třetí místo se vyznačovalo precizností zpracování a pečlivé práce s osobitým rukopisem.
Jinak bych chtěl dodat, že je škoda, že není v kategorii zvláštních výrobků taktéž vypsaná juniorská soutěž, protože  dva chlapci, kteří by ve vyřezávání obsadili první dvě místa, ve sloučené kategorii spadli do stříbrného ohodnocení.

V kategorii zvláštních výrobků, která zahrnovala řekněme vaši disciplínu, tj. vyřezávání, nebylo uděleno zlato. To nebývá častý jev. Zapracovalo na tom přísné oko předsedy komise, který je právě v tomto oboru odborníkem více než povolaným?

Tentokrát jsme zlato ve vyřezávání neudělili přestože ve hře byly tři docela zajímavé výrobky, které jsme spatřovali přibližně na stejné úrovni a to jak v dýni tak i melounu. Ale každému tam z našeho pohledu trošku něco chybělo, a podle našeho názoru zůstaly pod hranicí zlatého ocenění.

Už byla řeč o tom, že  tato kategorie je hodně nesourodá a to jak v surovinách tak i ve zcela odlišných finálních podobách výrobků, či způsobu techniky prováděné práce. A tak k jejímu objektivnímu posouzení je zapotřebí jakéhosi nadstandardního měřítka. Nebylo by proto vhodnější, a tím zároveň i objektivnější tuto kategorii rozčlenit do více příbuzenských skupin?

Hodnocení je opravdu velmi obtížné, protože v této kategorii se mohou potkat jak cukráři, tak vyřezávači, tvůrci ledových skulptur, vizovické pečivo či slané pečivo. Ve světě je tomu tak, že se hodnotí  extra kuchařská a cukrářská artistika. 
Tato kategorie zřejmě volá po určité renovaci a bude potřeba se nad tím zamyslet.

Jak viděl letošní ročník soutěže muž na němž spočívalo těžiště organizační zátěže, prezident GASTROHRADCE pan Milan Burda?

Letošní GASTROHRADEC považuji za mimořádně úspěšný, jednak v tom, že jsme měli oproti loňsku o 40 účastníků víc a zároveň se potvrdila stoupající účastnická tendence, z čehož pramení, že nám pro příští rok hrozí, že již překročíme dvoustovkovou hranici soutěžících. A to bude zajímavé jak pro hlavní aktéry Gastra, tak i pro diváky.

Vy jste použil výrazu "hrozí". Určitě jste měl na mysli tuto hrozbu v kladném slova smyslu a chtěl jste tak vyjádřit obrovskou popularitu GASTROHRADCE. Ale ona hrozba je opravdu aktuální, protože pro letošních 180 soutěžících jste už museli v prvním patře areálu Aldis vyklidit kdejaký přístupný kout.

Ano. My se už opravdu dostáváme na doraz stávajících prostor, ale máme ještě k dispozice další prostorové rezervy na druhé straně přísálí, můžeme využít Labský salónek a tím se nám soutěžní kapacita může ještě navýšit přibližně o devadesát soutěžících.

Ovšem  stoupající počet soutěžících se nebude dotýkat jen prostorové problematiky.

Zajisté. Protože stoupající kvantum soutěžních účastníků bude vyžadovat i úměrné navýšení v personální oblasti, jak pořadatelské, tak hodnotící a dalších.

Čili nehrozí to, co už v humoru proběhlo kuloáry, že napříště budete muset požádat pana Hušáka o pronájem Sazka arény?

Pokud by soutěžících bylo případně ještě víc, tam máme další rezervu v tom, že rozdělíme GASTROHRADEC na dva soutěžní dny.

GASTROHRADEC  je sice největší gastrosoutěží v Česku, ale kromě několika slovenských soutěžících, zůstává stále v měřítku soutěže tuzemské. Máte v tomto směru nachystánu nějakou strategii?

Za půl roku se bude konat olympiáda v Erfurtu. My v příštím roce budeme pořádat jubilejní desátý ročník, a právě pro tuto příležitost chceme pozvat zahraniční účastníky z erfurtské olympiády.

Východočeský Hradec Králové, město na soutoku řek Orlice s Labem v páteční den 23. dubna  2004 hostil výkvět gastronomických tvůrců z České republiky, který byl posílen několika kolegy ze Slovenska. Jak už zaznělo z reportážních vstupů,  lze letošní GASTROHRADEC označit za nejúspěšnější v celé jeho devítileté historii a to jak po stránce kvality výstavních exponátů, tak i po kvantitativní účasti soutěžících, jejichž počet se začíná blížit dvěma stovkám. a pořadatelům GASTROHRADCE se začínají tvořit vrásky  starostí - byť příjemných - jak s příštím ročníkem, který bude zakulacen rovnou ročníkovou desítkou. A to navíc zřejmě již s ryzí zahraniční účastí rekrutující se z olympioniků podzimního německého  Erfurtu.

Čím byl především letošní Hradec dominantní, byl explozivní nástup mládí, které dle zkušených porotců mnohdy svými výkony dokázalo "válcovat" rutinovaný um soutěžních účastníků starší kategorie, když některé z nich ochránila od výsledkové pohromy jenom ochranná bariéra věkové kategorie. Proč tomu tak je, se vyjadřovali hodnotící komisaři. Lze pouze připomenout, že konkurence dokáže být dosti bolestivým, ale též i inspirativním bičem, které donutí toho kterému se vznáší nad hlavou Damoklův meč vytasený z Hamletovy pochvy, který svým oboustranným ostřím určuje zda být či nebýt.
Smyslu této věty nejlépe rozumí školy, které bojují - a to bez nadsázky - o holý život a v pudu sebezáchovy jsou nuceni si do vlastních slabin velmi rázně nasadit ostruhy prudkého cvalu k výšinách výkonu a kvality zároveň, nebo v již roztočené mlýnici boje kdo s koho, budou semleti na prach. Stručně řečeno, kdo zaváhá, tak víte co …
Je ovšem potřeba vyzvednout ty kteří si dorost vezmou jako za vlastní a jsou-li sami odborníky a umí dobře číst v itinerářích světových gastrotrendů, mohou se ocitat na výsledkových výsluních.

Ještě si dovolím přinést jeden úhel pohledu na expanzi mládí. Logicky zní zdůvodnění určité stagnace, či zpomalenějšího výkonnostního rytmu u dospělých. Je viditelné, že v každé soutěži ať v Česku, či kdekoliv v zahraničí, jsou mládežnické kategorie přehuštěné, zatímco v seniorských soupiskách se účastnické kolonky  bělají prázdnými místy. Proč tomu tak je, bylo mnohokrát řečeno a jedná se ve své podstatě o normální jev.
Porovnáme-li soutěžní tvorbu před pěti roky, nebo dokonce deseti, určitě se shodneme, že výkonnostní skok je propastný.
Do současné tvorby nastoupila technologická progresivita, rychle se měnící vývojové trendy a nepřeberná možnost informačních poznatků. Ten kdo se dokáže v této houštině agresivního nóva dobře a zejména rychle zorientovat, ten má naději, že se začne pelotonu pronásledovatelů vzdalovat. A právě zde si troufám říci, že se ocitáme v generačním souboji, jako tomu bylo v nástupu počítačů, či výuky jazyků, kdy mladí v tomto souboji se starší generací díky genetickým přednostem mladého věku dokázali dávat mat pátým tahem, navzdory tomu, že táhli i třeba černými figurami. Něco mě v nitru duše našeptává, že tomu tak pomalu začíná být i v gastronomii. Další soutěže příštích ročníků ukáží zdali současný nástup mládí je jen průlet meteorů noční oblohou, nebo se jedná o trvalý jev fenoménu mládí.

Absolutním vítězem GASTROHRADCE 2004 se již podruhé za sebou stala Anna BAŠTÝŘOVÁ z Francouzské a Plzeňské restaurace Praha, jejíž dílo neslo veškeré znaky vysoké profesionality rukodělné práce snoubící se s půvabem umělecké fantazie. Cukrářské rusovlásce - tentokráte nakrátko ostříhané - absolutní hradecký triumf vyrazil nejenom dech, ale i paměť. Na můj dotaz jaký název nese její vítězné dílo, si v návalu rozechvění nemohla vůbec vzpomenout. Nezbývalo mě nic jiného než vypnout diktafon, nasednout do auta a uhánět do Brna ke zpracování hradecké reportáže, doprovázen sladkým pocitem a dobrou chutí z 9. ročníku GASTROHRADCE 2004

POHÁR RUDOLFA PŘIBYLA:  Anna Baštýřová -  FRANCOUZKÁ a PLZEŇSKÁ RESTAURACE OBECNÍHO DOMU v Praze

Čokoládový dort plněný tříbarevným lanýžovým ganache - Anna Baštýřová

Vítězná práce Anny Baštýřové

CUKRÁŘ SENIOR:
1. Baštýřová Anna - Francouzská a plzeňská restaurace, Obecní dům Praha (uprostřed)
2. Baltaliyski Youri - Hotel Cristal Palace a.s. Praha (vpravod)
3. Mrázek František - Corinthia Towers Praha (vlevo)

CUKRÁŘ JUNIOR:
(zprava)
1. Frolková Markéta - SOŠ, SOU a OU Bzenec
2. Kyselová Jana - SOU a SOŠ potravinářská a služeb Brno
3. Palásková Lucie - SOŠ obchodu a služeb a SOU Třebíč

1. Frolková Markéta - SOŠ, SOU a OU Bzenec

1. Frolková Markéta - SOŠ, SOU a OU Bzenec

ZVLÁŠTNÍ VÝROBEK:
1. Petráčková Lucie - SOU stravování a služeb s.r.o. Praha 4-Braník
2. Janiga Jan - SOŠ a SOU Luhačovice
3. Hvizdák Oto - Hotel Wili *** Púchov

1. Petráčková Lucie - SOU stravování a služeb s.r.o. Praha 4-Braník

SOUTĚŽ DRUŽSTEV:

Dospělí
1. SOŠ, SOU a OU Bzenec - Mistři Libor Matula Irena Holešínská, Kateřina Jančová

2. Mariánské Lázně - Martin Havel, Aleš Randa, Petr Nový, Zdeněk Sirný, Katka Ticháčková, Petra Horáčková, Jan Knap

Junioři
1. SOU stravování Braník - Lucie Petráčková, Adéla Zichová, Iveta Hadnagyová

2. ISŠ HPOS Příbram - Jakub Vepřek, Klára Neuwirthová, Jana Steinerová

3. SOŠ a SOU Děčín - Petra Antonová, Lukáš Sýkora, Lenka Kočegurová, Anna Karchňáková