Cukrář.cz

Reklama



SINGAPURSKÝ ÚSPĚCH NAŠICH GASTRONOMŮ

fiogf49gjkf0d
Mimořádný úspěch na mistrovství světa dosáhl tým našich reprezentačních kuchařů a cukrářů v dosavadní historii českého soutěžního potravinářství, když z gastronomických vod Jihočínského moře vylovil zlatou a bronzovou medaili a celkově obsadil čtvrté místo. Samotný stát Singapur je malinkým ocáskem jednoho ze dvou malajských poloostrovů a patří k několika státům na světě, kde jejich hlavní město se vyznačuje totožným názvem. Počet obyvatel hlavního města vytváří více než devadesát procent populace celé země.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyslala v jarním období své zástupce do finálových bojů Mistrovství světa kuchařů a cukrářů do ostrovního státečku Zadní Indie. Jednalo se o prvou cestu české soutěžní gastronomické reprezentace v mimoevropské oblasti, a o jejich nejvzdálenější působení vůbec.
Mistrovství tohoto typu má svoje specifikum v papírových předfinálových bojích v podobě výběru návrhu dvou menu a příslušných receptur zaslaných uchazečskými zeměmi. Projektu jenž skýtá předpoklad zařazení se do absolutní světové špičky náleží právo fyzické účasti reprezentace na mistrovství světa.
Tohoto návrhového klání se zúčastnilo celkem 80 států a mezinárodní odborná porota vybrala do finálových bojů devět států, jež se následně v tomto roce střetly v singapurském hlavním městě Singapuru. K tomuto nonetu vybraných účastníků náleží právo automatické účasti pořadatelského státu na tzv. divokou kartu, který dotváří desítku nejlepších světových týmů podle projektových návrhů.
Účastníky mistrovství světa tvořily Česko, Čína, Francie, Korea (jižní), Malajsie, Německo, Norsko, Singapur, Švýcarsko a USA.
Francie se nakonec šampionátu nezúčastnila.

Tato singapurská reportáž bude zaměřena na cukrářský obor jenž byl nedílnou součástí gastronomické reprezentace a jejím aktérem byla Silvie Sulanská, zástupkyně šéfcukráře z Francouzské a Plzeňské restaurace v Praze. Silviinou asistentkou byla Jitka Kozelková z národního juniortýmu.
Cukrářský projekt se skládal z receptur dezertů, dvou menu vyznačujících se národním pojetím se zaměřením na českou kuchyni. Další složkou návrhu byl vanilkový dortík na višňovém coulis a sorbetu z červené grenadiny se skořicovými kroužky, karamelovými spirálkami a krémovou ozdobou.
Mistrovský start pro naše vyslance začal o rok dříve v podobě přípravy gradující měsíc a půl před finálovým zahájením generální zkouškou, a o 14 dnů později odesláním pracovního nářadí a pomůcek lodní cestou do místa děje. Toto opatření mělo svůj původ jednak ve finanční oblasti a taktéž v předpisech pro leteckou dopravu.
Odlétalo se poněkud neprakticky do protisměru místa určení, do německého Frankfurtu nad Mohanem, a z tohoto významného evropského leteckého uzlu pak v podstatě nazpátek 14 hodin v ústrety Indickému a Tichému oceánu. Samotné přistání v rovníkové oblasti kde toho času se slunce ocitalo v nadhlavníku, bylo pro naši reprezentaci velikým teplotním úderem, ale i zároveň vstupem do asijské prádelny, neboť v těchto zeměpisných rozměrech neklesá vlhkost vzduchu pod 75 procent.
Ubytování i místo soutěže bylo totožné, což bylo ze strany našich reprezentantů kvitováno s povděkem s přihlédnutím k teplotnímu normálu zdejšího podnebí a roční doby vyznačující se slunečním žárem v rozsahu 35 - 40 0C.
Hotel zajišťoval veškeré suroviny pro teplou a studenou kuchyni, stejně tak i útočiště pro naše soutěžící po dobu 10 dnů a 8 nocí. I když dlužno říci, že ony skutečně prospané noci se nakonec smrskly na pouhopouhé tři, neboť se ukázalo být výhodnější pracovat kvůli vysokým teplotám v noci.
Předvečer zahájení probíhal v nejluxusnějším singapurském hotelu výpravným rautem, že tato velkolepá podívaná na prohýbající se stoly nejrozmanitějších druhů pokrmů a jejich aranžmá, sváděla našince k prvotní myšlence již zahájené soutěže.
U teplé kuchyně - stále je řeč o cukrářské verzi - zabíraly ozdoby sestávající z karamelu a pišingrových ozdob, 80 procent celkového množství.
Singapurská všudypřítomná vlhkost se umí do surovin bezproblémově vpít a česká cukrářka se proto předzásobila na 200 procent skutečné spotřeby.
Byla to předvídavost nebo náhoda? Ne. Jednalo se o praktickou zkušenost místního cukráře, kterou Silvii nezištně předával. Byl jím švýcarský mistr sladkého umu, který pro Silvii zajistil speciální granule pohlcující vlhkost. Ostatně výraznou pozoruhodností byl postřeh, že z domorodého osazenstva pracuje v hotelech minimum zaměstnanců. Personál je vytvářen kosmopolitní společností téměř z celého světa.
Silvie Sulanská si ze surovin dovezla pouze karamel ve tvaru speciálních perliček mající vlastnost absorbovat vlhkost. Ostatní suroviny již čerpala z místního zdroje a jejich obstarání nebylo žádným problémem, protože v Singapuru lze sehnat téměř vše, neboť tento dvaapůl milionový stát lze nazvat asijskou Amerikou ve smyslu neomezených možností. Město Singapur napříč své asijské poloze připomíná New York, a americký vliv je zde přítomen ať v městské architektuře nebo stylu života.
Na první pohled se zdát být protichůdné spojení cukrařiny a Singapuru vyznačujícím se již několikrát zmíněnou vysokou vlhkostí a teplotou vzduchu. Jedná se avšak o pohled našince. Protože se cukrářské výrobky konzumují téměř po celém světě, tak jsou i v Singapuru zdrojem doplňkové obživy i zisku, čemuž se rození asijští obchodníci navzdory tomuto handikepu dokáží lehce přizpůsobit.
Kromě toho byla cukrářská výrobna v místě působení české výpravy umístěna dvě podlaží pod zemí a plně klimatizovaná.

Náplň soutěžního cukrářského úkolu studené kuchyně sestávala z:
- mísy pralinek s dekorací,
- mísy 6 dezertů s dekorací,
- 4 slavnostních dortů dělitelných deseti, z toho dvou s výsečí a zároveň na ochutnávku pro porotu.
Hodnotil se vzhled, chuť a rozmanitost použitého materiálu.
1. den - Příprava surovin, ozdob a korpusů a dekorace v již připraveném ztvárnění bugatky a dvou postaviček v dobovém oblečení 30. let.
Silva se výtvarnou tvorbou inspirovala ve své zálibě v automobilových závodech a naší nejúspěšnější závodnicí Eliškou Junkovou, kterou měla možnost osobně vidět na zbraslavském závodišti.
2. den - Tvorba mísy pralinek, vytvářená kombinací čokolády a marcipánu. Jednalo se o mísu pro 8 osob sestávající ze 6 druhů. V tomto případě si česká zástupkyně svůj úkol zopakovala, protože nechala neprozřetelně hotové zadání na pokoji a při příchodu jí zůstaly pouze oči pro pláč. Asistentka pomáhala péct korpusy na dorty a Silvie dohotovila ozdoby a dokompletováním dotvořila výrobku definitivní podobu. Končilo se následujícího dne v 6 hodin ráno a o půl sedmé se odjíždělo na výstaviště, kde se připravila tabule a došlo k finálnímu vyladění.
3. den - Krémové ozdoby a ostatní lehce rozpustné věci se převážely v krabicích ve kterých byl nasypán antiabsorční přípravek. Do 8 hodiny ranní mohl soutěžící provést poslední úpravy na svých soutěžních exponátech. Po uplynutí tohoto času byl výstavní prostor uzavřen a právo vstupu již náleželo pouze hodnotícím komisařům. Od 12. do 14. hodiny měli soutěžící možnost diskuse s arbitry a zjištění jejich náhledu na soutěžní díla.
V 16 hodin se uskutečnilo vyhodnocení.

VE STUDENÉ KUCHYNI ZÍSKALA NAŠE VÝPRAVA BRONZOVOU MEDAJLI
Teplá kuchyně a její cukrářská součást byla odlišná v tom, že tentokrát tvořili cukráři samostatně bez přítomnosti svých kuchařských kolegů. Příprava spočívala ve zhotovení 85 porcí, a záludnost z hlediska hodnocení spočívala v tom, že soutěžící nepřipravoval konkrétní výrobky k ochutnávce, ale že si je vybírali samotní rozhodčí. Z toho vyplývá, že každý výrobek musel být na absolutní úrovni. Zde více než kdy jindy platilo, že řetěz je tak pevný, jak pevný je jeho nejslabší článek.
Teplá kuchyně měla toto zadání v podobě vanilkového dortíku v čokoládovém mantlu na višňovém kuli z červené grenadiny s višněmi.
Zde tedy tvořila Silva již samostatně a k dispozici jí byla lednice, konvektomat, šlehací stroj a pracovní plocha. Drobné pomůcky typu misek, pytlíků, karet, trubiček apod. používala vlastní (tak i stálo v rozpisu soutěžního zadání). Zde se ostatně projevila prozíravost singapurských pořadatelů vyvěrající ze zkušenosti, kdy na jedné straně akceptovali osobitost tvorby soutěžícího, a na druhé byli z obliga, neboť při absenci určitého pracovního nástroje si mohl soutěžící stěžovat pouze sám na sebe.
Cukrářská tvorba coby součást teplé kuchyně zabrala s přípravou celý den.
Mimořádný důraz v cukrářské soutěžní verzi kladli komisaři na chuť a zejména její vyváženost. Silvie Sulanská se utkala v přímém dezertovém souboji se Švýcarem a Norem, jejichž práce se vyznačovala náročností tvůrčí skladby výrobků, jež zacházela až za hranici kombinační únosnosti. A lze říci, že ona překombinovanost začala utápět výsledný efekt konkrétnosti díla, a co bylo snad nejhorší, že se cukrářští výtvarníci počali ocitat v časové tísni a nedokázali sladit chuť překombinovaného výrobku. Tím zákonitě své vlastní práci odebrali bodové hodnocení v chuťové oblasti. Zejména Nor, jenž oproti Silvě vzal toto zadání za opačný konec, zplakal nad bodovým výsledkem, když harmonie chutí jeho členitých dezertů drkotala "na tři válce".
A právě zde nasadila Silvie k rozhodujícímu trháku od svých soupeřů. Zkušená česká reprezentantka dobře zná ošidnost rovnice složitého výrobku a chutě. Zadáním jednodušší tvorby - ve stylu méně znamená více -, předstihla své soupeře v chuťové arbitráži minimálně o průměr jednoho dortu, a její tvorba přispěla k lesku zlaté medaile českého kolektivu.
V TEPLÉ KUCHYNI ZÍSKALA NAŠE REPREZENTACE ZLATOU MEDAJLI
Umístění našeho týmu je o to cennější, že byl oproti, alespoň představitelům světových velmocí, handikepován možností přípravy. Němci měli na samotnou přípravu vyhrazen půlrok, kdy se nezúčastňovali běžného pracovního procesu, a po celou dobu trénovali. Naši zástupci měli sice dostatečný časový prostor na přípravu, ale pouze v rozsahu osobního volna.
Podíváme-li se blížeji na obě dvě soutěžní disciplíny, lze cukrářskou tvorbu coby součást studené kuchyně přirovnat k výstavní cukrářské soutěži, která ukazuje horizonty cukrářského umu. Jedná se tedy o tvorbu vyhrazenou pouze cukrářským výtvarníkům, kteří prezentují vrchol cukrářského umění.
Charakteristiku teplé kuchyně lze směrovat do oblasti hotelového cukrářství, mající na singapurském mistrovství světa minimálně o jeden řád náročnosti a obtížnosti více.
Kromě toho soutěž kuchařů a cukrářů je navíc náročnější z pohledu cukráře o to, že svoji individuální tvorbu musí podřídit kolektivní práci, byť příbuzných, ale přece jen odlišných profesí, kdy v tomto spojení musí mnohdy připilovat hrany své osobitosti a podřídit se výsledné harmonii celku.
Každý reprezentační pobyt mívá svoji chvilku oddechu. Nejinak tomu bylo i v případě našich reprezentantů. To, že Singapur je do značné míry asijská Amerika, a že hlavní město tvoří absolutní většinu obyvatelstva, jsme si již řekli. Právě proto hledali čeští soutěžící místo, kde by se odrážel skutečný obraz Zadní Indie prostřednictvím zvyků a kultury.
I tento dobový znak charakteru původního prostředí se našel. Byl jím ostrov Santora rozkvetlý orchideovými zahradami. Místní flora zde soustřeďuje téměř kompletní květenu kolem stého poledníku východní směru v rovníkovém pásmu. A to samé je možno nalézt v architektuře bydlení a kultury původního Singapuru coby státu.
Tím ještě Mistrovství světa kuchařů a cukrářů nekončilo. Medailový zisk naší reprezentace - nazývejme jej dílčí - byl velice příjemným překvapením, a zřejmě nejvíce pro samé soutěžní aktéry. V tom okamžiku byly do dálav odváty názory o pouhé turistické cestě naší výpravy.
Pro ostatní soutěžící bylo umístění našich značný šok. Pro Němce měla prohra podobu něco jako porážka jejich fotbalistů od našich 3:0 na mistrovství světa. Obdobně brali gastronomický duel Američané, pro názornost dodejme něco jako "nákládačku" v košíkové.
Celkové hodnocení vycházelo z bodových součtů dílčích výsledků teplé a studené kuchyně. V této tabulce skončili čeští reprezentanti na čtvrtém místě, s odstupem několika setin bodu za domorodými Singapurci.
První tři týmy bodového součtu se ještě navíc mezi sebou utkaly, můžeme říci v "gastronomickém play off", které s definitivní platnosti určilo pořadí tří nejúspěšnějších týmů gastronomického šampionátu.
Kromě Singapurců byli v úzkém finále ještě Švýcaři a Norové. Vítěz byl oceněn nejvyšší poctou mistrovství, Singapurským zlatým lvem.
Finalisté obdrželi suroviny z kterých v průběhu jedné hodiny museli sestavit recepturu a během následných čtyř hodin ji realizovat.
Po dramatickém boji zvedli metu pro absolutního gastrokrále ročníku 2002 Norové, druzí skončili Švýcaři před domácími Singapurci.
Čtvrté místo absolutního pořadí včetně dílčího zlata a bronzu pro českou výpravu z osmdesáti uchazečů svědčí o tom, že český potravinářský um nejenže proslavil naši republiku, ale právě na prknech gastrošampionátu prokázal oprávněnost přítomnosti mezi světovou elitou a jejich účast na následujících soutěžích obdobného významu.



Dnes je pátek 6. prosince 2019
svátek slaví Mikuláš, zítra Ambrož a Benjamín

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.