Cukrář.cz

Reklama



CULINARY WORLD CUP LUXEMBOURG - Česko / -5.

fiogf49gjkf0d

Český národní celek přiváží z 11. ročníku CULINERY WORLD CUP v Luxemburku dvě stříbrné medaile a obsadil celkové 13. místo.
Již od skončení šampionátu až možná dodnes, probíhá v zasvěcených kruzích debata, zda se jedná o úspěch nebo neúspěch. Názorová stránka věci má v tomto dilematu dva pohledy.
Pokud vezmeme v potaz, jaká tvůrčí megasíla se  na lucemburském kulinárním kolbišti sešla, tak by nebylo v dané situaci vhodné hovořit o zisku dvou stříbrných medailí jako o neúspěchu. Definici tohoto tvrzení by určitě ještě více vylepšovala skutečnost, kdyby se náš tým, alespoň bodově, i při oněch dvou stříbrech, probojoval do první desítky nejlepších. Prostě první desítka je přece jen vymezená škatulka, řekněme trochu tzv.“lepších lidí“. No a od této kastovní skupiny jsme prozatím o tři místa zpátky, přesněji řečeno v počtu 26 národních týmů stojíme přesně uprostřed.



 
  
 

Náš současný národní tým jako i předchozí reprezentační celky, vydaly pokaždé před velkou soutěží prohlášení, že si jedou pro zlato. Opodstatnění těchto výroků není velkohubost, ale strohá pragmatičnost v přirozeném si posouvání cíle, protože pravidelný svoz stříbrné rudy, není pro náš A tým postup, ale stagnace. A ruku na srdce, co měl tým i ostatně říkat jiného? 
Ale takováto prohlášení i přesto nevystihovala podle mne daný stav věci, protože tvrzení tohoto druhu se rovná jistotě, která se neuskutečnila. Pro zlato si s určitostí jezdí pouze přední skandinávské týmy spolu s východním či západním zámořím, a ze západní Evropy mají tuto zlatou jistotu jenom dva týmy, kterými jsou Němci a Švýcaři.
Náš národní celek jezdí o zlato bojovat. A v tom je ten rozdíl v němž nejde o „skorojistotu“, ale pouze o snahu. Pojďme se podívat proč tato snaha, z pohledu naší reprezentace neměla onu kýženou zlatou pečeť.

 
 

Nově sestavený národní tým má za sebou zhruba dva roky působení.
Měl jsem osobní možnost být asi na třech čtvrtinách přípravných soustředění. Mohu z pohledu rozsahu mých poznatků o soutěžní kulinářské činnosti říci, že náš tým dřel jako kůň. Jenomže víme dobře, že i kvantum potu není zárukou pohybu v ideální stopě. Napříč snaze o průběžné inovaci surovin, technologie a vizážového vzhledu soutěžní tabule, se ne zcela zdařilo docílit úderného efektu estetického oslnění. Práce po řemeslné stránce z hlediska potřeby je určitě udělána dobře. Ale bude nutno pro dvouroční budoucno ji ještě vypiplat do účelového efektu. Stručnou mluvou řečeno, máme v podobě naší výstavní práce dobrou, milou, dobře rostlou a pohlednou holku do party.  Ale potřebujeme z ní ještě vytvořit dámu pro velké pódium. Mám malou obavu, že se náš tým je v tomto směru blíží tak trochu dorazu a že případná konzultace vizážistů by mohla věci prospět. Jenomže je zde jeden složitý otazník. Kterých vizážistů?

 
 

Tuzemských estétů by se určitě našla řada. Ale co je platný divadelní či parkový architekt, který svou práci sice zvládá, ale v soutěžní kulinární práci začne šlapat jako slon v porcelánu? Chtělo by to někoho, kdo nejenom že viděl, ale sám prošel a vlastníma rukama si osahal komplikovanou realitu soutěžní tabule. Tím je pouze ostřílený soutěžák. Co tak tedy zkusit navázat kontakt s některým zahraničním regionálním týmem?  Švýcarsko není až tak daleko a jejich týmy Aagauer Kochgilde a Gilde etablierter Schweizer Gastronomen se ve zlatém hodnocení utrhly zbytku světa.  A hledět na jejich výstavní studenou kuchyni se rovná pohledu na perfektně naaranžovanou výstavu drahých kamenů.
A Švýcarsko navíc dokázalo postavit celkem 9 (slovy devět) mimořádně kvalitních regionálních týmů! A lze s určitostí říci, že kvalita jejich práce dokáže nejednomu národnímu týmu pěkně vyprášit kožich.

  

Jedná se samozřejmě o můj subjektivní pohled na reálnou situaci, kterou do olympijského finiše si bude muset náš reprezentační tým vyřešit sám, ale určitě nebude na škodu dát hlavy dohromady, kdy z tohoto názorového shluku může vzejít, i kdyby třeba jen podnět, který by náš tým posunul o nějaký bodík, jehož hodnota by mohla mít i případnou váhu zlata. Jenomže i kdyby nakrásně k něčemu takovému došlo, noří se nám z obzoru předpisového zadání další svízel. K jedné změně pravidel v teplé kuchyni již došlo a druhá je přede dveřmi, a to v kuchyni studené, kde po jejich zavedení nezůstane v této kategorii kámen na kameni. Má se totiž zrušit veškerá dekorace, která byla doposud estetickým lákadlem pro návštěvnické pohledy, velkým vztekem pro soutěžící a námětem pro všechny v nikdy nevyřešeném dilematu, zda se přídavné prvky krásy hodnotí nebo nehodnotí. Samozřejmě, že dekorace měla na hodnocení svůj vliv, akorát, že tuto skutečnost žádný rozhodčí nepřiznal, kdy se tak hromadil prostor pro, někdy až dramatickou subjektivitu.

  

Takže tento dodnes nejasný přívažek by měl být odstraněn a mělo by být o práci méně, ale přesto o další starost více.  Ta avizuje další podobu ve  verzi pravidel, kdy pokrmy by měly být jedlé. Tak tohle chci vidět, jak se bude vše řešit a hodnotit. Ukrojme pro ilustraci krajíc chleba a v teple, které v soutěžních halách existuje, jej nechme ležet nějakou hodinu. Jeho hodnota bude mít proměnný charakter, který místo běžné konzumace směřuje spíše ke strouhance. Maso má být, podle našich hygienických předpisů zkonzumováno do tří hodin. Já osobně patřím, jako většina národa, k vyznavačům poznatku, že guláš je nejlepší druhý den. My tedy vystavíme masné produkty, á propó dle nových předpisů bez aspikové konzervace, za rozbřesku. Soutěž skončí, řekněme v 18 hodin a z masných výrobků v teplé hale budou tak akorát cáry čehosi, co možná nebude chtít žrát ani některý druh mlsného dobytka. A tyto chuchvalce čehosi bezbřehého bychom měli nabízet gurmánům, kteří se přijdou podívat kam až sahají možnosti moderní gastronomie? Možná, že to nebude pro návštěvníka až tak hrozné, že by se měl hlady hroutit, protože všudypřítomné bufety nabídnou pokaždé nějaký párek či rohlík.

 
 

Problém však bude v tom, že ani po desetiletí soutěžní praxe jsme nedokázali dospět do cíle hodnotící objektivity v současném stavu a nezbývá než položit dotaz jak to dokážeme v tomto případě, kdy už nebude rozumět nikdo ničemu? Osobně to v duchu náhledu tohoto způsobu hodnocení budoucna spatřuji tak, že se vezmou VIP zlaté státy, kterým se preventivně přidělí zlaté medaile, těm ostatním se rozdá to, co z dalších kovů zůstalo ještě na stole, zazní znělka vítězů a budeme moci jít domů.

 
 

Tudíž, pokud jsme měli do dneška v objektivitě hodnocení někdy nějaký ten čurbes, tak při zavedení nových pravidel ve studené kuchyni je skoro záruka, že při jejich prezentaci jej budeme mít minimálně na druhou. Dle slov prezidenta světové organizace WACS Gissura Gudmundssona je pro blížící se olympiádu jistá realizace pravidel pouze pro teplou kuchyni.
Na dotaz, zda by i v současném Erfurtu měla být realizována inovativní varianta i pro studenou kuchyni, odpovídá pan prezident, že tato zamýšlená změna pravidel teprve hledá svou podobu.  Nechci za to dávat ruku do ohně, ale věřme, že do olympiády k této soutěžně legislativní úpravě nedojde, neboť by olympijský plamen v takovémto narychlo spíchnutém hodnotícím polotovaru ozařoval gastronomicko soutěžní Waterloo. Tolik úvaha, pojďme však hovořit řečí výsledkové reality.

Nejlepší výsledek našeho týmu udělala cukrárna, která dosáhla 86,2 bodů a která tímto skórem byla na celkovém 10. místě, kdy předčila i italskou cukrářskou reprezentaci. To je velmi dobrý počin. Cukrářský post obstarávala dvojice Lukáš Skála a Pavlína Klopštofová.
Lukáš je naším jednoznačným cukrářským reprezentantem a nově zařazená týmová cukrářka Pavlína Klopštofová, zdá se, že svojí figurální prací vytváří vhodný reprezentační tandem, který bude našemu týmu přinášet velmi důležité a potřebné body.
Pražský cukrář působil jak ve výstavní exhibici studené kuchyně, tak i ve varném studiu kuchyně teplé. Pavlína je českým divákům cukrářských soutěží známá především z GastroHradce, kde slavila nejeden úspěch, z nichž ten největší se rovnal titulu mistryně České republiky. Děčínská pedagogická cukrářka je reprezentační novickou, specializující se na doplňkovou skulpturu studené kuchyně národního týmu. Její cukrářský monument měl podstatu v jejím vlastním námětu, kdy barvu pouze připomínkoval cukrářský kolega. Vizážová dekorace pocházela v cukrářčině případě z jejího vnitřního pocitu násobeným roky praxe na soutěžních pódiích stvrzených nejedním medailovým ohodnocením.
Pavlína prošla již několika kolektivy, ale tento národní na ni působí tím nejlepším dojmem, a to jak po profesionální, ale i lidské stránce, kdy vzájemným vztahům ona sama přikládá mimořádný význam, který, jak známo vytváří kolektivního ducha, jednoho z podmiňujících strůjců případných úspěchů.
Lukáš Skála byl tvůrcem všech restauračních dezertů pro cukrářskou kategorii a i pro kuchařskou teplou tvorbu. V teplém ztvárnění zhotovoval hruškovo–povidlovou žemlovku s ostružinovou sedlinou, dále marinované ostružiny, brusinkový sorbet a čokoládovou trubičku se zázvorovou parabelou.

  

Zhotovování soutěžních fingerfoodů lze přirovnat ke zlatnické práci, která na soutěžní tabuli vytváří velmi výrazný efekt a má velký vliv na bodový příděl. Tuto filigránskou práci obstarávali Miroslav Husák a Martin Svatek, kteří čerpali jednak ze své soutěžní zkušenosti s tímto druhem výrobků, ale i jejich domovské restaurace se vyznačují v určitých alternativách obdobným nabídkovým repertoárem, kdy tak je možné z pohledu obou aktérů říci, že to, s čím ve svých restauracích pracují, v Luxemburku jakoby našli.
Radek David měl na starosti osmiporcovou tvorbu, kterou má v malíčku a slavil s ní nejeden soutěžní úspěch, kdy ten největší, a to rovnou zlatý, byl  na poslední olympiádě. Jeho slova jsou podkreslena velkou soutěžní rutinou, když sděluje, že každý rok má svoji soutěžní podobu, kdy to co platilo loni, neplatí dnes a trendy se střídají jako rytmus mexické čači.
Do tohoto pohybového trendu se přimísí barvový rébus, který jednou nalakuje komisařský pohled do běla a podruhé třeba až do černa. Je to loterie v níž záleží jaká strana soutěžní kostky zrovna padne.

  
  
  

V kategorii A – v osmiporcovce a fingerfoodech – skóroval poslední zlatý tým studené kuchyně, Německo za 91.708 bodů. Náš tým v této disciplíně získal bodů 84.422. Před námi, kromě týmů s vyšším počtem bodů se ale umístil Kypr s bodovým ziskem 85.862 a Maďarsko s bodovou sbírkou 86.957, (byť v celkovém hodnocení byly oba týmy až za námi) čímž v této skupině klesáme o dvě příčky.
V kategorii B poslední zlatý tým bodoval za 91.2. Náš součet se rovnal zisku 81.250, kdy před námi, opět kromě těch, kteří získali více bodů je ještě 6 celků a to Kypr, Maďarsko, Slovinsko, Jižní Afrika a Korea, a Slovensko (v celkovém hodnocení ale opět za námi).
Pokud bychom vzali v potaz výhradně celkový výsledek studené kuchyně, včetně cukrárny, tak nás ještě ze zadní pozice přeskakuje Kypr se „studeným“ výsledkem 259.262 bodů, který se v tomto uměleckém ztvárnění kuchařské produkce vymrštil dokonce až na desátou příčku.
A dále ještě Jižní Korea a Maďarsko. Pod námi ve studené kategorii, byť v celkovém hodnocení studené a teplé kuchyni o příčku nad námi, skončili však Skotové.

  

Tolik tedy suchá mluva výsledkových rozhodnutí komisařského sboru na letošním Luxemburku.
Je potřebné však říci jednu důležitou větu, která není z pohledu našeho týmu alibismem, ale pragmatickou úvahou a nemohu jinak než neříci, že i správnou. Záměr našeho týmu ve studené kuchyni byl, když to řeknu hodně ve zhrubělé a nejstručnější podobě, ji se ctí přežít a  dobře zabodovat. V čem je merito věci, jež je skryto v tomto výroku? V prostém zhodnocení českých soutěžních možností, kdy není žádným tajemstvím, že na otevření dvou plnohodnotných front, tj. studené a teplé kuchyně, nemáme prostě zatím potřebný zbrojní arzenál.
Manažersko–kapitánské vedení  českého reprezentačního týmu si bylo víc než kdokoli jiný dobře vědomo, že za dané situace bude nutno jít na kompromis. Jít do boje s veškerou dostupnou silou, která při plném nasazení v obou situacích, by byla dopředu bitvou dvou rozvětvených malých jednotek na otevřené bojové pláni, která proti množině dělových baterií protivníka by byla jejich pouhým „futrkanónen“ (potrava pro děla soupeře). Proto došlo k rozhodnutí pro Žižkovskou taktiku, držet síly studené kuchyně pouze v potřebné pohotovosti a výkonnosti a hlavní palbu soustředit na kuchyni teplou. Zde je dlužno ještě jedno upřesnění, že tento vynucený záměr se samozřejmě netýkal samotného lucemburského mistrovství, kde „studení“ kuchaři a cukráři bojovali do roztrhání duše, ale jednalo se o kompletní předchozí přípravy, v níž dostávala prioritu kuchyně teplá na úkor studené. Každá soutěž je válka,  ve které rozhoduje dostupný materiál, lidská kvalita a velitelská strategie. Z pohledu našich možností, to zřejmě nešlo jinak.

 
 

Nechme ale znovu promluvit nezvratná bodová čísla komisařů. Můžeme si o nich myslet co chceme, ale jejich nezměnitelnost je ukryta v platném starém úsloví, v němž v bodě jedna je řečeno, že komisař má vždycky pravdu. Bod číslo dvě operuje s eventualitou, že by komisař sice nemusel mít pravdu, kdy tím ale vstupuje v platnost znění bodu číslo jedna.
A komisařské lucemburské verdikty v teplé kuchyni hovořily následující řečí.
Poslední zlatá „teplá“ medaile měla hodnotu 271.200 a získal jí tým Anglie.
České družstvo bodovalo teplým součtem 252,000 a kromě týmů s již danými vyššími body, bylo předstiženo pouze Jižní Afrikou a Lucemburskem a skončilo tak v celkovém hodnocení  teplé kuchyně na 15. místě. Tedy o poznání lépe než v kuchyni studené. Ale pozor, je zde ještě jeden tým, který nás přeskakuje v provedení teplého zadání, kterým je Dánsko, jež získává 264.800 teplých bodů a kdy tím tak skoro líže poslední zlatou Anglii. Jenže věc má jeden velký háček. Dánsko postavilo do lucemburského boje pouze tým specializovaný na teplou kuchyni a studení kuchaři a cukráři zůstali v domovské blízkosti Malé mořské víly.
Zdůvodnění, že kuchaři na studenou kuchyni nepřijeli z důvodu, že kapitán otevírá kdesi hospodu a nesešikoval pro nejvýznamnější světový šampionát potřebný studený kádr, považuji silně přitažený za vlasy.
Již to, že stavba by byla dokončena punkt přesně na den konání mistrovství v Luxemburku, je více než podivné. Ale i kdyby, tak se hospoda otevře o nějaký den později a svět se určitě nezboří. Co když dánský tým zkusil stejný experiment jakým byla i naše přípravná strategie, s tím, že v místě děje jej realizovali až na totální doraz?
Nevím, ale za podezření to stojí. A pokud by se sjednocením sil do jednoho bodu podařilo dánskému týmu uloupnout zlatou medaili, dějiny se nebudou ptát, zda to bylo za přítomnosti studené kuchyně nebo bez ní.

 
 

Český národní tým má za sebou další významnou zkušenost, a po pravdě řečeno, do olympiády ani už významnější mít nebude – ledaže by zkusil některý z ještě velkých zbývajících turnajů jako Dánové - . Teď už přesně ví, kdo nás pata tlačí a co lze pro zlepšení našich současných pozic udělat. Jak už bylo výše uvedeno, přítomnost českého postavení v první desítce by měla být základní povinnost, kdy tento cíl nemá takovou překážku, aby byl nedosažitelný. Ideálem, a víc už to asi nepůjde, by byla jedna zlatá medaile, kdy jak konkrétnost daných možností ukazuje, by cesta k ní vedla přes teplou kuchyni. I zde jsou k dispozici určité rezervy. Pokud jsem měl možnost na přípravných akcích národního týmu ochutnat jeho teplé výrobky, lze u nich mluvit s uznáním. V Luxemburku jsem takovou možnost už sice neměl, ale i kdyby tomu tak bylo, bylo by nutné porovnání všech zúčastněných týmů toho dne. Proto bude lepší zůstat u toho co zjistí rozhodčí, jejichž degustátorské odbornosti dávám přednost před tou svou. Ale je zde k mání ještě záležitost, kterou je výstavní vitrína každého celku teplé kuchyně.
I ta může přinést určité plus. Zkusme se zpětně na tomto portálu podívat na švédskou vitrínu, kdy se nám objeví ke spatření využití volného prostoru k působivému aranžmá tzv. na pětníku. Švédové, celkově druzí, se v této prezentační klícce dokázali velmi dobře zorientovat a není vyloučeno, že i zde se dopídili k nějakému pomocnému bodíku.
Kapitán týmu Jan Horký, který podle nových pravidel se mohl v aktivní roli zúčastnit přímé soutěže, ví kde jsou trhliny, které je nutno zacelovat. Ale nejenom to. Bude dle jeho slov na dosavadní dvouroční projekt nutné naroubovat další implantát novotvaru poznatků a i příkladu, kterým se vydaly přední světové týmy, ale i ty, kteří se zefektivněním své práce mezi ně dostávají. Jak ukázal lucemburský pohár, konkurence pořádně zatopila pod kotlem a řítí se pod výraznou parou vpřed.  My se nacházíme v tomto poli a máme ještě dobu dvou roků, abychom si v něm vytvořili sílu a prostor pro závěrečný trhák na posledním vystoupení tohoto týmu v jeho funkčním období, na olympiádě roku 2012.

 
 

Manažer národního týmu Tomáš Konopka přiblížil přihlašovací úkon, který má své pozadí, v němž je při včasné registraci možnost termínového výběru svého vystoupení. Český tým měl záměr studené kuchyně v sobotním termínu a teplé působnosti v úterním datu soutěže. To se díky pozorovací reflexi vyhlášení propozic podařilo zajistit. Soutěžní zkušenost  velí k vynechání prvního soutěžního dne, protože sobota bývá dnem slavnostního zahájení, v organizmu je ještě i zbytkový přepravní stres a podíváme –li se na seznam vystupujících  v samé akční lucemburské premiéře, tak na scéně se kromě Švýcarska nacházely pouze týmy, které zaujímaly postavení až v druhé desítce dosavadního žebříčku.
Manažer týmu opětovně připomíná, že soutěžní kuchařina i přes nějaké dané proklamace zůstává i přesto ve své podstatě pocitovou záležitostí, odvislou od nastavení osobních vjemů, i když fundovaných, ale přece jen lidských, které mohou být i přes dobrý úmysl, někdy subjektivně pojímané. Z manažerova pohledu přinesl tento šampionát sice známá, ale opětovně se potvrzující fakta. Je proto úkolem národního týmu jít v jejich stopě intenzivnějším postupem následné přípravy, která bude spočívat v návykovém způsobu tvorby ve specifické atmosféře, kterou vrcholová soutěž vytváří. Tím prvním krokem bude mimosoutěžní vystoupení na naší domácí vrcholové soutěži GastroHradec s pokračováním na dalších možných přípravných soustředěních.

Luxemburk je za námi a otevřel mnoho témat. Dvě stříbra nejsou špatná, ale ta již nemohou být naším jednoznačným cílem, nýbrž způsob jejich dosažení by se měl stát odrazovým můstkem k námětu nalezení zlaté cesty. Elitní skupina zlatých týmů má dvě polohy. Jedné z nich přísluší označení VIP, to jsou ty dvoumedailové a za ní se nalézají týmy s jednou zlatou medailí. Pod nimi je skupina prvních deseti, náležící do širší světové kulinářské třídy. Tu máme na dostřel a záleží nyní na nás, jak silnou palebnou zbraň zvolíme a jak ji taktéž dokážeme přesně zacílit, aby výstřel trefil požadovaný terč.
Cesta k ní již nemá žádného kompromisu. Nyní nám  už zbývá pouze hra buď a nebo. A toho jsou si naši admirálové české soutěžní flotily, jako i celá posádka, velmi dobře vědomi.  V jejich případě bude platit: Tluč a bude ti otevřeno. A oni, podle toho jak jsem měl doposud možnost český reprezentační tým poznat, sílu na tlučení v kvalitě úspěšného výsledku určitě mají. Ale ta síla bude muset vést po optimální dráze, s návdavkem navýšení dosavadních výkonů, protože jestli byl Lucemburk v něčem, třeba jen trochu kompromisní, tak na olympiádě bude tento soutěžní vrchol pravým opakem.

- pokračování -



Dnes je středa 11. prosince 2019
svátek slaví Dana, zítra Simona

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.