fiogf49gjkf0d
Ty jsi Lukáš – Skála – a na té skále zbuduji svůj cukrářský ráj
Lukáš Skála má příznačné příjmení s místem svého původu, neboť pochází z oblasti Českého ráje, jehož charakteristika spočívá v půvabných skalnatých útvarech, utvářejících ve spojení s krajinným uspořádáním, památkami, dobovou architekturou a skloubením kamenných přírodních monumentů s jehličnatou zelení, vskutku, ráj to na pohled.
Není vyloučeno, že i malebnost Lukášova rodného prostředí mohla mít podíl výtvarného vjemu v chlapecké duši malého cukráře, kdy je možné Lukáše i takto označit, protože pan otec si hned v rozvířeném šumu popřevratové doby otevřel cukrárnu, jejíž vůně, chuti a prostředí utvářelo vjemy jeho synka, který v prostředí domácí cukrárny prošel nejenom poznáním chodu rodinné firmy, ale i výučním křestem budoucího povolání, kdy souhrn uvedených hodnot v něm utvářel smysl pro budoucí profesi, jejíž podstata kromě chuťového vjemu, se též vyznačuje výtvarným citem. Teoretickou průpravu cukrářskému učni zajišťovala turnovská SOU.
Nástavbou otcova cukrářského počinu byla matkou zřízená prodejna, kde cukrářské zboží našlo odbyt rovnou z první ruky.
Ty jsi Lukáš – Skála – a na té skále zbuduji svůj cukrářský ráj.
Zde jsem si dovolil vypůjčit a parafrázovat biblický citát, v němž takto pravil Ježíš k Petrovi, když jej jmenoval prvním z apoštolů, samozřejmě v pozměněném skutkovém i slovním významu.
Ale asi obdobný záměr, a to v rodinném pojetí, měl Lukášův otec, sám vyučený cukrář, kdy jeho syn měl být následníkem jeho záměru po pozdějším záměru hlavy rodiny, jež později spočinula na náměstkovském postu v RaJi. Rozuměj, ne v tom nebeském, a ani v českém, který u nás obdržel jako první označení chráněné krajinné oblasti a dokonce o 50 roků později se stal i naším prvním geoparkem na seznamu UNESCO, nýbrž oborovým uskupením Restaurací a Jídelen, ve zkratce psané RaJ.
Otec tedy v polistopadovém období prostřednictvím zřízené cukrárny vsadil na vlastní síly, kdy výrobna se zprvu nalézala v domácím prostředí a poté se přemístila do města s větší frekvencí, Turnova.
Podnikání je o mnoha věcech
Podnikání je o mnoha věcech, mezi jejichž výčet náleží i jeden nesmírně důležitý faktor, kterým je poloha.
V porevolučním období ještě fungovaly obrovské výrobní giganty, které chrlily cukrářskou produkci po tunách a mezi ně náležely mladoboleslavské cukrářské výrobny, které se ukázaly být malé cukrárně nadměrným konkurentem. Připočteme-li k tomu většinový český zákaznický požadavek – a nejenom té doby – mít hodně zboží a za málo peněz, tak se dostaneme do pozice, pro malého výrobce neustojitelné, což znamenalo pro pana Skálu seniora vyvěšení bílé vlajky nad svou cukrárnou.
Profesní cesty vytvoří mnohdy bloudivý labyrint života, který zavede nejednoho poutníka vlivem okolností na scestí. Rovněž tak i Lukáše Skálu, který cukrářský, bělobou svítící profesní šat, zaměnil za fabrické montérky, když nastoupil v pozici skladníka do turnovského velkoskladu. Na svědomí to měl všudypřítomný ekonomický faktor se svým neodehnatelným a neodbytným: „Má dáti – dal“.
Když si Lukáš spočítal ukazatele reálných fakt v podobě hodnoty tehdejší mzdy dvaapůl tisíc Kč skladnického platu, oproti cukrářským dvěma tisícovkám, z kterých by navíc pětistovku projezdil autobusem, přišlo ke slovu známé o větším, který bere a bylo rozhodnuto. Lukáš skladničil rok a půl, kdy v této době by na jeho pozdější kariéru cukráře české reprezentace, nevsadil ani největší optimista zlámanou grešli.
Za skladu jej odvelela až základní vojenská služba, jejíž povolávací rozkaz měl nástupní místo Praha. V Karlíně se nachází divadlo, autobusové nádraží, ale svého času tam býval i vojenský útvar, k němuž náležela i jednotka čestné stráže. Praha má oproti Českému ráji mnohem větší příležitosti k uplatnění a voják Skála je začal, řečeno po vojensku rekognoskovat, po česku prozkoumávat. Zprvu obcházel malé hotýlky, protože ve velkém pražském prostoru cítil vůči velkým zařízením určitý pocit zábrany. Zkušenější kamarád mu dal radu obsahující pragmatickou úvahu, že malá profese dojde většího uplatnění v zařízení, kde je velká frekvence střídajících se hostů. A tím je hotel.
I vkročil Lukáš do domu zaslíbeného
Jednou jako voják pomáhal s vytyčovacími zátarasy určenými pro městský maraton, jehož trasa vedla historickým jádrem města, směrem k Vltavě, kolem rozměrné budovy na pobřeží Vltavy s nápisem InterContinental. Jednalo se o pětihvězdičkový hotel, náležící mezi pražské špičkové ubytovací a restaurační kapacity. Voják Lukáš se dopustil platonické dezerce, když uprostřed práce opustil svěřené stanoviště a odhodlaným krokem vkročil do skleněno-mramorového přepychu, který ve svých prostorách hostil celou plejádu světových celebrit.
A zde se začal psát počátek reálného příběhu cukráře, pro jehož ocenění práce vytahují mezinárodní rozhodčí známky nejvyšších hodnot.
Od té doby už uplynula rovná desítka let. Byl to pro Lukáše nejenom jeho významný profesní předěl, ale i počátek vstupu na soutěžní pódia.
Na svědomí to vše má tehdejší šéfcukrář Václav Krejčík, který v té době držel soutěžní klubovou vlajku a chystal se na soutěžní odpočinek, kdy nově příchozí šikovný cukrář z Českého ráje přišel, z pohledu jeho záměru, jako na zavolanou. Lukáš nastoupil do „Kontíku“, jak se ve zkratce hotelu InterContinental říká, v lednu a v září již byl natolik vypracován, že byl zapsán do seznamu účastníků soutěže „Cukrář roku“. Sekundantem mu byl pan šéfcukrář a ve společné spolupráci se Lukáš Skála na své premiérové, a v podstatě jedné z nejvýznamnějších cukrářských soutěži jednotlivců u nás, mohl radovat rovnou z druhého místa.
Obsadit tak vysoký post s minimem zkušeností a rutinní soutěžní praxe, bylo nejenom úspěchem, ale i předzvěstí, že na českou scénu přichází osobnost, která má v sobě ukryto ložisko tvůrčí a soutěžní invence, a že pokud se proud tohoto zdroje podaří nasměrovat do optima potřebného směru, může v české cukrářské soutěžní lize stanout další hráč, který bude dělat jak dobré výsledky, tak i míchat jejím pořadím.
V té době vznikal v Praze nový regionální tým, jehož členem se stříbrný cukrář roku stává, a v kolektivním pojetí získává na Zlaté slunečnici Hera zlatou medaili, a na podruhé 1. místo se stříbrným oceněním.
Poté se začala odmotávat šňůra Lukášových startů na významných soutěžích typu Hradec Králové s dvojitou účastí a Zlaté slunečnici, rovněž s dvojnásobnou přítomností. Na Cukráři roku byl Skálův start nejpočetnější, a to celkem čtyřikrát, kdy obsadil třikrát druhé místo a svou poslední přítomnost v brněnském finále proměnil ve vítěznou pozici, jemuž předcházelo obdobné pořadí v předkole této soutěže na Staroměstském náměstí v Praze.
Rok 2004 byl pro Lukáše Skálu rokem olympijským, kdy hájil české barvy v dresu Pražského regionální týmu se stříbrným výsledkem. Na erfurtském olympijském klání byl rovněž přítomen i národní tým české reprezentace a jeho image byla pro Lukáše něčím, co v něm vzbudilo touhu stát se jeho součástí.
Z ráje do národního týmu
Když si někdo něco přeje, ale hlavně ještě pro to i víc udělá, občasně se stane, že se to podaří. V Lukášově případě a jeho přání být národním reprezentantem, se tak i uskutečnilo. Ponejprv na pozici třetího cukráře, jemuž byli partnery Silvie Sulanská a Lukáš Pohl.
Cukrářská soutěžní tvorba spočívá ve smyslu pro detail a harmonii jednotlivých součástí zpracování výrobku. Nejoblíbenějším tématem jeho soutěžní tvorby jsou výrobky petit fours a neméně výkonný je rovněž způsob jeho zpracování talířových dezertů. V čem má Lukáš, dle svých slov, rezervu, jsou dekorační dominanty spolu s výrobou dortů. Samozřejmě, že třeba mít na mysli, že tyto údaje jsou uváděny v intencích vysoké soutěžní tvorby.
Pokud by reportážní hledáček měl nahlédnout do soukromí člena národní kulinářské reprezentace, hrajícím na cukrářském postu, lze v roce 2009 zaznamenat v jeho osobní kronice významný předěl, kdy vstupuje do životního svazku se slečnou Martinou. Brzkým výsledkem jejich manželské spolupráce byl syn Matyáš, ve jmenném pojetí křestu Lukáš Matyáš Skála.
Rok 2008 byl Lukášovým druhým reprezentačním obdobím, kdy po personální proměně se stává týmovým šéfcukrářem.
Je zřejmé, že při takovémto posunu dojde k souběžnému efektu v pojetí proměny celého týmového projevu. Použiji-li konkrétní mluvu zmíněného stavu, jednalo se v případě cukrářského posunu o poznávací cestu do švýcarského Bernu, kde se konal seminář na téma olympijského soutěžního zadání, vizáže výrobků a způsobu hodnocení.
Díky přizpůsobení cukrářské tvorby těmto poznatkům, došlo k dobrému bodovému ohodnocení cukrářských výrobků, které tak svým podílem přispěly k zisku stříbrné medaile pro český tým, kdy navíc česká reprezentační cukrárna v bodovém ohodnocení všech zúčastněných států, obsadila dvanáctou pozici.
Český reprezentační cukrář má pro věc, pro kterou se už jednou rozhodne i potřebnou dávku vůle a jejím prostřednictvím šplhá ve směru její výzvy přes překážky směle k cíli. Jednou z ukázek této morální vlastnosti lze demonstrovat na Lukášově zálibě v ledním hokeji, který na amatérsky zábavní úrovni chodí s partou kamarádů, rekrutujících se i z gastronomických řad, hrát na zimní stadion Slavie Praha.
Být nadšeneckým zájemcem o sport, jehož provozování je podmíněno hokejovou halou, znamená podřídit se přidělenému termínu, který je v případě hokejové party kolem Lukáše Skály, o rovné půlnoci s dobou využití do jedné hodiny třiceti minut s návratem domů o hodinu později, kdy jej očekává vzbuzení se za pracovní povinností o půl páté hodině ranní.
Z obce Kacanovy až do Prahy, z malé rodinné cukrárny do pětihvězdičkového hotelu InterContinental s postupem ve směru do národního týmu, je ve stručnosti strmý vzestup cukráře Lukáše Skály.
Ale ani ty poslední dosažené hodnoty úspěchu, nejsou tou konečnou stanicí, ve které by hodlal cukrář Skála vystupovat. V pohledu jeho přání perspektivy, ležící tohoto času prozatím ještě za horizontem možností, by byla účast v hotelu, jehož významový kredit spočívá v michelinské hvězdičkové hodnotě. Lukáš ovšem dobře ví, že do té doby – pokud by vůbec k něčemu takovému došlo – bude muset nasbírat ještě nůši zkušeností a poznatků, a že svůj rukodělný um bude zapotřebí navýšit v té míře, aby v zařízení, které bylo poctěno trofejí, jež je snem tisíců restaurací světa, byl jejím plnohodnotným členem.
Komisaři a soutěže jsou, a budou, nejenom námětem věčných dilematů, ale i mnohdy protipólových pohledů. Lukáš poukazuje na proměnu hodnotících kritérií, které se na soutěžích v dnešní době zaměřují na účelovou stránku tvorby, než na prezentaci výtvarných možností profese, kterých tvorba prostřednictvím ruky cukrářského virtuóza je schopna dosáhnout. Dříve soutěžní pravidla směřovala k tomuto soutěžnímu pojetí, kdy dle poznatků reprezentačního cukráře tomu tak dnes není, a nad uměleckou hodnotou soutěžní ukázky převládá spíše její pragmatické a komerční využití, kdy v seznamu hodnotících ukazatelů se dostávají pojmy typu nutričních hodnot, možnosti zpracování, v souhrnu řečeno, do popředí se dere spíše praktická stránku využití, než její soutěžně-umělecká hodnota.
Tento odklon je podnětem pro cukráře Skálu ke způsobu zamyšlení se a případné realizaci, kterou by zatím hodlal realizovat v nesoutěžní rovině, kdy by hodlal zavést nový styl podoby a technologického zpracování dezertů, v jejichž způsobu tvorby by byla přítomnost molekulární gastronomie, jenž by svým obsahem byla přítomna ve zlomkovém zastoupení ve vytvoření přídavného efektu. Lukáš v úvaze futura nehodlá přejímat již v cizině zpopularizované komerční technologie, ale chtěl by stavět na tradicí ověřeného základu klasické domácí receptury, jejíž významovou hodnotu by povýšil o technologické poznatky nové doby. V mluvě konkrétna cukrář národního týmu navazuje na své již ověřené netradiční výrobní produkce, kterou prezentuje na příkladu tekuté zmrzliny, umístěné do tekutého dusíku tím způsobem, aby došlo k promrznutí pouze její vnější křupiny, která před zrakem hosta vytváří mlžný efekt páry, kdy po rozklepnutí zmrzlého obalu dojde k vytečení jeho zmrzlinového obsahu. Námět tohoto druhu šéfcukráře restaurace Zlatá Praha, hotelu InterContinental, je reakcí na cukrářský vývoj ve světě, který svou progresivní inovací se už dosti vzdálil našim ustáleným způsobům výhradně klasické tvorby.
To, že někdo má v sobě schopnost takovéto úvahy a dávku odvahy vyjít jako první na tenký led nezažité oblasti tvorby a následné nabídky, je nejenom odrazem jeho vlastností, ale i předpokladu schopnosti jít cestou originality, která je významným prvkem předpokladu soutěžního aktéra, nota bene, člena Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC České republiky.
