Cukrář.cz

Reklama



Bernská definice čokolády a kakaa

fiogf49gjkf0d

Import čokolády a kakaa do Evropy probíhal ve zjednodušené formě již za Kryštofa Kolumba, ale v té době neuměl kakaový produkt nikdo zpracovat a tak upadl do zapomenutí. Zakrátko poté v roce 1509 mořeplavec Cortéz, který byl pokládán Aztéky za očekávaného boha moudrosti, jenž naučil domorodé indiány pěstovat kakao, si povšiml, že po vypití kakaového nápoje jeho vojáci mnohem lépe snášeli  útrapy vysilujících pochodů a přivezl kakaové boby do Evropy, kde v opatství Zaragoza došlo k prvnímu písemně doloženému zpracování kakaové suroviny do jakési podoby čokolády. Skutečná čokoláda se začala vyrábět zakrátko poté.

Teprve ve dnech 21.-23. srpna roku 1911 stanovil bernský mezinárodní kongres ve Švýcarsku definici podoby čokolády a kakaa. Usnesení bernského kongresu bylo přezkoumáno a schváleno 8.-11. září toho roku v Antverpách.

 

Kakaová hmota 

  • Kakaová hmota je výrobek získaný rozdrcením pražených nebo sušených loupaných kakaových bobů, zbavených slupek a klíčků a co nejdokonaleji pročištěných.
  • Tento výrobek může být rozpustný (preparovaný) nebo nerozpustný.
  • Protože úprava alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité nebo alkáliemi je rázu výhradně technického, nemůže být kakaová hmota upravená podle předpisů a tudíž převedená na rozpustný stav, diskvalifikovaná jako neporušená potravina ve smyslu zákona a zvyklostí. Může být tedy právem označená jako neporušená.
  • Podle účelu použití může být ke kakaové hmotě přidáváno libovolné množství kakaového másla.

 

Kakaový prášek

 

  • Kakaový prášek je kakaová hmota, částečně nebo zcela nezbavena oleje a zpracovaná n prášek.
  • Kakaový prášek  převedený do rozpustného stavu alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité nebo alkáliemi či jakýmkoli jiným způsobem, je považován za rozpustný nebo k rozpuštění způsobilý. Jelikož úprava alkalickými sloučeninami kyseliny uhličité, nebo alkáliemi je rázu výhradně technického, nemůže být kakaoví prášek, který byl podle předpisu převeden do rozpustného stavu diskvalifikován jako úplně neporušená potravina ve smyslu zákona a zvyků. Může být tedy právem označován jako neporušený.
  • Množství soli kyseliny uhličité, nebo alkálií, potřebných k této úpravě nemá překročit 5,75g uhličitanu draselného nebo přiměřené množství jiné alkalické sloučeniny kyseliny uhličité na 100g kakaa, pokud je suché a zbavené tuku.

Kakaové máslo

  • kakaové máslo je tuk získaný z kakaové hmoty, upravené na rozpustný nebo nerozpustný stav.

Čokoládová hmota a čokoládový prášek

  • Čokoládová hmota je směs kakaové hmoty a cukru s přísadou nebo bez přísady kakaového másla. Čokoládový prášek je čokoládová hmota zpracovaná na prášek.
  • Podle požadavků výroby mohou být čokoládová hmota a čokoládový prášek vyráběny z kakaové hmoty, částečně zbavené oleje.
  • Součet kakaové hmoty a kakaového másla obsažených v kakaové hmotě a čokoládovém prášku má činit alespoň 32%


Mléčná čokoláda

  • mléčná čokoláda je směs kakaové hmoty, kakaového másla a cukru s přidaným mlékem nebo s mléčným práškem. Mléčná čokoláda má obsahovat dohromady alespoň 2,5% kakaové hmoty a kakaového másla.
  • mléčná čokoláda označená jako taková má obsahovat nejméně 12,5% mléka nebo mléčného prášku.
  • mléko používané při výrobě čokolády nesmí obsahovat žádný prostředek antiseptický jakéhokoliv druhu.


Poleva

  • Je téže povahy jako hmota čokoládová.
  • Je dovoleno přidávat v polevě madle, lískové oříšky, mléko, mléčný prášek bez zvláštního označení v poměru nepřesahující 5% prodávané váhy. Každé přimísení jiných výrobků musí být čitelně uvedeno na obalu i na fakturách.

Aromata

  • Aromata používaná při výrobě čokolády a kakaa, musí pocházet z látek zdraví neškodných. Bernský kongres se usnesl neomezovat pojmy:
    1. čokoláda fantastická a přepychová
    2. čokoládové bonbony


Příbuzné články...
29.3.2016 Potahová hmota K2
23.2.2014 Cukrařina a ovoce
11.2.2014 Co všechno obsahuje vejce?
22.1.2014 Vanilka
28.11.2013 Fruktóza a pečení

[další příbuzné články]
Dnes je čtvrtek 13. srpna 2020
svátek slaví Alena, zítra Alan

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2020 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.