Cukrář.cz

Reklama



Pavlína BERZSIOVÁ

fiogf49gjkf0d

Pavlína je křtěná Vltavou, a to v místě průtoku pražským řečištěm. Stověžatá matička ji svým čarem nikdy nedovolila změnit místo trvalého pobytu, čímž původně slečně Blahovcové, udělila status roduvěrné Pražačky.
U Blahovců měli ještě starší dceru, která se dostala díky vyznamenání na vysvědčení, jež bylo jedním z kritérií přijetí na hotelovou školu a, proč to dnes neříci, též i tehdejším konexím na toto žádané gastrou-ubytovací zařízení. Pavlína v době, kdy ji věk přivedl před rozhodnutí, co dál po "devítce", neměla oproti sestře ani jedno, ani druhé.
V současné době je v mluvě cestovních kanceláří populární výraz s výstižným označením Last minit - na poslední chvíli -. A přesně v tomto "lastminitu", sáhla Pavla vyloženě naslepo po cukrařině, a Restaurace a jídelny Praha 1, se sídlem na Charvátově ulici, se staly její učňovskou štací.
V průběhu učební doby došlo k zajímavému Pavlíninu setkání se ženou, jež nejenže ovlivnila její cukrářský vývoj, ale v této chvíli, aniž o tom mohl kdokoli tušit, byl zažehnut plamínek štafety pochodně, kterou ta ze zkušenější generace předala své mladší kolegyni v době, kdy opouštěla cukrářský stolec v AKC ČR a předsednické žezlo hodnotící komise. Ale o tom později.
Mezitím Blahovcovic děvčeti spadl kámen ze srdce při závěrečné učňovské zkušební otázce, a čekala ji potravinářská nástavba se zaměřením na zpracování mouky a pečení chleba. Než se dvě léta sešla s dvěma roky, zpívala Pavlína gaudeamus digitur na maturitním večírku. Tovaryšské kroky odšlapala čerstvá maturantka v hotelu Tatran v cukrářské dílně. Lépe řečeno odtočila neboť ve třinácti členném cukrářském kolektivuu se uplatňoval systém dělby práce a Pavlíně, jako nově příchozí, připadl úkol výroby tří druhů dortů.
A tak to šlo pořád dokola, dokola a dokola. A když už z toho byla tatranecká cukrářka utočená ve spirále stereotypu a přechucení, rozhodla se tento kolotoč zastavit. Ale byl tu jeden háček, spíše hák. Dříve platila zásada, že podnik umožňující svému zaměstnanci studium při zaměstnání, si dotyčného upsal tělem i duší na dobu deseti let.
O zažehnutém plamínku mezi Pavlínou a paní Stejskalovou již byla řeč. A jestli mladá cukrářka mohla dříve žehrat na nedostatek konexí, nyní se jí to vrátilo v požehnané míře. Mocný byl dosah působnosti Jarky Stejskalové, která zbavuje Pavlínu okovů stereotypní práce, a ta zaujímá cukrářský post v restauraci u Pelikána.
Skryté šídlo v pytli neutajíš, a jak sama Pavlína na sobě zjišťovala, stejně tak i její narůstající reformátorskou snahu o inovovaci cukrařiny moučníkového zaměření v tom provedení, v jakém se u Pelikána doposud praktikovalo.
Dortová nabídka již počala nabývat v té době odlišný trend do podoby servisu prostřednictvím moučníkového vozu, a stejně tak úprava dortů jak v klasických porcích tak i dezertů, jež v té době začaly nabývat na trendovém vzrůstu.
Jenomže do ustálených vod vhodit kámen, to panečku způsobí pořádné kruhy nevole na vodě! Dva roky dobývala, stále ještě slečna Blahovcová, tvrz zvyku a zaběhlosti. Když už nevěděla kudy kam, a její nitro se počalo plnit slzami beznaděje, posloužilo rameno paní Stejskalové k uvolnění tohoto nahromaděného vodopádu slaných krůpějí.
Avšak každé zlo - z pohledu Pavlíny - je pro něco dobré. Právě zde můžeme hovořit o výhni, v níž se kalila ocel cukrářské podstaty Pavlíny - budoucí - Berzsiové. Nejenže si tato, v dobrém slova smyslu, kverulantka začala uvědomovat, že po čem nic, to je hned, a že dobré dílo než se zdaří, musí projít výhní problémů, (zlo)zvyků, nechuti něco měnit a prérií trápení.
Tady došlo, u již dozrávající cukrářky k autopoznatku, že má v sobě dost té potřebné paličatosti, nezbytné k překonávání překážek. A zejména měla možnost poznání, že za dosud u ní prozkoumanou cukrářskou pevninou, se nalézá oceán dalších variací cukrářského kumštu.
Tatran vycepoval Pavlínu k pracovnímu fortelu, ale nové působiště jí ukazovalo podobu, kterou byla restaurační cukrařina. Palačinky, polední moučníky, omelety Monako, krém Diplomat a další minutkové speciality po objednávce. Příprava některých druhů probíhala před hostem, a tady cukrář k praktické roli výrobce musel připojit i pořádný kus divadelního úkonu. A to je ve zjednodušené podstatě charakteristika soutěžního podiového vystoupení.
A tak sama sebe, za přispění okolních vlivů, vmanévrovala Pavlína do náruče restauračního cukrářství, kde sémě v ní osudem vsazené, počalo rašit v nadějně se rozvíjejícím výhonku této zajímavé cukrářské odnože.
Reformní snahy naší protagonistky a touha po originalitě musela zákonitě gradovat na soutěžních prknech. První absolvovanou soutěží a Pavlínino premierové vítězství, bylo předkolo Gastro Pragu, dále pražské kolo s následným zařazením do cukrářského pražského týmu a zisk dvou bronzů a jednoho stříbra.
A tady byl s definitivní platností překročen rubikon. Jestliže se do této doby Pavlíně podařilo svůj sisyfofský kámen reformy dotlačit na vrchol kopce, tak těmito soutěžními úspěchy jej definitivně převalila na druhou stranu. Tím ledy zbytků nedůvěry roztály a Pavlína tak třímala otěže svých představ a realizaci dalšího postupu již pevně ve svých rukou.
Jak je známo, peníze dělají peníze, a úspěch otevírá cestu dalším vavřínům.
Nejinak tomu bylo i u Pavlíny - stále ještě svobodné -, která byla poctěna nominací do národního týmu kuchařů a cukrářů, jenž se roku 88°zúčastnil olympiády ve Franfurktu n. Mohanem a vracel se se zlatou medajlí.
Rok 1989 byl historickým mezníkem pro Československo, ale i pro slečnu Blahovcovou - jak jistě tušíte, s tímto příjmením se už brzy rozloučíme -.
Osudová střetnutí potkávají každého člověka, a ani Pavlína nebyla výjimkou. Parta mladých lidí, ke kterým cukrářská olympionička patřila, pořádala různé výlety. Jednoho dne se do této společnosti dostal jistý vysokoškolský student chemicko-technologické fakulty, přijmením Berzsi. Hovořil charakteristickou pražštinou, a k údivu všech se až po čase zjistilo, že pochází od Košic a má maďarské předky. Pavlína se hned při prvním setkání přistihla, jak se v ní rozharašily hormony, a v tomto rozpoložení se těšila na další setkání v partě. Jenomže ten chlap o ni ani mihlem oka nezavadil! To bylo na Pavlínu moc! Jak její vytrvalost a temperament zpacifikoval postupně Pelikána, tak o to rychleji zpracovala i Berzsiho, což nemohlo jinak skončit než radničním ano i hej, před oddávajícím úředníkem.
Listopadový převrat přinesl na létajícím koberci pohádku iluzí, ale realita si strojově razila svoji nekompromisní cestu.
Pelikán obdržel zásah restitučním šípem, měnila se jeho struktura a cukrářský personál byl propuštěn.
To ale na druhé straně vymanilo - tentokrát již paní Berzsiovou - ze smluvního desetiletého závazku vůči Restauracím a jídelnám.
Rok 1992 byl pro mladou paní zlomový, a to jak po pracovní i manželské stránce. Na základě lukrativní pracovní nabídky se musela stát vdovou!
Pozor, nejednalo se o žádnou nájemnou vraždu svého manžela, ale ono vynucené vdovství mělo pouze slaměnou podstatu.
V uvedeném roce při příležitosti světové výstavy EXPO 92° ve španělské Seville, byla na dobu půl roku zprovozněna česká restaurace, a Pavlína Berzsiová byla poctěna, spolu s panem Blažkem z karlovarského grandhotelu Pupp, po celou dobu reprezentovat české restaurační cukrářství.
Přípravný tábor se rozložil v prostoru hotelu Forum (dnešní Corinthia), kde se probíraly a zkoušely detaily strategie pro akci světového významu.
Moučníkový jídelníček spočíval ze 4 druhů moučníků na talíře, dva teplé a dva studené. V Puppu se poté sestavovala nabídka klasických dezertů.
Suvorovovo heslo o těžkostech na cvičišti a lehkostech na bojišti, vzalo za své bezprostředně po příjezdu. Nejenže praxe byla v protikladu s teorií, ale kámen úrazu dal pocítit svou tvrdost i v surovinách. Mouka vyráběná na 37 rovnoběžce má odlišné parametry než tuzemská produkce. Hustota španělského tvarohu ostře kontrastovala s hodnotami a chutí obdobného českého výrobku, a bohužel tvorba tří moučníků byla postavena na tomto mléčném produktu. Proto byly z nabídky vypuštěny. Dva zbývající druhy doznaly technologických úprav s přihlédnutím k charakteristice španělského tvarohu. Výrobní normě ostatních produktů postačovaly dovezené domácí suroviny.
Pracovní doba spočívala v šesti dnech v týdnu od 14 hodin do 1 hodiny ranní. Trefit přesnou dobu podávání jídla byla v tomto případě sázka do loterie. Domorodci inklinují k hlavnímu jídelnímu chodu až kolem 16 hodiny. Avšak světová výstava je babylon jazyků a úměrně tomu i stravovacích návyků. Když se denní časová nabídka podařila národnostně zprůměrovat, tak bylo pozoruhodné sledovat, jak se v moučníkové oblasti mění požadavky se změnou ročního období. V jarních měsících převažoval odbyt v klasických řezech podávaných na mísách. Léto vzbuzovalo v chuťových orgánech zákazníků touhu v jednoporcových moučnících typu povidlových taštiček, teplých závinů s vanilkovou omáčkou či studených, ať se jednalo o pomerančový sorbet nebo jogurtový krém.
Česká výprava v každém případě zabodovala, protože Španělé přišli české kuchyni na chuť, a lze dokonce hovořit o určité klientele, která již měla do českého restauračního pavilonku vyšlapanou cestičku.
I když byl v týdnu k dispozici pouze jeden den volna, býval vesměs využíván k zeměpisným a kulturním poznatkům. Sama Pavlína s vypůjčeným autem najezdila přes 3 000 km.
Ze Sevilly je to přibližně stejně tak daleko k Atlantickému oceánu jako ke Středozemnímu moři nebo do Afriky, Portugalska či Gibraltaru. Samozřejmě, že nezbytnou podívanou byla proslulá španělská korida.
Po návratu domů, po prosluněných vzpomínkách vítalo Pavlínu její rodné město, halící se do podzimní melancholie. Jakoby příznačně vystihovalo toto roční období stav Pavlíniny mysli, protože po perném, ale jistém půlročním zaaměstnání se ocitla na volné, lépe řečeno opuštěné noze.
V nouzi nejvyšší si vzpomněla na dřívější spolupráci s firmou Mikulášek a spol., která se zabývala cateringem. Pracoviště se nacházelo v SOU U Krbu v Praze, a po půl ročním účinkování v těchto prostorách si zaměstnanecká firma pronajala restauraci U Supa na Starém městě a tím se Pavlína stěhovala do nových prostor, kde v roli šéfcukrářky obstarávala sladké potravní doplňky.
Po dvou letech v radostném očekávání učinila mateřskou přetržku, která gradovala ve zrodu syna Gabriela, ale v průběhu péče o dítě se příležitostně zapojovala do cateringových akcí, jejichž prostřednictvím se zajišťovaly služby pro pražského primátora, při příležitosti různých rautů, banketů apod. V restauraci U Supa zůstává paní Berzsiová dodnes. Denní nabídka obsahuje 3-4 druhy moučníků, jejiž výroba se přizpůsobuje sezonním požadavkům jako je momentální zájem o ovoce, palačinky, teplý závin s koňakovou omáčkou, zmrzlinu a další.
Náplň práce šéfcukrářky hlavně spočívá v cateringovém zaměření, mající ve svém záběru exkluzivní firmy, různé automobilky, televizi, pojišťovny apod. Sortiment výroby je zakázkový, vedoucí přes různé náměty, slavnostní dorty, rozmanité druhy moučníků, pohárů apod. Pavlína je v těchto případech projektantkou technologických postupů i vizážového ztvárnění výrobků.
Po návratu ze Sevilly se vytvářel národní tým AKC ČR. Družstvo se po vzoru volebního systému tvoří na čtyři roky. První Pavlínina účast v týmu byla pro sevillskou účast přerušena a do reprezentace se vrátila opět v roce 92°. V tomto roce se konala olympiáda, ale Pavlína zaneprázdněna služebními povinnostmi při EXPU se nemohla zúčastnit a její právoplatné místo zaujal Milan Zrucký. Ten posléze z osobních důvodů reprezentaci opouštěl a Pavlína se tak vrátila na staronový post. Prvním soutěžním místem byla švýcarská Basilej se stříbrným kolektivním úspěchem. Dva roky posléze následovalo Lucembursko, jež ozdobilo naše reprezentanty stříbrnou medajlí za dezertovou mísu, z nichž jedna byla vytvářena petit foure pro 6-8 osob a druhá z denních moučníků pro 4-6 osob s proměnným zadáním. Dalším soutěžním úkolem bylo 6 kusů jednoporcových moučníků.
V Basileji vystupovalo družstvo jako regionální tým v kategorii studených mís. V Lucembursku mělo družstvo status národní reprezentace, a soutěžní zadání sestávalo ze 100 porcí. Protihráčem účinkujících byl časový limit 4 hodiny. V soutěžní den vystupovaly 4 státy a kritériem byla atraktivnost výrobku neboť o konečném výsledku rozhodoval zákaznický zájem potvrzený nákupem. Český tým dosáhl úspěchu v podobě všech prodaných menu.
Počátek 90. let byl u nás ve znamení nástupu mnohých gastronomických soutěží. Při příležitosti I. ročníku Cukráře roku, bylo potřeba vytvořit kvalitní tým hodnotících komisařů. Návrh odborníků padl na Pavlínu Berzsiovou, která napříč svému perspektivnímu soutěžnímu věku a výkonům, mohla odvést ještě mnoho užitečné práce v soutěžním terénu, ale kvalitní adepti cukrářských klání se začali vynořovat v dostatečném množství, v protikladu v počtu kvalitních cukrářských arbitrů. Pavlína na tuto výzvu kývla s vědomím, že si zabouchává vrátka k možnosti účasti na tuzemských soutěžích.
Pro I. ročník Cukráře roku byli přizváni z německé pořadatelské firmy Martin Braun dva komisaři. Jednak aby pomohli s rozjezdem dosud nezmapované oblasti, a na druhé straně v zájmu přesného dodržení propozic, protože soutěžní předpisy Cukráře roku - Martin Braun Cup, vyžadují použití výrobků této firmy. Kromě toho v komisi zasedli zástupci ze školství, jmenovitě pani Slaninová a dnešní vedoucí vysokoškolské menzy pan Švejcar (viz. stejnojmenný článek).
A tak měla Pavlína Berzsiová svoji karieru zpestřenu o nový náhled do tajů a kouzla cukrářské tvorby, které se tak v různých variantách sama aktivně zúčastňovala, ať ve výrobním nebo soutěžním procesu. Nabyté zkušenosti tak mohla zúročovat v hodnocení umělecké práce druhých.
V roce 2000 odcházela do důchodu paní Stejskalová, a zde ona již dříve zmíněná štafeta zažehnutého plamínku, se rozhořívá do mohutného žáru pochodně, a za pomyslných zvuků fanfár vystupuje Pavlína Berzsiová na vrchol své cukrářské kariery, kdy přebírá po odstupující viceprezidentce Asociace kuchařů a cukrářů České republiky tento post, včetně předsednické funkce hodnotící komise v cukrářském oboru.


Dnes je neděle 20. září 2020
svátek slaví Oleg, zítra Matouš

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2020 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.