Cukrář.cz

Reklama



KÁVA - Rozpustné tuhé kousky

fiogf49gjkf0d

Síla kávy a rozpustných tuhých částic má vzájemnou vazbu (i když stupeň pražení ovlivňuje sílu též), avšak ve všeobecném smyslu bude mít silnější káva vyšší procento rozpustných částic, zatímco slabší káva jich bude mít úměrně méně.
Rozdílná složení vody (tvrdá nebo měkká) působí na hodnotu extrahované kávy. Např. tvrdá voda protéká kávovou sedlinou mnohem rychleji než měkká voda. Tato podmínka existuje na regionálním základu po celé zemi a pokud nebude uznána a kompenzována, může ovlivnit množství extrahovaných tuhých částic. Laboratorní zkouška potvrdí snadno tyto zkušenosti.
Při použití kávy Moccomat, která se dělá při dokonale kontrolovaných podmínkách, nemůže dojít k žádné odchylce ve složení, chuti nebo vůni.

Instantní /okamžitá/ káva

Existují tři druhy instantní kávy:
- sušená sprejem
- sušená zmrazením
- aglomerovaná

Instantní káva sušená sprejem
Ve vysokých instalacích se káva extrahuje z mletých pražených zrn, což je srovnatelné se způsobem, jak se připravuje káva v domácnostech. Extrakt je sušen sprejem ve vysoké, nerezoocelové věži. Do sušárny se přivádí horký vzduch, zatímco extrakt je doširoka rozprostírán ze shora použitím sprejové trysky. Horký vzduch pak způsobuje, že voda v kapkách extraktu se odpařuje. Vzduch, který je takto saturován vodou, se odvádí pryč a částice kávy padají dolů a jsou shromažďovány v silech.
Dnes je kávový prášek většinou aglomerován do větších zrnek pomocí aromatické tekutiny ke zlepšení kvality a prezentaci představy instatní kávy sušené zmrazením.

Pěstování a zpracování kávy
Káva se dnes pěstuje ve více než 50 zemích, v oblastech obepínajících teplejší zeměpisné šířky zemského povrchu, v nadmořských výškách počínaje hladinou moře až do výše 6 000 stop. Kávová zrna poskytují výrazně odlišné regionální charakteristiky příchutí a aroma lišící se podle nadmořské výšky, půdy, množství slunečního svitu, vlhkosti a zpracovatelského způsobu.

Existují dvě hlavní odrůdy kávy:
Arabica - která se pěstuje hlavně ve střední a jižní Americe
Robusta - která se produkuje v Africe a Indonézii.
Kávy Robusta mají obvykle čistou a plnou celistvou chuť spíše neutrálního charakteru, avšak jsou aromatické s měkkou delikátní chutí. Pečlivé míšení dokáže vyvolat nejlepší charkteristiky obou typů zrna.
Pěstování kávy začíná vypěstěním sazenic po dobu 9 - 18 měsíců ve školkách. Jakmile jsou sazenice asi 24 palců vysoké, jsou přesazovány do trvalé výsadby. Trvá to pak dalších 18 měsíců ošetřování, zastřihování, okopávání a pletí, než se dosáhne nápadně přítažlivého květenství s bílými voňavými květy.
O šest měsíců později začínají rašit poupata zelených plodů a jejich zrání do bohatě červených bukvic. Uvnitř každé z nich leží v obalu červenožluté dřeně a pokryté stříbrnou slupkou dvě kávová zrna, která jsou nyní hotova ke sklizni.
Po provedeném sběru musí být zrna zbavena ochranného obalu bukvic. Nejstarším způsobem je metoda za sucha: bukvice se rozprostřou na slunci na dobu asi 3 týdnů a jsou převráceny, aby bylo zajištěno jejich rovnoměrné proschnutí. Slupka a dřeň se scvrknou a strojově odstraní. Druhým procesem je metoda za vlhka, kde jsou bukvice očistěny pod tekoucí vodou a potom rozdrceny, aby se odstranila dřeň a slupka. Z každého procesu vyplývá mírně odlišná chuť zrn, kterou znalci - ochutnavači kávy dovedou rozpoznat. Suchá zrna se pak třídí a pytlují pro dopravu do skladů nebo k vývozci.
Káva je ve světě druhou nejdůležitější komoditou co do hodnoty a překonává jí jedině ropa. Jako v případě ropy, i zde ceny fluktuují a na jejich výši mají významný vliv kvalita a velikost sklizně.
Předbalená káva je většinou směsí řady různých porostů. Důvody pro míchání spočívají v tom, aby se dosáhlo konsistentní chuti a aroma, které pak budou stejné v podávaném šálku bez ohledu na původ použitých zrn. Takové mísící techniky vyžadují tradiční zručnost a mnoho let zkušeností.
Jakmile kávová zrna dorazí do zpracovatelského závodu, jsou očistěna od kamínků a větviček a dopravena na skladovací silo. V této etapě se směs většinou kontroluje počítačem, který vyměřuje požadované množství každého typu zrna přímo ze skladovacích sil. Jakmile byla jednou směs dokončena, dávka se vloží do pražírny. Nepočítaje mísení je tato činnost nejdůležitějším procesem v produkci kávy.
Moderní pražírny potřebují jen několik minut, aby dosáhly požadovaného stupně pražení a doslovně několik málo vteřin méně nebo více může drasticky pozměnit charakteristické vlastnosti kávy. Všeobecně řečeno, lehce nebo středně pražená káva je zvlášť vhodná ke snídani a celodennímu pití, zatímco plně pražené druhy jsou nejlepší pro konzumaci po večeři.

Po ochlazení je před zabalením káva umleta. Toto mletí vyžaduje mimořádnou přesnou kontrolu, aby se zajistilo, že rozměr částic je rovnoměrný. Jedině tak se uvolní všechna příchuť a veškerá aroma, jakmile se káva uvaří. Po umletí se balí káva co možná nejdříve, aby se zajistilo, že aroma neunikne. V této etapě je kyslík nejhorším nepřítelem kávy. Okysličovací proces působí, že káva ztrácí na své kvalitě a aroma.

Nejlepším způsobem, jak tomu zabránit a zajistit dlouhou životnost kávy na skladě je balení ve vakuu. I když je nákladné, zachovává kvalitu a aroma kávy lépe než jakýkoliv jiný způsob.




Dnes je čtvrtek 20. června 2019
svátek slaví Květa, zítra Alois

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.