Cukrář.cz

Reklama



Pavlína Berzsiová dnes NEpeče !!! / - 1.

1.5.2017 | Autor: Jiří V. Řezáč | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

 

Pavlína Berzsiová

Údaj v titulku se v případě známé propagátorky cukrářského umění zdá být více než podivný, ale jsme nuceni konstatovat, že je tomu opravdu tak! Hlásá tak alespoň titul její odborné knihy, jež se v současnu ocítá na pultech knižních trhů.
O co, že se to vlastně jedná? Hned v úvodu je nutno všechny příznivce cukrářské lektorky, hodnotící komisařky, místopředsedkyně AKC ČR a vynálezkyně nových způsobů cukrářských podob a chutí uklidnit. Uvedený titul je jen záměrným použitím jejích nových sladkých objevů a postupů, které ve své nově napsané publikaci "Dnes nepeču", vydavatelství Slovart, předkládá svým čtenářům. Velké pímeno E v titulku článku není omylem, ale záměrem. Ve třetím dílu této reportáže se dozvíte, kde je tajemství tohoto písmene, které dokáže změnit podstatu autorova záměru
o stoosmdesát stupňů.

Podstata této knihy spočívá v tom, že návody a recepty nepotřebují pro tentokrát použití trouby, a jejich zhotovení je určeno pro široké spektrum konzumentů v podobě např. rodinné oslavy,  dětských kamarádských setkání či pro společnost tzv. "z očí do očí".
Ostatně, otevřme první listy knižního titulu autorky Pavlíny Berzsiové „Dnes nepeču“, a ti co jí známe, tak nejenom, že se nám vyjeví z Pavlínina nekonečného cukrářského příběhu mnoho nám neznámého, ale je jako by jej vyprávěla ona sama svým ušlechtilým, důvěrně laskavým a nenapodobitelným způsobem, který by jí mohla závidět i mnohá rozhlasová či televizní hlasatelka.

Kostky s kukuřičnými lupínky a mandarinkami

Korpus
100 g cukrářských piškotů
100 g kukuřičných lupínků
50 ml rumu tuzemáku
150 g hořké čokolády
50 ml smetany ke šlehání

Náplň

250 g měkkého polotučného tvarohu
60 g moučkového cukru
půl lžičky směsi čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku a mletého hřebíčku
200 ml smetany ke šlehání
200 g kompotovaných mandarinek

Nakrájené piškoty smícháme s lupínky a provlhčíme rumem. Dáme do formy (24x18 cm) vyložené pečícím papírem. Čokoládu rozehřejeme v horké vodní lázni a smícháme s horkou smetanou. Ihned vlijeme na korpus a dáme do chladničky na 2 hodiny tuhnout.
Pak korpus pomocí papíru vyjmeme z formy a nakrájíme na kostky 6x6 cm. Tvaroh vyšleháme s cukrem a kořením a spojíme  s vyšlehanou smetanou.
Náplň pomocí cukrářského sáčku s hladkou trubičkou nastříkáme na kostky a ozdobíme mandarinkami.

- V knize Pavlíny Berzsiové  „Dnes nepeču“  naleznete druhou část tohoto receptu -

 

Pojďme se nyní podívat na Pavlínu trochu zblízka a ve šlépějích jejích skoro ještě dětských střevíčků se procourat až do stop její dospělé cukrářské obuvi.

Pavlína je křtěná Vltavou, a to v místě průtoku pražským řečištěm. Stověžatá matička ji svým čarem nikdy nedovolila změnit místo trvalého pobytu, čímž původně slečně Blahovcové, udělila status roduvěrné Pražačky.
U Blahovců měli ještě starší dceru, která se dostala díky vyznamenání na vysvědčení, jež bylo jedním z kritérií přijetí na hotelovou školu a, proč to dnes neříci, též i tehdejším konexím na toto žádané gastrou-ubytovací zařízení. Pavlína v době, kdy ji věk přivedl před rozhodnutí, co dál po "devítce", neměla oproti sestře ani jedno, ani druhé.
V současné době je v mluvě cestovních kanceláří populární výraz s výstižným označením Last minit - na poslední chvíli -. A přesně v tomto "lastminitu", sáhla Pavla vyloženě naslepo po cukrařině, a Restaurace a jídelny Praha 1, se sídlem na Charvátově ulici, se staly její učňovskou štací.
V průběhu učební doby došlo k zajímavému Pavlíninu setkání se ženou, jež nejenže ovlivnila její cukrářský vývoj, ale v této chvíli, aniž o tom mohl kdokoli tušit, byl zažehnut plamínek štafety pochodně, kterou ta ze zkušenější generace předala své mladší kolegyni v době, kdy opouštěla cukrářský stolec v AKC ČR a předsednické žezlo hodnotící komise. Ale o tom později.
Mezitím Blahovcovic děvčeti spadl kámen ze srdce při závěrečné učňovské zkušební otázce, a čekala ji potravinářská nástavba se zaměřením na zpracování mouky a pečení chleba. Než se dvě léta sešla s dvěma roky, zpívala Pavlína gaudeamus digitur na maturitním večírku. Tovaryšské kroky odšlapala čerstvá maturantka v hotelu Tatran v cukrářské dílně. Lépe řečeno odtočila neboť ve třinácti členném cukrářském kolektivuu se uplatňoval systém dělby práce a Pavlíně, jako nově příchozí, připadl úkol výroby tří druhů dortů.
A tak to šlo pořád dokola, dokola a dokola. A když už z toho byla tatranecká cukrářka utočená ve spirále stereotypu a přechucení, rozhodla se tento kolotoč zastavit. Ale byl tu jeden háček, spíše hák. Dříve platila zásada, že podnik umožňující svému zaměstnanci studium při zaměstnání, si dotyčného upsal tělem i duší na dobu deseti let.

O zažehnutém plamínku mezi Pavlínou a paní Stejskalovou již byla řeč. A jestli mladá cukrářka mohla dříve žehrat na nedostatek konexí, nyní se jí to vrátilo v požehnané míře. Mocný byl dosah působnosti Jarky Stejskalové, která zbavuje Pavlínu okovů stereotypní práce, a ta zaujímá cukrářský post v restauraci u Pelikána.
Skryté šídlo v pytli neutajíš, a jak sama Pavlína na sobě zjišťovala, stejně tak i její narůstající reformátorskou snahu o inovovaci cukrařiny moučníkového zaměření v tom provedení, v jakém se u Pelikána doposud praktikovalo.
Dortová nabídka již počala nabývat v té době odlišný trend do podoby servisu prostřednictvím moučníkového vozu, a stejně tak úprava dortů jak v klasických porcích tak i dezertů, jež v té době začaly nabývat na trendovém vzrůstu.
Jenomže do ustálených vod vhodit kámen, to panečku způsobí pořádné kruhy nevole na vodě! Dva roky dobývala, stále ještě slečna Blahovcová, tvrz zvyku a zaběhlosti. Když už nevěděla kudy kam, a její nitro se počalo plnit slzami beznaděje, posloužilo rameno paní Stejskalové k uvolnění tohoto nahromaděného vodopádu slaných krůpějí.
Avšak každé zlo - z pohledu Pavlíny - je pro něco dobré. Právě zde můžeme hovořit o výhni, v níž se kalila ocel cukrářské podstaty Pavlíny - budoucí - Berzsiové. Nejenže si tato, v dobrém slova smyslu, kverulantka začala uvědomovat, že po čem nic, to je hned, a že dobré dílo než se zdaří, musí projít výhní problémů, (zlo)zvyků, nechuti něco měnit a prérií trápení.
Tady došlo, u již dozrávající cukrářky k autopoznatku, že má v sobě dost té potřebné paličatosti, nezbytné k překonávání překážek. A zejména měla možnost poznání, že za dosud u ní prozkoumanou cukrářskou pevninou, se nalézá oceán dalších variací cukrářského kumštu.
Tatran vycepoval Pavlínu k pracovnímu fortelu, ale nové působiště jí ukazovalo podobu, kterou byla restaurační cukrařina. Palačinky, polední moučníky, omelety Monako, krém Diplomat a další minutkové speciality po objednávce. Příprava některých druhů probíhala před hostem, a tady cukrář k praktické roli výrobce musel připojit i pořádný kus divadelního úkonu. A to je ve zjednodušené podstatě charakteristika soutěžního podiového vystoupení.
A tak sama sebe, za přispění okolních vlivů, vmanévrovala Pavlína do náruče restauračního cukrářství, kde sémě v ní osudem vsazené, počalo rašit v nadějně se rozvíjejícím výhonku této zajímavé cukrářské odnože.

 - pokračování -


Dnes je středa 22. listopadu 2017
svátek slaví Cecílie, zítra Klement

Top 5 měsíce

Reklama

Tipy na recept

Reklama

(c) 2001-2017 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.