Cukrář.cz

Reklama



Kam kráčí česká soutěžní gastronomie?

31.7.2002 | Autor: Vladimír Picka | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d
V jarním období letošního roku proběhly tři nejvýznamnější akce české soutěžní gastronomie. Finále 8. ročníku Gastrojunior Brno, Kuchař roku 2001-2002 a Gastrohradec 2002.
Měl jsem to štěstí, že jsem se zúčastnil v roli hodnotícího komisaře všech tří akcí a mohu tedy posoudit , kam dospěla česká soutěžní gastronomie na počátku třetího tisíciletí. Velmi pozorně jsem sledoval práce našich odborníků v kuchařské a cukrářské branži, jak si počínají na „ soutěžním molu“ a musím již v úvodu konstatovat, že díky píli a nadšení těchto lidí jsme zase o krůček dál. Čtete-li pozorně výsledkové listiny, zjistíte , že do pořadí na prvních místech zasahují i mimopražští soutěžící a také to je myslím si potěšitelné.
Ve svém článku se chci věnovat soutěži Gastrohradec. Svým rozsahem je opravdu mimořádná. V jednom dni zde lze spatřit obrovské množství gastronomických produktů a zajímavých prezentací. Také u mladých soutěžících bylo zlepšení jejich odborných dovedností vzhledem k ostatním soutěžím nejmarkantnější.
Autorita odborné komise spočívá především ve snaze pomoci, a proto bych chtěl několika radami přispět k dalšímu odbornému růstu příštích ročníků Gastrohradce . Je potěšitelné, že se na Gastrohradci 2002 již neobjevovaly práce se závažnými chybami. Obdivuhodná je i kreativita a nápaditost kompozic, což působí především na laické návštěvníky pozitivně a je tím vzbuzován zájem o náš obor. Všichni již pochopili z čeho se skládá slavnostní rautová mísa, jaké náležitosti má restaurační mísa a jak má vypadat moderní předkrm. Ale celkový dojem a vzhled je věc subjektivního hodnocení a nemůže tedy zvolit toho nejlepšího . Proto je nutné v prezentační soutěži skloubit celkový dojem a nové trendy s technikou přípravy. Právě technika je v tomto typu soutěže to, co se dá velmi dobře hodnotit a právě v ní v Hradci ztratili soutěžící velké množství bodů.
V dnešním příspěvku se zaměřím na slavnostní rautovou mísu, jejíž příprava je zřejmě nejobtížnější . / K ostatním kategoriím se vrátím v některém z příštích článků./

Co je tedy podstatné:
Plato - barevně a stylově dotváří kompozici
-velikost má vliv na pocit přeplněnosti nebo prázdnosti
-volte ušlechtilý tvar skleněných plat
Charakter kompozice - dodržení zvoleného téma z hlediska použití surovin
-tři základní výrobky s vhodnými doplňky /3+3,3+4/
-správné počty - respektujte zadání /8 porcí/
-připravte srozumitelné popisky pokrmů – umožňují posoudit správné sestavení
-respektujte linie - neskládat do kříže, přesnost skládání

Základní zásady pro přípravu:
-tři hlavní výrobky :přírodní maso, /crusta, obal/, plněné maso, / 1/3 náplně/, paštika, / terina, parfait/
-úprava masa do růžova
-rozmanitost tvarů masa a doplňků
-neopakovat suroviny
-nepoužívat atrapy – nejedlé doplňky
-kovové mísy vylité aspikem
-přirozený chutný vzhled – barevná vyladěnost
-jednotnost všech doplňků – pečlivost při krájení tvarů
-používat pouze čerstvé suroviny – kombinace ovoce a zeleniny je obtížná
-používat profesionální kuchařskou technologii např.: nelepit aspikem, nevkládat formy do forem, nepřetužovat výrobky
-technika krájení /stejné čisté řezy , nepřehazovat masa/
-leštění - největší problém /výrobky kryté aspikem po všech stranách pečlivost, několik vrstev
-omáčky a štávy – imitace s aspikem zalité vodou
Dekorace kolem mísy se nehodnotí , ale dotváří celkový dojem.
Tolik alespoň několika slovy.
V závěru bych chtěl poděkovat organizačnímu výboru Východočeské pobočky AKC ČR s jejím předsedou Milanem Burdou. Umím si představit, kolik úsilí a nezjištné práce dnešní Gastrohradec obnáší. Je to mimořádná aktivita.
Všem vám soutěžícím, „kteří do toho jdete“, držím palce , abyste jednou dosáhli na vysněné zlaté ocenění. Vážím si Vaší práce.
A nakonec odpověď na úvodní otázku. Česká soutěžní gastronomie směřuje ke světovosti! Úroveň na domácí scéně je příslibem úspěchů na mezinárodních kolbištích.

Vladimír Picka
Člen hodnotitelských komisí AKC ČR

Dnes je neděle 22. září 2019
svátek slaví Darina, zítra Berta

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.