fiogf49gjkf0d
Množství je určené pro výrobu v cukrárně, pro domácí užití bude nutné si přepočítat menší množství.
1,240 kg bílky tekuté
0,600 kg cukr krupice (do bílků na šlehání)
1,200 kg cukr krupice (na cukerný rozvar)
0,750 kg cukr moučka (prosátý)
1,650 kg mandle blanšírované - jemně nastrouhané - aby se nám hmota dobře roztírala (popř. levnější varianta - strouhaný kokos)
- připravíme si ještě nejprve plechy namazané silnější vrstvou 100% tuku (Omega) a vysypeme je hladkou moukou
- pokud má někdo k dispozici silikonovou podložku na pečení, pak není třeba plechy vymazávat
- cukr určený na rozvar si dáme do rendlíku (kastrůlku) a přidáme vodu - měli bychom mít takovou kašičku (vody nedáváme zbytečně mnoho - dlouho bychom čekali, než se nám rozvar svaří na správnou teplotu) a dáme vařit
- na určení správné teploty cukerného rozvaru budeme potřebovat buď teploměr nebo drátěné očko (na ruční zkoušku)
- když se nám rozvar začně vařit, můžeme smíchat v kotlíku šlehače bílky s cukrem k tomu určeným a začneme šlehat, bílky si ušleháme do pevného bílkového sněhu, ale pozor, abychom je nepřešlehali!
- v mezičase šlehání zkoušíme měřit rozvar teploměrem (správná teplota by měla být kolem 113,5°C) nebo provádíme ruční zkoušku pomocí drátěného očka
- očko namočíme do rozvaru a foukneme do něho jako do bublifuku
- správně svařený rozvar by měl po fouknutí vytvořit spojenou řadu cukrových bublinek
- takto svařený cukrový rozvar tenkým praménkem zaléváme za pomalého chodu stroje k pevně vyšlehanému bílkovému sněhu
- po zalití rozvaru můžeme rychlost šlehače mírně zvýšit a necháme došlehat do zchladnutí, pro lepší šlehání můžeme přidat malinké množství octa
- jemně nastrouhané mandle (kokos) si promícháme s prosátým moučkovým cukrem
- do zchladlého bílkového sněhu opatrně ručně vmícháme směs mandlí (kokosu) a cukru
- natíráme přes šablonu na plechy vymazané 100% tukem a vysypané hladkou moukou (nebo na plechy vyložené silikonovou fólií)
- pečeme, tedy spíše sušíme při cca 100 - 140°C, dokud korpus po sejmutí z plechu "nezvoní"
- skladujeme na suchém místě
Co se týče pařížských rohlíčků, nejlepší jsem jedl před lety, když jsem byl na brigádě v jedné cukrářské výrobně v Lomnici nad Popelkou, výrobna i s cukrárnou funguje dodnes. Tam se připravovali tzv. pařížské tyčky. Na upečený korpus z jádrové hmoty se stříkala těžká pařížská šlehačka, poté se nechaly zatuhnout a máčely se nastříkanou šlehačkou v čokoládové polevě, byly fantastické!!! Bohužel recepturu na onu zmiňovanou jádrovou hmotu nemám. Ikdyž teď jsem tu jednu našel v knize, ale psát vám ji nebudu, protože výrobní postup je dost složitý.
Zkusím vám poradit náhradu. Použijte jako korpus rohlíčky z buflerové hmoty (piškot např. pod indiánky, likérové špičky ...) nebo zkuste použít cukrářské piškoty. Na piškot nastříkejte ušlehanou těžkou pařížskou šlehačku (receptura viz níže) a nechte zatuhnout, poté potahujte v čokoládové polevě.
Těžká pařížská šlehačka -
0,460 kg smetana ke šlehání (33% tuku)
0,135 kg cukr krupice
0,233 kg čokoládová poleva (čím kvalitnější tím chutnější "paříž")
0,130 kg kakaový prášek
0,093 kg ztužený pokrmový tuk (100% tuk, Omega)
- svaříme smetanu s cukrem a ztuženým tukem, sundáme z plotny a zamícháme na jemno nasekanou čokoládovou polevu a prosátý kakaový prášek => rozmícháme do hladké konzistence
- necháme směs vychladnout a uložíme uzrát do chladničky, nejlépe přes noc
- druhý den si "paříž" ušleháme, popř. mírně můžeme nahřát, aby se nám lépe šlehala
