Cukrář.cz

Reklama



Cukrářský pojem Eliseo Tonti

fiogf49gjkf0d

Jméno trojnásobného místra světa v modelářské cukrařině, těm úplně mladým cukrářům mnoho asi neřekne. Ovšem pro ty, kteří jsou u řemesla, a především soutěžního, či alespoň pokud je jejich zájem zaměřen i tímto směrem, to bude pojem, před kterým se hluboce ukloní. Švýcarský cukrářský mistr přinesl do objemného měštce bohatství umělecké cukrařiny drahokam, který do té doby nebyl ve světě ke spatření. Byl to způsob mistrovy osobité tvorby známý pod názvem DEKOR 2000. Tontiho tvorba nebyla pouhou první vlaštovičkou nedělající jaro, nýbrž zařadila se do trvalého proudu cukrářského projevu, který byl, a zároveň i je, trvalým způsobem vyjádřením rukodělné techniky a originálního výtvarného projevu. Jeho styl je nezaměnitelný a my máme možnost se s ním setkávat u mladých cukrářských výtvarníků z řady zemí celého světa.
Čeští cukráři měli možnost se s Tontiho DEKOREM seznámit na několika seminářích v Čechách a na Moravě, a s tímto virtuozním umělcem je do dneška možné se vídávat na různých soutěží světa, jako s hodnotím komisařem či demostrátorem svého umění. Mistr Tonti přinesl něco, co se málokomu za svůj život podaří. Je to způsob vyjádření pocitu do podoby výtvarné skulptury, u které alespoň trochu fundovaný cukrář na první pohled řekne: "Je to Tonti !" A tisícinásobné reprízy tohoto výroku budou vyslovovat i slýchávat další generace v době, kdy velký umělec bude na tento svět hledět z cukrářského nebe.

ŠAFRÁNOVÁ NÁPLŇ

Suroviny:
230 g smetany
1,5 g šafránu
 40 g glukózy
600 g bílé čokolády
 40 g rostlinného tuku v kouscích
Postup:
Svaříme smetanu do vykypění a přidáme ostatní suroviny. Stříkáme hladkou trubičkou do tvaru kopečků a druhý den se vytvaruje do kuliček a máčíme v čokoládě nebo v kakau.


IRSKÁ NÁPLŇ (do skořepin)

 - kávová náplň -
Suroviny:
170 g smetany
350 g tmavé čokolády
 4 g instantní kávy
Postup: Svaříme smetanu do vykypění a přidáme ostatní suroviny. Vzniklou hmotu nalijeme do poloviny skořepiny. Tu buďto zakoupíme v podobě truffees (trýfa) nebo vyrobíme ve tvaru skořepiny na běžné čokoládové bonbony.

 - náplň whisky -
Suroviny:
140 g smetany
350 g tmavé čokolády
 70 g whisky
Postup: Svaříme smetanu do vykypění a vmícháme čokoládu. Potom přidáme whisky, kterou pomalu vlíváme. Chceme-li hustší náplň, přidáme více čokolády. Po předchozím nalití kávové náplně do skořepiny, dolijeme zbylou polovinu náplní-whisky. Dosáhneme dvoubarevného provedení i dvojité chutě.


 ARABESKY

 Suroviny:
 80 g pektinu
 200 g cukru
 900 g ovocného protlaku
 140 g cukru
 600 g vody
1200 g cukru
 700 g glukózy
 20 g kyseliny citronové

 Postup:
 a) Ve vodě promícháme ovocný protlak se 140 g cukru.
 b) Promícháme pektin s 200 g cukru .
 c) Smícháme 1 260 g cukru s glukózou.
 d) Vzájemně smícháme hmoty a,b,c a vaříme na 106 °C. Přimícháme 20 g  kyseliny citrónové.  Trychtýřem lijeme do do silikonových forem. Obalíme v krystalovém  cukru nebo máčíme v čokoládě.


 FLORENTINKY

 Suroviny :
 300 g cukru
 100 g medu
 125 g smetany
 150 g másla
 200 g pomerančové kůry
 300 g mandlí (loupané - plátkové)


 Postup:
 a) Cukr, med a smetanu svaříme na 125 °C. Přidáme máslo, na jemno  nakrájenou pomerančovou kůru a mandle. Vše promícháme.
 b) Vzniklou hmotu navlhčenými prsty tvarujeme do tvaru placiček na  silikonovém nebo teflonovém plechu jako marokánky.
 c) Pečeme - sušíme do zlatova při 180 °C.

Pohled na Tontiho díla v katalozích či knihách vzbuzují pocit vyjímečnosti a snad i nedostižnosti. Až teprve vlastnoruční mistrovo předvedení snímá pomyslnou roušku nedostupného taje a jeho výrobky z čista jasna nabývají rozměr prosté lidské dimenze. Takovéto poznání není degradací umu světového mistra, nýbrž jeho povýšením. Ukázat kolegům, že tajemství světové velikosti spočívá v určitém detailu, v ideální dávce barvy v optimálním prostoru, či v odlišné technice modelování, kdy místo tradičních prstů lze docílit vyšší účinnosti tvarování prostřednictvím dlaní a malíkových hran, je v podstatě položením daru dlouholetých poznatků na oltář cukrářského cechu ve prospěch svých nových kolegů. A to také vyžaduje určitý druh světovosti, kterým je  lidský profil vytvarovaný do příkladného charakteru člověka, bez kterého by nebylo možné v umělecké oblasti dosahovat světových met.
Švýcarský mistr Tonti oba druhy projevu, technický i lidský spojil způsobem zcela vyjímečným. Obojí bylo předvedeno prostou, ale velice sugestivní formou, že si získal okamžitou přízeň, úctu a vysoké ohodnocení přítomných účastníků, skládajících se v naprosté většině z žen.
Eliseo Tonti se vyučil ve Švýcarsku cukrářem, absolvoval několik kurzů a pak si otevřel vlastní cukrárnu. Tu provozoval 15 roků a poté začal učit na lausanneské profesionální škole obchodu a průmyslu.
Tontiho díla se vyznačují striktní osobitostí a nabízí se logická otázka zda-li se jedná o jeho umělecký rukopis, nebo je tento trend pouhým dospěním cukrařiny do této úrovně ve Švýcarsku či ve světě ?
Tontiho tvorba je ovšem jeho vlastní proud u kterého si avšak nedělá nárok na patent a přivítá jestli na jeho základě se počne vyvíjet nový všeobecně používaný směr. Mistr je pro moderní školu a pro dekorování, které se odpoutává od starého principu.
Zde je na místě zdůraznit Tontiho motto: "NE MINULOST, ALE SMĚR DO BUDOUCNA".

Tento proud, či tato škola spatřilo světlo světa již před 20 roky a cílem bylo rozpoutat diskusi a učinit z něj nový trend světového cukrářství a na podkladě způsobu tvorby a cíle získal označení DEKOR 2 000.
Tento vyhraněný osobitý způsob činnosti může svádět k domněnce, že výrobky z rukou mistra světa jsou poznamenány určitým uměleckým směrem v malířství nebo sochařství moderní doby. To ale Tonti odmítá i když připouští vliv reklam, knih a dalších podnětů kolem sebe.



Bod zrodu DOKORU 2 000 lze pochopitelně nalézt v myšlenkové bázi Tontiho jako člověka, ale k tomu aby spatřil světlo světa, napomohla Švýcarova vzletnost uměleckých úvah. Představa cukrářského řadového dělníka provádějícího stereotypní úkony, není to co by jej přitahovalo. Tato představa umělecko-cukrářské klaustrofobie jej emociovala k odpoutávání se od tohoto projevu a posilovala snahu dát dílu větší rozměr ve smyslu vjemů získaných ze způsobu moderního života se specifikem soustředění se na linie. Tontiho dekory jsou na první pohled složité ale v konečném součtu pohledů a vjemů nalezneme výslednici osobitého díla vytvořeného na jednoduchém, přísně účelovém základě. To je patrné již při dílčí tvorbě výrobků.

Tontiho výtvory dostávají definitivní podobu a zejména osobitý výraz nanesením barev. Slovo nanesení je použito záměrně, protože mistr výrobky nebarví, tak jak si tento úkon pod tímto slovem představujeme, u nás z pravidla štětečkem, nýbrž prostřednictvím kompresoru a trysky barvy na výrobek doslovně nanáší s lehkostí a vznešeností motýla usedajícího na květinu.
Méně znamená více, je nejvýstižnější chrakteristika barvícího procesu cukrářského profesora. Barvy v jeho tvorbě hrají velkou roli pod striktní podmínkou úspornosti použití.
Tonti zásadně nepoužívá barevné modelovací hmoty. Barvící úkon probíhá v krátkém časovém rozměru a barvy jsou nanášeny odděleně s vynecháváním bílých míst hmoty a nikdy ne celoplošně. Takovéto barevné uskupení vytváří věrný dojem různých podob zaoblení, zlomů, přechodů apod.
Používané barvy mohou někomu zacházet až k hranici avantgardy, ale ve spojení stylu DEKOR
2 000 působí jako přirozené doladění osobitého vzhledu Tontiho exponátů.

Právě zde lze započaí úvahu o praktickém využití DEKORU 2 000. Řekněme si rovnou, že trojnásobný mistr světa při zahraničním semináři nebude předvádět úspornou cukrařinu. Bez obalu je možné říci, že Tontiho tvorba by byla v běžném prodeji ležákem. Jedná se o špičkové výrobky zhotovované na zakázku pro slavnostní příležitosti a účelem představení mistrových děl bylo ukázat horizont cukrářské tvorby.








Dnes je neděle 22. září 2019
svátek slaví Darina, zítra Berta

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.