Cukrář.cz

Reklama



Zbožíznalství - Macadamiové ořechy

8.10.2002 | Autor: HOTELREVUE | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d
Zazní-li jméno Austrálie, každému zpravidla vytanou na mysli klokani, huňatí medvídci koala a pestrobarevní papoušci kakadu. Avšak příroda pátého světadílu má co nabídnout i gastronomům a gourmetům. Koncem dvacátého století se na australských vinicích začala rodit výborná vína a na jídelní stoly i do kuchyní začaly pronikat zvláštní oříšky, které se již rozšířily skoro po celém světě a objevily se i v Českých zemích a na Slovensku, nejsou tu však ještě všeobecné známé.

Deštné pralesy na severovýchodě země ve státě Queensland jsou domovem jedinečného stromu plodícího ořechy - jehož plody Źdomorodým kmenům původního australského obyvatelstva sloužily za potravu od nepaměti. Bílí přistěhovalci však tento strom a jeho chutné oříšky objevili teprve někdy kolem roku 1877 a pojmenovali jej na počest filosofa Dr. John Mac Adama - ořechovník Macadamia. A již v roce 1880 začali dosud divoce rostoucí strom vysazovat a zakládat první plantáže.

Vzdor tomu trvalo ještě celé století, než tuto specialitu začali vyvážet do Evropy. Jedním z důvodů proto určitě byl velice pomalý růst věčně zelených stromů a kromě toho bránila širší spotřebě oříšků mimořádně tvrdá skořepina a velice nesnadné louskání ořechů.

Macadamie a podnebí
Macadamie patří do skupiny, která je domovem na východní polokouli. Ke svému růstu vyžaduje vlhké subtropické podnebí. Stromy se stále zelenými, kožnatými tuhými listy dorůstají výšky dvanácti až patnácti metrů. Plodit do té míry, aby se sklizeň vyplatila, začínají teprve po sedmileté soustavné péči a nesou pak oříšky po dobu asi padesáti let.

Plody nazývané také Queslandské nebo Baphalové ořechy patří mezi peckovité ovoce, podobně jako mandle rostou na stromech v dlouhých trsech podobných vinným hroznům. Pecku lze co do tvaru a vzezření přirovnat k lískovému oříšku. Jádro o průměru dvou až tří centimetrů obklopuje tvrdá skořápka hnědé barvy.

Vyznačují se velice zvláštní nasládlou vůní a neobvyklou povahou své dřeně při skousnutí. Australané označují macadamiové ořechy za krále ořechů, což se také odráží v jejich ceně. V Evropských zemích stojí jeden kilogram něco kolem 40 euro, podle kvality.

Sklizeň
Pro obchodní využití se macadamiové ořechy na plantážích pěstují necelých čtyřicet let. Jeden strom poskytuje za jednu sklízecí sezónu průměrně dvacet až třicet kilogramů plodů ve skořápce, z nichž po vyloupání zbyde čtvrtina až třetina jader různé kvality odstupňované od celých jader po drť.

Doba sklizně nastává v Austrálii v dubnu a táhne se až do konce září. Plody po uzrání padají samy od sebe z větví a sklízeči je pouze sbírají. Dnes tuto práci vykonávají většinou speciálně vyvinuté sklízecí stroje. Tento způsob má tu výhodu, že sklizeň probíhá pro stromy šetrně a ořechy mají dost času plně rozvinout své aróma. Z jednoho stromu se sklízí až sedmkrát za sezónu.

Plody podobně jako u vlašského ořechu kryje tlustá zelená ochranná slupka. Po sběru se ořechy nejprve prozatímně ukládají ve velkých silech.

Zpracování
Před dalším zpracováním je třeba je zbavit částečně zaschlých a popraskaných slupek. Prosévací bubny pak oddělí odpad a příliš malá jádra. Plody se potom jednotlivě třídí, pro zaručení kvality ještě dnes ručně, neboť jenom to zaručuje vyřazení špatných exemplářů. Ve vodní lázni se pak odfiltrují zbývající cizí tělesa a příměsi a plody s vadnou skořápkou.

Následuje sušení během něhož se jádra smrští a tak se oddělí od skořápek a vlhkost plodu se sníží ze 30 % na 1,5 %. Usušené ořechy se uskladní ve velikých silech až do doby konečného zpracovaní.

Macadamie mají nejtvrdší skořápku ze všech ořechů, proto je nutně je loupat strojně. V australských domácnostech je dokážou vyloupnout pouze pomocí zcela speciálních louskáčků. Při strojním zpracování kulatou skořápku nejprve nařízne jakási malá gilotina a pak je stroj rozlouskne.

V závěru se jádra třídí podle velikosti a do devíti kvalitativních tříd - do nejvyšší patří jádra o průměru více než dvacet milimetrů, dále menší jádra, půlky, drť o různé hrubosti až po jemnou krupici.

Sledování kvality
Na jakost macadamiových výrobků dozírá zvláštní společnost Australian Macadamia Society - AMS. Přísným kontrolám nepodléhají pouze neloupané oříšky, ale znovu jsou kontrolována Źi vyloupaná jádra, a před zabalením jsou tříděna podle velikosti.

Přírodní jádra se balí do sáčků z fólie a pak do papírových krabic po zhruba dvanácti kilogramech. Ty musí být až do nakládání skladovány v chladu a suchu. Na vývoz jsou určeny jen nejvyšší jakostní stupně, v prvé řadě loupaná přírodní jádra k dalšímu zpracovávání.

Obchod
Téměř polovina světové sklizně macadamiových oříšků pochází z Austrálie, kde v posledních letech pěstitelé výrobu mimořádně zvýšili. Dále se pěstují i na Havaji, v Jižní Africe, Keni, Brazílii a v Kostarice.

Pokud jde o světový trh s ušlechtilými ořechy, jejich podíl stěží dosahuje pouhé jedno procento.

Do Evropy přicházejí první zásilky tohoroční sklizně v červnu. Kontejnerové lodi je přepravují z Austrálie do severoevropských přístavů, odkud jsou rozesílány do dalších čtyřiceti zemí. Přeprava v kontejnerech přes Indický oceán, Rudé moře, Suezským průplavem a přes Středozemní moře totiž trvá asi 45 dní.

Pražení a balení
Dovezené zboží zpravidla putuje do pražíren, které je praží a rozvažují do malých obchodních balení podle přání zákazníků. Při pražení se zcela záměrně upouští od přidávání oleje, aby se mohlo lépe rozvinout a uplatnit vlastní aróma macadamiových ořechů. Pro udržení stálé kvality a prodloužení skladovací doby se jádra vakuově balí nejčastěji po 150 gramech do kovových dóz, sklenic nebo do sáčků z kovových nebo plastikových fólií. U balení, z něhož byl odčerpán vzduch, je pak doba spotřeby velmi dlouhá a činí nejméně devět měsíců. Příslušné datum spotřeby musí být uvedeno na obalu.

Pro pohostinství, kde se používají jako drobný zákusek případně ve směsi se solenými mandlemi - nikoli však spolu s burskými oříšky, jejichž vůně je tu příliš pronikavá - jsou k použití také balení o vyšší váze. Načaté balení je třeba uchovávat v chladničce, a to ve vzduchotěsné schránce - pak i nadále vydrží až dva měsíce a ponechají si svou jemnou nasládlou vůni.

V nejbližší době podle všeho budou i do Evropy dodávány také ořechy neloupané.

Druhy oříšků
Potravinářský a pekařský průmysl dávají přednost jádrům přírodním a používají buď jejich poloviny ke zdobení cukrovinek nebo hrubou drť a kousky při výrobě pečiva či zmrzliny, krupice může sloužit například ke zjemnění různých omáček.

V pohostinství se solená a pražená jádra hodí jako drobný zákusek a podklad pro víno.

Z jader se také lisuje macadamiový olej, který se vzhledem ke složení a obsahu mastných kyselin výborně hodí k maštění při různých dietách a k ochucování salátů. V evropských zemích se vzhledem k poměrně vysoké ceně zatím používá především k výrobě kosmetických přípravků.

V Austrálii je nabídka macadamiových oříšků a výrobků z nich velice široká a sahá od drobných zákusků a pochutin přes pralinky a cukrovinky až po zmrzlinu. V Evropě je sortiment dosud velice úzký a kromě zmíněných pražených a solených se macadamiové oříšky přidávají k obohacení různých směsí ořechů, mandlí a rozinek, ve speciálních obchodech jsou k dostání čokoládové bonbony s macadamiovou náplní dovezené z Austrálie.

Macadamiové ořechy se výborně hodí k použití v kuchyni. U nás mohou sloužit zejména k přípravě jídelních specialit pro ozvláštnění jídelního lístku - zvláště různých pikantních pokrmů. Dodávají zvláštní příchuť různým salátům, omáčkám, pečivu případně zmrzlině.

Macadamiové oříšky v australské kuchyni
Macadamiové oříšky byly vždy důležitou součástí potravy australských domorodců a od nich jejich používání převzala i moderní australská kuchyně.

Jako doplněk a pro dochucení nejrůznějších pokrmů se používá například pesto připravované zejména ze 100 gramů jemně nasekaných macadamiových oříšků, 100 gramů macadamiového oleje, 50 gramů strouhaného parmezánu, 3 - 4 rozdrcených stroužků česneku, dvou svazečku čerstvého koriandru a citronové šťávy nebo octa. Oříšky se smíchají s česnekem, parmezánem a na drobno nasekaným koriandrem a za stálého míchání se pomalu přilévá takové množství olej, aby pasta stále zůstala hrubozrnná. Na závěr se okyselí citronem nebo octem a nechá několik hodin táhnout.

S koriandrovo-macadamiovým pestem se podávají pečené ryby, garnáty a zejména tzv. Wituji grub - hmyzí larvy. Ty domorodci požívají buďto vůbec neupravené přímo při sběru, nebo v polévce, případně vařené s omáčkou z burských oříšků. Za pochoutku však platí larvy pražené s trochou česneku v macadamiovém olejí a potřené pestem z koriandru a macadamiových oříšků.

Podobně se s pestem a rýží podávají také garnáty na oleji pečené v pánvi wok s celými nebo půlenými macadamiovými oříšky, česnekem, strouhaným zázvorem, cibulí a pórem a nakonec zalité sojovou omáčkou. ( Na 1 kilogram garnátů se počítá 250 gr. macadamiových oříšků a 750 gr. póru)

Jako vynikající dezert se připravují plněné australské broskve Quandong. Na deset plodů je třeba šálek hrubě nasekaných macadamiových jader, šálek drcených zázvorek nebo piškot, dvě lžice medu a dvě lžice hnědého cukru. Otvorem vyříznutým do broskve kolem stopky se vyjme pecka a vzniklý prostor se vyplní nádivkou z macadamiové drti, drobečků pečiva medu a cukru. Připravené broskve se ozdobí celými půlkami macadamiových jader, vloží do zapékací misky, přelijí asi 20 cl marsaly a pečou se dvacet pět až třicet minut při 170 stupních Celsia, až změknou a oříšky lehce zhnědnou.

Zdroj: http://www.hotelrevue.cz článek byl připravena v přátelské spolupráci s časopisem Lebensmittel Praxis SNR

Dnes je čtvrtek 4. března 2021
svátek slaví Stela, zítra Kazimír

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.