fiogf49gjkf0d
|
|
Zazn-li jmno Austrlie, kadmu zpravidla vytanou na mysli klokani, huat medvdci koala a pestrobarevn papouci kakadu. Avak proda ptho svtadlu m co nabdnout i gastronomm a gourmetm. Koncem dvactho stolet se na australskch vinicch zaala rodit vborn vna a na jdeln stoly i do kuchyn zaaly pronikat zvltn oky, kter se ji rozily skoro po celm svt a objevily se i v eskch zemch a na Slovensku, nejsou tu vak jet veobecn znm.
Detn pralesy na severovchod zem ve stt Queensland jsou domovem jedinenho stromu plodcho oechy - jeho plody domorodm kmenm pvodnho australskho obyvatelstva slouily za potravu od nepamti. Bl pisthovalci vak tento strom a jeho chutn oky objevili teprve nkdy kolem roku 1877 a pojmenovali jej na poest filosofa Dr. John Mac Adama - oechovnk Macadamia. A ji v roce 1880 zaali dosud divoce rostouc strom vysazovat a zakldat prvn plante.
Vzdor tomu trvalo jet cel stolet, ne tuto specialitu zaali vyvet do Evropy. Jednm z dvod proto urit byl velice pomal rst vn zelench strom a krom toho brnila ir spoteb ok mimodn tvrd skoepina a velice nesnadn louskn oech.
Macadamie a podneb
Macadamie pat do skupiny, kter je domovem na vchodn polokouli. Ke svmu rstu vyaduje vlhk subtropick podneb. Stromy se stle zelenmi, konatmi tuhmi listy dorstaj vky dvancti a patncti metr. Plodit do t mry, aby se sklize vyplatila, zanaj teprve po sedmilet soustavn pi a nesou pak oky po dobu asi padesti let.
Plody nazvan tak Queslandsk nebo Baphalov oechy pat mezi peckovit ovoce, podobn jako mandle rostou na stromech v dlouhch trsech podobnch vinnm hroznm. Pecku lze co do tvaru a vzezen pirovnat k lskovmu oku. Jdro o prmru dvou a t centimetr obklopuje tvrd skopka hnd barvy.
Vyznauj se velice zvltn nasldlou vn a neobvyklou povahou sv den pi skousnut. Australan oznauj macadamiov oechy za krle oech, co se tak odr v jejich cen. V Evropskch zemch stoj jeden kilogram nco kolem 40 euro, podle kvality.
Sklize
Pro obchodn vyuit se macadamiov oechy na plantch pstuj necelch tyicet let. Jeden strom poskytuje za jednu sklzec seznu prmrn dvacet a ticet kilogram plod ve skopce, z nich po vyloupn zbyde tvrtina a tetina jader rzn kvality odstupovan od celch jader po dr.
Doba sklizn nastv v Austrlii v dubnu a thne se a do konce z. Plody po uzrn padaj samy od sebe z vtv a sklzei je pouze sbraj. Dnes tuto prci vykonvaj vtinou speciln vyvinut sklzec stroje. Tento zpsob m tu vhodu, e sklize probh pro stromy etrn a oechy maj dost asu pln rozvinout sv arma. Z jednoho stromu se sklz a sedmkrt za seznu.
Plody podobn jako u vlaskho oechu kryje tlust zelen ochrann slupka. Po sbru se oechy nejprve prozatmn ukldaj ve velkch silech.
Zpracovn
Ped dalm zpracovnm je teba je zbavit sten zaschlch a popraskanch slupek. Prosvac bubny pak oddl odpad a pli mal jdra. Plody se potom jednotliv td, pro zaruen kvality jet dnes run, nebo jenom to zaruuje vyazen patnch exempl. Ve vodn lzni se pak odfiltruj zbvajc ciz tlesa a pmsi a plody s vadnou skopkou.
Nsleduje suen bhem nho se jdra smrt a tak se oddl od skopek a vlhkost plodu se sn ze 30 % na 1,5 %. Usuen oechy se uskladn ve velikch silech a do doby konenho zpracovan.
Macadamie maj nejtvrd skopku ze vech oech, proto je nutn je loupat strojn. V australskch domcnostech je dokou vyloupnout pouze pomoc zcela specilnch louskk. Pi strojnm zpracovn kulatou skopku nejprve nazne jaksi mal gilotina a pak je stroj rozlouskne.
V zvru se jdra td podle velikosti a do devti kvalitativnch td - do nejvy pat jdra o prmru vce ne dvacet milimetr, dle men jdra, plky, dr o rzn hrubosti a po jemnou krupici.
Sledovn kvality
Na jakost macadamiovch vrobk dozr zvltn spolenost Australian Macadamia Society - AMS. Psnm kontrolm nepodlhaj pouze neloupan oky, ale znovu jsou kontrolovna i vyloupan jdra, a ped zabalenm jsou tdna podle velikosti.
Prodn jdra se bal do sk z flie a pak do paprovch krabic po zhruba dvancti kilogramech. Ty mus bt a do nakldn skladovny v chladu a suchu. Na vvoz jsou ureny jen nejvy jakostn stupn, v prv ad loupan prodn jdra k dalmu zpracovvn.
Obchod
Tm polovina svtov sklizn macadamiovch ok pochz z Austrlie, kde v poslednch letech pstitel vrobu mimodn zvili. Dle se pstuj i na Havaji, v Jin Africe, Keni, Brazlii a v Kostarice.
Pokud jde o svtov trh s ulechtilmi oechy, jejich podl st dosahuje pouh jedno procento.
Do Evropy pichzej prvn zsilky tohoron sklizn v ervnu. Kontejnerov lodi je pepravuj z Austrlie do severoevropskch pstav, odkud jsou rozeslny do dalch tyiceti zem. Peprava v kontejnerech pes Indick ocen, Rud moe, Suezskm prplavem a pes Stedozemn moe toti trv asi 45 dn.
Praen a balen
Dovezen zbo zpravidla putuje do praren, kter je pra a rozvauj do malch obchodnch balen podle pn zkaznk. Pi praen se zcela zmrn upout od pidvn oleje, aby se mohlo lpe rozvinout a uplatnit vlastn arma macadamiovch oech. Pro udren stl kvality a prodlouen skladovac doby se jdra vakuov bal nejastji po 150 gramech do kovovch dz, sklenic nebo do sk z kovovch nebo plastikovch fli. U balen, z nho byl oderpn vzduch, je pak doba spoteby velmi dlouh a in nejmn devt msc. Pslun datum spoteby mus bt uvedeno na obalu.
Pro pohostinstv, kde se pouvaj jako drobn zkusek ppadn ve smsi se solenmi mandlemi - nikoli vak spolu s burskmi oky, jejich vn je tu pli pronikav - jsou k pouit tak balen o vy vze. Naat balen je teba uchovvat v chladnice, a to ve vzduchotsn schrnce - pak i nadle vydr a dva msce a ponechaj si svou jemnou nasldlou vni.
V nejbli dob podle veho budou i do Evropy dodvny tak oechy neloupan.
Druhy ok
Potravinsk a pekask prmysl dvaj pednost jdrm prodnm a pouvaj bu jejich poloviny ke zdoben cukrovinek nebo hrubou dr a kousky pi vrob peiva i zmrzliny, krupice me slouit napklad ke zjemnn rznch omek.
V pohostinstv se solen a praen jdra hod jako drobn zkusek a podklad pro vno.
Z jader se tak lisuje macadamiov olej, kter se vzhledem ke sloen a obsahu mastnch kyselin vborn hod k matn pi rznch dietch a k ochucovn salt. V evropskch zemch se vzhledem k pomrn vysok cen zatm pouv pedevm k vrob kosmetickch ppravk.
V Austrlii je nabdka macadamiovch ok a vrobk z nich velice irok a sah od drobnch zkusk a pochutin pes pralinky a cukrovinky a po zmrzlinu. V Evrop je sortiment dosud velice zk a krom zmnnch praench a solench se macadamiov oky pidvaj k obohacen rznch sms oech, mandl a rozinek, ve specilnch obchodech jsou k dostn okoldov bonbony s macadamiovou npln dovezen z Austrlie.
Macadamiov oechy se vborn hod k pouit v kuchyni. U ns mohou slouit zejmna k pprav jdelnch specialit pro ozvltnn jdelnho lstku - zvlt rznch pikantnch pokrm. Dodvaj zvltn pchu rznm saltm, omkm, peivu ppadn zmrzlin.
Macadamiov oky v australsk kuchyni
Macadamiov oky byly vdy dleitou soust potravy australskch domorodc a od nich jejich pouvn pevzala i modern australsk kuchyn.
Jako doplnk a pro dochucen nejrznjch pokrm se pouv napklad pesto pipravovan zejmna ze 100 gram jemn nasekanch macadamiovch ok, 100 gram macadamiovho oleje, 50 gram strouhanho parmeznu, 3 - 4 rozdrcench strouk esneku, dvou svazeku erstvho koriandru a citronov vy nebo octa. Oky se smchaj s esnekem, parmeznem a na drobno nasekanm koriandrem a za stlho mchn se pomalu pilv takov mnostv olej, aby pasta stle zstala hrubozrnn. Na zvr se okysel citronem nebo octem a nech nkolik hodin thnout.
S koriandrovo-macadamiovm pestem se podvaj peen ryby, garnty a zejmna tzv. Wituji grub - hmyz larvy. Ty domorodci povaj buto vbec neupraven pmo pi sbru, nebo v polvce, ppadn vaen s omkou z burskch ok. Za pochoutku vak plat larvy praen s trochou esneku v macadamiovm olej a poten pestem z koriandru a macadamiovch ok.
Podobn se s pestem a r podvaj tak garnty na oleji peen v pnvi wok s celmi nebo plenmi macadamiovmi oky, esnekem, strouhanm zzvorem, cibul a prem a nakonec zalit sojovou omkou. ( Na 1 kilogram garnt se pot 250 gr. macadamiovch ok a 750 gr. pru)
Jako vynikajc dezert se pipravuj plnn australsk broskve Quandong. Na deset plod je teba lek hrub nasekanch macadamiovch jader, lek drcench zzvorek nebo pikot, dv lice medu a dv lice hndho cukru. Otvorem vyznutm do broskve kolem stopky se vyjme pecka a vznikl prostor se vypln ndivkou z macadamiov drti, drobek peiva medu a cukru. Pipraven broskve se ozdob celmi plkami macadamiovch jader, vlo do zapkac misky, pelij asi 20 cl marsaly a peou se dvacet pt a ticet minut pi 170 stupnch Celsia, a zmknou a oky lehce zhndnou.
Zdroj: http://www.hotelrevue.cz lnek byl pipravena v ptelsk spoluprci s asopisem Lebensmittel Praxis SNR | |