Cukrář.cz

Reklama



Slovo o kávě

21.8.2002 | Autor: Vratislav Budský | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d

Slovo káva je odvozeno z arabského výrazu "qahwah", který znamená "síla" a Arabové jej rovněž používali pro označení vína. Dnes těžko někdo určí, kdy se káva začala pít. Původní konzumace spočívala v pouhém žvýkání kávových zrn - to byl obvyklý způsob,jakým se z kávových zrn uvolňovala ona tajemná síla, která zahání spánek a povzbuzuje duševní činnost. Věděli o ní už muslimští mystici sufové, kteří kávu hojně využívali při náboženských obřadech. Díky nim se káva v průběhu patnáctého století postupně rozšiřovala do všech částí islámského světa. Během té doby si na popíjení kávy zvykli i obyčejní lidé, a tak se káva stávala součástí společenského života.První kavárny v Arábii se datují právě od konce 15. století. Nebyla to zařízení ledajaká, muži se zde scházeli k dojednávání obchodů a k zábavě v podobě hudby a tance. A protože káva zvyšuje pohotovost při smyslovém vnímání a oddaluje pocit duševní a tělesné únavy, mnohdy se právě u kávy odehrávaly politické půtky a nepokoje. To mělo za následek zájem náboženských i politických vůdců na zrušení kaváren, třeba pod záminkou boje proti korupci. V průběhu let se několikrát pokusili vtělit zákaz pití kávy i do Koránu, ale tato snaha narazila na veliký odpor.

Dlouhá cesta do Evropy
První tištěné informace o kávě se dostaly do Evropy v cestopisech koncem 16. století. V roce 1615 popisoval italský cestovatel Pietro della Valle horký černý nápoj, který v létě osvěžuje a v zimě zahřívá. Zaznamenal, že nápoj se jmenuje chave a že ho Turci vaří z jakýchsi semen původem z Arábie. První kávu do Evropy přivezli benátští kupci. Zpočátku její prodej vázl a o novinku nikdo neprojevoval větší zájem. Kávu byste tehdy mohli koupit - kupodivu -v lékárnách. Teprve s otevřením prvních obchodů specializovaných na tento nový druh požitku přišel první větší zájem obchodníků.Díky nim se káva postupně rozšířila po celé Evropě a stejně jako předtím v Arábii i zde vyvolala odpor a pobouření. Londýnské ženy dokonce zveřejnily ostrou petici - to bylo v roce 1647 - v níž odsuzovaly tuto novou neřest a svůj hněv namířily (jak jinak než) proti mužům. Podle jejich tehdejšího názoru káva způsobovala neplodnost. Přesto obchod s kávou dále vzkvétal a o jeho provozování se začaly zajímat i korunované hlavy. V roce 1669 vydal francouzský král Ludvík XIV. velvyslanci Turecka zvláštní povolení k pořádání kávových dýchánků profrancouzskou aristokracii. Koncem 16. století svolal papež Klement VIII. koncilium k posouzení kávového nápoje, po ochutnávce požehnal kávě a učinil ji křesťanským nápojem. V Německu císař Bedřich Veliký nejdříve obchodníky s kávou neúměrně daňově zatížil a poté vydal v roce 1777
manifest, který obchod s kávou a její konzumaci zakazoval. Nabádal své poddané, aby se vrátili k pivu, brzy však pod nátlakem veřejnosti ustoupil. Johann Sebastian Bach v té době složil jako hold kávě kantátu. V roce 1675 se král Karel II. pokoušel uzavřít první londýnskou kavárnu jako místo, kde se shromažďují nepřátelské osoby, které rozvracejí klid a mír národa, ovšem bezvýsledně.

Od stánků do kaváren
První evropské kavárny vznikaly v Benátkách v roce 1683, v Paříži v roce 1686, v Londýně v roce 1652. Střední Evropa s kavárenskou velmocí Vídní vděčí za kávu polskému cestovateli Kolszyckému. Roku 1683 turecká vojska dobývala Vídeň. František Kolszycki se tajně prodral tureckým obležením a přivedl na pomoc armádu polského krále Jana III. Sobieského. Vídeň byla osvobozena a Turci nechali na útěku pytle se zelenou kávou. Kolszycki znal kávová zrna už ze svých dřívějších cest a věděl, jak s nimi naložit. Brzy otevřel ve Vídni první stálou kavárnu s názvem Blaue Flasche - Modrá láhev. Zprvu se totiž káva prodávala pouze u stánků jako jakási pouťová atrakce pro široké masy. Stejně jako kdysi v Arábii se i v Evropě kavárna stala místem   společenských setkání. Postupně si do těchto nových zařízení našli cestu jak šlechtici, tak i umělci a nad šálkem kávy si vyměňovali novinky a drby z divadelních kruhů. V tom se smysl kaváren nezměnil ostatně dodnes. V nejedné kavárně se zrodilo literární dílo, vzniklo důležité rozhodnutí, konaly se tajné schůzky. Také světoznámá pojišťovací společnost Lloyd vznikla v kavárně.

Jak se rodí káva
Doslova za každým zrnkem kávy se skrývá pečlivá a mnohdy ruční práce mnoha lidí. Kávovníkové stromky, pěstované ve vlhkých tropech celého světa, dávají ročně ve dvou až třech sklizních okolo tří kilogramů plodů, jejichž barva se postupně mění ze zelené až po tmavě červenou v okamžiku zralosti. Sklízí se ručně i strojově. Na kávovníku se nacházejí současně květy, zrající i zralé plody a nesmí dojít k jejich poškození. Proto je ruční sklizeň pečlivější a káva z ní patřičně kvalitnější. Po otrhání je nutné zralé plody zbavit dužniny. Bud' suchým způsobem na slunci, nebo mokrým - tzv.
procesem fermentace. Tento proces probíhá ve vodních nádržích zhruba 70 hodin. V průběhu kvašení se oddělí zároveň nezralá a hluchá zrnka i nečistoty. Poté se káva suší bud' na slunci, nebo v sušárnách. Vysušená se zpracovává v loupacích strojích a třídí podle velikosti. Někdy se kávová zrna také leští. Káva putuje do pražíren celého světa v jutových pytlích o obsahu zhruba 60 kg. Vzácnější a dražší se balí do menších dřevěných beden. Pražením zrno ztrácí asi dvacet procent váhy. V pražících bubnech se musí udržovat stálá teplota a kávová zrna jsou v neustálém pohybu. Pro získání té nejaromatičtější kávy je vhodné ne příliš prudké, pomalejší pražení, po němž následuje rychlé zchlazení, které zabrání úniku éterických olejů. Káva získává postupně svůj typický odstín. Různé druhy kávy vyžadují různý stupeň upražení. Jemnější druhy arabik jsou po upražení světlejší než drsná a zemitá robusta. Káva světlejšího pražení je kyselejší než tmavší. Nejchutnější nápoj je z čerstvě upražené kávy. Chuť a aroma se nedá srovnat s kávou déle skladovanou, u které dochází ke ztrátě právě těch nejcennějších aromatických olejů, které dělají kávu kávou. Podobné jako s pražením je to i s mletím: tu nejchutnější kávu získáte z čerstvě umletých kávových zrn. Nahrubo mletá káva je vhodná do tlakových espresso přístrojů. K přípravě překapávané kávy v
kávovarech s filtrem nebo s pístem (kafetiérách) použijeme středně hrubě umletá zrnka. Nejjemněji umletá káva je vhodná pro přípravu klasické turecké kávy v džezvě (původní název je ibrik). Kávu je možné míchat s kořením - muškátovým oříškem, kardamonem, skořicí či vanilkou. V Etiopii takto připravenou směs koření nazývají Tena Adam. Pokud chcete experimentovat s ochucenou kávou, můžete postupně vyzkoušet míchání různých druhů koření a postupně si vytvořit vlastní oblíbenou směs. A víte, jak se správná káva vlastně připravuje? Klasická turecká z té nejjemněji umleté čerstvě upražené kávy se vaří nejlépe bud' ve stříbrné konvici, nebo v džezvě (měděné pozinkované konvičce s dlouhým držadlem) v poměru deset dílů vody ku jednomu dílu kávy. Voda se má nechat na velmi mírném ohni tak dlouho, než stihnete odříkat tři otčenáše. Pak už stačí jen 50 ml vody, 1 lžička práškové kávy a 1/2 lžičky cukru a tuto směs přivést k varu. Když káva zpění, stáhnete ji z plotny a zamícháte, aby káva klesla ke dnu. Celý postup zopakujete třikrát. Necháte chvilku odstát a nalijete do maličkých vyhřátých šálků. Pokud máte raději kávu vídeňskou, musíte si nejdříve ručně ušlehat smetanu s cukrem do tuha. Tu uložíte do chladu. Do šálků kávy pak přidáte nejen šlehačku, ale i kakaový prášek, kterým šlehačku posypete. Ve strojku na espresso si lze připravit cappuccino. Přidáním horké mléčné pěny, ušlehané buď parní tryskou nebo ručně ve speciální nádobě, získáte velmi lahodný nápoj. Můžete poprášit skořicí nebo čokoládovým práškem. Přidáním alkoholu získáte třeba kávu s rumem (nezapomeňte přidat i 6 hřebíčků, svitek skořice a kůru z jednoho pomeranče na 300 ml kávy a 75 ml
rumu), irskou kávu se dvěma lžícemi irské whisky, cukrem a s dvojitou porcí studené husté smetany. Anebo v Normandii oblíbenou kávu s calvadosem, ve Španělsku se suchou anýzovkou, na Balkáně se slivovicí.

Staňte se labužníky
A na závěr několik rad pro začínající kávové labužníky. Pokud si chcete opravdu pochutnat, vyhledejte specializovaný obchod s kávou. V Praze je to obchůdek Vzpomínky na Afriku na rohu Rybné a Jakubské ulice nebo Ebel Coffee House v Týnském dvoře. Každý týden tam mají čerstvě upraženou kávu a umelou ji na hrubost, jakou budete požadovat. Ptejte se po kolumbijské kávě pěstované na úpatí And, zejména po kávě Medellin nebo Excelso. Na Jamajce se pěstuje vysokohorská káva
Blue Mountain, můžete sáhnout i po méně rozšířené kávě ze Sumatry.

A pro opravdové znalce
snad jen několik jmen: Old Java, Kenya Superstar, Guatemala Antiqua, India Monsoon Mysore, Hawaiian Kona Kai... Cítíte tu vůni?
Tak to je káva.

odborná spolupráce MaIgorzata Ebel
zdroj - Paegas IMPULS

Zdroj - http://www.kavovary.cz


Dnes je čtvrtek 20. června 2019
svátek slaví Květa, zítra Alois

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.