Cukrář.cz

Reklama



Jaký tuk je vhodné použít

29.4.2013 | Autor: Johny | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

 

Jaký tuk je vhodné použít - záleží na tom, jaký tuk je předepsaný v receptuře - jiný tuk na korpusy, jiný pálenou hmotu. Do piškotových korpusů je většinou napsán olej, ale lze jej nahradit rozpuštěným máslem, stejně tak i do pálené hmoty je většinou předepsán olej, ale i tu jde nahradit máslem, upečený korpus je poté jemnější.
Do těst se používá máslo, ale lze jej nahradit tukem (margarínem) - zde jde o to, zda hledíte na cenu nebo na kvalitu - máslo dodá těstu aroma, ale je lepší pracovat s těstem v chladnějším prostředí, máslo snadněji měkne oproti margarínu.
Co se týká tuku do krémů, nejchutnější dle mého názoru je máslo, dnes se ale kvůli ceně stále častěji používá margarín (Hera mě osobně v krému naprosto nechutná), nebo zde jsou levnější varianty tuků máslového typu.

Nyní se podíváme na mouku - ve většině receptur bude uvedená pšeničná mouka hladká, zde postačí hladká mouka která je běžně dostupná v obchodě - popř. mouka polohrubá, hrubá ... též běžně dostupná v obdchodech. Dnes v obchodech koupíte i celozrnou mouku a žitnou. Pokud byste chtěla dělat listové těsto, je třeba hlídat, aby mouka byla "silná", to znamená aby měla silný lepek. Toto se určuje zkouškou pružnosti a tažnosti lepku.

Co se týká čokolády, tady budete více méně odkázaná na to, jakou čokoládu či čokoládovou polevu koupíte v obchodě. Většinou je pro vás dobré používat čokoládovou polevu - neředěnou a naředit ji dle potřeby ztuženým tukem (omega). Pokud byste pracovala s pravou čokoládou, tu je vhodné ředit kakaovým máslem (tuk vylisovaný při výrobě čokoládové hmoty).

Do kávové náplně či krému nebo ganache (čokoládová náplň), lze používat jak instatní kávu, tak i kávu zrnkovou. Je to na vaší chuti a chuti vašich zákazníků, někdo nemá rád zrníčka kávy. Nebo můžete obě kávy zkominovat. Já když dělám kávový máslový krém, rád používám čerstvě umletou zrnkovou kávu a malinké množství kuléru (přepálený cukr) - kvůli barvě.

Kakao je také velmi důležité, ale na trhu je velmi mnoho nekvalitních značek. Kakaa jsou světlá, a ani chuť není výrazná. Nejlepší má zkušenosti s Holandským kakaem, ale ne jen názvem Holandské!, na to pozor.


Příbuzné články...
29.3.2016 Potahová hmota K2
23.2.2014 Cukrařina a ovoce
11.2.2014 Co všechno obsahuje vejce?
22.1.2014 Vanilka
28.11.2013 Fruktóza a pečení

[další příbuzné články]
Dnes je pátek 15. února 2019
svátek slaví Jiřina, zítra Ljuba

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.