Reklama
|
Téma "Tvarovaný grilias"
|
|
Tvarovaný grilias
Od: Vláďa
|
24.11.2018 19:23:42.
id: 13932.
|
| |
Dobrý den může mi někdo poradit z profesionálních cukrářů jak se dělá tvarovaný grilias vím že se v dnešní době moc nepoužívá ale já jo chci používat .Jsem cukrář vyučen v hotelové škole v Plzni ale ani bývalé paní mystrove které lecos ví a pamatují neví sice slyšeli jak se dělá ale v praxi ještě hodně nedělali mám mraky starých odborných knih cukrářských dokonce znám i staré cukráře i cukrářský pře 80 let staré které mi lecos naučily ale ten grilias si pamatují že ho dělali když se učili po válce u soukromníků ale přesně už neví , někdo tvrdí že musí být mramorová deska někdo zase že má být nahřátý vymazaný olejem plech takže nevím děkuji moc za odpověď Jestli někdo napíše
odpovědět
|
|
|
|
Nadpis: Re: Tvarovaný grilias
Od: Huska
|
Vloženo: 26.11.2018 8:44:30.
ID: 13934.
|
| |
o tvarovaném griliáši jsem jaktěživ neslyšel, nebude to karamel? Do griliáše se dávají sekané oříšky a s tím by se špatně pracovalo. Ani ve starých knihách jsem nic nenašel. Jen ten karamel.
odpovědět
|
|
|
Nadpis: Re: Tvarovaný grilias
Od:
|
Vloženo: 29.11.2018 16:53:34.
ID: 13938.
|
| |
Dobrý den děkuji moc za příspěvek ,opravdu se dělal na ozdobení dortů , řezu dělalo se znej dokonce i růže jako z marcipanky a jinak je to ten samý grilias cukr ,jadrovina trošku tuku. Klasika v knížkách je docela dost psaný například
V knize , technologie obor cukrář z roku 1963 strana 189,Katalog cukrářských výrobků z roku 1956,Gastroprag 1978 strana 38 griliasovy dort, odborné cukrářské recepty a spisy Josefa Reimana strana 6 je tam otom dlouhé povídání i onormarnim i o tvarovanem opravdu jsem si nevimyslel dělám totiž výstavu v národopisném muzeu Plzeňska o starých cukrářich a cukrárnách a ten grilias by sem tam chtěl vystavit tak se nezlobte
odpovědět
|
|
|
|
|
Nadpis: Re: Tvarovaný grilias
Od: Huska
|
Vloženo: 18.12.2018 20:07:52.
ID: 13964.
|
| |
Máte pravdu, v katalogu cukrářských výrobků jsem ho našel, bohužel v normách z roku 1956, které mám, je vynechaný. Nicméně jsem se podíval do čtvrtého svazku československé cukrářství od Bohumila Hlavsy - tam je psané toto
GRILIÁŠOVÁ HMOTA NA VÝSTAVNÍ KUSY, DORTOVÉ OZDOBY A POD. praží se stejným způsobem jako hmota na strouhání, 3kg cukru a 2kg slabě pražených mandlí, jemně postrouhaných, hmotu rychle po zamíchání vyklopíme, vychladíme a při formování udržujeme v takovém stavu tepla, aby nám neztvrdla. Ztvrdlou hmotu nahříváme v kotlíku lehce tukem vytřeném (kakaovým máslem) a přiklopeném kouskem hovězí kůže dobře tukem napuštěné. Pomalu nahříváme na slabém ohni a občas odstavíme.
pro úplnost ještě GRILIÁŠ NA STROUHÁNÍ
Hmotu pražíme s malou dávkou oříšků nebo mandlí. Na 1kg cukru dáváme 0,5kg oříšků nebo mandlí. Cukr tavíme co nejméně a rychle chladíme.
Takže jestli jsem to dobře pochopil, vyrábí se stejně jako klasická griliáš (jen je tam více mandlí), ale musí se opatrněji tavit a ještě teplá tvarovat.
Díky za další rozšíření obzorů, nějak jsem tuto kapitolu při prohlížení přeskakoval.
odpovědět
|
| | |
Reagovat k tomtuto tématu
|
Dnes je čtvrtek čtvrtek 25. dubna 2024
svátek slaví Marek, zítra Oto
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
