Cukrář.cz

Reklama



Jan HORKÝ - kapitán Národního týmu AKC ČR

fiogf49gjkf0d

Zrod v městě krále železného a zlatého

Zrod kapitána Národního kuchařů a cukrářů AKC České republiky se uskutečnil ve městě založeném králem Přemyslem Otakarem II., nacházejícím se na soutoku Vltavy a Malše v Českých Budějovicích. Zajímavostí tohoto soutoku je teplotní rozdílnost obou toků, kdy Vltava se vyznačuje nižší temperaturou své vody oproti teplejší Malši. Tato teplotní anomálie se opticky projevuje zejména v období nižšího bodu mrazu, kdy  z jedné strany tekoucí Vltava bývá pokryta ledem a z druhé strany soutoku plynoucí Malše se vyznačuje čirou vodou a je nepokryta ledním příkrovem.
Tento úvod, zaměřující se spíše na zeměpisný úkaz jihočeské metropole, než na hlavní osobu příběhu, je uváděn záměrně, jak vyplyne z dalšího průběhu reportážního děje.
Motivace Janova profesního rozhodnutí ve směru kuchařské profese má i tentokrát obligátní rodinný podklad, kdy malý Honzík pozoroval a rád pomáhal své babičce při přípravě pokrmů a z optické i hrací záliby malého chlapce se v průběhu doby vyvinulo životní povolání, které bylo nakonec završeno až kapitánskou hodností v národním kuchařském týmu.
Při pohledu do Janova rodokmenu se v rodové větvi nalézá jihočeská prababička z Klenovic u Soběslavi, jež byla profesí cukrářka, která je v rodové paměti známá jako jediná osoba mající pracovní spojitost s gastronomií.

Z Budějc do Prahy

Do volby prostředí místa kuchařské výuky přispěl pomocnou radou Janův strýc, bydlící v Praze, který doporučil školu hotelnictví a gastronomie hotelu International. Dobrá rodina je vítaným pomocníkem, a v Janově případě tak prostřednictvím v Praze bydlící další babičky a strýce, umožnila mladému adeptu kuchařského zájmu v poskytnutí pobytového azylu.
Nástup do prostoru hotelové kuchyně byl trochou jinou kávou než prostředí u domácí plotny, ale v mladém učni byl zabudován funkční adaptační kód, který jej spolehlivě propojil s novým prostředím a neumožnil stresový vliv z odloučení od rodiny a domácího krbu.
Kuchařský základ babiččiny tvorby doznával ve výukovém prostředí učňovského hotelového střediska rychlý vzrůst poznatkové nástavby, kterou mladík Honza lehce absorboval, protože podkladem jeho průniku do technologických tajů přípravy jídel, byl výrazný spojenec, kterým byl Janův zájem. A chuť do díla, bývá již polovinou hotové práce. Byl zde navíc ještě další vliv, který vedl k nesmírně důležitému prvku výuky kuchaře a který nepřímo povyšoval kvalitu zhotovovaných pokrmů.
Jedním z nich byl společný prostor kuchyně i školy teoretické výuky, které se nalézaly přímo v hotelu, jehož atmosféru mladí kuchaři vstřebávali od první minuty výuky své budoucí profese. A ta formovala jejich přístup ke svěřeným hodnotám i v odpovědnosti k zákazníkovi, s kterým se střetávali v restauračním a halovém prostoru hotelového prostředí. Tím dalším pozitivním vlivem byla výchova k estetice i k pokoře. Kuchařská výuka vyznačující se nejenom standardem kvality, ale rovněž i disciplínou, nebyla pro rozmazlené maminčiny mazánky a dorostenecký kuchař v hotelu International musel výukovou základnu prezentovat svou vizáží i v civilní podobě. A ta přikazovala estetický vzhled dotyčného, který se týkal čistoty, úpravy vlasů, vkusnosti oblečení, do níž spadal při školní výuce i zákaz nošení džínových kalhot apod. Motivací k takovému rozhodnutí nebyl samoúčelný záměr stresového drilu, ale vštípení poznatku, že dotyčný, který se rozhodl pro studium v tomto druhu gastronomického zařízení vyznačují se vysokým standardem, ve kterém se adept učí vysokému stupni kulinárních poznatků, tak on má povinnost se tomuto trendu nejen podřídit, ale jej i reprezentovat.
Jan Horký si první rok kuchařské výuky prodělal ve vzdělávacím středisku hotelu International a v ročnících následujících měl možnost poznatků v dalších pražských špičkových hotelech a restauracích, kterými byly Fórum (dnešní Corinthia), kde v té době byl vrcholovým představeným bývalý prezident AKC ČR Julius Dubovský a následně, a to až do ukončení doby výuky, působil Honza v restauraci Rybí trh. Jako již držitel výučního listu se rozhodl pro další studium, které bylo provázané nejenom časově, ale i místem středoškolské maturitní výuky rovněž v hotelu International. Honza zvolil variantu možnosti externího studia s polovičním pracovním úvazkem v Rybím trhu, kdy tak opět vstřebával kuchařské nástavbové poznatky spojené s praxí kvalitní kuchyně.

Start hodný rakety

Zde, v případě Jana Horkého došlo k jedné pozoruhodnosti, která dávala předběžně nahlédnout do arzenálu profesní i genetické výbavy tohoto kuchařského tovaryše, který při nástupu na nástavbové studium, ve kterém se tak nacházel v jeho celkovém čtvrtém studijním ročníku, byl po předchozím učňovském působení v restauraci Rybí trh, jmenován zástupcem šéfkuchaře, tedy v jeho 19 letech! Zde se již rýsoval zárodek nejen budoucího exekutiv chefa nějakého významného hotelu, ale i pozdějšího kapitána národního týmu, kdy na tyto vysoké posty si ale mladý kuchař musel ještě počkat.
To již byla rovněž doba Janových soutěžních počátků, kdy se začal zúčastňovat soutěží, ponejprv v sólo disciplínách a obsazoval akce, kterými byly Hradec Králové, Rakousko a taktéž v domácím prostředí na soutěží pod názvem Kuchař jihu. A zde dosáhl jihočeský Jan Horký svého největšího úspěchu v dosavadní soutěžní kariéře, kdy v rodném kraji, v jižních Čechách, se stává Kuchařem jihu. Tato soutěž v průběhu doby doznala renovace svého názvu a v současnu se nazývá Jihočeský kuchař. V Rakousku Honza taktéž zvítězil, kdy jeho vítězství sice nebylo univerzální, ale stal se vítězem konkrétního dne a odvážel si zlatou medaili za studenou mísu. Do výčtu úspěchů lze rovněž započítat celkové 2. místo brněnského finále Gastrojunioru. Tím se u Jana jeho profese povýšila ze záliby na životní poslání, zaujímající v žebříčku jeho vyznávaných hodnot vrcholovou pozici.

Nebylo proto nikterak od věci, že se takovýto mladý kuchař ocitl v hledací optice juniorského národního týmu, jehož členem se záhy i stává.
A právě zde je datován dosud největší dosavadní soutěžní úspěch jihočeského kuchaře v pražských službách a stuha na jejímž spodní konci je připevněna zlatá týmové medaile ze Skotska, je zavěšena na nejvyšším hřebíčku úspěchů v jeho dosavadní působnosti. Honzova týmová pozice ve studeném provedení bývala na postu zhotovitele předkrmů a osmiporcové mísy a nalézal se i na soupisce úzkého kádru pro teplou kuchyni.
A od této chvíle se začíná ve spojitosti se jménem Jan Horký, a to od jeho 19 roků, vinout nepřetržitá šňůra soutěžní činnosti, mající platnost až do dnešních dnů a vzhledem k jeho věku 29 roků i zřejmě ještě dlouho pokračovat bude.
To vše se stává v době, kdy se v kulinární kariéře Honzy Horkého překrývá období, v němž se už fundovaný odborník přemisťuje na čtyři roky do restaurace Červená tabulka, kde působí v pozici šéfkuchaře.

Dva králové v jednom hradě

A potom přichází k poznatkovému slovu proslulý Obecní dům, s působností ve Francouzské restauraci, kde dochází k osudovému setkání s místním šéfkuchařem Jiřím Králem, kterému dělá zástupce a později jej střídá v kapitánské roli u národního týmu.
Honzova juniorská působnost u národní reprezentace měla dobu platnosti tří roků, kdy jí končila doba funkční činnosti, ohraničená mantinely meziolympijského období, a sestavoval se tým nový.
A Jan Horký tím pádem národní juniorské družstvo z věkových důvodů opouští, a v návaznosti nabídky tehdejšího kapitána seniorského týmu Jiřího Krále, s níž se mísí i exjuniorovo přání o působnost v českém A týmu národní reprezentace, se přesouvá do družstva dospělých kuchařů.
Vývoj pokračuje cestou své logiky dál. Každý chlap nosí v torně maršálskou hůl až do doby, kdy pozná, že jeho ambice vlivem okolností pohasnou. Šéfkuchař Jiří Král byl velmi silná osobnost s dobře vybudovaným zázemím a nasměrovanou trasou činnosti a výkonu kuchařského týmu.
Jan Horký Jirku Krále ctil, ale věděl, že  v prostředí tak výkonného kolegy a navíc kapitána národního týmu, nepovede cesta ve vlastním směru, který se v jeho kuchařském nitru začal rozvíjet a cílová stanice jeho záměru měla trochu jinak zaostřeny kontury konstrukce jeho předsevzetí. I to bývá jedna z příčin kuchařské fluktuace, která v tomto případě přemisťuje Jana až k pražskému toku řeky Vltavy do pětihvězdičkového Hotelu InterContinental, kde v pozici exekutive chef působí bývalý kapitán juniorského týmu a posléze prezident AKC ČR a ještě navíc, o několik let později, kontinentální ředitel Světové kuchařské asociace WACS pro centrální Evropu, Miroslav Kubec. V prostředí této veličiny i významové působnosti hotelu samého, nastupuje Jan Horký v restauraci Zlatá Praha do funkce exekutive chef a stává se postupem doby i zástupce exekutive chefa hotelu InterContinental Praha.

Českou nejprestižnější soutěží v teplé kuchyni jednotlivců je Kuchař roku, jehož význam je umocněn semifinálovou účastí jeho vítěze v prostoru evropského kontinentu s případnou možností dalšího postupu na světové finále v souboji o titul Kuchaře světa.
Rok 2008 byl významným předělem ve vývoji české gastronomie, kdy se v Praze konala kuchařská konference 25 evropských prezidentů sdružení Světové kuchařské asociace WACS, kdy byl rovněž přítomen předseda celosvětového uskupení této nejprestižnější společnosti pan Ferdinand Metz.
Setkání vrcholových představitelů kulinárních svazů účastnických zemí bylo ve své reprezentativní podobě zařazeno do rámce slavnostního vyhlášení soutěže Kuchař roku v hotelu InterContinental.
A v této mimořádné atmosféře a historického významu gastronomického plnoplatného vstupu Česka mezi světovou kulinářskou elitu, byl Jan Horký vyhlášen Kuchařem roku pro rok 2007-08. To byl Janův největší domácí triumf a další na sebe nenechal dlouho čekat, ale byl už z jiného soudku jeho kuchařské působnosti. Jako vítězi připadla národnímu reprezentantovi a exekutive chefu restaurace Zlatá Praha povinnost účasti na semifinálovém klání kuchařů roku centrální Evropy střední zóny, v Maďarsku. Tam skončil český zástupce na 4. místě.
O dva roky později v dalším ročníku domácího Kuchaře roku se umístil na místě druhém.

S kapitánskou páskou na rondonu

Čas se opět posunul o jedno soutěžní období kupředu a starý národní tým podává demisi a je sestavena nová česká reprezentace. V časovém mixu popisovaných událostí, kdy se jednotlivé děje časově překrývají, padla výběrová volba kapitána na Jana Horkého, který tak ve své poměrně krátké vrcholové kariéře zaznamená výše zmíněný další úspěch jeho kulinární působnosti.
To, že se nejednalo o pouhou karierní variantu úspěchu mladého kuchaře, ale především o obrovskou zátěž v jeho již tak vytíženém profesním programu, se určitě není nutno asi zmiňovat. Post kapitána kuchařského týmu má podobu nehrajícího kapitána v tenise. Ale o co má „méně“ práce při samotném výkonu soutěže, o to více úsilí musí vyvinout v průběhu ostatní doby. Přesun řadového člena národního týmu na kapitánský empir je velmi rozdílnou záležitostí. V případě současného kapitána mu souhra okolností odebrala jednu velkou starost, kterou byla týmová přítomnost některých původních členů, s kterými vytvářel parťáckou skupinu, a hlavně mu už byl známý rukopis jejich práce, povaha a reakce v určitých modelových situacích. Tím, že nemusel věnovat spoustu energie objevováním těchto poznatků, se mohl soustředit na další potřebné záležitosti ve vedení týmu. Z toho co dříve pokládal, z jeho pohledu řekněme, že je možné dělat jinak, mohl nyní aplikovat v šíři svých představ. To na jedné straně. Tou druhou stranou soutěžní mince byla skutečnost, že to, co sám vnímal jako pozitivní a přínosné, mohl bez jakékoli pochybnosti o správnosti tohoto kroku vsadit do scénáře přípravného postupu.
Podobu pozitiv současného týmu spatřuje jeho kapitán v kompaktnosti celku a ve stmeleném týmovém duchu, který je životní nezbytností funkčnosti kteréhokoli kolektivu. Nynější národní tým může na mnohé navazovat a taktéž může mnohé doplnit. Pokud se obě tyto veličiny na opačných stranách soutěžní rovnice podaří nadávkovat ve správném poměru, lze tak dosáhnout kvalitního výsledku, který bude avšak podmíněn souhrnem umu a snahy každého jednotlivce.
Jan Horký napříč svému věku, má v kolektivu reprezentačních kuchařů odpovídající autoritu. Jeho vizáž i vystupování šlechtického junkera, dokáže navodit respekt, jenž navíc tvrdí jeho postavení v jednom z nejvýznamnějších pražských hotelů i dosavadní soutěžní výsledky včetně i někdy potřebné dávky nekompromisnosti. Ctižádostivost je už sama dána jeho věkem, danými předpoklady a dosaženými úspěchy, která na poli soutěžním ve zdravém a rozumném dávkování mívává křídla, jež dokážou přenést přes nejednu překážku. A v tomto směru má kapitán ještě patřičnou dávku potřebné rezervy.
Čas a jeho nedostatek, je stereotypní téma každého kuchaře, který je v soutěžním týmu a národním obzvlášť. Nejinak je tomu i u jeho kapitána, který v době kdy mu táhne na třicítku, stále setrvává ve stavu svobodném, napříč již delší době trvající známosti, kdy v představě budoucna se úvaha o založení rodiny již nalézá v repertoáru jeho mluvy, ale zmíněný čas a soutěžní zátěž je prozatímní brzdou v realizaci tohoto záměru. Přesto i v časové tísni si občasně vyhradí prostor pro jeho vášeň, kterou jsou sportovní automobily. Prozatím jednoho zástupce tohoto druhu vyžití má, a je jím plnokrevný vůz BMW. Ale Honzův sen směřuje dál, až k samotnému vrcholu motoristického symbolu absolutní sportovní vizáže a rychlosti, kterým je Ferrari. V rudém voze z Maranella se vzpínajícím se černým koněm v emblému, měl už možnost se svézt.
Bylo to přímo ve městě výroby těchto osmiválcových (ale i méně či více) silničních torpéd v Maranellu, kde když vyhraje Ferrari některý závod mistrovství světa F1, tak se v celém městě na počest tohoto vítězného aktu rozezní zvony. V doprovodu asistenta společnosti Ferrari se mohl svézt po dobu 15 minut. Že to nějaké to euro stálo, netřeba zajisté dodávat, ale výjimečná věc je podmíněna i výjimečným penízem.

Rozdílnost mluvy vizáže a duše

Jenomže u Jana Horkého je pozornému oku k dispozici ještě jeden obraz jeho podoby, který není na první pohled nikterak patrný. Je to duševní souznění s přírodou, vůní lesů a touha po klidu vyzařující z vodní hladiny. A když do toho všeho zazní svistot rybářského vlasce, žbluňknutí splávku do vody mísící se s jemným předivem soukolí převodu navijáku, je to neobyčejně významová hodnota vjemu a zároveň i vnitřního projevu tohoto mladého muže, do jehož výčtu zálib patří i popisovaný obraz rybolovu.
V úvodu jsem vkročil na tenký led řeky Vltavy v zimním období a ve stejné době nezamrzlou vodu Malše, která se vyznačuje teplejší vodou, kdy oba jihočeské toky se stékají v Českých Budějovicích, rodném městě Jana Horkého. Tento vstup má svůj podklad záměru, který je vložen až nyní v samém závěru. Tento soutok řek teplotních rozdílností, jakoby charakterizoval Jana samotného.
Jeho nitro má též rozdílnou podobu od projevu jeho vizáže. Napříč výrazu typicky městského člověka, dobře reprezentujícího šéfkuchaře významného pražského hotelu, představitele soutěžní scestovalosti mnohých států v Evropě i ve světě, má jeho duše na první pohled dobře zapřenou romantiku a ráz poetické symfonie jihočeského kraje.
Jan je totiž připraven se jednou vzdát trůnu jeho dosavadních výsad dosažených ve velkoměstě světového střihu, všudy přítomného ruchu spojeného s pulzem hlavního města a chce se usadit ve svých rodných jižních Čechách, mezi jejich zelenými hvozdy někde v prostoru Šumavy u nějakého vodního toku či hladiny, v jejichž bezprostřední blízkosti by se vyjímal menší hotel či penzion se zajímavou restaurací a ještě zajímavější kuchyní. Výšková poloha a terénní členitost pozemku rekreačního zařízení by byly zvoleny v takovém prostoru, aby umožňovaly pobyt a turistické využití v plném rozsahu čtvera ročních období. I to je, a já si dovolím tvrdit, že ta skutečná podoba kapitána Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC České republiky, která se bude každým jeho dalším prožitým rokem zpodobňovat se svým snem stále výrazněji.



Dnes je úterý 11. května 2021
svátek slaví Svatava, zítra Pankrác

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.