Cukrář.cz

Reklama



Tomáš KONOPKA - manažer Národního týmu AKC ČR

fiogf49gjkf0d

Vůně domova

Rodina Konopkových měla s každou jinou rodinou jedno společné. A tím bylo jídlo. Tomáš má dva bratry a jednu sestru. Takže  v případě velké rodiny Konopků lze jejich společný stravovací úkon označit jako jídelní proces, který byl velmi dobrý a tak je pochopitelné, že malý Tomáš stravovací újmou nikdy netrpěl. Ba dokonce měl možnost již v útlém věku ochutnávat nejen taje jadranské kuchyně prostřednictvím své tety, ale především skvělou kuchyni své babičky a maminky. Domácí kuchyně babičky byla vydatná, tradiční a poctivá venkovská strava. Maminka vařila naopak moderně, kreativně a zdravě. Vzhledem k početnosti hladových krků v rodině bylo jídlo opravdu velmi frekventovaný pojem. Tři kluci už něco snědí a tak to někdy u Konopků vypadalo jako ve velkovývařovně.   
Když Tomáš odrostl školním škamnům, rozhodl se stát se studentem hotelové školy. Avšak přijímací komise byla v rozporu s Tomášovou představou a v sekundární volbě v Tomášově chřípí zavoněla vůně domovských pokrmů a bylo rozhodnuto.
Učňovské úkony při tvorbě jídel prováděl Tomáš v Paláci kultury, jehož spektrální zaměření poskytlo mladému učni mnohostrannou výuku ve tvorbě rozmanitosti jídel z níž vyvěrala kvalitní praxe znamenající kompletní rozsah kuchařské abecedy tzv. řezničárnou počínaje, skladem, typovými středisky typu snack bar a závodní kuchyní  konče.
Výuční pobyt prodloužil Tom maturitním studiem a rukoval do pohraničních chodských Domažlic, kde ve stejnokroji vojáka pohraniční stráže se psí hlavou na klopě, střežil vymoženosti socialistického zřízení.

Když se shůry dary sypou …

Všechna dítka manželů Konopkových jsou po čertech zajímavá dítka. O Tomášovi bude ještě řeč, ale nejstarší bratr Michal virtuózně velí kombinacím šachových figur v jejich pohybu na černobílých polích a byl rovněž kapitánem národního olympijského šachového týmu. Tomáš s bráchou může sice soutěžit, ale pouze tak v kuchyni. V královské hře se dostane do herní tísně dříve než polévka přijde do varu a jakmile se octne na talíři, pokládá svého krále na znamení neodvratného matu. Mladší bratr Aleš s rodiči podnikají, vlastní blízko Prahy velkou autodopravu a překladiště písku. Nejmladší sestra Soňa je špičková manažerka mezinárodní firmy.   
Tomáš je nejenom kuchařem, ale též i hudebníkem, jehož počátky patřily strunnému a smyčcovému nástroji a to kytaře a kontrabasu. Napříč tomu, že je založením rocker, který ctí blus a jazz, ochutnal i hudbu chodského folklóru, kdy v dudácké kapele tvrdil basou muziku. Spojení těchto hudebních diametrálně odlišných žánrů je sice v protikladu, ale Tomáš  měl v té době možnost  obohatit své životní moudro o poznatek, že i tato muzika je založena na vysokém stupni hudební kvality a že být dobrým interpretem tohoto osobitého lidového žánru, znamená být i bezpodmínečně dobrým muzikantem.
Tomášův hudební projev se přenesl i do skladatelské tvorby se zaměřením na  styl King Crimsone, jenž má sice svou ohraničenou skupinu příznivců, ale zato spolehlivých.
Tento specifický hudební styl vytváří ve svých jednotlivostech pospolitost celku přenášející posluchače do sféry představivosti. A na způsobu obdobného vnímání probíhá i Konopkova  kuchařská inspirace, kdy dílčí prvky potravinového projektu, spatřuje již v celkovém zhotovení výrobku. Stejně jako když komponista v kusých motivech hudebních nápadů cítí celkový charakter vytvářené skladby. Tvořit jídlo a komponovat hudbu, jak to vnímá kuchař Konopka,  znamená jít ve stejné tvůrčí stopě, kdy v obou odvětvích nalézáme obdobný princip.
Hudební tvorba je tvořena melodickým základem, což v jídelní kompozici vytváří maso s nějakou ozdobou v podobě šťávy. Hudební skladba musí mít doprovod, který je v kuchařině tvořen např. zeleninovou přílohou, či hudební rytmiku kterou je ve vaření možno ztvárnit omáčkou nebo maso  zase hudebními vokály. A takto bychom mohli pokračovat, kdy z uvedeného je  - alespoň z malé části - patrné, jaká složitost emočních procesů může určovat jídelní tvorbu. Z této tvůrčí paralely ovšem vyplývá zajímavý a zároveň logický poznatek, že například tvorba Beethovenovy Deváté symfonie a dobrého kančího guláše může být založena na obdobném tvůrčím podkladě.

Z poklidu šumavských hvozdů zpět do pražského mumraje  - v roli šéfkuchaře

Po dvouletém střežení hranic s tehdejším Západním Německem se Tomáš vrátil nazpět do pražského Paláce kultury, kde se osudově seznámil s panem Bukáčkem, zástupcem firmy Abex, ve své době jako jednoho z prvních prodejců konvektomatů. A tato firma hledala kuchaře demonstrátora pro práci s tímto zařízením. Takto se Tomáš stal kuchařem pro předváděcí akce, čímž měl možnost se jako jeden z prvních dostat k nejmodernější technologii, která si razantním nástupem začala razit cestu v přetvářejícím se českém kuchařství.
A opět zasáhla náhoda v podobě připravovaného projektu pro nemocnici v Apolinářské ulici v Praze, kde došlo k rekonstrukci kuchyně a padlo rozhodnutí Tomáše Konopku jmenovat šéfkuchařem nově vzniklé nemocniční kuchyně.
Tom, který profesně vyrůstal v honosném Paláci kultury se měl tím pádem ocitnout v zařízení jenž spadá do kategorie tzv. závodek. Avšak co bylo z jedné strany ubráno na pomíjivém zvuku hodnoty kuchyně, to bylo ze strany druhé dováženo šéfkuchařským postem.
A následné zkušenosti ukázaly, že může býti zlato i to, co se netřpytí. Protože i závodka má nejen svoje úskalí, ale může být i studnicí poznatků, z které Tomáš dodnes čerpá. Poznal zákulisí velkovýroby, má zkušenosti jak s dietou tak i s jídelní velkodistribucí.  Souhrnný komplex poznatků v nemocniční kuchyni mu dal více zkušeností než 3 roky školy s tím, že tato praxe se promítla  do pozdější tvorby receptur.
Rytmus pracovního tempa poodhalil Tomášovy skryté rezervy jeho pracovního potenciálu, které nemocniční kuchařina nevyužívala až na doraz jeho rezervoáru, a tak se zúčastňoval různých cateringových akcí.
V praxi to představovalo diametrální odlišnost kuchařského záběru, kdy denní činnost představovala tzv. tvrdou kuchařinu "naboucháním"  700 porcí a večer kompenzoval tuto strojově sériovou práci kuchařskou idylou v podobě improvizačních variant rybích prací, rostbífových specialit a dalších delikates.
Těmito kuchařskými večírky se Tomáš udržoval ve vrcholové formě.
Po třech letech dospěla rekonstrukce nemocnice, do které se Tomáš aktivně zapojil, do svého závěru a zároveň nastalo období nového pohledu na organizaci práce, jiné pohledy na technologické postupy a neustále znovu a znovu, především mladším kolegům vysvětlovat jak na to.   Tomáš v té době začíná velmi aktivně spolupracovat s Electroluxem Food Services. A opět vystoupila náhoda v příběhu našeho aktéra v hlavní roli při projektovém záměru pro pražský hotel Čechie. Tomáš Konopka připomínkoval kuchyňský projekt takovým způsobem, že hned na místě obdržel šéfkuchařské angažmá.
Samotný přechod z nemocnice na pozici hotelového šéfkuchaře  by asi nebyl dost dobře možný, ale Konopkova předchozí rozmanitá pracovní činnost byla odpovídající kvalifikací i pro náročnou pozici prvního muže hotelové kuchyně. Tento hotel byl tříhvězdičkový, snad je možné přidat slůvko pouze, ale trio hvězdiček bylo pro firmu s prodejním zaměřením dostačujícím počtem.
Napříč zmíněné průpravě, se přece jen našla bílá místa v Tomově umu a znalostech v nové funkci. Ale jeho přátelská povaha mu umožňovala získávání přátel, kteří mu ve chvílích kdy nestál plnou vahou šéfkuchařské moci na zemi, pomáhala případný nedostatek překlenout. Kromě toho nepovažoval Tomáš za osobní propadák položit přímý dotaz na problém, který by mu nebyl zcela jasný.
Ve své době měl možnost použití špičkové kuchyňské techniky jako byla indukční plotna a dva indukční woky, šokové zchlazování, vakuové zařízení kde se systémem souse vide potravina zabalí a tepelně zpracuje, což zvyšuje dobu její trvanlivosti. Například v hotelu se nalézala pivnice, kterou z ekonomických a provozních důvodů nebylo vhodné vybavovat kuchyní, a tak byl vyrobený guláš zavakuován po jedné porci, opatřen štítkem s dobou použitelnosti tří týdnů. Zjednodušený kuchařský proces lehce zastal číšník, který vytáhl přesně nagramážovanou porci z lednice, odstranil obal, zahřál v mikrovlnné troubě a bezprostředně naservíroval.
V Čechii působil její první šéfkuchař dva roky a následně dává Tomáš Konopka hotelu, kde si vybrousil šéfkuchařské ostruhy, sbohem.

Gigant s názvem NESTLÉ  a jeho kulinářský poradce

Byl to čas, kdy začala nabírat na obrátkách nově příchozí společnost Nestlé hledající kuchaře specialistu do role kulinářského poradce. Účast v konkurzu u přední světové potravinářské firmy nebyla žádná klasická maturita, kterou proti tomuto testu lze přirovnat k pohovoru paní učitelky s odrostlým batoletem vstupujícím do mateřské školky. Jednalo se o pořádné odhalení svršků dovedností, kdy na každý dotaz konkurzní komise musel adept, pokud chtěl uspět, odpovídat na výbornou. Šance přijetí v poměru k počtu účastníků byly 1:50, uplatňoval se vícekolový vylučovací systém i zátěžové testy se zaměřením na program firmy.
Z věty v titulku reportáže je zřejmé jak tento mimořádně náročný test dopadl. Historicky prvním kulinářským poradcem firmy Nestlé Česko se stal Tomáš Konopka, muž tvořící intuicí na principu hudebního kompozičního cítění.
Co je úlohou kulinářského poradce v tak významné firmě, kterou je tento gigant světového významu? Do Konopkovy pracovní náplně patří tvorba receptur, předváděcí akce pro zákazníky, vyřizování ústní, telefonické, poštovní a digitální korespondence. V případě rozpracované akce  pro zákazníka provádí konzultaci na dálku  a pokud se jedná o složitější problém, pak osobní přítomností udílí pokyny správného postupu.
Další náplní poradenských služeb jsou předváděcí akce v prostorách firmy NESTLÉ ČESKO v Modřanech, kde má firma svoje studio, založené na psychologicky propracovaném způsobu konání kurzů přípravy  pokrmů a vaření.
Všeobecný způsob průběhu mnohých jiných kurzů sestává z pozvání např. tří desítek zájemců o výuku, jejich usazení do pohodlných křesel a nechání hledět na  činnost demostrátora  kurzu. Tomáš Konopka, sám dřívější účastník takovýchto školení, opakovaně analyzoval dopad tohoto způsobu výuky a dospěl k výsledku, že z počtu 30 lidí jsou přibližně pouze dva schopni uvést výuku do praxe. Zbytek účastníků tento typ školení v podstatě prospí a pozdější vjem z kuchařské výuky asociuje pouze mimokurzovní zážitky z přilehlých restauračních či barových zařízení z noční doby.
Konopkův styl preferuje osazenstvo do maximálního počtu 5 -6 účastníků. Ti obdrží pracovní oblečení, kuchařské náčiní a činnost demonstrátora přenášejí do vlastní tvorby. I zde má nestlácký demostrátor statistiku ověřenou zpětné vazbou kurzistů s poznatkem úspěšnosti alespoň poloviny účastníků, kteří si v takto organizované výuce odnesou mnohem víc. Kromě toho malý kolektiv není svázán trémou při dotazech a připomínkách jak tomu bývá často ve velkém obsazení. Komorní prostředí vytváří přátelštější atmosféru, která se promítne i do hlubšího uložení přijímaných informací.
Některé prezentace dělá Tomáš přímo u zákazníka. Například jeho srdce plesalo na jedné předváděcí akci v horském hotelu  na Přimdě, kde majitel využíval široký rozsah možnosti použití surovin při aplikování italské kuchyně. Při výrobě desertu tiramisu používal originální suroviny, například  italské mascarpone, marsalu,  italské víno, pro  studené předkrmy šunku San Daniele a Parmagiano regiano. Možná, že se nad tímto někteří kuchaři z renomovaných hotelů pousmějí, ale tady je mnohem tvrdší život a mnohem těžší boj o zákazníka.
Specifikou přípravy bylo použití dvou druhů olivového oleje, z nichž byl jeden určen pro přípravu salátů a druhý se používal na tepelnou úpravu.
Kvalitnější olej se používal na studený předkrm, což byla rajčata s mazarellou a bazalkou mírně prokapané kvalitním pannenským olejem, kdy při ochutnání této lahůdky bylo možné hovořit o pokrmu bohů.
Tomáš Konopka se podílí na předváděcích akcích, tvorbě receptur a spolupracuje s kolegy specialisty na vývoji nových výrobků. V názorových ingrediencích  vývojového kolektivu dochází k procesu zrání poznatků a zkušeností do podoby receptury jako takové, ale zároveň do podoby gastronomické kultury prezentující se pod značkou Nestlé.
Cesta vývojového procesu vede přes vývojové mítinky, kdy se dělají testy nový výrobek versus starý, ale i porovnání s konkurenčním produktem.
Při vývoji výrobku Diablito, což je fix na smažení, trvalo celý rok, než se komplexně uzavřely všechny kapitoly poznatků a experiment mohl být úspěšně dokončen. Po celou dobu se vybalancovávala chuť do optima a byla to doba mravenčí práce kdy mnohdy nový nápad hatil přednosti dosaženého a muselo se pokračovat obklikou přes další poznatky. Dalším vývojovým dilematem  je postup přípravy, aby způsob práce byl pro kuchaře vyhovující a nedostával ho do technologické či časové tísně.
Strategie Nestlé je v tomto směru přímočará směrem ke spotřebiteli a zájmem firmy je získávat kuchaře i bez zvučných jmen, kdy i pro ně je koncipována  vývojová nabídka.
Vývojový proces začíná v podobě nápadu a představy o jaký druh výrobku se bude jednat. Do této úvahy je nutné zakomponovat marketingovou znalost tržního vývoje, zda-li potenciální produkt bude mít zákaznickou žádanost, čili do jaké míry bude v nabídce oslovovat určenou klientelu, zda si získá okamžitou důvěru trhu, probíhá zkouška pracnosti výrobku z pohledu zákazníka a samozřejmě též cenová kalkulace, která při vyšším finančním požadavku na výrobu by pak byla zakončením celého dlouhodobého vývojového procesu.
Projde-li zvažovaný výrobek všemi  teoretickými zátěžovými zkouškami, je předán do vývojového oddělení ve výrobním závodě Nestlé ve slovenské Prievidzi, kde dvěma kuchařskými specialisty, mající zkušenostmi s kuchařskou alchymií, dojde k praktické tvorbě. Tito odborníci následně předají své poznatky zpět do místa jejich platonického vzniku, kde se vyhodnotí původní představa záměru s ověřenou praxí, dojde k připomínkování a k případnému dolaďování. Poté celý česko-slovenský proces proběhne znovu a ladí se až do finálové podoby.

Praha je krásná, ale ne až tak pro Pražáka

Tomáš je rodilý Pražan, původem ze staré Krče, později několik let bydlel na Karlově náměstí. Praha je město neutuchajícího pulsu a pro tvůrčího člověka Konopkova typu se tato turistická atraktivita jednoho dne přejí a začne lézt na nervy. Logickým východiskem z všudypřítomného lidského mraveniště s jeho doprovodným pohybem, hlukem a stresem bylo přestěhování se do Stochova u Kladna, bydliště manželčiných rodičů.
Tam v poklidu venkovského prostředí v renovovaném dvojdomku může spřádat inspirační plány budoucích kulinářských pokrmů v rodinném prostředí manželky Jany, zdravotní sestry a dvou dcer, Kláry a Nikoly.

Konopkův um zpečetěný zlatem

Aktivity Nestlé zasahují též i do soutěžní oblasti kde je potravinářská firma na Slovensku generálním sponzorem soutěže O Zlatú čiapku, která se pořádá už pátým rokem. Organizátoři soutěže z čokoládovnické firmy ve spolupráci se slovenskými partnery se snaží stále více vylepšovat propozice tak, aby se nastolilo stále korektnější a kvalitnější prostředí pro soutěžící aktéry. Tomáš Konopka v loňském ročníku zasedl na židli předsedy hodnotících komisařů.
Další aktivitou  kulinářského poradce je sestavení kvalitního poradenského týmu.
Úzká spolupráce s kuchařskými odborníky jako jsou pánové Picka a Václavek, je zárukou dalšího zefektivnění systému a chodu soutěže. Tomášova kulinářská zbroj zkoušela ostrost svého břitu i v mezinárodní gastronomické soutěži při veletrhu HOGA 2003 v Norimberku, kde se soutěžilo ve studené kuchyni. Reprezentant Nestlé soutěžil ve zhotovení osmiporcové studené mísy a  dvouporcové restaurační mísy. Výsledkem byla na jeho hrudi se blyštící zlatá medaile. Tento mezinárodní úspěch byl zúročením dlouholetého Tomášova působení v rozličných koutech kuchařských komnat a poznávání různorodosti stylů potravinářské tvorby. Tomáš Konopka tento souhrn nejenomže pozlatil na mezinárodním kolbišti, ale i zároveň vložil do banku příštích pozitiv kulinářského vývoje ve firmě Nestlé.

Zhmotněný sen

Rok 2004 byl rokem přelomovým v profesní éře Tomáše Konopky. Z norimberské mezinárodní soutěže si odvážel medailové ocenění, a cestou zpět ho doprovázela ozvěna soutěžního procesu, znějící mu v uších jako šum mořského  příboje, který se v krátkodobé periodě stále vracel nazpět. Atmosféra kulinářského klání, nesmazatelně vrytá do kuchařova podvědomí, začala Tomáše iritovat zpočátku ke smělé úvaze, jejíž velikosti se až ulekl, ale po dalších intervencích několikráte přemožené, ale navrátivší se myšlenky, již s neomylnou jistotou věděl, co bude jeho nejbližším úkolem jakmile se vrátí do rodného města.
V každém chlapovi dříme kus projektanta vize budoucna, která v případě náklonnosti božstva osudů, se  některému z nich  podaří alespoň dílčím způsobem realizovat.
Tomáši Konopkovi se smělá představa jeho posoutěžních úvah zdařila naplnit v plném rozsahu, když z původní představy zprvu nesmělého snu vyrostlo dílo hodnotného reálu, sdružujícího kvalitu kuchařského a cukrářského umu do soutěžního útvaru nesoucí název  CULINARY NESTLÉ TEAM. Pro jednoho by to bylo přespříliš velké sousto, ale odborný poradce firmy Nestlé měl ve své idee rovnocenného partnera, kterým byl mistr kuchař Jaroslav Václavek, jenž jako z udělání, se zabýval obdobnou myšlenkou. A kuchařský tandem, naladěný na stejné vlnové frekvenci, společným tahem za stejný konec provazu, dovršil dílo, které prokázalo již v počátku oprávněnost svébytnosti, která zakrátko gradovala do vrcholové olympijské přípravy.
Další tým obohacující českou gastronomickou scénu byl na světě, a jako každý vzniklý systém i tento prošel svojí vývojovou fází testovací zátěže. Tou byla mezinárodní soutěž v Stuttgartu roku 2004, kde pevnost tenkostěnných vláken soutěžního novotvaru prověřovaly dva nominované týmy, z nichž se vyselektovala definitivní podoba pro vrchol soutěžní sezóny gastroolympiády v Erfurtu v podzimu téhož roku.

Je všechno jenom náhoda, či již shůry předurčeno?

V úvodu stojí psáno, že Konopkovic potomci jsou po čertech zajímavá dítka. Málokdy se stane, aby se dva bratři dostali ve stejném roce na olympiádu, a ještě navíc aby na tomto vrchu sportovní či profesní činnosti byli oba dva kapitáni svých týmů. U Michala a Tomáše Konopků se tak stalo. Tomáš roku 2004  vedl CULINARY NESTLÉ TEAM na gastronomickou olympiádu do Erfurtu a bratr Michal jel v roli kapitána českého týmu na šachovou olympiádu na Malorce. A aby to nebylo tak fádní, tak oba týmy se zúčastnily olympijských bojů ve stejném termínu.

Od regionálního kapitána k národnímu manažerovi

Národní kuchařský tým má dobu své působnosti omezenu každým olympijským cyklem, neboli je jmenován na čtyři roky. Poté dojde k jeho obměně, kdy zůstane část původních členů a do služeb české reprezentace nastoupí noví členové.
V roce 2008 došlo ke střídání i na manažerské pozici a na tento post byl jmenován vývojový kuchař společnosti NESTLÉ Česko, divize Nestlé Professional a kapitán, i rovněž manažer CULINERY NESTLLÉ TEAMU, Tomáš Konopka. O jeho jmenování rozhodla profesionální zkušenost v oboru gastronomie a jeho oborová vývojová činnost, která byla násobená znalostí a praktickou zkušeností ve firemním regionálním soutěžním týmu jako zakladatele a na kapitánském postu.
Tomáš Konopka úspěšně skloubil jmenované činnosti i s manažerskou pozicí, což jej v rozhodující úvaze představenstva Asociace kuchařů a cukrářů České republiky povýšilo na nejvyšší post národní reprezentace.



Dnes je pondělí 10. května 2021
svátek slaví Blažena, zítra Svatava

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.