Cukrář.cz

Reklama



Chvála čokolády

27.9.2006 | Autor: Libor Ševčík /IN | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d

Ochutnal ji snad každý, ale ne vždy byla skutečně kvalitní a opravdová. Historie čokolády je poměrně dlouhá a sahá do doby před objevením Ameriky.
Čokoláda je pro nás tak samozřejmou pochoutkou, jako by se v našich končinách připravovala odnepaměti. Přitom její historie není zase až tak dlouhá a cesta z královských stolů k masové konzumaci byla dost složitá. Základem pro přípravu pravé čokolády jsou totiž kakaové boby. A aby se dostaly do Evropy, museli napřed Evropané objevit Ameriku. V tomto případě její jižní část. Odtud koneckonců pocházejí i staré známé brambory.

Od bobu k tabulce
Pravlastí kakaovníku jsou tropické deštné pralesy v povodí Amazonky a Orinoka. První zmínky o využití plodů divoce rostoucích kakaovníků pocházejí z dob Olméků asi 1500 let před naším letopočtem. Připravovali z rozdrcených kakaových bobů a různých přísad povzbuzující a léčivé nápoje. Olméky vystřídali Mayové a převzali jejich zálibu v drcených kakaových bobech, které považovali za potravu bohů. V tom pokračovali i Aztékové, kteří mimo jiné zavedli placení daní - v kakaových bobech a kakaovník začali pěstovat na plantážích. Jeden otrok byl v té době za pouhých 100 kakaových bobů.
První přivezl kakaové boby do Evropy Kryštof Kolumbus. Když z nich ale nechal připravit silný nápoj pro španělského krále Ferdinanda neuspěl, králi kakao nechutnalo. Bylo moc hořké. To Hernando Cortéz byl chytřejší, protože do kakaa přidal cukr a králi Karlu V. nápoj zachutnal. Evropská šlechta se tak postupně seznamovala s čokoládou. Španělé také byli první, kdo v Evropě začal kakaové boby zpracovávat.



Z plantáže do staniolu

Postupně se kakaovníkové plantáže rozšířily i mimo země Jižní a Střední Ameriky. Dnes jsou v různých zemích rovníkové Afriky, v Indonésii a Malajsii. Plody vyrůstají přímo z kmene nebo na silných větvích a jsou až 30 centimetrů velké a mají podobu ragbyového míče. Obsahují dužinu s bílými boby. Ty se nechávají rozkvasit a potom se suší. Sušené se potom ve zpracovatelských závodech, stejně jako kávová zrna, praží a odstraní se z nich slupka. Následuje mletí a lisování kakaového másla. Nakonec se kakaová hmota mele na jemnou pastu a do té se přidávají různé ingredience. Což ještě není zdaleka konec celého procesu. Aby byla čokoláda sametově hladká, musí se hmota konšovat. V nádobě jezdí nejméně 12 hodin válec, který zjemňuje její strukturu. Jeden z nejlepších výrobců čokolády - francouzská firma Valrhona konšuje až tři dny. Potom se hmota zahřeje na 50 stupňů, ochladí na 30 a formuje do známých tabulek či jiných tvarů.
Tak jako ve všem žádaném i při výrobě čokolády se šidí různými přísadami a místo drahých kakaových bobů se přidávají náhražky. Proto ne vše, co se za čokoládu vydává, jí opravdu je. A jak se pozná ta opravdu pravá a prvotřídní? Na to odpovídá francouzský chocolatiér Bernard Dufoaux, který ji dělá již 40 let.
"Povrch musí být zářivě hladký a celistvý, musí mít teplý, sametový odstín, silnou a mocnou vůni bez agresivity a náznaku nasládlosti. Při ochutnání musí mít jemnou strukturu, dlouhotrvající doznívání a harmonickou kombinaci hořkosti, cukrů a vůně. Zárukou kvality je výběr těch nejlepších surovin. Já používám výhradně boby Criollo, které pocházejí ze Střední Ameriky - z Venezuely, Ekvádoru a Karibiku. Boby z Afriky mají nakyslou chuť a musí se do nich přidávat více cukru. Pochopitelně musí být také správně upražené."
Jedna z nejlepších světových čokoládoven, firma Valrhona, sídlící ve vínorodém údolí Rhóny, dělá dokonce odrůdové čokolády stejně jako vinaři odrůdová vína. Ostatně speciální čokolády se dnes podávají i k vínům. Třeba k aperitivu čokoláda se zázvorem, červeným pepřem, s tandori nebo muškátovým oříškem. Mistři kuchaři navíc dokáží vyčarovat s čokoládou nejenom nejrůznější dezerty, ale i masitá jídla, kde se nádherně snoubí její hořkosladká chuť s chutí masitého pokrmu.

Mezinárodní čokoládový festival
Milovníci a znalci čokolády mají ve svých kalendářích zatržen termín od 7. do 12. listopadu s poznámkou Óbidos, Portugalsko. V malebném historickém královském portugalském městě Óbidos se totiž v té době koná Mezinárodní čokoládový festival. Již tradičně sem přijedou z celého světa nejlepší profesionálové z oblasti čokoládového kulinářství, aby předvedli své umění porotě i divákům. Jde o největší svátek čokolády na světě, kde lze zhlédnout i ochutnat skutečně mistrovské výtvory.
Zúčastnit soutěžního klání se mohou i amatéři. Ty bude v říjnu hodnotit mezinárodní porota na základě zaslaných receptur. Podmínkou je, že hlavní surovinou pro přípravu soutěžní lahůdky je čokoláda a příprava nesmí trvat déle než dvě hodiny. Porota vybere deset nejlepších receptů a autory pozve do Óbidosu, aby recept předvedli v praxi. Podrobnosti o soutěži a Mezinárodním čokoládovém festivalu najdete na
www.festivalchocolate.cm-obidos.pt

Čokoláda jako afrodiziakum
Ženy milující čokoládu mají argument k obhajobě svého mlsounství. Podle výzkumu sexuologů z Milána je čokoláda velice účinné afrodiziakum. Zvyšuje chuť na sex i schopnost dosáhnout orgasmu. Působí však pouze na ženy. Alespoň z poloviny se tak prokázalo letité tvrzení o příznivých účincích čokolády na lidskou sexualitu. Ostatně už Casanova čokoládu doporučoval jako afrodiziakum milence francouzského krále Ludvíka XV. madame du Barry.
Čokoláda obsahuje látky stimulujíci a posilující organismus: teobromin, kofein, fenyletylamin, tyremine serotionine. A dále draslík, hořčík, fosfor, vápník, sodík, železo a vitamíny A1, B1, B2, D a E.


Dnes je pondělí 18. listopadu 2019
svátek slaví Romana, zítra Alžběta

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.