Cukrář.cz

Reklama



Lupina: známá, neznámá?

20.3.2006 | Autor: Alena Půlpánová | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d
Jestliže se autorka článku, která se sama zabývá výzkumem lupiny v titulku táže, zda-li je lupina známá, či neznámá, lze bezpečně říci, že pro absolutní většinu platí druhá varianta. Ale lupina je již zde a rozšiřuje nám množstevní rozsah luštěninových odrůd a věřme, že svými přednostmi v podobě přítomnosti bílkovin, či nízkým obsahem tuku, se brzy zařadí na seznam nákupních priorit.              

            Lupina bílá, pod tímto názvem se skrývá rostlina která je na polích novinkou, ale jistě  brzy velmi dobře doplní mozaiku luštěnin, doposud vysévaných a tím i používaných v České republice. Sice lupina je prozatím mezi laickou i odbornou veřejností málo známým pojmem a uvedený nedostatek bude zřejmě ve velmi krátké době odstraněn, a tato na pěstování nenáročná rostlina si svou cestu do potravinářských provozu i své využití v kuchyních jistě najde, stejně jako si získává své významné postavení ve složení krmivářských směsí.

 

            Postupem času bylo vyšlechtěno hodně odrůd lupiny, kdy její název je odvozen podle barvy v květu, jako lupina bílá, anebo žlutá. Z uvedených hlavních druhů odrůd byl proveden výběr vhodnosti pro využití ve výživě, a to na základě provedených analýz složení zrna i za použití výsledků z pěstitelských výzkumů v ČR, a tak si své první místo vydobyla odrůda Amiga. Výnosy této odrůdy by se stabilně měly pohybovat mezi 3 - 3,5 t/ha, dobří pěstitelé dosáhli v loňském roce až 5t/ha.

 

Pro využití ve výživě lidí, ale i zvířat se odrůda Amiga zařadila na první pořadí především pro své senzorické vlastnosti, jako je vzhled- barva semen a především jejich chuť, ale i svým obsahem tzv. zásobních látek v semenech.

Semena jsou poměrně velká, na povrchu žlutobílá, na řezu jasně žluté barvy. Mouka vyrobená ze zrna lupiny má jasně žlutou barvu, s charakteristickou vůni i chutí která je rovněž velmi typická - luštěninová, ale není hořká. Není bez zajímavosti, že se tato luštěninová příchuť  tepelnou úpravou ztrácí.

Složením obsažených látek je u lupiny velká podobnost se sójou, jako je především obsah N- látek  (bílkovin). Naproti tomu obsah tuků je v semenech lupiny o cca 50 % nižší.

 

 

Obsah zásobních látek v semenech různých druhů luskovin v %

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Parametr

     Plodina

 

 

 

 

 

 

 

 

Hrách

Bob

Sója

Čočka

Fazol

Lupina

 

 

N-látky

20 - 25

30 - 34

32 - 36

22 - 26

26 - 29

30 - 31

 

 

Škrob

40 - 45

36

22 - 26

53

50 - 57

2 - 4

 

 

Tuk

3

1.7

18 - 22

0.7

0.7 - 1.5

11 - 12

 

 

Vláknina

5 - 7

6 - 7

4.5 - 5

1.3

5 - 8

16 - 17

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

Z tabulky látek obsažených v neznámějších luštěninách je zcela zřejmé, že lupina vyniká vysokým obsahem ve výživě nedostatkové vlákniny a naproti tomu vlastní obsah škrobů - sacharidů je nevýznamný. Z minerálních látek vykazuji analýzy výskyt: draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku a velmi nízký sodíku. Dále vlastní praxe signalizuje vysoký obsah antioxydantů i emulgačních látek, a to v jejich přirozené formě. Podrobnější výzkum si tyto obsažené  látky v semenech lupiny zcela jistě zaslouží.

 

Složení a vlastnosti semen lupiny, a i z něj vyrobené mouky tudíž přímo napovídají její možné využití v potravinářském průmyslu a rovněž pro výrobu směsí pro výživu hospodářských zvířat. Mouka z lupiny (která je již vyráběná v ČR) si jistě úspěšně velmi brzy najde své uplatnění ve výrobě těstovin, stejně jako ve výrobě nových cukrářských výrobků, či trvanlivého pečiva, anebo výroba již  celé  řady výrobků tzv. pekařských zlepšujících přípravků, dnes již téměř nedílné součásti pekařské a cukrářské výroby. Kde nám tyto přípravky - směsi mohou zcela nahradit problematické vejce např. ve výrobě trvanlivého pečiva (tzv. cukroví).

V uvedených přípravcích nám vlastně dokáže mouka vyrobená z lupiny zcela jednoznačně prodloužit tzv. spotřebitelskou trvanlivost z nich vyrobených pekařských výrobků, které jsou vyrobeny s použitím těchto přípravků  např. pro výrobu tzv. běžného pečiva.

Tento poznatek je poměrně snadno vysvětlitelný, jednak vlivem vysokého obsahu vlákniny v mouce z lupiny, dále tuky obsažených v lupině a přírodními emulgátory v semenech lupiny.  Její použití při výrobě jednotlivých směsí pekařských přípravků  získává pečivo z nich vyrobené vyšší výživnou hodnotu a zlepšení kvality hotových výrobků např. rohlíky vynikají velmi příjemnou, výraznější  chutí, křupavou kůrkou i vláčnou střídkou, a co teprve taková baketa?

 

V neposledním případě není možné opomenutí využití mouky z lupiny při výrobě celé řady tzv. bezlepkových výrobků kde nám bohužel v populaci dochází k nárůstu počtu obyvatel trpících celikalii.


Příbuzné články...
29.3.2016 Potahová hmota K2
23.2.2014 Cukrařina a ovoce
11.2.2014 Co všechno obsahuje vejce?
22.1.2014 Vanilka
28.11.2013 Fruktóza a pečení

[další příbuzné články]
Dnes je sobota 15. srpna 2020
svátek slaví Hana, zítra Jáchym

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2020 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.