Pečujeme o úpravu vody!

Na kvalitu nápoje, který vyrobíme ve svém kávovaru, mají kromě kvality kávy a technického stavu výrobního zařízení nemalý vliv také parametry použité vody. Ta v našich podmínkách obvykle obsahuje určité množství mechanických nečistot /drobné částečky písku, rzi, prachu atd. / a rozpustných látek /vápník, hořčík, mangan, železo apod./, což negativně působí na technický stav a funkci kávovarů a na chuť vyráběných nápojů.
Filtrace mechanických nečistot

Drobné částice pevných nečistot zachytíme snadno a relativně lacino například pomocí kazetových filtrů, vyrobených z odolných plastů / obr.č.1/
Voda, vstupující do kazetového filtru, je nucena projít přes filtrační svíčku. Ta může být zhotovena z různých materiálů / síta z nerezové oceli, polypropylenová či bavlněná vlákna a tkaniny/, které svými vlastnostmi zajistí požadovanou čistotu /cca v rozmezí od 100 mikronů do 1 mikronu - pro potřeby velkokuchyní volíme obvykle 20 mikronů /.
Čím je přiváděná voda čistší a čím je menší průtok vody filtrem v době její maximální spotřeby, tím menší typ kazetového filtru můžeme zvolit. Mějme ale na paměti, že větší fitr znamená pro nás méně častou výměnu filtračních svíček, které díky rostoucí veliukosti ve větším typu disponují samozřejmě též větší kapacitou.
Montáž zařízení je velmi jednoduchá. Připojí se například na přívod vody pro zařízení, které chceme chránit před účinky nečistot. Stejně jednoduchá je údržba. V pravidelných intervalech / 6 až 12 měsíců /, daných rychlostí zanášení filtrační svíčky /zjistíme empiricky/, odšroubujeme kryt pomocí
jednoduchého nástroje, který bývá k filtru výrobcem přiložen,
nebo rukou, vyjmeme starou a vožíme novou svíčku a kryt opět zašroubujeme. Kazetové filtry je možné řadit do série i paralelně. Někteří výrobci pro ně vyrábějí svíčky i pro dechlorování, neutralizování, absobcibci, apod.

Změkčení vody

Nejčastěji používaným způsobem úpravy vody pro kávovary, cukrářské pece s připařováním, výrobníky horké vody a bojlery, je změkčení vody. Uprava tvrdosti vody probíhá fyzikálně - chemickým procesem známým jako výměna iontů. Vrstva nerospustné kationtové pryskyřice /katex/ v kvalitě požadované pro potravinářské účely změkčuje vodu, ta při kontaktu s ní předává ionty vápníku a hořčíku /částečně též Fe a Mn . A namísto toho pohlcuje ionty sodíku. Dochází tím ke ztrátě elementů kotelního kamene vody.
V cukrárnách se obvykle setkáváme se základním typem tohoto změkčovače/obr. č. 2/ který je na trhu dostupný v objemu 6, 8,
12, 16 a20 litrů. Voda prochází zařízením, ve kterém je
kationtová pryskyřice přítomna ve formě maličkých bezbarvých
kuliček.
Po úpravě určitého množství vody ztrácí pryskyřice své vlastnosti vzhledem k vyčerpání kapacity iontové výměny /závisí na tvrdosti vody a velikosti změkčovače = množství pryskyřice v něm obsažené. tehdy je potřebné zahájit její regeneraci.
Nejprve na změkčovači dle návodu přestavíme ventily, sejmeme víko a vsypeme čistý, jemně mletý chlorid sodný. Víko usadíme zpět, přestavíme horní ventil a spodní vypouštěcí hadičkou necháme odtékat vodu tak dlouho, dokud je slaná /cca 60 minut/.
Poté vrátíme do funkční polohy i spodní ventil a zařízení je opět připraveno k provozu.
V praxi je možné řídit frekvenci regenerací dvěma základními způsoby:
. na vstup či výstup změkčovače se zařadí vodoměr a frenvence se zahájí vždy po průtoku určitého množství vody a kapacitě změkčovače/
. Stanovit pro ni na základě odhadu a empirie časové úseky /pokud je napájen pouze kávovar, jde typicky o periodu 14
dní a více/
Pro regeneraci katioontové praskyřice používáme chemicky co nejčistší, jemně mletý chlodid sodný /NaCI/, který dodávají specializované pbchody. Kuchyňskou sůl /bez jakýchkoli příchutí či příměsí !!! /používejme pouze vyjímečně.
Zanedbávání výše zmíněné údržby, které je bohužel velmi časté, má za následek zbytečné zhoršování technického stavu zařízení, která mají často hodnotu vyjádřenou desetisíci či statisíci korun a výrobu kávy a ostatních nápojů méně kvalitních, než by mohly být.