Čokoládové polotovary / - 2.

Modelovací hmota

Cukr moučka - pudr - 0,500 kg, Fondánová hmota základní - 0,150 kg, Kakaové máslo - 0,120 kg, Mandlový olej - několik kapek
Tento druh modelovací hmoty má velmi podobné vlastnosti modelovací hmotě s mandlemi, tj. především její velmi dobrou plastičnost a bílou barvu. Lze ji s úspěchem použít k výrobě různých květů, figurek i jako výplň do dezertů.

Výrobním postup je velmi jednoduchý, spočívající v dokonalém promíchání všech surovin (kakaové máslo předem rozpustíme).
Pro výrobu kvalitní hmoty je důležité, aby měl cukr co nejjemnější granulaci.
Vyrobený polotovar můžeme ihned zpracovávat nebo dobře zabalený krátkodobě skladovat.

Dortová šlehaná hmota s grankem

Cukr krupice - 1,000 kg, Bílky tekuté - 1,400 kg, Žloutky - 0.700 kg, Pšeničná mouka hladká - 1,000 kg, Pšeničná mouka polohrubá - 0,700 kg, Olej - 0,400 kg, Granko - 0,200 kg
Správně vyrobená hmota je vláčná a pórovitá. Na řezu je zajímavě zbarvená - vlivem použitého granka.
10 ks hotových korpusů o průměru 230 mm á 450 gramů.

Bílky vyšleháme z 2/3 cukru krupice v pevný sníh. Žloutky vyšleháme se zbylým cukrem a krátce zašleháme olej.
Mouky prosejeme a zlehka promícháme s grankem. Nejprve zamícháme obě vyšlehané hmoty a pak zamícháme sypkou směs tak, aby nedošlo k velkému snížení objemu hmoty. Rozdělíme do tvořítek a ihned pečeme. Po vychladnutí dohotovujeme korpusy plněním různými způsoby např. použitím šlehačkových náplní, krémy.