Cukrář.cz

Reklama



Téma "Jaký tuk, mouku, čokoládu,..."


Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: lenca

19.12.2010 16:39:48.
id: 7851.


Dobrý den, prosím o radu. Asi se zdá pro Vás zdatné cukráře a cukrářky jakodost o nicem, ale pro mne je to důležité .
Jde mi o to - domácí podmínky - jaký tuk je vhodé použít do těsta, krému. Jaká mouka, čoko,... se vám osvědčila a případně jak poznám, jestli je dobrá - vhodná?. :-)
Z jakékoli mouky neco upeču, ale jak poznáte, která je kvalitní na pečení, to nehápu.
Co se ýče toho tuku - do těsta dávám klasické máslo nebo Hera, stella, zlatá hana.
Do krému pak máslo či zlatá hana. Opět nevím co je vhodné, ajk vybírat, en vím, že třeba babička dává do krému Heru a to mi nechutná - je tam cítit. Jen v kakaovém se vytratí ta chut :-)
Aještě, když děláte kávovou nápln dáváte kávu zrnkovou či instatní.
Moc děkuji kdokoli kdo odpoví. Ráda bych pekla kvalitně, ale nevím koho se na rady zeptat.
Děkuji moc

odpovědět

Nadpis: Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: dana

Vloženo: 21.12.2010 20:30:59.
ID: 7856.


Aby bylo sladké jenom tvoje tak si musíš všechno vyzkoušet a všechno si najít sama podle své chuti. Přece nechceš péct něčí zákusky, Je to otázka času než si všechno najdeš, ale pak to stojí zato. Přeji mnoho zdaru.dana

odpovědět

Nadpis: Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: Johny

Vloženo: 25.12.2010 10:22:02.
ID: 7865.


Leni, začnu od začátku ... všichni kdo tu požádají o radu, mají právo dostat odpověď. Tato poradna je o tom, že si vzájemně poradíme.

Takže ptáte se jaký tuk je vhodné použít - záleží na tom, jaký tuk je předepsaný v receptuře - jiný tuk na korpusy, jiný pálenou hmotu. Do piškotových korpusů je většinou napsán olej, ale lze jej nahradit rozpuštěným máslem, stejně tak i do pálené hmoty je většinou předepsán olej, ale i tu jde nahradit máslem, upečený korpus je poté jemnější.
Do těst se používá máslo, ale lze jej nahradit tukem (margarínem) - zde jde o to, zda hledíte na cenu nebo na kvalitu - máslo dodá těstu aroma, ale je lepší pracovat s těstem v chladnějším prostředí, máslo snadněji měkne oproti margarínu.
Co se týká tuku do krémů, nejchutnější dle mého názoru je máslo, dnes se ale kvůli ceně stále častěji používá margarín (Hera mě osobně v krému naprosto nechutná), nebo zde jsou levnější varianty tuků máslového typu.

Nyní se podíváme na mouku - ve většině receptur bude uvedená pšeničná mouka hladká, zde postačí hladká mouka která je běžně dostupná v obchodě - popř. mouka polohrubá, hrubá ... též běžně dostupná v obdchodech. Dnes v obchodech koupíte i celozrnou mouku a žitnou. Pokud byste chtěla dělat listové těsto, je třeba hlídat, aby mouka byla "silná", to znamená aby měla silný lepek. Toto se určuje zkouškou pružnosti a tažnosti lepku.

Co se týká čokolády, tady budete více méně odkázaná na to, jakou čokoládu či čokoládovou polevu koupíte v obchodě. Většinou je pro vás dobré používat čokoládovou polevu - neředěnou a naředit ji dle potřeby ztuženým tukem (omega). Pokud byste pracovala s pravou čokoládou, tu je vhodné ředit kakaovým máslem (tuk vylisovaný při výrobě čokoládové hmoty).

Do kávové náplně či krému nebo ganache (čokoládová náplň), lze používat jak instatní kávu, tak i kávu zrnkovou. Je to na vaší chuti a chuti vašich zákazníků, někdo nemá rád zrníčka kávy. Nebo můžete obě kávy zkominovat. Já když dělám kávový máslový krém, rád používám čerstvě umletou zrnkovou kávu a malinké množství kuléru (přepálený cukr) - kvůli barvě.

Kakao je také velmi důležité, ale na trhu je velmi mnoho nekvalitních značek. Kakaa jsou světlá, a ani chuť není výrazná. Nejlepší má zkušenosti s Holandským kakaem, ale ne jen názvem Holandské!, na to pozor.

Přeji mnoho úspěchů při sladkém tvoření.

Johny

odpovědět

Nadpis: Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: lenca

Vloženo: 27.12.2010 11:38:25.
ID: 7870.


Dobrý den,
moc děkuji za odpovědi. Chci si samozřejmě najít svoje chutě, ale nechci tam dávat neco co se tam třeba absolutně nedává.
Jonny, jste moc laskavý. Ráda peču spíš kvalitně, protože to potom i dobře chutná. I když hoodně drahé suroviny, na ty prostředky opravdu nemám. Ale rozhodně ráda používám máslo,...
Zaujala me ta mouka. Pochopila jsem , že prostě normálně mám koupit kteroukoli třeba hladkou mouku. Není podstatné zda je to třeba clever nebo předměřická,... ale co ten lepek - pokud je lepší s více lepkem, jde nejaký ten test udělat v domácích podmínkách? a ještě pokud byste mi mohl vysvetlit proč tu "silnou"potřebuji, včem se mi to na výrobku projeví.
děkuji

odpovědět

    Nadpis: Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: Johny

Vloženo: 1.1.2011 5:55:31.
ID: 7877.


Krásné novoroční ranko ...

Leni nemáte vůbec zač děkovat. Je skvělé, že hledáte své chutě, to se cení. Nebojte se experimentovat, zkuste někdy použít i suroviny, které tam ostatní nedávají, leckdy i při naší praxi vznikne z omylu velmi chutný zákusek. :-))

Velmi mě potěšilo, že používáte kvalitní suroviny, a hlavně máslo. A nenechte se mýlit, dobrý a kvalitní zákusek nepřipravíte pouze z "drahých" surovin, je to vše o fantazii, chuti a šikovných nápaditých rukách! A jak jsem si mohl všimnout, leckterý laik dokáže vykouzlit tak krásné a určitě i chuťově lahodné zákusky a dorty, že leckterý vyučený cukrář se mu nevyrovná. Jedná se totiž o jednu velmi velmi tajnou cukrářskou ingredienci, která se předává z generace na generaci ... a to tu, že když někdo řemeslo dělá s láskou, je to hodně moc znát. :-))

Ano s moukou je to tak, zkuste si koupit běžně dostupnou mouku, se značkou Cl... nemám zkušenosti, dávám přednost té druhé, tu používáme i na cukrárně. Kvalita mouky hodně ovlivňuje i cukroví, z některých druhů mouk se těsta mohou drolit nebo připravit vám jiné druhy patálií. Proto doporučuji zkoušet popř. různé značky, a vybrat si poté ty, co se osvědčí.

Co se týče obsahu lepku, pružnosti a tažnosti, nejsem na toto zrovinka odborník, a listové těsto jsem naposledy připravoval před lety, zkoušku lepku matně pamatuji z učení, ale naštěstí tu je tento vynikající server a když nahoře do rámečku - hledat zadáte tento název - Vztah obsahu a kvality lepku v pšeničné mouce a pevná tuková těsta - měl by vám vyběhnout článek od PaeDr. Jitky Hladké, ve kterém popisuje celou zkoušku tažnosti lepku a jak zkoušku připravit, včetně osvětlení nutnosti přítomnosti lepku v těstech.
Silnou mouku potřebujete hlavně na přípravu listového těsta, aby bylo těsto krásně pružné a netrhalo se při vyvalování, protože listové těsto se několikrát vyvaluje a prokládá, aby se nám vytvořilo požadované "listování". :-))

Přeji mnoho úspěchů a hodně zdravíčka v roce 2011 ... :-)) Johny


odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
Nadpis: Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...
Od: Charliekrec

Vloženo: 3.4.2016 14:04:20.
ID: 13289.


Já používám jen máslo jak do pečení tak do krému.... Je lepší na chuť i konzistenci ostatní způsoby třeba s margarínem mě nechutnaji takže je nepoužívám..... A tam kde je olej se dá použít taky máslo jen ho samozřejmě rozpustit :-)

odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je pondělí 27. května 2019
svátek slaví Valdemar, zítra Vilém

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.