Cukrář.cz

Reklama



Téma "Jak správně nazývat "Základní žloutkový krém"?"


Jak správně nazývat "Základní žloutkový krém"?
Od: Lucie

7.11.2009 9:13:39.
id: 7034.


Chtěla bych se zeptat jak bychom měli aktuálně správné nazývat "Základní žloutkový krém" do kterého se již podle hygienických předpisů žloutky nesmí dávat. A tedy podle zákona (nevím přesně číslo) nemohou být "žloutky" ani v názvu. Logicky mi přijde jej nazývat jen "Základní krém". Ale jak potom správně pojmenovat ˇŽloutkový krém máslový" - na věnečky nebo ovocné koše. (ne Máslový krém na dorty). Ptám se proto, že v učebnicích a literatuře, které mám k dispozici je stále staré názvosloví a na některých školách se vytváří interní názvy, což nevím jestli je správné učit. Vím že se dnes již nemusíme držet norem a každý výrobce si může stanovit vlastní receptury, ale toto mi přijde jako základ, který by měli znát všichni cukráři stejně.
Takže bych se chtěla zeptat jestli jsou určené nějaké nové názvy nebo jestli se třeba v celé záležitosti mýlím a žloutky se mohou dávat a tedy jestli stále platí lidově řečeno "žlouťák" atd.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Jarek

Vloženo: 7.11.2009 15:40:03.
ID: 7036.


my se na škole učili používat název lehký máslový krém.

odpovědět

    Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Lucie

Vloženo: 7.11.2009 20:24:10.
ID: 7038.


Můžu se zeptat na které škole to bylo? Díky L.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Jarek

Vloženo: 8.11.2009 8:13:28.
ID: 7039.


byla to v Brně na Charbulce

odpovědět

    Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Johny

Vloženo: 9.11.2009 19:18:30.
ID: 7044.


Může mi prosím někdo napsat vyhlášku či paragraf, která toto upravuje?

Děkuji, Johny.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: EvaK

Vloženo: 10.11.2009 14:22:51.
ID: 7048.


Musím se přiznat, že jsem docela překvapená, že by se nesměl do žloutkového krému přídávat žloutek a nikde jsem o tom zatím neslyšela. Tím nechci říct, že to není pravda, protože jsem po tom zatím nepátrala, po přečtení tohoto příspěvku, ale určitě to udělám. Teď zrovna nevím, ve kterém tématu Poradny to bylo, ale tam jsme řešili právě i termín lehký máslový krém. Našla jsem v knížce - Cukrářská technologie od Aleny Půlpánové přesný popis, co to je, ale s přidáním žloutků do žloutkového krému to nemá, aspoň to tak chápu, nic společného. Přesně opisuji: při obsahu másla 45% v sušině náplně použijeme název " máslový krém", při použití margarínu "tukový krém". Při dávkování másla 30% v sušině náplně nazveme výrobek s náplní "lehkou máslovou", při použití margarínu s "lehkou tukovou". Pokud vyrobíme náplň s obsahem másla- tuku s jejich obsahem pod 30% v náplni, v tomto případě se jedná o výrobek s náplní "ostatní". A taky si myslím, že pokud by se nesměly používat žloutky do krému, který to má přímo v názvu, musel by se uzákonit i nový název pro tento krém. Možná se mýlím, ale každopádně jakékoli poznatky a názory si ráda přečtu. Eva

odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Lucie

Vloženo: 11.11.2009 20:00:16.
ID: 7055.


Děkuji vám za příspěvky k tomuto, pro laiky, asi nicneříkajícímu tématu. I my jsme na škole používali označení "lehký máslový krém" a jsem ráda, že jsem se dozvěděla, že i jinde se tento název používá a tak u tohoto označní asi bude dobré zůstat i přesto, že učebnice s doložkou ministerstva školství stále uvádí ZŽK. (Technologie A. Pulpánové ji bohužel nemá.) A k těm zákonům: O zásadách používání vajec by o to mohla být vyhláška č. 200/2003 Sb. O veterinárích požadavcích na vaječné výrobky ve znění vyhlášky č. 638/2004Sb. A o názvech výrobků a polotovarů by to měla být nejspíš vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Děkuji. Lucie

odpovědět

    Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Johny

Vloženo: 11.11.2009 20:44:25.
ID: 7056.


Dobrý večer!
Omlouvám se, ale nějak se v této debatě pod tíhou paragrafů a různých pojmů o % tuku v sušině ztrácím. Je tomu už nějakých pár let co jsem se učil, ale dodnes si pamatuji, že základní krém jsme nazývaly a já ho nazývám dodnes - ZŽK - tudíž základní žloutkový krém. Pokud jsem do ZŽK přidali máslo v poměru 1 díl másla : 5 dílů ZŽK, byl to lehký máslový krém. Pokud byl poměr 1 díl másla : 1 dílu ZŽK, pak jsme hovořili o máslovém krému.
Jinak co se týče debaty o přidávání žloutků do krémů, pokud je to pravda, považuji to za naprostý, naprostý nesmysl!!!! To už bychom pak ani nemohli vajíčka konzumovat ani v bagetách či jiných výrobcích! Pokud je krém dobře provařený, rychle schlazený, správně skladovaný ... myslím si, že riziko je minimální. Nevím, co se u nás v ČR děje za humbuk kolem vajíček. Pokud vím, ve Francii se žloutky používají v patisserie naprosto běžně a dokonce mnoho receptur je právě na žloutcích postaveno.
Tak když je někdo u nás tak moudrý, že zakazuje používání vajíček, ať nám cukrářům zajistí cenově dostupné a hlavně vůbec dostupné pasterované vaječné melanže, tedy spíše žloutky. Několikrát jsem zkusil zadat do vyhledávače dodavatele na pasterované žloutky, ale celkem jsem pohořel. Sehnat paster. žloutky je fuška, když už je seženete, padnete na ústa před cenou, nebo jsou dodávány mražené, takže poté vyrobený mousse již nemůžete mrazit.
Mě připadá, jako když se někdo rozhodl k tomu, že čeští cukráři, místo aby opustili "práškovou výrobu" a mohli se vrátit k poctivé cukrařině, poctivým krémům s pravou vanilkou. nadýchaným korpusům z čerstvých vajíček ...., jsou naopak těmito předpisy tlačeni "práškovat" dále, protože pak mají klid od hygieny a všech nesmyslných nařízení a mohou se věnovat výrobě, ne nekonečnému papírování a vyplňování nesmyslných formulářů na teploty a podobně. Co si budeme povídat, stejně mnozí vyplňují tyto formuláře jako křížovku, když je chvíle volna. Když někdo v sobě nemá zakořeněné hygienické návyky, myslím že nepomůže ani deset systémů.
Zkoušel jsem hledat zmíněné vyhlášky, ale nikam jsem se nedostal. Zítra mám přeškolení na HCCP, tak zkusím zjistit co a jak a dám samozřejmě vědět.
Cukráři držte se!!!

S pozdravem Johny

odpovědět

       Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Johny

Vloženo: 13.11.2009 19:14:25.
ID: 7062.


Vážení kolegové a přátelé, jsem opět zde.
Tak jsem měl možnost se zeptat, jak je to vlastně se žloutky a bílky v cukrářské výrobě. Paní která pro firmy a podniky zpracovává systémy kritických bodů (HACCP), mi potrvrdila, že žádná taková vyhláška nevyšla!!! Takže vaječné bílky i žloutky se smějí v našem nádherném řemesle používat.
Dokonce jsem se dozvěděl, že hodně předpisů po přejití pod evropskou unii polevilo, co se týče výtluku vajec, oddělené lednice na vejce .... vše je prý volnější, ale cukrář stále zodpovídá za to, že jím vyrobený produkt bude mikrobiologicky vyhovovat. Problémem je, že hygienické kontroly stále argumentují paragrafy, které jsou zastaralé a již pozměněné! Ale na to jsme u nás v republice už asi zvyklí, že si každý úředník dělá své vlastní předpisy, že?

Přeji krásné dny plné sladkých vůní!

Johny

odpovědět

          Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: EvaK

Vloženo: 16.11.2009 18:21:54.
ID: 7063.


Zatím jsem opravdu také nenašla jakoukoli informaci o zákazu používání žloutků a Vaše informace Johny, mě to jen potvrdila. A popravdě se mi to zdálo hodně "zvláštní". Úředničina se asi moc nezmění, ale doufám, že bude přibývat cukrářů, kteří se budou vracet ke staré dobré klasice. P.S. Z paragrafů a procent jsem taky zmatená, jen jsem to opsala z odborné knížky, kerou jsem měla k dispozici, protože nejsem profík a nechci se tady tak proto ani prezentovat:) Eva

odpovědět

             Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Johny

Vloženo: 17.11.2009 18:41:54.
ID: 7068.


Zdravím, Evi děkuji za snahu. No já musím přiznat, že mě to zvedlo ze židle!!! Úřednický šiml se asi nezmění, do té doby, dokud tam nenastoupí "nová generace". I já doufám, že bude přibývat cukrářů, kteří se budou vracet ke klasickým recepturám, ale budou se snažit je upravit, vylepšit a přetvořit. Za chvíli bohužel nastane ten problém, možná že už nastal, že se nedude od koho ty poctivé základy učit.
Evi přeji vám krásné podzimní dny, Johny.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Jana

Vloženo: 17.11.2009 10:17:42.
ID: 7065.


Zdravím vás,nejsem si jistá,ale zde v tématu se jedná o ,,žloutek,,přidaný do krému.A snad nikoho nenapadne ho tam dát...
Ani ve snu by mě nenapadlo pochybovat o použití žloutků a bílků do pečení.Sama bych se v provoze bez samotných bílků neobešla.Ale je zvláštní,že dodavatel mi na dod.list píše vejce místo bílků.J.

odpovědět

    Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od:

Vloženo: 18.11.2009 13:18:49.
ID: 7071.


Jak vypadala původ. receptura, která odpovídá názvu? Krém prášek zjednodušuje ale tak se to dřív jistě nevařilo.
Karlos.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Blongie007

Vloženo: 17.3.2010 12:15:04.
ID: 7371.


žloutky zvlášť i bílky zvlášt v Tetrapacku o obsahu 1 l se dají koupit za asi 50 Kč, což není zvlášt předražený. Kupovala jsem je tam kvůli dietě, ale nevím, jestli by vyhovovaly do krémů.

odpovědět

    Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Johny

Vloženo: 18.3.2010 17:18:05.
ID: 7380.


Můžu poprosit o značku nebo alespoň kde jste je kupovala, my nakupujeme žloutky v tetrapacku kolem 120 ,- za 1 kg.

Děkuji a přeji hezký den, Johny.

odpovědět

Nadpis: Re: Jak správně nazývat
Od: Vláďa

Vloženo: 27.10.2018 17:15:40.
ID: 13919.


Dobrý den jsem cukrář nikdy jsem neslyšel že by se nemohly dávat do zžk žloutky my jsme se to hotelovce učily ale samozřejmě uvařit je společně s vodou sus mlékem a nakonec krém prášek jednoduše řečeno my jsme používali pasterizované máslový krém jsme dělaly 1 ku 1 krém máslo plus rum a žloutkový do věnečku opačný poměr.

odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je čtvrtek 15. listopadu 2018
svátek slaví Leopold, zítra Otmar

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2018 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.