Cukrář.cz

Reklama



Téma "bílý karamel"


bílý karamel
Od: ada

1.4.2009 15:27:53.
id: 6172.


Dobrý den ,chtěla jsem vás poprosit zda nevíte někdo recepturu na bílý karamel ,Jen vím ,že se tam dává kromě cukru krupice ,glukoza a jablečná kyselina ,ale poměr nevím.Popř. zda se dá nahradit kyselina jablečná jen jablečným octem!děkuji,

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 1.4.2009 22:02:52.
ID: 6175.


Ná základě množících se dotazů na recepturu na karamel - nemám je ovšem ověřené, protože u nás není dostupný dostatečně kvalitní cukr na přípravu karamelu (kromě homolového) -

2,500 kg kostkový cukr, 0,400 g škrobový sirup, 1,000 kg voda
potravinářská barva, kyselina citrónová, vinan

nebo

1,100 kg cukr krupice, 0,009 kg olej, 0,002 vinný kámen, 0,140 kg glukoza

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Jarek

Vloženo: 2.4.2009 8:43:49.
ID: 6180.


prosím vás Johny napište postup k tomuto karamelu , připadá mi zajímavý , k čemu se prosím vás používá , je lepí než klasický karamel , díky .

odpovědět

    Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 2.4.2009 23:14:34.
ID: 6190.


Vážený Jarku,

postup pro vaření karamelu jsem záměrně neuvedl, protože by to bylo na delší psaní, do kterého se opravdu pouštět nebudu, a to ze dvou důvodů. První - kolem přípravy karamelu je celkem obsáhlá problematika. Druhý - nejsem natolik zběhlý ve vaření karamelu klasickou cestou, abych se o tom takto mohl rozepsat a případně odpovídat na vaše další případné dotazy týkající se problematiky kolem.
Jak jsem již v jednom z příspěvků uvedl, je nejlepší absolvovat kurz na přípravu karamelu a následně modelování z karamelu. Bohudík jsou tyto kurzy poměrně dost dobře dostupné.
Pokud je mi známo, v dnešní domě se karamel připravený klasickou cestou skoro na modelování nepoužívá, příprava je celkem zdlouhavá a je k tomu zapotřebí opravdu kvalitní cukr.
Dnes jsou na trhu suroviny, které nám nejen zkracují přípravu "karamelu" a výsledek je dá se říci stabilnější kvality. Jedná se o tzv. Isomaltové perly (Isomalt), je to v podstatě umělé sladidlo. Příprava spočívá v rozehřátí uvedné suroviny, a následuje použití - buď stříkání ozdob pomocí papírového sáčku nebo následném protažení "cukru" a modelování pod lampou, nebo tvorba spirálek ...
Jinak karamel se používá jak k přípravě cukrářských výrobků (Croquembouche - francouzská specialita ...), ale ve velké míře je používán k dekoraci dortů, minidezertů, petit fours ...

S pozdravem Johny

odpovědět

       Nadpis: Re: bílý karamel
Od: ada

Vloženo: 4.4.2009 20:00:03.
ID: 6197.


Určitě by kurz byl moc fajn(možná ho v co nejbližší době absolvuji ,ale nyní se připravujeme na závěrečné zkoušky a tudíž nemám moc času na kurz)Právě na ozdoby mám karamel namysli.Nedaří se mi ,ale dodržet tu bílou barvu ,vždycky mi to chytne tu barvu nádechu do hněda.Můžete poradit ,jakou teplotu by to mělo mít abych dosáhla té bílé barvy,a mohla to následně vidličkou rozmíchat do perletˇové barvy a utvořit spirálky?moc děkuji.

odpovědět

          Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 4.4.2009 22:03:50.
ID: 6201.


Ado,
aby se vám podařila dodržet právě ona bílá barva, co takhle použít právě onu zmiňovanou moderní náhradu za vařený cukr, Isomalt (Isomaltové perly). Ten pouze rozpustíte, necháte krátce zpěnit a je hotovo.
Jinak perleťového lesku se u karamelu nedosahuje rozmícháváním vidličkou, ale protahováním pod lampou s infražárovkou.
Co se týče karamelu vařeného klasickou cestou, teplota by měla být v rozmezí kolem 160°C, po dosažení požadované teploty je třeba pánev s karamelem okamžitě ochladit v chladné vodní lázni, aby se zabránilo dalšímu vaření rozvaru.

S pozdravem Johny

odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
       Nadpis: Re: bílý karamel
Od: MF

Vloženo: 5.4.2009 20:50:13.
ID: 6207.


Prosím,je možné získat více informací ohledně modelovaného karamelu(dekorace z cukru),případně o kurzu?díky MF

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Jarek

Vloženo: 4.4.2009 21:36:54.
ID: 6200.


Johny díky za vysvětlení ještě mám otázku , když dělám na pánvi karamel klasickou cestou tak jak dosáhnu toho , aby mi nezhnědnul a zůstal bílí ? to asi nejde co ? ještě mám otázku nevíte co je CUKRKANDL ? a ještě by mě zajímalo jak v předešlém příspěvku uvádíte zákusek : Croquembouche co to je ? nemáte recept , zaujalo mě to , mám rád frncii a itálii .

odpovědět

    Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 5.4.2009 17:46:41.
ID: 6205.


Zdravím horlivého cukráře Jarka!

Takže Jarku, záleží na tom, jakou klasickou cestou karamel připravujete. Může se jednat o karamel, tzv. tavený, tam opravdu bílé barvy nedosáhnete, zde je požadována barva zlatohnědá. Pak je karamel, tzv. "vařený", kdy se připraví rozvar dle receptury z cukru, vody a škorobového sirupu a svaří se na požadovanou teplotu, karamel připravený touto cestou je opravdu čirý. Bílé barvy se dosáhne, jak jsem již psal, protažením, kdy se nám do hmoty dostane vzduch a karamel získá svou příznačnou perleť.

Co se týče kandysu též nazývaného cukrkandl - "Vyrábí se v obrovských krystalizačních nádobrách, kde se odpařuje z vysoce koncentrovaného cukerného roztoku (jedná se tedy o 100% sacharózu).
Při použití bílého rafinovaného cukru nám vzniká bílý kandys.
Při výrobě hnědého kandysu je před samotnou výrobou cukr zkaramelizován (má poté příjemnou karamelovou chuť.)
Lze jej použít pro slazení čajů, kávy, likérů .... "

zdroj internet

Croquembouche - (krokánbuš)

- jedná se o francouzskou specialitu - v překladu znamená - křupe v ústech
- obecně se jedná o plněné kousky pečiva (kuličky z paté choux - francouzská verze odpalovaného těsta) potažené karamelem, které se zkládají buď do pyramidy nebo do jiného požadovaného tvaru
- tato pyramida se buď dozdobí karamelovými ozdobami nebo závojem z karamelových nití
- receptura je snadno dostupná na internetu
- komu by se nechtělo připravovat pálené těsto, jsou na trhu k sehnání polotovary s názvem profiteroles (plněné či neplněné)

Jinak Jarku, když do malého okénka v pravém horním rohu (to s lupou) zadáte "croquembouche", vyskočí vám několik článků o croquembouche zde na serveru cukrář.

Můžu se ještě Jarku zeptat já vás, v kterém ročníku studia na cukráře jste?

S pozdravem Johny.

odpovědět

       Nadpis: Re: bílý karamel
Od: majka

Vloženo: 16.4.2009 17:12:20.
ID: 6293.


Dobrý den ,
prosím Vás Johny ,můžete napsat složení(přesné váhy) na ten bílý vařený karamel ,co jak píšete má potom perletˇový nádech?moc děkuji.

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: mira

Vloženo: 7.4.2009 21:36:56.
ID: 6227.


aby karamel zustal bily ,musite tam mit dostatek vody,a stale michat,jestli delate klasickou cestou tak dejte pozor na dodrzovani teplot ,max. 145*,po presahnuti neni karamel tak kvalitni

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Hav

Vloženo: 8.4.2009 9:41:09.
ID: 6235.


Prosím, dovolte mi také otázku.
Pokud bych použila isomalt, jak udělám spirálky - naplním hmotu do kornoutku (sáčku s tenkou trubičkou) a nastříkám spirálky na nějakou formu - kulatou tyčinku - z jakého by měla být materiálu ?
Nebo se to dělá úplně jinak ?

odpovědět

    Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 8.4.2009 23:18:18.
ID: 6252.


Zdravím paní Hav.

No pro výrobu spirálek je velmi mnoho způsobů. Lze tvořit spirálky taháním z hmoty isomaltu pod lampou, lze nabírat isomalt "sirupovité" konzistence na lžíci a pomalu otáčet tyčkou, kdy se nám tvoří spirálka, zkuste použít i metodu se sáčkem .... asi bude nejlepší, co komu vyhovuje. Opravdu je nutné to vyzkoušet a "chytnout" správný grif.
Na videích na internetu a na fotografiích v knihách, je nejčastěji používana metoda se lžící, kdy se rozehřátý isomalt v pánvičce zchladí ve studené vodní lázni, nechá se ještě chvíli stát až dosáhnete sirupovité konzistence, poté se hmota nabírá lžící a tvoří se spirálky.
Já osobně používám pro tvorbu spirálek např. vařečky, které mi nepatrně před prací pro jistotu namastím, ale přebytečný olej otřu.
Na jednom videu ze Španělska cukrářka používala ocilku. Pozor však na kónické zůžování tvořítka, aby vám šla spirálka poté ztáhnout dolů. Nejoptimálnější jsou rovná tvořítka.
Bohužel je dost těžké to popsat takto po internetu, ale snad to alespoň malinko pomůže.

Spirálkám zdar, Johny

odpovědět

Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Hav

Vloženo: 9.4.2009 7:36:50.
ID: 6257.


Děkuji Johny,
Vaše odpověď je pro mě dostatečná.
Trochu se ptám pod vlivem GASTRO Hradec, kde byly takové spirálky použity. Přiznám se, že občas mě některé věci zajímají i jen z teoretického hlediska a třeba je ani nepoužiji. Prostě mě fascinuje jak se co dělá a ráda znám různé postupy.

odpovědět

    Nadpis: Re: bílý karamel
Od: Johny

Vloženo: 9.4.2009 20:28:55.
ID: 6265.


To se nic neděje, třebas tyto rady využije i někdo jiný. Pokud se týká kontrétně karamelových spirálek na Gastro Hradec, domnívám se, že byly většinou tvořeny pod lampami, aby se dosáhlo tenkých linií.

odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je pondělí 27. května 2019
svátek slaví Valdemar, zítra Vilém

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.