Cukrář.cz

Reklama



Přidat příspěvek do diskuse


Odpovídáte na příspěvek 'Re: bílý karamel'

Od: Johny

Vloženo: 5.4.2009 17:46:41

Zdravím horlivého cukráře Jarka!

Takže Jarku, záleží na tom, jakou klasickou cestou karamel připravujete. Může se jednat o karamel, tzv. tavený, tam opravdu bílé barvy nedosáhnete, zde je požadována barva zlatohnědá. Pak je karamel, tzv. "vařený", kdy se připraví rozvar dle receptury z cukru, vody a škorobového sirupu a svaří se na požadovanou teplotu, karamel připravený touto cestou je opravdu čirý. Bílé barvy se dosáhne, jak jsem již psal, protažením, kdy se nám do hmoty dostane vzduch a karamel získá svou příznačnou perleť.

Co se týče kandysu též nazývaného cukrkandl - "Vyrábí se v obrovských krystalizačních nádobrách, kde se odpařuje z vysoce koncentrovaného cukerného roztoku (jedná se tedy o 100% sacharózu).
Při použití bílého rafinovaného cukru nám vzniká bílý kandys.
Při výrobě hnědého kandysu je před samotnou výrobou cukr zkaramelizován (má poté příjemnou karamelovou chuť.)
Lze jej použít pro slazení čajů, kávy, likérů .... "

zdroj internet

Croquembouche - (krokánbuš)

- jedná se o francouzskou specialitu - v překladu znamená - křupe v ústech
- obecně se jedná o plněné kousky pečiva (kuličky z paté choux - francouzská verze odpalovaného těsta) potažené karamelem, které se zkládají buď do pyramidy nebo do jiného požadovaného tvaru
- tato pyramida se buď dozdobí karamelovými ozdobami nebo závojem z karamelových nití
- receptura je snadno dostupná na internetu
- komu by se nechtělo připravovat pálené těsto, jsou na trhu k sehnání polotovary s názvem profiteroles (plněné či neplněné)

Jinak Jarku, když do malého okénka v pravém horním rohu (to s lupou) zadáte "croquembouche", vyskočí vám několik článků o croquembouche zde na serveru cukrář.

Můžu se ještě Jarku zeptat já vás, v kterém ročníku studia na cukráře jste?

S pozdravem Johny.


Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Nadpis: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je neděle 25. srpna 2019
svátek slaví Radim, zítra Luděk

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.