Cukrář.cz

Reklama



Téma "Čokoláda na bonbóny"


Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

21.7.2007 20:59:42.
id: 2447.


Mohl by mi někdo poradit, sháním kvalitní a cenově dostupnou čokoládu v ČR na výrobu čokoládových bonbónů - prosím ne v žádném případě Puratos ani Carla. Díky


odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Olouszek

Vloženo: 27.7.2007 23:36:57.
ID: 2516.


Ahoj Johny, vím že na bonbóny se používá pravá čokoláda, ale já na soutěže dělala z čokoládové polevy Orion, a měla vyšší lek a líp se s ní pracovalo než z normální čokoládou z Carly, nebo Puratosu. Zkuste tu Orionku, ale musíte dobře před zpracováním vytemperovat špachtlí a hlavně nepřehřát. Uvidíte že výsledek bude fajn, nezešedne a má krásný lesk. Jinak Orionka dělá i pravou čokoládu, ale nejsem si jistá cenou, zkuste kontaktovat obchodní zástupce Nesté Orion.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: olouszek

Vloženo: 28.7.2007 10:50:58.
ID: 2517.


Ještě jsem zapoměla napsat že Orionka by měla být v peckách pro provozy a hlavně neředěná!!!

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 28.7.2007 17:58:42.
ID: 2521.


Zdravím Olouzska a děkuji za reakci!
S pravou čokoládou již pracujeme, ale šlo mi o to, že máme italskou "pravou čokoládu" vhodnou pro výrobu bonbónů, tedy alespoň podle tvrzení dealerů, no ale kvalitou je to spíše blíže kvalitní tukovce a špatně se s ní pracuje! Chtěl jsem trošku získat přehled o trhu s čokoládou v ČR, jestli někdo nemá již nějakou vyzkoušenou, bohužel v oblasti čokolády a čokoládových bonbónů, je vše ještě v plenkách. Teď jsme vyzkoušeli značku Lubeca a zdá se být mnohem lepší než ona italská pravá, dá se s ní pracovat i při 30°C (znak dobré jakosti čokolády), což se s předešlou nedalo, protože šekatěla. Firma Nestlé, jak nám bylo řečeno, se již výrobou čokolády na bonbóny nezabývá, ale děkuji. Při práci s čokoládou, získá můj mistr lesk na bonbónech i s tukovou polevou, ale pro nás je hlavně rozhodující i chuť čokolády, kterou zákazníkovi nabídneme, takže žádné tukové polevy nepřipadají v úvahu, brrrr!!! Já sám jsem již nastoupil cestu za poznáváním kvalitní čokolády, po přečtení špičkové knihy, světově uznávané znalkyně čokolády - paní Chloé Doutre-Roussel a pokračuji v sebevzdělávání knihou Velká encyklopedie čokolády, a z oněch tukových polev mám po požití "osypky". Kdo ochutná kvalitní pravou čokoládu, nepřeslazenou, s přírodní vanilkou, bez syrovátky a jiných znečišťujících přísad ..., potom již není krok zpět, zkrátka poté už chcete vychutnávat pouze kvalitu. Vím, že v našich obchodech není snadné sehnat alespoň trochu kvalitní čokoládu, natož pak čokoládu origin (čokoláda připravovaná z bobů jedné platáže či oblasti), člověk musí dlouho hledat a jak jsem již říkal, trh s pravou čokoládou je u nás teprve v plenkách. Všem milovníkům kvalitní čokolády přeji hodně úspěchů při objevování nových chutí!

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Hav

Vloženo: 29.7.2007 8:21:14.
ID: 2524.


Johny, dovozuji si, že s čokoládou asi dost zkoušíte. Mohl byste se prosím vyjádřit k čokoládám, které nabízí firma Fiala ? Uvádějí, že se jedná o čokolády na bonbony.

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 29.7.2007 12:17:19.
ID: 2525.


Dobrý den Evo
No, abych se přiznal, v práci s pravou čokoládou jsem úplný začátečník, ale jsem pod vedením mých dvou mistrů, kteří již nějaké zkušenosti s čokoládou mají a vedou malou firmu zabývající se výrobky z ní - figurky z plastické čokolády, tabulkové čokolády, čokoládové bonbóny - české!, prodejem origin čokolád ( u nás tak málo k sehnání) ..., a i nadále se v tomto směru sebevzdělávají. Čokolády jež jsou v nabídce p. Fialy v Praze, se domnívám jsou od firmy Lubeca, s touto značkou jsem až doposud neměl žádné zkušenosti, vyzkoušeli jsme ji na bonbóny zhruba před dvěma týdny a musím podotknout, že jsem velmi spokojen nejen s chutí této curvertury, ale i s prací s ní. Dlouho jsem se nesetkal s pravou čokoládou, s níž by se dalo pracovat při 30°C, což u značky Lubeca lze. Rozdíl je i v tom, že když jsme v nádobě nechali zcela vystydnout onu tzv. "pravou italskou" čokoládu nejmenované firmy proklamovanou jako vhodnou na bonbóny, při opětovném rozehřátí se v ní vytvořili jakési kousky cukrové hmoty, které se nedali již rozpustit anii nemluvě o konzistenci tabulkové čokolády na lomu, připravené z této znovu vytemperované hmoty, no a představte si ten pocit až budete vychutnávat jemný čokoládový bonbón a na jazyku se vám budou třít ony cukrové kousky nebo že zlomíte čtvereček mléčné čokolády a na lomu uvidíte jakousi sraženou hmotu. Při představě, že toto máme nabídnout zákazníkovi, mi není vůbec moc dobře, nechci se za svou práci stydět!!! Takže pokud firma Lubeca bude držet kvalitu, můžu zatím říci, že s touto čokoládou jsem spokojen. Jinak jen bych ještě rád přidal jeden postřeh z našeho trhu. Je velmi, velmi těžké u nás sehnat kvalitní tabulkovou čokoládu, včera jsem ochutnával dvě tabulky čokolády, cena se pohybovala okolo 50 - 60 Kč za tabulku a musím říci, že jsem byl znechucen! Jedna čokoláda měla v sobě jakousi pachuť a z té druhé jsem cítil silnou aciditu. Doufám, že se dočkám doby, kdy si budu moci zakoupit kvalitní tabulkovou čokoládu, na které si pochutnám!?
S pozdravem váš Johny

odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Marcela

Vloženo: 1.8.2007 11:15:17.
ID: 2586.


Dobrý den Johny,
pod tíhou slibů paní S. jsem si sehnala veškeré dostupné receptury na zpracování čokolády a výroby pralinek a naučila se vše sama. Nejsem žádný profesionál, ale musím konstatovat, že mé pralinky mají velký úspěch. Zkoušela jsem spousty čokolád a nakonec s velkou spokojeností zůstávam u firmy Lubeca.
Přeji hodně zdaru při práci s čokoládou. Chce to pevné nervy a víru, že se dílo podaří.

odpovědět

          Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 3.8.2007 6:50:05.
ID: 2616.


Dobrý den Marcelko!
Jsem moc rád, že jste se opravdu nevzdala a dílo se daří. Ano, s Lubecou jsem též zatím spokojen a jak vidím, tato firma drží i kvalitu, takže doufám, že u ní také zůstaneme! Přeji mnoho úspěchů a samé mlsné zákazníky. S pozdravem Johny

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 30.7.2007 23:32:49.
ID: 2561.


...

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: žolík

Vloženo: 3.8.2007 20:44:06.
ID: 2626.


Dostane se odpovědi ,proč ne Puratos a také Carla??Je jasné ,že je na každém z nás ,kterou čokoládu nakonec zvolíme ,ale chci znát také názor ,těch cukrářů co mají zkušenosti a to bud' a nebo!
Díky za odpovědˇ!!

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 8.8.2007 23:31:29.
ID: 2674.


Se značkou Puratos měli moji mistři špatné zkušenosti a co já vím, Carla se zabývá výrobou tukových polev, což nepovažuji za zrovna vhodné na bonbóny. Samozřejmě že co se nedaří jednomu, neznamená, že se nezdaří i druhému, doporučuji vyzkoušet všechny dostupné značky a rozhodnout se podle svého nejlepšího úsudku. S pozdravem Johny.

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: žolík

Vloženo: 10.8.2007 21:33:04.
ID: 2702.


děkuji za zkušenosti a vysvětlenou!!
To máte pravdu Carla je výrobce tukových polev,a na bonbony se zrovna nehodí.(je to pouze poleva ne čokoláda)
Já jsem bonbony zkoušel pouze z čokolády)obchodní název (lindt)-jelikož má vysoký podíl kakaa.dobře vytemperovaná i s vhodnou náplní zatím splnila účel .

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 9.8.2007 12:10:18.
ID: 2682.


Pardon zkušnosti

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: jkjk

Vloženo: 13.8.2007 22:39:32.
ID: 2722.


Pardon, ale jaké zkušenosti? Kvalita, cena, dodávka?
Díky JKJK

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 14.8.2007 10:03:47.
ID: 2723.


s kvalitou a dodávkou cena je přibližně stejná jako u jiných dodavatelů.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Karolína Kocincová

Vloženo: 24.9.2007 23:08:17.
ID: 3070.


Krásný dobrý den, pohybuji se v cukrařině už pár let.Čokoláda je jedna z mých předností. Pralinky které vyrábím jsou pouze z Pravých a kvalitních čokolád. Používám čokoládu belcolade a musela jsem se s ní také učit pracovat.Chuť i cena je v našich komčinách úměrná kvalitě. Jsem s ní spokojená ale také pracuji s čokoládou callebaut i valhrona. Díky tomu že se pohybuji v tomto sladkém řemesle znám čokolády dostupné prodávané v ČR např firmou fiala, mec3, cacao barry callebaut lubeca,valhrona. Paní slezáková mě seznámila i s firmou carla a jejich produktech Nechutná mi a kvalitě nasvěd´čuje i její cena. Také mě poprvé seznámila s výrobou pralinek z polev.od kterého jsem HODNĚ rychle utekla.Proto také vím jak je snadné pracovat s polevou. První věci které si každý kdo hledá vhodnou čokoládu má zodpovědět je, co od ní čeká! Chcete chut?,opravdu čokoládu?levnou polevu? nízkou cenu? extrémní zacházení??kvalitu? či platit jen za firmu? Práce s čokoládou je opravdu o chuti s ní pracovat a také lidech kteří s ní pracují. Temperace náchylnost na teplotní rozdíly uchovávání , trvanlivost,čistota, chuť,trpělivost cena, kvalita lednice či dokonce mrazáky to vše ovlivní rozhodování. Firma carla má čokoládu ale pokud chcete chutnou pralinku pak jí NEDOPORUČUJI. Polevy jsou odolné na teploty jak vysoké tak nízké.i příprava je jednoduchá nemusí se temperovat a netvoří stopy po kakaovém másle ale chuŤ je pro mě na prvním místě.Poleva je poleva a čokoláda čokoláda. poleva je ze směsí rostlinných tuků čokoládá je pouze z kakaového másla. tento rozdíl je zásadní a proto také dochází k chybám při výrobě pralinek či vůbec práci s čokoládou. trpělivost a dodržování pravidel je základ úspěchu. čokoláda je královna a také vyžaduje vaši pozornost a péči. krásné čokoládové dny Karolína Koconcová

odpovědět

Nadpis: CHci začít podnikat v cukrařině.
Od: Románek

Vloženo: 8.11.2007 16:08:24.
ID: 3406.


Dobrý den, Ahoj, chtěl by jsem začít podnikat v oboru cukrář,a otevřít si malou kavárničku s ckrárnou.Já a moje přítelkyně(kamarádka), by jsme to chtěli skusit, ale nemáme žádné skušenosti, jsme oba zdravotníci,a jenom víme co by nás těšilo a bavilo, je to práce v kavárně a cukrárna. Jestli někdo má něaké skušenosti prosím podělte se a poradte.Děkuji roman

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Radek Švarc

Vloženo: 10.11.2007 9:56:45.
ID: 3417.


Dobrý den,
záleží jestli si chcete s kamarádkou otevřít pouze prodejnu s obsluhou,nebo kavárnu se svojí cukrářskou výrobnou.Pokud máte v plánu pouze prodejnu,tak to není tak náročné,ale pokud uvažujete i o vlastní výrobě zákusků,tak bych doporučil konzultaci s odborníkem v oboru cukrářství,už jen proto aby jste jednu věc neplatil 2x.Dále je zapotřebí si ujasnit na jaké úrovni podnik bude,jestli to bude modrní kavárna s moderní nabídkou dezertů a dortů,nebo klasická cukrárna s větrníkama a z toho vycházet-někdy ta menší a obyčejnější cukrárna může být daleko víc IN nežli ta moderní provozovna.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: michaela

Vloženo: 11.11.2007 21:08:58.
ID: 3432.


mam velmi dobry tip, ale rada bych znala duvod proc ne tyhle dve firmy.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 23.12.2007 23:58:07.
ID: 3744.




odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 6.1.2008 14:50:01.
ID: 3798.


Vážení, až teprve nedávno jsem měl možnost pracovat s pravou čokoládou od firmy Puratos. Temperovali jsme na kameni a práci s touto čokoládou hodnotím jako dobrou. To jen na vysvětlenou, nikdy jsme netvrdil že tato čokoláda není kvalitní, jen jsme hledal i jiné výrobce. Děkuji a přeji všem kdo se začínají zajímat o čokoládu a čokoládové bonbónky mnoho nových chuťových požitků a úspěchů. V roce 2008 hodně zdravíčka, ať můžeme opět tady na cukar.czi vesele i vážně diskutovat!
Váš johny

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Jana

Vloženo: 17.1.2008 12:53:34.
ID: 3893.


jen jsem chtěla napsat, že NE vždy platí-"čím dražší, tím lepší". Firma Puratos nás zatím zklamala,
přestože tu o ni krásně píšete.
Všem hodně elánu do sladkého tvoření a když se to umí, pak je to umění!!!

Jana

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 18.1.2008 8:15:53.
ID: 3896.


Jani prosím vás, jen vás chci opravit. Nepíšu zde krásně o firmě Puratos, pouze jsem tuto firmu vyřadil v hledání novéých druhů čokolády na bonbóny. Nyní jsem měl možnost s ní pracovat a tak jsem jako cukrář napsal svůj názor, podložený prací s čokoládou od firmy Puratos. Pokud jste dobře četla moje příspěvky napsal jsem, že každému vyhovuje jiná čokoláda, ať už cenově nebo technologicky, je dobré vyzkoušet vše dostupné a poté se rozhodnout.
Hodně úspěchů, Johny.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: CzechLawyer

Vloženo: 29.8.2008 10:45:15.
ID: 5207.


Dobrý den, ahoj,
mám jeden dotaz. Jsem laik, bavím se pečením a zdobením, protože mám ráda sladké.

Chtěla jsem babičce udělat k narozeninám čokoládové pralinky, pravé domácí belgické pralinky :-D
Koupila jsem si na ně formu, řekla bych, že jsem bez problémů vytemperovala čokoládu a naplnila formičky a rozlila čokoládu po stranách. Tím idylka skončila. Kdybych se postavila na hlavu, nedostanu tu čokoládu z formy. Do některých jsem dala čokoládovou náplň a zavřela je čokoládou, některé jsem plnila likérem, ale ty nešly kolikrát ani zavřít, likér vytekl.

No, z formy nejdou vyklepnout, at tím mlátím, jak tím mlátím. Ani přímo z lednice ani po zteplání. Promáčknout se ta forma nedá. Ty s likérem se rozbily a ve formě zůstala jen ta čokoláda a ty s krémem drží ve formě celé.
Nemáte prosím někdo metodu, jak to z formy dostat? Jop, čokoláda byla z tabulek Lindt 70%. Už mám strach jestli to vůbec z formy dostanu jinak než násilím, abych ji nepoškrábala.
Prosím, prosím a děkuji za případné rady.

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 1.9.2008 18:52:12.
ID: 5220.


Je důležité zde připomenout, že pokud připravujeme čokoládové bonbónky ve formě, musí být tato forma naprosto čistá!!! - z toho důvodu formu vyleštíme před vyléváním např. smotkem vaty, ale dáváme pozor, aby nám ve formě nezůstali "chloupky".
Musím přiznat, že z tabulkové čokolády Lindt jsem bonbóny nikdy nezkoušel, otázkou je, zda je tato tabulková čokoláda na výrobu belgických pralinek vůbec vhodná? Možná že to bude právě ten problém, proč pralinky nejdou z formy vyklepnout.
Jak bonbóny dostat ven a nepoškrábat formu mě vůbec nenapadá, pokud bude nejhůř, pak nezbyde nez vymýt bonbóny horkou vodou.

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Panenka čoko

Vloženo: 12.9.2008 13:56:13.
ID: 5264.


Vážený Johny, nebudu polemizovat o vhodnosti té čokolády na výrobu belgických pralinek - to je jedna otázka, ale vhodnost této čokolády odlévat do forem je otázka druhá - jak si myslíte že tu tabulku čokolády udělali? Já problém vidím v technologii výroby. Čokoládu je třeba vytemperovat, zchladit a nechat dozrát. Při správném postupu čokoláda sama od formy odskočí.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: CzechLawyer

Vloženo: 3.9.2008 15:12:26.
ID: 5226.


Děkuju moc za názor. Forma byla v pohodě.
Holt to dělám v malém množství, tak jsem použila tabulkovou čokoládu. Když jsem koukala na prodávané množství čokolády pro profesionály, tak bych to nespotřebovala a tak jsem zvolila tuhle taktiku, asi to nebylo přesně ono :) jj jedině vymýt teplou vodou, ale co příště, no...
holt to zkusim znovu, snad to někdy vyjde. Díky :)

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 3.9.2008 15:56:15.
ID: 5231.


Snad byste nemusela všechnu čokoládu kterou máte ve formě přímo vymýt horkou vodou. Pokud oželíte krásu a tvar bonbonů, tak můžete zkusit ponořit spodní část formy do teplé vody - čokoláda taje při cca 32°C. Natáté bonbóny by mohly jít vykutálet (vytlačit tlakem na jednu stranu tak, aby z druhé strany bonbon povylezl a dal se zachytit či napíchnout bez poškození formy) z formy pomocí prstů. Krásné nebudou ale sníst by se daly.
Matně tuším, že by se forma neměla mýt saponátem.

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 9.9.2008 20:51:39.
ID: 5257.


Formy na bonbóny po použití myju klasicky v myčce, po řádném uschnutí stačí vyleštit vatovým smotkem a vše OK.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: jarek

Vloženo: 5.9.2008 12:54:57.
ID: 5239.


zkuste formu na bonbony vymazat 100 % a nebo olejem .

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 12.9.2008 13:49:39.
ID: 5262.


No jo ,ale to Vám pak po vymazání zůstanou stopy po tuku a nebo oleji a Víte jak se tomu pak říká:"tz.tukové výkvěty " ,a to nevím zda pak ten bombon bude vzhledný!
Stačí opradvu pečlivě suché formičky.(formy)

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: jarek

Vloženo: 12.9.2008 16:12:52.
ID: 5265.


taky mě ještě napadlo , že by šlo do formičky dát sáček a nalít to na něj a potom vydělat i se sáčkem a sáček jenom stáhnout .

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Listopad30

Vloženo: 12.9.2008 20:12:54.
ID: 5267.


Omlouvám se že sem vstupuji,jen to tu čtu kdyby náhodou se tu psalo o něčem co by mě zajímalo,jsem takzvaný amatér,tvořím dost,ale jen pro rodin.okruh,ale jestli chcete ty bonbony aby byli vzhledově pěkný tak ten Jarkův nápad,tímto se mu omlouvám,protože jináč to není špatný nápad bych nedoporučovala,zůstanou tam sklady po tom sáčku.A co to zkusit dát na chvilku do mrazáku,asi tak na 2až3minutky a pak to třeba klepnutím půjde vyklopit.Nevím jestli tu už tato rada nebyla napsána,kdyžtak se omlouvám za opakování.

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od:

Vloženo: 14.9.2008 18:54:17.
ID: 5276.


Čoláda se nesmí ředit tukem ,jinak bude mazlavá a ne pěkně tvrdá a lesklá ,tak jak ji potřebujeme na bonbony

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 15.9.2008 13:20:22.
ID: 5279.


Pro tentokrát nemohu souhlasit ani s jedním návrhem Jarka!

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: oloušek

Vloženo: 17.9.2008 9:50:23.
ID: 5289.


Myslím že Jarek vůbec netuší o co jde. Souhlasím s Johnym.
Forma na bonbóny musí být čistá, čokoláda musí být řádně vytemperovaná, nesmí se přehřát, hezky vymíchat, aby měla lesk a pak to jde z forem jedna báseň.
Nic se nevymazává, nic se nevykládá igelitem. Po vyklepnutí, musí mít bonbón čokoládový krásně lesklý povrch, bez jakých koliv kazů a výkvětů. Pokud se udělají výkvěty čokoláda byla moc nahřáta. Čokoláda se neředí!!!!!

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: CzechLawyer

Vloženo: 27.11.2008 13:03:04.
ID: 5526.


Tak jen, abyste věděli, že si vážím všech názorů, tak ještě píšu, jak to vypadá.
Nenechala jsem se odradit, koupila jsem čokoládu Lubeca, holt ji budu mít doma delší dobu, a začala jsem znovu. A když se mi to konečně povedlo, a několikrát po sobě, a to i s tabulkovou čokoládou, tak musím říct, že to bude temperací. Zřejmě jsem prve dělala chybu při temperování.
Protože jsem nevzala v potaz, že miska bude mnohem teplejší než zbytek čokolády, a přehřála jsem ji. Hloupost, ale co si to hlídám, je to v pořádku a bonbony jdou ven raz dva.
Díky všem za názory a výtvorům zdar!

odpovědět

       Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 27.11.2008 18:36:18.
ID: 5528.


Tak upřímně gratuluji a přeji mnoho dalších úspěchů!

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Ninfia

Vloženo: 2.12.2008 17:26:09.
ID: 5559.


chtela bych se zeptat, jak se presne cokolad atemperuje a jestli to jde v domacich podminkach. Diky moc

odpovědět

    Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Johny

Vloženo: 3.12.2008 21:51:00.
ID: 5571.


Čokoládu samozřejmě můžete temperovat i v domácích podmínkách. Doporučuji si však sehnat teploměr a obrnit se trpělivostí.

Nejprve musíte čokoládu rozehřát na teplotu kolem 45°C (záleží na druhu čokolády, u některých je uváděna teplota do 40°C, jiné světové publikace uvádějí dokonce teplota pro tmavou čokoládu 50 - 55°C, pro bílou a mléčnou samozřejmě nižsí), tento údaj by měl výrobce uvádět na obalu. Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a my potřebujeme, aby se všechny tyto složky rozpustily.

Můžete ji rozehřát na vodní lázni (hrozí však riziko, že vám do čokolády kápne voda - tím čokoládu znehodnotíte), nebo můžete s úspěchem použít mikrovlnou troubu. Vždy však čokoládu průběžně mícháme, aby se nám nepřipálila.

Takže čokoládu máme rozehřátou, teď ji potřebujete zchladit zpět na 28 - 29°C, tím se nám vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka v čokoládě (čokoláda dostane svou pevnost a lesk). Ochladit čokoládu opět můžete několika způsoby - očkováním - přidáním jemně nasekané čokolády, ochlazením na studené vodní lázni (opět hrozí kontakt vody s čokoládou) a nebo tabulováním na mramoru nebo na jakékoliv desce (např. sektorové desce - pokud mluvíme o domácích podmínkách). Já osobně nejvíce preferuji třetí způsob.

Většinu z celkového množství čokolády vylijeme na desku a čokoládou pomocí karet, nebo špachtlí pohybujeme, roztíráme ji a vracíme zpět dohromady. Provádíme tak dlouho, dokud nám čokoláda na desce nedosáhne oné požadované teploty 28°C.

Poté zchlazenou čokoládu zamícháme zpět do zbylé čokolády, promícháme a změříme, celou masu bychom měli ochladit na teplotu 28°C, pokud se nám toto nezdařilo, celý postup opakujeme, ale nyní již s menším množstvím čokolády.

Poté co se nám podaří celé množství čokolády zchladit, ji opatrně nahřejeme na teplotu, kdy již čokoládu budeme používat - pro tmavou čokoládu je to teplota 30 - 32°C, pro bílou a mléčnou čokoládu je to teplota 29 - 31°C (tyto teploty je nutné udržovat po celou dobu práce s čokoládou).

Vím, že to nevypadá vůbec jednoduše, ale právě práce s pravou čokoládou není nic jednoduchého. Ale můžete mi věřit, že výsledek stojí za snahu, když se vám podaří připravit zářivě lesklé čokoládové bonbóny nebo tenké elegantní spirály ..., tak to zahřeje u srdce. Je to ale práce, jež vyžaduje přesnost, hlavně v dodržování teplot.

Přeji mnoho úpěchů v čokoládovém tvoření.

odpovědět

Nadpis: Náplň do pralinek
Od: Nat

Vloženo: 28.10.2010 19:30:56.
ID: 7763.


Zdravím všechny milovníky čokolády :)
Měla bych jeden dotaz, chystám se na Vánoce udělat belgické pralinky.

Neměl byste někdo prosím typy na náplně? Bojím se, aby mi náplň uvnitř neztvrdla, nezkazila se, ztuhla tak, aby se bonbón dal uzavřít atd.
Chtěla bych pralinky z tmavé, ale i pár kousků z bílé čokolády.
Děkuji


odpovědět

    Nadpis: Re: Náplň do pralinek
Od: kukuruma

Vloženo: 27.11.2010 9:22:02.
ID: 7816.


tuším že Puratos dodáva krystofil což je předkrystalizovaná náplň. je to smíchaná pravá belgická čokoláda se smetanou a tukem. Pracoval jsem s tím a je to velmi příjemné na práci. V mikrovlnce stačí nechat rozpustit a dochutit dle libosti. Alkoholem, dochucovacími pastami, marcipánem, ovocem, čímkoliv. Dá se i vyšlehat a pak je z toho výborný krém do dortů. Je hořký, mléčný a bílý.

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Kaču

Vloženo: 4.11.2010 23:25:57.
ID: 7775.


Pro nat: asi oříšková najdeš na netu...


A mohl by mi někdo poradit na domácí výrobu bonbonů pralinek atd. může se využít čokoláda na vaření a jestli jo tak jaká jsem v koncích díky za odpovědi a zas příště... :D

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: xoxo

Vloženo: 20.12.2010 10:22:02.
ID: 7852.


Dobrý den,
mám za sebou první pokusy s domácí výrobou pralinek. Při temperování čokolády používám teploměr a řídím se údaji výrobce, na jakou teplotu max rozehřát a na jakou zchladit. Přesto se mi na povrchu bonbonů, tu více, tu méně, někdy vůbec, tvoří tukový květ. Rozehřívám v mikrovlnce, dávám bacha, aby čokoláda nepřišla do kontaktu s vodou, chladím na mramorové desce. Používám čokoládu Lubeca, bloky. V mikrovlnce rozehřívám po 30 vteřinách, promíchávám, když už se blíží cílová teplota, volím kratší intervaly. Tukový květ může být způsoben jen vodou nebo i něčím jiným? Používám formy na pralinky z tvrzeného plastu, či co to je za materiál. Ještě dodám, že tukový květ je nejvíce viditelný na kulatých pralinkách (čokoládové dutinky), na pralinkách z formy jde vidět zřídka a jedná se o malinkaté útvary, kdežto na kulatých pralinkách jsou obloukovité čáry v nižších částech kuličky. Můžete mi prosím poradit, kde dělá soudružka z NDR chybu? Děkuji

odpovědět

Nadpis: Re: Čokoláda na bonbóny
Od: Glenntom

Vloženo: 20.7.2017 16:19:49.
ID: 13704.


nfl uniform history year by year https://www.withjersey.com wholesale jerseys from china

odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je středa 22. listopadu 2017
svátek slaví Cecílie, zítra Klement

Top 5 měsíce

Reklama

Tipy na recept

Reklama

(c) 2001-2017 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.