fiogf49gjkf0d
Je na světě pouze zlomkové procento lidí, kterým je jejich povolání ne ani tak koníčkem, nýbrž přímou žhavou vášní, která řídí kroky jejich působení po dobu 24 hodin denně. Jedná se o výjimečné individuality, u nichž způsob života nabývá v plném rozsahu společenského postavení profesního řeholníka, díky jímž může zbytek obyvatel tohoto světa pouhopouhým pohybem ruky sáhnout po jejich, mnohdy v kruté trýzni, nabytých vědomostech a jednoduše je aplikovat do své profesní praxe.
Jedním takovým řeholníkem je Chloé Doutre-Rousselová, žena francouzského původu, s dlouhodobým pobytem v Jižní Americe.
Její původní povolání agronomky bylo stále přehlušováno vábivou chutí a vůní čokolády, kvůli niž se vzdala dobře placeného a jistého místa až dokonce v OSN, když vyslyšela hlas shůry jež rozezněl struny její genetické výbavy a vydala se světem na čokoládovou misi, vyzbrojená vlastními poznatky prostřednictvím degustace již se věnuje od svých 14 roků, a dle svých slov zkonzumuje denně v průměru půl kilogramu čokolády (!).
Chloé byla též vedoucí cukrárny Ladurée v Paříži a v současnosti pracuje jako nákupčí čokolády v proslulém obchodním domě Fortum & Mason, jež má specializované oddělení čokolády, vede sdružení lidí se zaměřením na čokoládu a směr jejích světových poznávacích cest je situován do oblastí nejkvalitnějších čokolád. Kromě toho se zaměřuje na poradenskou činnost pro přední světové firmy a organizuje čokoládové degustační kurzy.
Kniha "Čokoláda pro znalce" v české verzi ve vydání Nakladatelství Slovart, která je její první cizojazyčnou verzí, nás provede obsáhlým světem čokolády od svého původu, přes tvorbu, senzoriku, degustaci, poznávacích kritérií kvality, receptury až po vývojovou budoucnost této, v celém světě rozšířené pochutiny.
Neméně důležitým dovětkem tohoto úvodního vstupu je sdělení, že šedou eminencí nejen myšlenky vydání této knihy v Česku, ale i jejího slavnostního křtu v pražském knihkupectví NEOLUXOR, byla naše věhlasná cukrářka Mirka Slavíková. Cukrářská slavice, milá i proklínaná, tak opět, a otázka zní, pokolikáté již, vložila do - i zde možno říci - řeholnického řemesla, další cenný vklad poznání, do něhož sama přispívá svým praktickým počinem, ale též, jako v tomto případě i velmi cenným osvětovým příspěvkem, jemuž byla sama i odbornou revizorkou.
Čerstvě pokřtěná kniha by měla být součástí každé knihovny kterékoliv organizace, které ve svém výrobním programu používá byť i třeba drobnou kapičku tohoto hnědého zlata, ale i též toho, kdo je jen jeho pouhým konzumentem, protože obsah této čokoládové publikace se mu stane spolehlivým kompasem ve výběru jeho oblíbené pochoutky.
V zájmu zpopularizování přineseme na našem portálu průběžně několik vybraných pasáží z této poučné odborné literatury, kdy dnes začínáme pravidlem poznatku dobré čokolády.
JAK POZNAT DOBROU ČOKOLÁDU
Již jsem se tady několikrát zmínila - píše paní Chloé - o "skutečné čokoládě", ale nevysvětlila jsem, co tím vlastně myslím. Podrobnosti najdete v dalších kapitolách, teď bych však ráda uvedla několik základních kritétií:
• Vysoce kvalitní a pečlivě zpracované kakaové boby a další přísady
• Výrobní metody zaměřené na získání co nejvíce vůně a chuti kakaových bobů
• Přiměřený obsah kakaa, tak aby nebylo "přehlušováno" cukrem nebo jinými chuťovými prostředky
• "Skutečná čokoláda" se prodává v obchodech dvou typů:
- v cukrárnách a lahůdkářstvích, někdy i v supermarketech
- ve specializovaných obchodech, vlastních obchodech výrobců. Někteří producenti mají řetězce prodejen, jiní jeden nebo dva obchody, často přímo u výrobního závodu a laboratoře, kde se vyvíjejí nové produkty.
Samozřejmě příliš nezáleží na tom, v jakém obchodě se značková čokoláda prodává, ale spíše na tom, zda výrobce a prodejna kladou důraz na jakost. Zajímejte se spíše o malé společnosti, kterým jde více o jakost než o zisk. Jejich čokoládu možná zatím neznáte, než však dočtete tuto knihu, budou vám čokolády tohoto typu připadat jako staří přátelé.
Čím jsou malí výrobci zvláštní? Zajímá je, jaké kakaové boby se při výrobě používají, odkud tyto boby pocházejí, a jsou ochotni zaplatit za vyšší jakost suroviny i vyšší cenu. Častokrát používají méně strojů než velcí výrobci a fáze extrakce u nich trvá delší dobu . Stále vyhledávají lepší suroviny a vylepšují výrobní metody.
Přední světová znalkyně čokolády paní Chloé v interwiu při křtu její knihy přibližuje způsob orientace v tajemné spleti výběru čokoládové kvality, kdy poukazuje na ustálenou představu kvalitativní domněnky spočívající v její procentuální obsažnosti kakaa.
Ve svém výkladu připojuje svůj dlouhodobě odzkoušený poznatek, že základem čokolády jsou suroviny, které avšak samy o sobě k výrobě dobré čokolády nestačí. K optimu dobré chuti je zapotřebí znalost jejich vzájemných poměrů, přesného výrobního postupu a taktéž i tvůrčí intuice.
Vybrat si čokoládu pouze podle procentuálního obsahu kakaa není optimální výběr, stejně tak jako kdybychom si vybírali víno podle obsahu alkoholu. I při stejném procentu kakaa se čokolády přesto vyznačují rozdílnou kvalitou. Jedním z návodů určité záruky kvalitní čokolády je původ její základní suroviny bobů, mající svou prioriru na Madagaskaru, Indonézie či Jižní Americe, který bývá označen na obale čokolády.
Takovéto rady, v dnešním článku zmíněné jen v mlžném náznaku, je možno čerpat z knihy madam Chloé Doutre-Rousselová, která je od pondělí tohoto týdne na českém knižním trhu.
