GASTROJUNIOR 2004 v jubilejním kabátě - 1. den

Populární gastronomická soutěž cukrářských nadějí se v tomto roce zakulatila do podoby 10. výročí svého vzniku. Takovéto jubilem častokrát evokuje ke zpestření a experimentu, což právě při této příležitosti potvrdili pořadatelé jedné z předních soutěží tohoto druhu na domácí půdě a rozhodli se z dosavadního rázu zaběhnutých zvyklostí vyjmout systém regionálních vylučovacích kol a soutěžící se ke změření sil sešli přímo ve finálovém střetu.
To byla prvá polovina změny, kdy ta druhá spočívala v soutěžním klíči který odemykal dveře pozvání pro dvacetpět nejúspěšnějších škol v předchozích devíti ročních soutěže. Systém nominačního způsobu spočíval v získané bodové sbírce v minulosti a patřičný počet bodů byl pozvánkou pro 10. jubilejní ročník Gastrojunioru.
Do jaké míry se tento premiérový experiment setkal s úspěchem, a jak si mladí cukráři vedli v prvé třetině třídenního Gastrojunioru, se nám svěřila předsedkyně hodnotících komisařů Pavlína Berzsiová.

Soutěžící mají za úkol přípravu čtyř  porcí reatauračního teplého nebo studeného moučníku doplněného teplou pěnou SABAIONE v časovém limitu 45 minut. Moučník je součástí tříchodového restauračního menu. Základními surovinami jsou: PASTEROVANÉ ŽLOUTKY od firmy NOWACO a ČOKONUGA od firmy FIALA. Soutěžící musí dále použít minimálně dvě tajné suroviny - jednu od firmy ČEROZFRUCHT a jednu od firmy NOWACO. Suroviny nabízí výběr ovoce, jahod, hroznového vína, jahodové a vanilkové zmrzliny, kdy si z nabídky vybírají jedno ovoce a jeden druh zmrzliny.

V dnešním dnu se nám představilo jedenáct soutěžících a jejich práci v většině lze pochválit a bylo patrné, že na desátý ročník  soutěže pečlivě připravili. S úspěchem prošli úskalím tvorby, dochucení včetně dalších náležitostí, ale bohužel časté potíže vznikaly v přípravě teplé pěny sabaione. Jedná se o specifický úkon u hotelového moučníku, s kterým se klasické provádění cukrařiny v podstatě nesetkává.
Jedná se o netradiční tvorbu, kterou mladí cukráři sami o sobě nemají zažitou a záleží pouze na tom do jaké míry jsou s ní seznámeni ve školním prostředí.
Většinově se stávalo, že pěna byla příliš řídká a málokomu se podařilo dosáhnout optima chuti, která byla buď přechucená, nebo naopak.
My kteří jsme sestavovali soutěžní zadání a prošli jsme hotelovou praxí, jsme neshledávali v tomto prvku náznak jakékoliv potíže, která ovšem, jak se ukázalo, pro cukráře odlišného zaměření na letošním „junioru“ určitou potíží byla.
Příprava pěny sabaione je spíše námětem až samotné povýuční praxe, než přímé výuky v učilištích.
Všechny tři soutěžní dny jsme rovnoměrně rozvrhli do počtu soutěžících 11, 12 a 10 ve dni posledním. Časový limit vystoupení sestává z dvaceti minut na hrubou přípravu, kdy dochází k navážení, očištění a nachystání surovin, a poté následuje soutěžní část v délce trvání 45 minut. Limit je možné překročit o pět minut, a pokud je překročen i tento nastavený čas je nutno vynést diskvalifikační ortel.
Komise nehodnotí způsob využití soutěžní doby, záleží výhradně na vystupujícím v jakém pořadí jaký úkon si zvolí. Ošidnost letošního zadání spočívá právě v oné zkušenosti s pěnou sabaione,  jejíž specifikum spočívá v tom, že pěna ve chvíli nanášení na moučník musí být teplá a v tomto stavu je i taktéž hostovi servírována. Proto její příprava musí být provedena až nakonec a s  použitím pouze nezbytných úkonů k její přípravě. Tento postup soutěžící ve většině dodržovali, ale úskalí spočívalo ve vlastní technice přípravy sabaione.
Ale musíme konstatovat, že systém předkol se v tomto dobře míněném experimentu ukázal nezbytným, neboť kvalita školami nominovaných jednotlivců byla v poměrně širokém rozptylu, a brněnské finále musí být vyhrazeno pouze těm nejlepším, kteří se vyselektují v regionálních kolech.

Třetím oborem Gastrojunioru je soutěž číšníků, jejichž úkol spočívá v dranžírování a servisu vařeného pstruha o váze 300 g od firmy NOWACO s přílohou pro 2 osoby a servisu vhodného vína.
V letošním ročníku soutěžící nebudou vypracovávat postup přípravy a nákres, ale písemná část bude zaměřena na odborné znalosti z oblasti stolničení v rozsahu platných učebních osnov.

Průběžná ukázka cukrářské tvorby prvého dne: