Cukrář.cz

Reklama



Gastro Hradec 2003 – nositelé ocenění „Pohár Rudolfa Přibyla“

fiogf49gjkf0d
 

SOUTĚŽNÍ KATEGORIE

 KUCHAŘI: 

K/1
Slavnostní mísa pro 8 osob
(ukázkový talíř jedné porce včetně 2 omáček)
a dvouporcová restaurační teplá mísa prezentovaná ve studeném stavu
(včetně omáčky, ukázkový talíř 1 porce)

K/2
Šest druhů předkrmů na talířích
+ pětichodové menu včetně sladkého kuchařského dezertu

K/3
Pětichodové vegetariánské menu
a mísa šesti druhů předkrmů pro šest osob

K/J
Junioři do 21 let - Slavnostní mísa pro 8 osob
(ukázkový talíř jedné porce včetně 2 omáček)

 CUKRÁŘI: 

C/1
Slavnostní dort
a slavnostní mísa rautových zákusků pro 6 osob

C/2
Malá mísa dezertů pro 4 osoby
a 6 druhů restauračních moučníků

C/3
Tři různé dorty porcovatelné na 12 kusů - z každého výkroj

C/J
Junioři do 21 let - Slavnostní dort na téma:
"100. výročí kuchařů a cukrářů v ČR"

 ZVLÁŠTNÍ KATEGORIE: 

Z/1
Vyřezávané výrobky z ovoce a zeleniny

Z/2
Skulptury, nebo monumenty z ledu, tuku, či jiné hmoty potravinářského původu

Z/3
Zvláštní výrobek z ledu

 SOUTĚŽ DRUŽSTEV: 

D/D
Družstvo hotelů a firem v jakémkoli počtu soutěžících,
minimálně však tři nad 21 let v libovolné soutěžní kategorii

D/J
Družstvo juniorů do 21 let v jakémkoli počtu soutěžících, minimálně tři, každý člen družstva musí splnit libovolnou kategorii v soutěži jednotlivců



SOUTĚŽNÍ PROSTOR

Hodnotící komise
Hodnotící komisi tvoří přední odborníci moderní gastronomie naší republiky. Komise jsou minimálně tříčlenné a jsou dle počtu přihlášených soutěžících sestaveny pro soutěžní kategorie:

  1. komise (K/1, K/2, K/3),

  2. komise ( K/J ),

  3. komise ( C/1, C/2, C/3, C/J, Zv )

Organizátor toto rozdělení může dle momentální situace přizpůsobit. Každý komisař individuálně hodnotí soutěžní exponáty dle čísel (bez jmenovek) z pohledu

  • "PREZENTACE" 1 až 10 bodů,

  • "SESTAVENÍ" 1 až 10 bodů,

  • "ODBORNÁ PŘÍPRAVA" 1 až 10 bodů,

  • "ARANŽMÁ, PODÁVÁNÍ" 1 až 10 bodů,

To znamená, že soutěžící od jednoho komisaře může být ohodnocen minimálně 4 body, maximálně 40 body. Výzdoba stolu se nehodnotí. Součet bodů od jednotlivých komisařů pro jednotlivé soutěžící se ukládá do počítače, ten vypočítává aritmetický průměr a sestavuje pořadí. Diplom za účast 15 až 27,99 bodů, Bronzová medaile a diplom 28 až 31,99 bodů, Stříbrná medaile a diplom 32 až 35,99 bodů, Zlatá medaile a diplom 36 až 40 bodů. První v každé kategorii obdrží pohár věnovaný exkluzivním sponzorem firmou KNORR. Absolutní vítěz v soutěži kuchař senior obdrží pohár "Rudolfa Přibyla". Absolutní vítěz v soutěži cukrář senior obdrží pohár "Rudolfa Přibyla" .

Soutěž jednotlivců
Každý řádně přihlášený soutěžící před zahájením GASTROHRADCE obdrží od organizátorů soutěže dopis s přiřazeným soutěžním číslem, tímto číslem se hlásí ráno u prezence, pod tímto číslem má připraven dostatečný soutěžní prostor pokryt bílým ubrusem (výzdobu si soutěžící zajišťuje sám), pod tímto číslem jeho exponáty hodnotí komise. Těsně před otevřením výstavy pro veřejnost, jsou čísla nahrazena jmenovkami, které soutěžícím zajišťuje pořadatel. Do této chvíle nesmí být u soutěžních exponátů ani LOGA firem, škol,...atd.

Soutěž družstev
Soutěž družstev je novinkou od VI. ročník GASTROHRADCE. Dle požadavků bude mít družstvo připravený soutěžní prostor. Hodnocení se vypočte aritmetickým průměrem z dosažených bodů v soutěžích jednotlivců, kapitán družstva obdrží medaili a diplom za tým.

ANNA BAŠTÝŘOVÁ - děva absolutní trefy

bydliště Praha - Smíchov
cukrářka  francouzské a plzeňské restaurace Obecní dům, Praha

Rozbít bank, je přání všech holdujících ruletové hře v kdekterém kasinu na světě. Je to výjimečná záležitost, při níž onen šťastlivec bere absolutně vše a hrací prostor se potáhne následně suknem, čímž je pro další provoz uzavřen. Rozbít bank je prostě terno. Možná ne moc dalece vzdálené ternu hradecké gastrosoutěže v kategorii cukrářů po vyhlášení výsledků absolutní kategorie. Primát cukrářského šampiona obdržela čtyřiadvacelitetá Anna Baštýřová, cukrářka  z restaurace Obecní dům v Praze. 

Na tom by nebylo zase až tak nic pozoruhodného, jako ta skutečnost, že tato reprezentantka sladkého řemesla se poprvé v životě  vůbec nějaké soutěže zúčastnila, ba dokonce Hradec byl její první soutěží, kterou kdy v životě  dokonce viděla. Inu zázraky se dějí, podotkl by nezaujatý čtenář, ale sama skutečnost má mnohem prozaičtější podobu, v níž u pražské cukrářky sotva odrostlé tovaryšským létům, mělo vše opravdu plynulý vzestup, který ji nejkratší možnou cestou vynesl  až do výšin největší a nejprestižnější soutěže v Česku.

Anna měla s výtvarným uměním víceméně okrajový kontakt v podobě náklonosti ke skicákové malbě, kdy um jejího malířského pohledu  přibrušoval školní kroužek výtvarné výchovy. Nejen avšak pouze ten, ale spíše především, její náklonnost ke krásám kolem sebe a zřejmě k půvabu přírody na prvním místě. Ale to jsme již u konce provazu uměleckého Aninna citu, kdy i tento mívá svůj počátek. A ten je v případě dívčina rodokmenu lehce vystopovatelný a nalézáme jej u jejího otce, jenž ve chvílích volna mnohokráte brával, a též i bere, do ruky malířské náčiní a cíl pohledu se stával prostřednictvím jeho výtvarné paže trvalým výtvarným dokumentem.
A možná i další faktor Aninna vztahu k přírodě, ve které trávila nejednu chvíli volna, se zapříčil o to, že se jí do podvědomí  vrývala její malebnost, a naznačíme-li, že tuto scenérii vytvářelo poříčí řeky Lužnice ve Veselí nad stejnojmennou řekou v  jižních Čechách,  je všem kteří tímto malebným koutem naší vlasti prošli jasné, že to byl silný inspirační zdroj umění, jenž mohl Annu pozitivně ovlivnit.

Pražským učilištěm U Krbu, v té době se sídlem v Ondříčkově ulici, prošel nejeden talent kulinářského umění, který se po čase zaskvěl na vrcholových příčkách významných soutěží. Anna Baštýřová je potvrzením tohoto až mnohdy pravidla, a ještě navíc přežehnává čerstvá učeňka své praktické znalosti maturitní nástavbou.
Nalézáme se již v době kdy Anna opouští prostory školních škamen, a lze říci, že až potud šlo vše bez nějakých výraznějších zaznamenání hodných událostí.
Prvou svízelí nastalo obstarání práce. Praha v tomto směru skýtá v republice sice nejvíce možnosí, ale o co víc kvanta je na straně poptávky, o to ale i též více vybíravosti mívá nabídková strana. A tak se krok mladé cukrářské adeptky stával často bloudivým  ve své hledací štaci od cukrárny k cukrárně. Ale ten, kdo se spokojí s málem a má zásobu trpělivosti, obvykle jednoho dne natrefí na kousek příležitosti. Stejně i Anna, jež nejedenkrát brala s povděkem i menší brigádnický meloušek, až ji náhoda zavála do Obecního domu. A toto nóbl zařízení je i hemžištěm mistrů svého umění ať cukrářů či kuchařů. A zde se trochu vylekaná cukrářka snažila hodně vytáhnout, aby s takovýmito esy udržela alespoň trochu krok.
Když v úvodu padlo slovo o ternu, nyní je možné hovořit o druhém. Z přechodného pracovního pobytu se jí otevřely dveře s nabídkou trvalého pracovního úvazku. A v Obecním domě se pracovní nabídka honem tak nedává, natož tak odmítá.

Tři roky tvořila Anna Baštýřová v dorazu píle a svého nejlepšího umu. Její kolegové sbírali mezitím soutěžní vavříny jak v tuzemsku, tak i ve vzdálených světových dálavách a Anina pracovala a pracovala a sem tam po očku koukla, jak se ony skvostné exponáty, kterým svět říká pane,  vlastně vytváří. Pohled se však změnil v úkon a Aninny ruce se staly alespoň přípravným spolupodílníkem toho co nejednou dobývalo svět. Její rutina už ale dokonale ovládala prsty a chuť být též jednou přitom, začala nabývat převahy nad skromností v koutku.
Na počátku letošního roku  Aninna ústa vyřkla. "Chci být při tom!" A také i byla. Výsledek je nám známý.

Zase až tak jednoduché to ale nebylo. Cukrářské eso Obecního domu Silvie Sulanská se domácích soutěží zúčastňuje již jen jako porotkyně, tudíž zde se nabízel prostor pro účast, ale Aninna úvaha o účasti na soutěži šla přes zkušenější kolegyni a další soutěžní matadory. U všech pohyb jejich hlavy signalizoval souhlasné gesto a tak se soutěžní zelenáč mohl vrhnout do přípravné práce. Jak tomu bývá zvykem, nápad zrozený v hlavě, ovlivněný různými dokumenty, se přenesl na papír a mohlo se začít realizovat.
Anna dobře ví, že body bude většinově tvořit ozdobný monument, a proto si na něm dává mimořádně záležet. Jenomže rukodělná tvorba předbíhá dlouhodobě promýšlenou představu, kdy nákres s realizací jsou rozevírajícími se nůžkami a tvůrčí síla odnesla výraz exponátu hodně od mateřského přístavu nápadu. Co s tím?
Při soutěžní tvorbě se dělají některé komponenty do tzv. foroty. A náhradní díl se zkombinuje s původním a třeba se i někdy zjistí, že duplikát je působivější originálu, a nakonec i takovéto lapálie může být přínosem.
Tvořilo se, opravovalo, trnulo i radovalo. Tvorba trvala čtrnáct dnů, kdy na každý z nich připadalo v průměru osm hodin práce. Ne vždy šlo vše přesně podle předpokladu, bylo i nezbytné použít novou myšlenku nápadu, někdy se narazilo na překážku která přivedla tvůrkyni do stavu nouze a ta si musela vypomoci nějakou vsuvkou, stejně tak jako když se Anna v mluveném projevu dostane do úzkého prostoru v námětu myšlenek a náznak zadrhnutí vyprávění zaretušuje slovním pomůckou, "že jo."

Soutěžní Hradec Králové má svoji specifickou atmosféru. Dostat se do ní napoprvé jako nováček, tak se nenaskýtá prostor pro nějaká sebevědomá gesta. Anně se z pohledu na tvorbu soupeřů, a snad i v souvislosti s fluidem Gastra, udělalo trochu úzko. Ale soutěžní karty už byly rozdány, a nezbývalo nic jiného než čekat na výsledek.
Vyhlašovací proces v Hradci by mohl soutěžit o zápis do Guinessovy knihy rekordů v délce trvání. Nejprve defilují diplomisté za účast, poté bronzoví, stříbrní a zlatí, to vše rozděleno na juniory a seniory, a ještě navíc na kuchaře, cukráře a zvláštní výrobce. A úzké finále se zúžuje na tři nejlepší ve všeobecné kategorii.
Proběhlo vyhlášení níže umístěných, zablýskaly  se bronzové a stříbrné medaile a Anna stále nikde. Domnívala se, že zařádil výsledkový šotek , a že na ni zapomněli. Do zlatavých výšin se ani neodvážila pomyslet.

Finále nejlepších vrcholí cenou Rudolfa Přibyla. A zde se dekoruje taktéž odspodu. Třetí místo, druhé místo a hlas moderátorky oznamuje vítěze, kdy používá ženského titulu paní. Slečna Anna v té chvíli definitivně ví, že prohrála na hlavu, že se nedostala ani mezi diplomované.
I když mezi slečnou a paní bývá určitý rozdíl a někdy nedokážeme přesně určit do které ženské kategorie dotyčná patří, ve jméně vítězky měl ale jasno každý.  Byla to Anna Baštýřová.

Popisovat její šok nemá smysl, a asi si jej v plném rozsahu umí představit málokdo.Byla to skutečně absolutní trefa soutěžní premiantky do desítky cukrářského terče, která vynesla na špičku cukrářské homole vítězku, která by to asi ze všech nejméně čekala.

Ale není možné opominout okolnosti vyplývající z tohoto náhlého vítězství. A Anna Baštýřová o nich ví též. V příští soutěži, které se zúčastnit musí, či alespoň by měla, bude mít před sebou balvan psychického tlaku. S letošním cukrářským prvenstvím je možné udělat pouze dvě věci. Zopakovat jej, anebo jít jedinou možnou cestou, a ta je v tomto případě pouze směrem dolů. Vítězství tohot typu bývají velmi nevděčná a přespříliš zavazující, a nazývají se Pyrhova. Anna bude ale mít celý rok na to, aby zvolila směr prvé varianty.

Vítězný výrobek v soutěži Pohár Rudolfa Přibyla v kategoriích C1, C2, C3 cukráři senioři Anna Baštýřová

Výrobek Slavnostní dort - Kulatý dort potažený čokoládovou glazůrou, vytvářející  plynulost pokrytí povrchu a vyznačující se vysokým leskem.
Použito skořicové hmoty, a k dekoračním účelům palačinkové těsto a karamel.
Ozdoba dortu vytváří citový abstraktní výraz.

RADEK DAVID -  subtilní gigant super těžké kategorie

nar.1.8. 1973 - Praha, bydliště Praha - Troja                    

1995 Kurz Francouzské gastronomie - ČR, finálová účast
1997 Mc Cain - ČR, 3. místo
1998 Gastro Hradec - ČR, 3. místo
1998 Expogast CULINARY WORLD CUP - LUXEMBURG, bronzová medaile
1999 IKKA Salzburg - Rakousko, bronzová medaile
1999 Gastro Hradec - ČR, bronzová medaile
1999 IKA Warth - Rakousko, zlatá medaile
1999 IGEHO Basel CULINAIRE MONDIAL - Švýcarsko, stříbrná medaile; stříbrná medaile tým
2000 Kuchař roku 2000 - ČR, 2. místo senior
2000 Intergastra Stuttgart - Německo, zlatá medaile, 1. místo, Vítěz dne, + Ocenění za nejlepšího vystavovatele, Zlatá
medaile -tým
2000 Gastro Hradec - ČR, zlatá medaile, celkově 1. místo senioři
2000 IKA Culinary, Olympics Erfurt  - Německo, bronzová medaile - tým teplá kuchyně bronzová medaile, studená kuchyně stříbrná medaile a 3 bronzové medaile
2001 Danubius Gastro - Slovensko, 3. místo senioři
2001 Gastro Hradec - ČR, zlatá a stříbrná medaile. Celkově 2. místo mezi seniory
2001 IKKA Wiener Neustadt - Rakousko, tým stříbrná medaile a diplom
2002 Kuchař roku 2001- 2002 - ČR, 1. místo senior, titul "Kuchař roku 2001 - 2002"
2002 Intergasta Suttgart - Německo, zlatá medaile, 1. místo, Vítěz dne, ocenění za nejlepšího vystavovatele
2002 Gastro Hradec 2002 - Česká republika, zlatá medaile, 1. místo celkově mezi seniory, hlavní cena Rudolfa Přibyla
2002 IKKA Salzburg - Rakousko, zlatá medaile s oceněním a vítěz dne
2002 FHA International Salon Culinare - Singapur, zlatá medaile za teplou a bronzová za studenou kuchyni, celkově 4. místo na světě
2003 Gastro Hradec 2003  - Česká republika, zlatá medaile, 1. místo celkově mezi seniory, hlavní cena Rudolfa Přibyla

Členství v profesních organizacích:

AKC - Asociace kuchařů a cukrářů ČR, od r. 1993
Team of Prague 2000, tým středočeské pobočky AKC 1998 -2000
Člen národního týmu Kuchařů a cukrářů ČR
Člen představenstva pražské a středočeské pobočky AKC ÉR 2002
Získání certifikátu - porotce na soutěže 2000

Ocenění a vyznamenání:

2001 Bronzová medaile M.D. Retigové - za práci pro AKC ÉR
2001 Čestná medaile k 10. výročí založení AKC ČR - za reprezemtaci AKC ÉR na IKKA 2000 v Erfurtu
2003 Ocenění u příležitosti 100 let kuchařských spolků v českých zemích

           Zahledět se do vizáže Radka Davida a tipovat na vizuálním podkladě jeho fyziognomie povolání či činnost kterou se zabývá, tak by zřejmě odhadní tipy mířily do vědecké oblasti  matematicko-fyzikálního oboru či politologie s ekonomickým zaměřením nebo  by nás jeho vizáž mohla nasměrovat do oblasti výpočetní techniky. Pokud bychom navíc vzali do úvahy jeho tělesnou konstituci spočívající ve výšce stoosmdesát centimetrů a k ní kontrastních 68 kilogramů hmotnosti, a k těmto údajům by nám byla dána nápověda kuchařského povolání,  zřejmě by většina bez zaváhání onu poslední možnost bez rozmýšlení škrtla.
A přece odpověď za dé, by byla tou správnou. A když jsem v možnosti předchozích variant volil obory do kterých bychom Radka mohli napasovat, při hlubší analýze bychom došli k poznatku, že jejich vrcholoví představitelé mají základní povahový rys stejný. Jsou to lidé, mající - řekněme -  vnitřní způsob myšlení, odborně nazývaný introvertní, kdy jejich emoce zůstávají převážně ukryty v nitru a schopnosti nejsou na první pohled prostřednictvím jejich vizáže až tak signalizovány. Zaposloucháme-li se do Radkova mluveného projevu, kdy jeho slova jsou zdánlivě směřována  spíše jemu samému než jeho posluchači, a ač je Pražák rodem i místem pobytu, vyslovující navíc nefalšované slovácké ľ, je tím charakter jeho nitra na první pohled - a ten bývá vždy zavádějící - dotvořen.
Ale skutečnost, a z ní vyvěrající podstata skutků tvorby Radka Davida, má svoji zřetelnou podobu a dobře viditelný výsledek.
Oč je u Radka jeho tělesná schránka subtilnějšího vzezření, jeho vnitřní stroj tvůrčí iniciativy je gigantem, jenž ho přivedl do pozic vrcholových umístění neméně vrcholových soutěží na domácích, evropských ba i světových kulinářských kolbištích.
          To, že se Radek David stal kuchařem, bylo zcela náhodným napsáním pěti písmen do formuláře volby povolání, a on do příslušné rubriky, s filosofických nadhledem vidění světa čtrnáctiletého kluka, napsal slovo - kuchař -. To bylo vše. Dál se tím nezabýval a ani nemohl tušit, že semínko umu v něm sudičkami vsazené, bude ještě dlouho klíčit a ve Vltavě uplyne  ještě přemnoho vody, než talent v kombinaci se silou tvůrčí vůle pronikne na povrch poznatků svého nositele, který velmi pozvolna a i v bolestech začne rozeznávat, že se v jeho nitru nachází něco, co se v určitých chvílích bude jevit zpočátku jako cosi až cizorodého, ale přece jen jeho mysl postupně příjemně omamující, se vzestupnou gradací do úplného se oddání vrcholového kuchařského kumštu.
          Učební kroky jinocha Davida překročily práh kuchařského základního umu na učilišti U Krbu v tehdejším působišti na Ondříčkově ulici  v Praze. Nelze říci, že by byl špatným studentem, ale některé předměty mu nešly a přinutit se k proniknutí do hloubky jejich podstaty se setkávalo s obdobným úspěchem jako když se snažíme spojit dva magnety stejných pólů.
První rok se seznamoval se vstupní problematikou kuchařského oboru a když jeho mysl zpětně  projde tímto obdobím, řekne na rovinu, že v této učební etapě toho o vaření mnoho nevěděl.
V druhém ročníku došlo ovšem k určitému zlomu v zájmu budoucího kuchaře o řemeslo nezbytné lidské potřeby, a příčinou vzlétnutí zájmové křivky o obor byl pan Prášek, jenž dokázal učební šeď přibarvit temperou zájmu a přiblížit kuchařský obor do sféry zájmu, že gastroum nebyl Radkovi až tak cizorodým prvkem.
A právě zde došlo k uchycení semínka skrytého talentu a tvůrčí invence budoucnosti, které v živné půdě odborného vedení zmíněného mistra mělo v následné budoucnosti gradovat do podoby košatého stromu gastronomického umu.
          Radek se tehdá učil pro jídelnu pražského ČKD, kde též i kratký čas tovaryšoval a poté jeho vařečka kvedlala v hrncích kuchyně vojenské nemocnice ve Střešovicích, kde si i odkroutil čestnou vlasteneckou povinnost.
Po vysvléknutí zeleného sukna se odebírá do nově zřízeného čtyřhvězdičkového hotelu Adria, kde má kuchařskou tvorbu pod palcem pan Petr Miňovský. A tento muž představuje v Davidově kulinářské odysee životní mezník a nasměrování do prostor poznatků kuchařské sféry jako umění.
Radek se do té doby pohyboval na úrovni základního stupně kuchařské řemesla a úkony typu bourání masa, tvorba studené kuchyně apod., ho oslovovaly pouze v teoretické podobě, v příkrém kontrastu s praktickým provedením.
Pan Miňovský si mladého eléva vzal k sobě a vše dělali spolu, a tomu pod dojmem nově poznávaného připadalo, že je učedníkem prvního dne učení. A mistr ovládající nejen svům um, ale též i zároveň znající složitost a zranitelnost duše mladého člověka i cestu po níž je možné nejkratším směrem dovést kuchařského novice k vyšším stupňům poznání, dokázal s mladým a doposud syrovým talentem kouzlit a trefit přesně   nerv sympatií k oboru a kulinařinu přenést do prostoru zájmu, kdy do kuchyně přicházející, řekněme tak již trochu kuchař, v sobě začal pociťovat zatím nedefinovatelné příjemné rozpoložení mysli a hlavou mu začaly samovolně procházet náměty a úkony, kterými by bylo možné zadané téma vylepšovat.
Teprve až zde to bylo to pravé učení, o němž se někdy hovoří v souvislosti s mučením. A v případě Radka toto ustálené rčení nebylo nikterak vzdálené od reality v níž se nacházel. Co pohyb, to bylo špatně. "Udělej to takhle, ne to už je moc, víc, míň, přidej, uber!"
Imperativ střídal imperativ, hochovi se ze všeho točila hlava, která mnohdy třeštila v takových křečích, že chvíli až nevěděl, kde se nachází.
Je nabíledni, že myšlenka na dezerci byla logickým vyústěním celého monstrškolícího  procesu, v němž se kalila ocel a zároveň docházelo k zušlechťování dovedností, jímž bylo v budoucnosti předurčeno stanout ve vrcholových výšinách gastronomického olympu.
          Petr Miňovský - mimochodem vyrůstal pod odborným dohledem pana Nodla - byl nejenom uměleckým tvůrcem, ale i zároveň dobrým psychologem, který věděl kde je hranice možného, a uměl napínat strunu předávání zkušeností až do polohy největšího efektu, ale po hranici únosti tak, aby napínaná struna výuky nepraskla.
Tím se Radek dostával v tomto kuchařském přijímači do patové situace svých pocitů, kdy by na jednu stranu nejradějí utekl, ale na druhé straně na sobě též pociťoval paradoxní uspokojení vyvěrající ze školící trýzně a vnímal kontroverzní zvláštnost, že se dostává do oblasti jakéhosi kuchařského masochismu v němž nachází, v překvapení nad sebou samým, zalíbení.
          Doba poznávání vyššího kuchařského umu pozvolna plynula, sudý měsíc střídal lichý, a když kalendářní běh ročních období se dostal do své poloviny, začal Radek David na sobě pociťovat, že tíha náročnosti této kuchařské sorbony se začíná proměňovat  v lehkou virtuozitu jeho vlastní dovednosti, kdy balast učební zátěže střídá nadhled umu měnícího se tovaryše v mistra.
S Adrií a Petrem Miňovským je spojen Radkův přerod a spojení tohoto názvu a jména vytvořilo základní schod vzestupu Radka Davida k metám budoucích úspěchů.
          Po čtyřech letech šéfkuchař Miňovský odchází a Radek začal postrádal vůdčí ruku svého velkého učitele a střádající se touha k dosaženému přidat nástavbu dalších hodnot, ho přinutila k odchodu do prostředí nových inspiračních námětů.
Tím byla kuchyň restaurace Kampa Park, kde čerpal další tvůrčí invenci po dobu čtyř měsíců. To bylo právě v době, kdy Radkovo navenek soustředěné nitro procházelo vnitřním pnutím. A aniž bych blížeji specifikoval příčinu oné duševní vibrace, jenom připomenu každému známý poznatek, že láska dokáže někdy být mocnou čarodějkou, a to zejména ve chvíli kdy ji vnímáme zcela odlišně než ona nás. Východisko ze vzniklé disharmonie hledal mladík ve změně prostředí, proběhl restaurací Cercalejn, posléze Tančícím domem, aby následně našel roční azyl v restauraci Rybí trh u pana Pýchy. Nové prostředí, nové starosti přinášející i nové poznatky, byly hojivou mastí na životní strasti.
          Další odbornou štací kuchařského průzkumníka byl hotel Radisson SAS Praha, původní pětihvězdičkový Alcron, kde Radek působil plné tři roky. Ale ani tohle věhlasné hotelové zařízení ještě zdaleka nebylo konečnou stanicí putujícího kuchaře, který slyšel vnitřní hlas nabádající ho jít ještě dál a hromadit další investice poznatků, které jednou bude úročit ve výnosný kapitál úspěchů.
Síla inspiračního popudu přivádí aktéra našeho vyprávění do hotelu Corinthia Towers Praha, honosícím se pěti hvězdičkami, ale pouze na půl roku, kde z role šéfa studené kuchyně opět přesídluje na místo posledního působiště Radisson SAS Praha, kde zůstává rok a dva měsíce.
          V té době na Starém městě Pražském, v blízkosti Staroměstského náměstí vznikal projekt nové restaurace s pohodovým názvem La Veranda. Bývá nezřídka zvykem, že kdo přijde jako první a podaří se mu do ruky uchopit taktovku ještě nesehraného orchestru, může takovému tělesu vtisknout svůj styl a má velkou naději, že se hudební dílo bude hrát podle jeho not. Záleží pak už na dotyčném samém, jak náročný žánr dokáže se svým kolektivem interpretovat. A tuto zákonitost Radek David při svých přebohatých zkušenost z různých kuchařských angažmá velice dobře věděl a jeho šestý smysl hovořil jasnou řečí, že tato příležitost má podobu životní šance.
To ale teprve stál přede dveřma  La Verandy, kde čekal zástup dalších uchazečů o šéfkuchařskou vařečku. Přístup do kuchyně, z které se ovládá prakticky celá restaurace, vedl přes specifické pohovory, testy, vědomostí o konkurenci, vaření pětichodového menu a mnoho dalších znalostí, které by prostřednicvím svého nositele udělaly z restaurace v historické jádru Prahy vyhledávaný gastronomický objekt.
          A to, o čem Radek David snil po dlouhou dobu, to čeho chtěl dosáhnout nejenom v zájmu prestiže své osoby, ale i v zájmu pozice z které chtěl kuchařině dát punc osobitosti a povýšit prostředí restaurace nad standardní rámec stravovacího zařízení, se stalo skutkem.
Nově otevřená La Veranda má i nového šéfkuchaře, kterým se stává 29-letý Radek David.
Šéfkuchařskou vařečku pozvedl v době, kdy před ním stál termín světové kuchařské soutěže v asijském Singapuru. Jako z udělání bezprostředně po návratu následoval čtrnáctidenní pobyt v Číně. To, co těmito soutěžními a expedičními cestami zameškal, musel kvapem dohnat. Vzniklá pracovní pauza ve stresových stavech v pracovní době 12 - 16 hodin denně byla rychle zacelována a kuchyňský interiér doznal posléze své podoby, které předcházel projektční návrh sestavovaný zkušenostmi šéfkuchaře a jeho představivostí. Ten byl ovšem předtím mnohokráte proset přes síto přehršle připomínkových variant a byrokratických procedur.
          V současnosti nabídková listina Verandy sestává z deseti předkrmů, čtyř moderních salátů  chutí i designem, dvou polévek, doplněná dvěma těstovinovými pokrmy. Denní nabídka obsahuje pět jídel z ryb, stejný počet z masa a obdobné kvantum z drůbeže, což Radek David považuje za dostatečný počet při kterém je možné jít za meritem kvality až na doraz.
Šéfkuchař upřednostňuje střídmější nabídku, což podle jeho přesvědčení vyvěrajícího z rozmanitých zkušeností, skýtá prostor vyššímu procentu kvality pokrmů, kdy se tak vyhýbá ustálenému zvyku mnoha restaurací, kdy většinu příloh tvoří pomfrite a jen lehce obměněná zeleninová obloha a masitý pokrm vytváří hovězí nebo vepřová kotleta.
          Pečeť  kuchařské osobitosti vtisknutá La Verandě Radkem Davidem je na jedné straně vytvářena  jeho bohatými zkušenostmi z mnohačetných působení v prvotřídních gastronomických zařízeních, a na straně druhé se jedná o projev vnitřní síly a tahu v podobě jeho flexibility na vánek či poryv  evropských či světových kuchyní, jejichž prostřednictvím obratně manévroval mimo prostor nebezpečných nástrah ustálenosti stravovacích návyků.
Radek se za poznatky trendů a vývoje pohybuje na inspirační horizontále Paříž, Londýn, Singapur, New York, Tokyo, které následně přetváří do podoby vlastní image tvořící originalitu dělající La Verandu La Verandou.
          Napříč tomu, že restaurace ještě voní novým nátěrem, už v krátkém čase svého působení v náročné konkurenci podobných podniků na Starém městě Pražském, dokázala vystrčit růžky a dát o sobě vědět exluzivním hostům ať filmovým stars zpoza "velké louže" z Hollywoodu, nebo sportovního a politického světa domácí provenience. Verandu navštívil i samotný Karel Gott se skladatelem Davidem (s Radkem Davidem se jedná pouze o shodu jmen), kteří v úctě nad dobře stráveným večerem počastovali šéfkuchaře pozvánkou na vlastní hudební produkci v  divadelní Redutě.
Nejen dobře vařit a mít na úrovni vybavený kuchyňský a restaurační interiér, ale přidat vždy něco na vrch. To je Radkova zásada v dosažení osobitosti La Verandy. A tímto prostředkem je např. módní přehlídka pořádaná v restauračních prostorách, ale i ta má svoji překvapující originalitu, kdy servírky se zhostí role modelek a místo oděvních modelů budou prezentovat jídlo. Pozvánky již obdrželi, a zároveň i potvrdili,  prominentní hosté, svoji účast přislíbil opět i Karel Gott. Tato módní gastropřehlídka bude gradovat do "sexy menu", v provedení osobité scénky tří slečen s šéfkuchařem.
          Jinými slovy řečeno, La Veranda je podnikem moderního světa se širokým záběrem společenského života, čerpající z hluboké studnice lidských potřeb a emocí, které úspěšně svým návštěvníkům servíruje na platu své nápaditosti.
          Šéfkuchařův osobní čas je vzácností rovnající se hojnosti šafránu. Nejenom, že většinu denní doby provaří či proúvahuje v La Verandě, ale má i další povinnosti spojené se svou profesí. Těmi jsou činnost v pražské středočeské pobočce AKC, v pořádání akcí pro členy společenstva, příprava a realizace oslav sv. Vavřince a reprezentační povinnosti v Národním týmu kuchařů a cukrářů.
V současnoti realizuje  La Veranda tzv.  systém "new weife", jehož podstata spočívá v netradičním způsobu jídelní tvorby, lze říci kuchyně bez hranic, která nemá striktní národnostní charakteristiku typu italská, česká, francouzká atd., kdy se mísí různorodé suroviny, které se prolínají v různých způsobech přípravy vytvářejících osobitý gastrosměr a la Veranda.
          Mnohokrát v této reportáži padlo slovo veranda, samozřejmě s velkým vé. Proč právě tento název, který si povětšinou spojujeme s menším předsunutým   prostorem u selského stavení? Každý chalupář, který má svoje víkendové obydlí vybavené verandou, velmi dobře ví, jaký je to blažený pocit po stresovém týdnu v městském prostředí, přijet na chalupu, sednout si na zmíněnou verandu, otevřít dobře vychlazené pivo a vroucně nasávat podvečerem provlhčený vzduch i klid zároveň. Je to oáza, je to příroda, je to pocit, jenž se nejlépe procítí na verandě.
          Kuchyně La Verandy sestává z pěti kuchařů, je vyhlášeno výběrové řízení na ještě jednoho, který by dorovnal  počet tří gastronomických odborníků pro každou směnu.
Radek David nejraději pracuje s rybami, které např. oproti masu skýtají široké spektrum kuchařského zaměření spočívající v  syrové přípravě, marinování a tepelné úpravě. Mísa z masa neumožňuje použití syrového masa v porovnání s rybami, které navíc vytváří prostor pro barevné kombinace. Ale i tento způsob přípravy má svoji odvrácenou stranu problému, kterým je optimální doba tepelného zpracování. A ta se musí striktně dodržet, neboť s přepečenou rybou je  mnohem obtížnější následná manipulace než s masem. V tomto případě drůbež, zvěřina či jateční maso nejsou na delší časový prohřešek pečení až tak háklivé.
Uvedené je gastronomický terminus technicus, ale není to zákonitost kulinářského kumštu, jenž nutí Radka - má li možnost výběru - sáhnout do spíže vodní říše, ale je to i jeho osobní vztah k vodním plovatnovcům, jež mnohokrát zpestřují jeho osobní jídelníček. A kromě toho, rukodělnost jeho kuchařských úkonů při práci s tímto druhem pokrmu, mu jde jaksi sama od ruky.
          Radkovo nejoblíbenější jídlo jsou škubánky, což u některých může vyvolat pocit recese ze strany šéfkuchaře. Ale pro znalce zákulisí špičkových kuchařů to až zase takové překvapení není, a to nejenom v tomto odvětví, neboť rčení o kovářově kobyle a jejím neokutí, jde napříč všemi profesemi, a možná lze z tohoto na první pohled paradoxního úkazu vydedukovat, že čím skromnější je požadavek osobní spotřeby, v tomto případě stravy, o to parádnější příděl gurmánského pokrmu lze očekávat na talíři. A tento, v uvozovkách, vybraný apetit souběžně koresponduje s Davidovým nitrem, když se vyznává ze svého soukromého cíle, mající podobu vlastního domečku se zahradou, kde by chodil bosý po trávníku a v relaxaci by hledal další inspirační zdroj pro profesi, kterou pojímá jako poslání.
Malý dodatek závěrem. Ten domeček by musel mít jednu maličkost. A tou je veranda.


Radek DAVID - absolutní vítěz kuchařské soutěže GASTRO HRADEC 03

Absolutní umístění v podobě ceny Rudolfa Přibila v kuchařské soutěži, a to již podruhé v řadě, získal Radek David, šéfkuchař restaurace La Veranda, Praha.

Soutěžní zadání: mísa sestávající ze čtyř výrobků.

Zde je nutno učinit malou vsuvku. Zadání ukládá pouze tři výrobky a tři doplňky. Tvorbu jednoho kusu navíc pokládá dvojnásobný držitel absolutní ceny nejprestižnější soutěže v ČR za velmi vhodné, protože sudá partie padne vhodně do páru rukou a tento počet umožňuje ideální souhru sudého počtu vrcholící v možnost kuchařské žonglérské kombinace.

Cesta okolo světa

Čtyři hlavní výrobky realizoval vítěz tak, že dva byly zhotoveny na teplo a dva na studeno, jedna terina, jedno maso naturál, druhé taktéž a třetí marinované.

1.výrobek - směřoval do země vycházejícího slunce Japonska, a symboliku pacifické souostroví Dálného východu tvoří  výrobek z tuňáka.
2.výrobek - Norsko,  decentně naznačená země fjordů prostřednictvím marinovaného lososa.
3.výrobek - Severní Amerika znázorněná terinou z lososa s humrem a korailem. Zde byl zakomponován osobní postřeh autora oblíbenosti tohoto pokrmu ve zmíněné oblasti.
4.výrobek - nás přenáší  až do Asie. Mečoun s houbama v pórku, ztvárnil vidění  Radka Davida tohoto největšího kontinentu v nekonečných vodních pláních Tichého a Indického oceánu.

Terina z lososa, mořského vlka, humra a zeleniny, plášť ze smetanového chaufroida a corailu

Mouse z kukuiřice s naklíčenou vojtěškou, paprikou a bylinkami

Mečoun v listech mladého česneku a pórku se shi-také a hlívou ústřičnou

Zeleninová terina plněná tomaty a ricittou s rukolovým pestem

Šafránový mouss se sevichem z lososa a koriandru a marinovaný losos v aspiku z rýnského ryzlinku a mořských plodů

Tuňák TATAKI se sushi rýží, nori řasou a opraženým sezamem

Timbálek plněný pyrém z hrášku, kozím sýrem s kerblíkem na toustu. Salát z brambor, okurek, jarního hrášku a perličkové cibule


Filosofie kuchaře roku 2001 a 2002 a staronového nositele trofeje Rudolfa Přibyla v tvorbě soutěžních zadání, je na první pohled jednoduchá a logická. Ve svém praktickém pojetí  avšak vyžadující nejenom přemíru zkušeností, ale i vybavenost šestým smyslem v součinosti s vizuálním a chuťovým pojetím, kdy celý komplex tvůrčích emocí a instinktů vytváří jednolitý obraz vyváženosti barev a chutí.
V chuťové oblasti dosahuje tvůrce neohraničené harmonie s pozvolnými chuťovými přechody mezi jednotlivými druhy použitých surovin a dosahuje prostorové absolutní vyváženosti.

Vizuální obraz tvorby je v požadovaném kontrastu s pozvolností přechodu chutí a vytváří naopak plastičnost různorodosti vymezující beze zbytku vizuální šeď jednolitosti.
Tak i zároveň hovoří litera soutěžních pravidel mající na zřeteli rozličnost výrobků a surovin, což je  jedna terina, jedno maso natural a jeden výrobek studené kuchyně.
Ke každému výrobku musí být nějaký doplněk mající rozličný tvar. V případě šéfkuchaře La Verandy se jednalo o kukuřičný mousse,zeleninovou terinu, zeleninový salát a timbálek plněný hráškovým pyré.
Do souboru doplňků použil David ozdoby z rýžového a slaného těsta, které navodily lahodnost pro zrak a docílení vizuální vyváženosti.

Dalším nezbytným prvkem, na kterém bazírovalo oko hodnotících komisařů bylo prostorové rozložení výrobků. Opět zdánlivě méně náročný manévr, který se nakonec ukázal být náročný na prostorové cítění některých tvůrců a  výrobkům ubral na bodovém ohodnocení.

Prostorovým úskalím prošel Radek David na výbornou, a i v této oblasti si připsal plusové body.

Dvouporcovou restaurační mísu, neboli vzorový talíř sestavil absolutní kuchařský vítěz z kachních prsíček pod špenátovou krustou, tymiánový jus, a z králičího hřbetu s tomatovým konfitem a fava fazolkami s omáčkou ze zeleného hrášku.
Tvorbu salátu vytvářela jarní zelenina s přihlédnutím k aktuální nabídce  ročního období a doplněk dotvářel pohádkový dortík z lehkého polentového nákypu.



Kuchařská soutěžní tvorba Radka Davida byla započala  lehkou výhní představivosti v  emoční  hemisféře kuchařského tvůrce, jenž svoji prozatím imaginární představu přenesl prostřednictvím psací potřeby na skicu a v této prozatímní podobě  dolaďoval jemné předivo detailů kdy tento uhlazovací proces byl nejenom dokončovacím aktem, ale stával se i zároveň dalším ispiračním popudem nových námětů soutěžní tvorby.

Soubor vítězného kuchařského exponátu byl vítězem GASTRO HRADEC 2003 tvořen asi 30 hodin čistého času, a v podstatě měl být ve svém záměru treninkovou formou pro kuchařský světový pohár v jihokorejském Soulu, kde měl Národní tým kuchařů a cukrářů ČR obhajovat dílčí zlatou medaili a celkové čtvrté místo z loňského Singapuru. Ze zamýšleného gastronomického světového klání však nakonec sešlo v souvislosti s pandemickým rozšířením choroby SARS v asijské oblasti.

Zopakujme ještě jednou, že vítěz loňského Hradce své prvenství obhájil. Potvrdil nejenom svoji momentálně špičkovou tvůrčí tvorbu, ale složil i obhajobu výběrového řízení z loňského roku a naděje do něho vkládané těmi, kteří ve výběrovém řízení tohoto mladého šéfkuchaře poctili důvěrou tento vrcholový kuchařský post zastávat. A to nejen ku prospěchu restaurace samé, ale i celkového obrazu a reprezentace české kulinařiny.

 




Dnes je úterý 11. května 2021
svátek slaví Svatava, zítra Pankrác

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.