Systému kritických bodů 6 (1/2). krok

Krok 6. Provedení analýzy nebezpečí

Co je to nebezpečí, to je definováno v § 1 písm. e) vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 147/1998 Sb. Jedná se především o fyzikální, chemickou nebo mikrobiologickou kontaminaci hotového výrobku, která způsobí, že tento výrobek je zdravotně závadný, a tudíž nebezpečný pro zdraví spotřebitele.

Při analýze nebezpečí je třeba se zaměřit zejména na:

- vliv surovin, použitých při výrobě cukrářských výrobků (např. při použití mouky a dalších sypkých surovin bez prosátí hrozí nebezpečí fyzikální kontaminace výrobku - tedy např. o výskyt strojních součástek, skla, kamínků apod.)

- vliv technologického postupu výroby na ovládání možného nebezpečí

- konečné použití výrobku, způsob konzumace spotřebitelem

- epidemiologickou situaci v příslušném regionu, ve kterém se výrobce - cukrář nalézá, neboť i tato situace může mít vliv na zdravotní nezávadnost finálního cukrářského výrobku.

- receptury výroby daného výrobku

- harakteristiky dané potraviny před zpracováním a u finálního výrobku

- podmínky distribuce

- u balených výrobků na způsoby balení a použitý balicí materál

- způsob zacházení s hotovým výrobkem a jeho event. úpravu v domácnosti (např. zda se hotová potravina konzumuje syrová nebo zda ještě prochází v domácnosti tepelnou úpravou – pro cukrářské výrobky samozřejmě platí první varianta konzumace bez tepelné úpravy).

Dle sestaveného diagramu výrobního procesu na konkrétní cukrářský výrobek se sestaví seznam všech možných nebezpečí (mikrobiologických, chemických a fyzikálních), které se u daného technologického postupu mohou vyskytnout, a tato nebezpečí se napíšou k těm technologickým krokům, ve kterých se mohou vyskytnout. A v těchto vybraných krocích se stanoví a popíší i ovládací opatření, která se pak použijí jako prevence proti výskytu výše sestavených nebezpečí.
K ovládání nebezpečí lze vydat jedno nebo i více opatření a naopak jedním opatřením lze ovládat i více, než jedno nebezpečí.

Ovládacím opatřením je v případě mikrobiologického nebezpečí kontaminace zejména:

- přísná osobní hygiena zaměstnanců (vč. mytí rukou). U zaměstnanců je důležité jejich důkladné proškolení z hygienického minima při přijímání do zaměstnání a pak dále jejich pravidelné opakované proškolování (vč. vedení záznamů o těchto školeních, podepisovaných zaměstnanci). Důležité je i správné chování zaměstnanců při poraněních a při nakažlivém onemocnění. Existence zdravotních průkazů pro všechny zaměstnance je nutností.

- velmi přísná sanitace veškerých použitých zařízení a pomůcek (+ vedení evidence o jejich mytí, čištění a dezinfekci vč. použitých mycích a dezinfekčních přípravků a jejich koncentrace)

- používání ke zdobení a tvarování výhradně sáčků na jedno použití, v případě používání plátěných sáčků na více použití jejich vyvařování a dezinfekce bezprostředně po každém použití, vysušení a vhodné uložení

- u rizikových surovin (např. vaječné obsahy, bílky nebo žloutky) vyžadování mikrobiologických atestů od dodavatele u každé dodávky suroviny při její přejímce.

- rovněž je důležité u všech surovin, určených pro cukrářskou výrobu, striktně dodržovat skladovací podmínky a jejich datum použitelnosti, resp. min. trvanlivosti, uvedené na obalu,

- u vybraných cukrářských výrobků ověření jejich mikrobiologické nezávadnosti (dle zvážení výrobce, ale aspoň 1x ročně) u nezávislé akreditované laboratoře (vč. archivace výsledků mikrobiol. rozborů).