Jak se vystihuje teplota u čokoládové polevy

Čokoláda kterou chceme máčet některé druhy bonbonů,prtalinek,nebo potahovat různé druhy cukrářského zboží,nazývá se čokoládová poleva(máčecí hmota,couverture,tunkmasse).Čokoládová poleva vyrábí se jako čokoláda,ale obsahuje mnohem více kakaového tuku,než čokoláda tabulková.
Kakaový tuk,který přichází na trh pod jménem kakaové máslo se lisuje z kakaové hmoty hydraulickým lisem.
Čokoládová poleva smí obsahovat kakao a kakaové máslo a cukr.
Poměr těchto základních součástí v čokoládové polevě,obyčejně bývá:45 % kakaa,15 % kakaového másla, 40 % cukru.
U dražších druhů se přidává 5 % loupaných a upražených mandlí nebo lískových oříšků,které se předem rozemelou,nebo do oleje utřou couverture.
V kakau obsažený tuk (kakové máslo)udržuje čokoládovou polevu pohromadě,tvoří ji řídkou,působí,že řídká směs chladnutím ztvrdne,protože kakaové máslo je velice tvrdý tuk,teprve při teplotě 32 - 34 stup.C se rozpouští. Kakaové máslo má bod tání 32 - 34,6 stup.C
Tuk v čokoládové polevě obsažený způsobuje ,že po schlazení se máčecí hmota od papíru lehce oddělí, nebo z kovových forem vyklepne,ovšem jen tehdy když byla předtím u čokoládové hmoty správně vystihnuta hmota a dobře schlazená.
Větší obsah kakaového másla a tím dobré chlazení působí ,že máčecí hmota se vyznačuje velkou tvrdostí.Nikfdy se nesmí do máčecí hmoty přidat voda nebo jiný tuk kromě kakaového másla,tím okamžitě zhoustne.Jen řádným mícháním a ohříváním je ztuhlá hmota znovu upotřebitelná.
Jak výše uvedeno,kakaové máslo,obsažené v čokoládové polevě,taje při 32-34 stup.C,proto se musí máčení nebo formování provést také při této teplotě,při formování musí kovové formy mít stejnou teplotu jako máčecí hmota,jinak trpí vzhled máčeného zboží a nedocílí se pěkného a trvalého lesku.
Dobře vystihovat teplotu čokoládové polevy,je dosti těžké se naučit.Tato práce vyžaduje svůj čas,postřeh a rychlé využití momentu,kdy máčecí hmota má určitou teplotu,32-34 stup.C.Za horkého léta temperuje se 2-3 stup.níže. Když se zachovávají veškerá pravidla,t.j. kdy známe bod tání a bod tuhnutí kakaového másla a správné chlazení,není to umění tak těžké,jak se zprvu zdá.
Chlazení je neméně důležitý proces,jako správné vystihování teploty máčecí hmoty.
Jakmile je zboží v čokoládové polevě omočeno,musíme dbát toho,aby pokud možno co nejdříve přišlo do chladírny,chceme-li docílit pěkného lesku.Za chladírnu možno použít prostory nebo vzdušné sklepní místnosti s kamennou podlahou,kde je 5-10 °C tepla.Ve velkých závodech se používají chladicí skříně.Je to dobře izolovaná dřevěná skříň,chlazená uvnitř systémem železných chladicích hadů a opatřena ventilátorem pro výměnu vzduchu.
Příliš nízké teploty při chlazení zboží škodí.Účelem chlazení je,aby kakaový tuk rychle stuhnul.Pomalé chlazení kakaového másla má za následek,že toto vystoupí na povrch omočeného nebo formovaného zboží a utvoří povlak bez lesku.
Také v místnosti,kde se pracuje (zboží máčí),je nejlépe když se teplota pohybuje kolem 30 stup.C.
Nikdy nesmíme máčet zboží v čokoládové polevě tak,jak ji vyndáme z ohřívárny,protože je přehřátá.
Přehřátá máčecí hmota je mnohem řidší než při normální teplotě. Omočíme-li zboží v přehřáté polevě,tato ze zboží stéká a za druhé pomalu při chlazení tuhne,má šedý povlak bez lesku. Zboží vypadá jako zmoklé,plné šedých skvrn(vystouplé kapky tukové).
Již samotná bezlesklost činí zboží neprodejným.Pracujeme-li s přehřátou hmotou,špatně temperovanou,nevymíchanou,má za následek,že hotové zboží se z forem nevyklopí a musí být z forem vylamováno nebo dokonce vyškrabáno(to se nesmí dít kovovým předmětem ,tím by se poškodily formy).
Správně temperovaná a zchlazená čokoláda má pěkný lesk a sklovitý lom.