Cukrář.cz

Reklama



Zbožíznalství - Zmrzlina

18.6.2003 | Autor: Hotelrevue | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d
 

      Zmrzlina se pravděpodobně vyvinula z odedávna oblíbených osvěžujících ledových nápojů. Jejich dalším přechlazením začali zejména kuchaři na Blízkém východě připravovat ledovésorbety. Kdy se tak stalo, nelze říci. Jisto je, že už ve druhém století př. Kr. byla častou pochoutkou při hostinách bohatých římských patriciů, kteří si na ni nechávali přivážet sníh až z italských Alp.
      Ve středověku se v Evropě zmrzlina začala šířit jako pochutina teprve v průběhu sedmnáctého století ponejvíce v šlechtických a panovnických sídlech. Jinde ve světě byla zcela neznámá. K jejímu většímu rozšíření pak napomohlo zveřejňování předpisů na její přípravu a umění dodávat jí nové a nové chuti zvládalo stále více cukrářů-zmrzlinářů.
      Její obliba však všeobecně stoupala teprve v devatenáctém století, kdy se zejména ve velkých evropských a amerických městech začala objevovat na jídelních lístcích předních cukrářů a začal stoupat i počet specialistů zmrzlinářů. Ti ji začali prodávat i u pouličních stánků a začali používat i vozíky naplněné ledem, v nichž byly postaveny nádoby se zmrzlinou. Pouliční prodej pak vedl k novému způsobu podávání mezi oplatkami a k zavedení hygieničtějších oplatkových kornoutků. V Americe se pak zmrzlina stala lidovou pochoutkou hlavně díky vzrůstajícímu počtu italských imigrantů.

Počátky průmyslové výroby
      V roce 1843 Američanka Nancy Johnsonová sestrojila první stroj na výrobu zmrzliny, který poměrně obtížnou přípravu velice zjednodušil a usnadnil. Ve druhé polovině devatenáctého století potom zlepšené modely umožnily zakládání prvních velkých výrobních závodů využívajících také nové účinné chladicí techniky, které byly s to nahradit dosud téměř výhradně používaný přírodní led.
      Moderní továrny pak postupně obyčejnou zmrzlinu obměňovaly za trvanlivější mražené výrobky. V době po druhé světové válce to bylo například slavné eskymo -původně hluboko zmrazená smetanová zmrzlina s lehce kokosovou příchutí, chráněná čokoládovým povlakem a hygienicky zabalená do stříbrné hliníkové fólie.
      Další významnou změnu -prodej ledových pochoutek na dřevěné špachtličce nebo špejli jako rukověti (zvaných v tehdejší ČSR ledo, frigo později nanuk) přinesl rok 1921. V roce 1936 pak dánský vynálezce D. Graham výrobu těchto snadno prodejných a rozšířených pamlsků zautomatizoval, když sestrojil rotační stroj na výrobu zmrzliny v menších porcích pro jednoho člověka.
      Jinak ovšem v Evropě cukrářskou přípravu zmrzliny dosud téměř výhradně pouze živnostenskou začala v době po první světové válce nahrazovat výroba průmyslová, zprvu především v zemích se zemědělstvím zaměřeným na mlékárenství -jako byly Velká Británie, Irsko, Dánsko a Německo.
      Itálie, se svými pověstnými zmrzlinami, nástup průmyslové výroby vinou vládnoucího fašismu nezachytila, velcí výrobci zde vznikli až po druhé světové válce, kdy ovšem v Evropě udávalo krok Švédsko, především díky rozšíření elektrických chladniček a mrazniček tehdy již v tamních domácnostech běžných a schopných uchovávat i velká "rodinná" balení zmrzliny.

Spotřeba
      I dnes jsou Švédové největšími evropskými milovníky zmrzliny a její spotřeba tu dosahuje průměrně bezmála patnáct litrů na hlavu ročně. Vyšší spotřebu všeobecně zaznamenávají právě severské země a směrem na jih její obliba kupodivu klesá, například v Turecku dosahuje pouhý jeden litr na hlavu ročně. Průměrná roční spotřeba ve světě činí 2,5 litru, přitom samotné USA vykazují 22 litrů zmrzliny na obyvatele za rok, což je vůbec nejvíc. Evropský průměr dosahuje osmi litrů, v České republice je asi o čtvrtinu nižší.
      Zmrzlina a mražené krémy už dávno neplatí za sezónní pamlsek, který cukráři nabízejí výhradně v létě. Dnes díky mrazicím truhlám je nabízejí obchody po celý rok jako běžné potravinářské zboží. Zmrzlinové poháry se pak jako oblíbený dezert objevují na jídelních lístcích většiny restaurací a kaváren bez ohledu na počasí. Nabídka však stále ještě vrcholí v letních měsících zejména od května do konce srpna, od října do dubna se uskutečňují asi dvě pětiny prodeje.
      Světový objem prodeje zmrzliny představuje něco přes 60 miliard euro z toho plnou třetinu mražených pochoutek spotřebují děti. K největším trhům patří Spojené státy americké a Itálie.

Složení
      V zásadě je zmrzlina směsí mléka, cukru či ovocné dřeně přivedená do tuhého nebo polotuhého stavu působením nízké teploty a určená k tomu, aby byla požívána zmrzlá. Za výrobní surovinu mohou sloužit i různé mléčné výrobky jako jogurt, tvaroh, a podmáslí a ovocné výrobky například ovocná šťáva či marmeláda.
      Zmrzlina smí obsahovat pouze zcela určité druhy cukru, dále ovocný cukr -fruktózu případně fruktózový sirup a také med. Speciální zmrzliny pro diabetiky (osoby nemocné cukrovkou) mohou obsahovat i náhražky cukru nebo sladidla.

Druhy zmrzliny
      Zmrzlinové výrobky se v západní Evropě rozdělují do sedmi hlavních skupin:
      Mražený zmrzlinový krém - Ice-cream je průmyslový potravinářský výrobek s nejméně desetiprocentním obsahem mléčného tuku zhotovený stanoveným zvláštním postupem: před vlastním zmrazením se směs surovin pasterizuje, homogenizuje a nechává krátkou dobu uzrát.
      Pokud je kromě mléka a smetany přidávána ovocná dřeň, výrobek se nazývá ovocný mražený krém a obsah mléčného tuku nesmí poklesnout pod šest procent. Použití podmáslí, kyselého mléka, jogurtu, kefíru a jiných druhů kvašeného mléka, jako například tvarohu, musí být zřetelně vyznačeno.
      Lehký eiscream se vyrábí stejným postupem avšak se značně nižším obsahem mléčného tuku, nejméně však tříprocentním.
      Ovocná zmrzlina se připravuje za použití ovoce nebo ovocných výrobků zejména z dřeně nebo šťávy, které musí činit nejméně dvacet procent obsahu hotového výrobku, u citrónové zmrzliny deset procent. Je-li označena podle určitého druhu ovoce, například jako jahodová, musí povinný nejnižší obsah ovoce pocházet z tohoto druhu.
      Pro zvýšení jakosti se do ovocných zmrzlin často používají mléčné součásti.
      Mléčná zmrzlina obsahuje nejméně sedmdesát procent mléka, přičemžje přípustné mléko odstředěné a sušené odstředěné. Podle jednotlivých předpisů se používá i přídavek čerstvého ovoce.

      Menší význam mají mezi průmyslově vyráběnými zmrzlinami další druhy:
      Krémová zmrzlina vyráběná za použití vajec nebo vaječných žloutků. Na litr polotučného mléka přitom připadá nejméně 270 gramů vaječné hmoty z celých vajec nebo 100 gramů žloutků. Pro ochucení lze kromě přírodních ochucovacích a aromatických látek přidávat i vanilin a umělou vanilkovou esenci.
      Smetanová zmrzlina je připravovaná ze šlehané smetany s případným přidáním čerstvých vajec a ovocných výrobků. Nejmenší přípustný obsah šlehačky -60 procent, odpovídá osmnáctiprocentnímu obsahu mléčného tuku.
      Zvláštním druhem smetanové zmrzliny je tak zvaná bomba knížete Plucklera, k jejímu přesně předepsanému sestavovaní podle zvláštního předpisu je nutné používat výhradně hodnotné zmrzliny -jako krémovou, ovocnou a ice-cream.
      Název umělá zmrzlina označuje všechny zmražené směsi neodpovídající požadavkům na uvedené druhy. Nemusejí obsahovat žádné předepsané suroviny a mohou obsahovat zdravotně nezávadné umělé příchutě, arómata a barviva.
      Zásadně není přípustné používat rostlinné tuky. Pokud na základě udělené zvláštní výjimky výrobce takový tuk použije, musí to na obalu zřetelně vyznačit, že se jedná o zmrzlinu s rostlinným tukem.
      Bez ohledu na druh je pro chuť zmrzlin určující především použitá dužina, dřeň a částečně šťáva určitého ovoce -od jahod, malin a višní, přes citrony a pomeranče až po exotické plody. Kromě ovoce jsou důležitými přísadami, které razí chuť zmrzlin, například i káva a kakao se svou přírodní vůní.
      Do mražené směsi se někdy přidávají i lihoviny jako rum, víno, vinný destilát a višňovice, aby podle předpisu zjemňovaly aróma některých zmrzlinářských výrobků. K zakulacení chuti slouží přídavek strouhaných lískových oříšků či mandlí -dílem karamelizovaných, nugát, vanilka i hrozinky.

Výroba
Základními surovinami pro výrobu zmrzliny tedy jsou mléko, máslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu přistupují nejrůznější domácí i exotické plodiny, které svou přírodní chutí a arómatem určují povahu hotového výrobku.
      Než je možné tyto denně dodávané suroviny použít k výrobě, podléhají rozsáhlému přezkoušení a kontrolám. Teprve po souhlasu svých laboratoří je podnik může s konečnou platností převzít.
      Pro průmyslovou výrobu zmrzliny jsou charakteristické dva základní pochody, které mají rozhodující vliv na její jakost i chuť: homogenizace a pasterizace. První jí dodává hladkou, lahodnou hebkost, díky níž zmrzlina tak výborně chutná, druhá zajišťuje pokud možno největší mikrobiologickou čistotu. Nejvyšší míru hygieny zaručuje zejména to, že se celá výroba uskutečňuje v uzavřeném systému potrubí a automatů.

Příprava směsi
      Na počátku celého výrobního pochodu stojí přesné odvážení nebo odměření všech surovin na speciálních váhách podle příslušného receptu. V premixu -míchačce se pak všechny přísady smíchají a vzniklá zmrzlinová směs se přečerpá do homogenizátoru. Ten ji pod velkým tlakem prohněte a rozbije v ní obsažené tukové kapičky, tak aby byly stejně veliké, a stejnoměrně je rozdělí. Směs tím nabude hladkou a vláčně hebkou konzistenci.
      Při následující pasterizaci se potom v tepelném výměníku krátce zahřeje na teplotu 78 až 80 stupňů Celsia, tím dojde k usmrcení případných mikroorganismů a zárodků či ke snížení jejich počtu na přípustnou míru. Vyloučí se tak jakékoli mikrobiologické změny.
      Celá hmota se pak v deskovém chladiči ochladí na 4 až 0 stupně Celsia. Při této teplotě se pak nechává několik hodin odstát, aby "uzrála".
      Nakonec se přidává ovocná dřeň a aromatické přísady -podle dané receptury.

Mražení
      Směs ochlazená na přibližně -4 stupně Celsia pak buď vtéká do rotačního mrazícího stroje, v němž obíhá až 1600 jednoporcových formiček ponořených do proudící chladící solanky. Směs ve formičkách během jedné otočky stroje úplně ztuhne, krátce před tím do ní stroj vetkne dřevěnou rukověť a klešťovité drapáky pak hotové porce z formiček vyjmou. V poslední době například společnost Algida používá i rukověti z umělé hmoty, různě tvarované například do tvaru chameleóna.
      Výrobky opatřené na povrchu potahem, ať již částečně nebo celé -pak drapáky ponoří do glazurovací lázně. Na ledovém povrchu potah okamžitě ztuhne. Nakonec hotové výrobky procházejí baličkou a po zabalení a uložení do krabic putují do tovární chladírny.
      V druhém případě připravená směs ochlazená na +4 stupně Celsia dále teče do freezru -dlouhé vodorovné dvojité trubice, kde v prostoru mezi jejím vnějším a vnitřním pláštěm proudí mrazící tekutina, a na povrchu vnitřní stěny okamžitě mrzne a krystalizuje. Tvořící se ledový film seškrabují rychle obíhající nože a přitom lze do hmoty současně zašlehávat požadované množství vzduchu, aby se výrobek patřičně nakypřil. Objem hotové zmrzliny se nášlehem může zvýšit až o 140 %. V poslední době výrobci při zašlehávání využívají i různé inertní plyny sloužící zvýšení trvanlivosti. Současně se vznikající zmrzlina důkladně promíchává. Teprve tak vzniká správná krémovitá konzistence zmrzliny, která při opuštění freezru dosahuje teploty -4 až -8 stupňů Celsia.
      Takové výrobní postupy nepoužívá výroba řemeslná, v jejich strojích se objem zmrzliny nášlehem zvýší pouze asi o třetinu.
      Výrobky jako zmrzlinové kornoutky, nádobky se zmrzlinou, rodinné balení a velká balení pro gastronomii pak procházejí plničkami, které zmrzlou směs plní do kornoutků, kelímků a příslušných nádob. Dalším potrubím je současně lze zdobit ovocnou polevou, případně oříškovým či čokoládovým aj. posypem nebo přidávat krokant, čokoládové hobliny, ovocnou dřeň apod.
      Kornouty, kelímky či rodinná balení potom pomalu po dobu 30 až 60 minut procházejí mrazícím tunelem při teplotě -40 stupňů Celsia. Šokové mražení zaručuje nejen čerstvost, ale také bezproblémové udržení hotových výrobků.
      Posledním výrobním krokem je opět laboratorní kontrola jakosti. Do krabic zabalené výrobky se nakonec ukládají do chladírny.

Skladování
      Skladovací prostory, nádoby i nástroje používané při skladovaní zmrzliny musí vyhovovat zvláštním hygienickým nárokům.
      Výrobce zmrzliny musí především zaručit nepřerušený řetězec hlubokého mrazení po celou cestu od výrobního skladu až na místo prodeje. Prodejce pak přejímá odpovědnost za odpovídající odborné uložení v prodejních mrazicích skříních a truhlách. Přitom je nutné zachovávat několik pravidel:
      - Mrazicí zařízení musí sloužit výhradně k ukládání zmrzliny a mrazených potravin, nikoli však ke chlazení nápojů.
      - Zmrzlinu je třeba do mrazicího zařízení uložit okamžitě po dodání, aby se zamezil únik chladu.
      - Roztáté i mírně natáté zboží se nesmí znovu zmrazit a musí být vyřazeno z prodeje. Stává se totiž živnou půdou pro bakterie.
      - Nové zboží je třeba uložit na spodek truhly. Co bylo uloženo první má přitom také jít jako první do prodeje.
      - Eiscream smí být ukládán pouze zabalený. Při přerovnávání obsahu skříně nesmí dojít k narušení obalu. Špatně zabalené zmrzlinové výrobky a zmrzlina v poškozených obalech vysychají, ztrácejí aróma, mohou utrpět po hygienické stránce a nepříznivě ovlivňovat bezvadné zboží.
      - Nejdůležitějším předpokladem pro bezvadné skladování je dokonalá péče o mrazicí skříně a truhly.
      - Uvnitř na žádném jejich místě teplota za žádných okolnosti nesmí stoupnout nad -18 stupňů Celsia. Teplotu je nutné kontrolovat denně.
      - Tlustá vrstva jinovatky na stěnách mrazicích skříni není znakem mimořádně nízké teploty, ale pravého opaku. Chladicí výkon se tak zhoršuje a v důsledku toho stoupají náklady na energii. Proto je třeba dbát na pravidelné a včasné odmrazování.
      - Stejnoměrné teplotě uvnitř mrazicího nábytku přispívá jeho co největší naplnění. Zboží samozřejmě nesmí ležet nad značkou, která omezuje nejvyšší přípustnou hladinu zboží v truhlách.
      - Při prodeji má být zmrzlina uložena v mrazicí truhle vzduchotěsně přikrytá a v ideálním případě za stálé teploty -18 stupňů Celsia, v žádném případě přitom teplotní výkyvy nesmějí překročit 3 stupně Celsia.

Označování
      Balené zmrzlinářské zboží musí být prodáváno řádně označeno. Na obalu musí být uvedeno
      - jméno a adresa výrobce, balírny nebo prodejce
      - název výrobku, například "Jahodový mražený krém", pokud se jedná a vymyšlené jméno, jako "Královský pohár", je třeba uvést o jaký druh výrobku se jedná
      - k názvu dietních zmrzlin musí být připojen dodatek "dietní potravina slazená umělým sladidlem"
      - seznam všech surovin a přísad
      - záruční doba, pokud udaná trvanlivost platí pouze při dodržení určité skladovací teploty, je třeba dodat příslušné upozornění
      - množství
      Název výrobku, datum vyznačující trvanlivost a údaj o množství musí být vyznačeny v tomtéž zorném poli.

Nebalené zmrzliny
      Při prodeji nebalených zmrzlinových výrobků je třeba dodržovat množství hygienických pravidel, a to jak ve zmrzlinárnách tak při ambulantním prodeji z vozíků.
      Volně dodávané zmrzliny není dovoleno přemísťovat z původních obalů do jiných nádob.
      Krycí desky prodejních stolů a pultů musí být hladké, beze spár a snadno umyvatelné.
      V zemích EU mají být porcovací kleště uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.
      Každodenně je po skončení prodeje nutné porcovací kleště dobře očistit a dezinfikovat. V jednotlivých zemích Evropské unie jsou za tím účelem předepsané určité prostředky hubící choroboplodné zárodky. Ty je po použití bezpodmínečně nutné bezezbytku smýt čistou vodou.
      Nebalenou zmrzlinu je nutné uchovávat v mrazicí truhle bráněné před přístupem vzduchu.
      Různé hygienické předpisy samozřejmě platí i pro prodavače, ten také musí mít příslušný zdravotní průkaz. Má být oblečen ve snadno čistitelném oděvu, zachovávat osobní čistotu, před započetím výdeje zmrzliny a po každém přerušeníje povinné důkladné mytí rukou mýdlem s desinfekčním účinkem a hygienicky nezávadné sušení.

Řemeslná výroba zmrzliny
      V dnešní době již jen málokterý cukrář či zmrzlinář si připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy.
      Z hygienického hlediska bývala totiž zmrzlina častým ohniskem šíření zejména salmonelózy.

Zmrzlinárny a hygiena
      Zmrzlina musí být podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví Č. 107 z roku 2001 připravována ve zvláštní místnosti vybavené kromě potřebného technického a chladicího a technologického zařízení zejména vodovodem s pitnou vodou, tekoucí teplou vodou, dřezem, umyvadlem a musí být postaráno o likvidaci odpadu.
      Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C. Připravenou směs lze uchovávat nejdéle šedesát minut při teplotě +4 stupně C. Směs ani zmrzlinu není dovoleno přepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesmí se tedy prodávat mimo provozovnu, a to ani v rámci předsunutého prodeje. Ten je možný pouze u výrobků hluboko zmrazených.
      Musí být nejdéle do 24 hodin spotřebována a po celou dobu podávání musí být uchovávána při teplotě nejméně -8 stupňů C.
      Při výrobě teplou cestou se nejprve smíchají všechny přísady s výjimkou ovocných a aromatických, vzniklá směs se pasteruje a nejdéle do devadesáti minut zchladí na teplotu menší nebo rovnou 4 stupňům C a pak ji lze nejdéle 48 hodin uchovávat při teplotě do +4 stupňů C, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C.
      Pasterizovanou zmrzlinu je možné plnit do obalu nebo do zásobníku, jen pokud byla nejdéle do šedesáti minut šokově hluboko zmrazena na nejméně -18°C a při téže teplotě bez přerušení skladována nebo rozvážena, přepravní obaly v tom případě musejí být opatřeny těsnicími víky. Otevřený zásobník musí být spotřebován do 48 hodin. Pokud v této lhůtě zmrzlina není vydána, je třeba ji zlikvidovat -stejně jako jako výrobky jednou rozmrazené nebo jinak znehodnocené.
      Obsluha se nesmí dotknout rukou kornoutů pro nebalenou zmrzlinu a musí používat podávací náčiní a odkládací stojánky.

Příloha Zbožíznalství byla připravena v přátelské spolupráci s časopisem Lebensmittelpraxis SRN

AUTOR-WEB: časopis HOTELREVUE

 


Dnes je pátek 21. února 2020
svátek slaví Lenka, zítra Petr

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2020 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.