Cukrář.cz

Reklama



Perník - marcipán, pumpernikl a jejich výroba - 2/2

8.6.2020 | Autor: red. | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

Loketský: 2 kg cukru, 60 dkg medu, 1 litr vody, 15 dkg skořice, 1 dkg hřebíčku, 1 dkg badiánu, 30 dkg pomerančové kůry, 4 citrony (kůra) se zadělá moukou,pak 40 dkg másla,40 dkg citronátu,1 kg mandlí a 4 dkg karbonu.Vyválí se peče na celém plechu, pečené potáhneme cukrovou polevou a druhý den na díly nařezat.
Pardubický plněný: 2 kg medového těsta, 3 žloutky, 1,5 dkg karbonu, 2 dkg potaše, 2 dkg koření, 40 dkg pomerančové kůry jemně nařezané. Upečeme a potáhneme.
Nádivka:40 dkg jemně strouhaných vlašských ořechů, se zaděláme medem a trochou vanilky.
Dva díly perníku slepíme nádivkou.

Lignické bomby: 15 kg medového těsta, 10 dkg koření, 6 dkg karbonu,12 dkg potaše, vytrýbované těsto se vyválí pěkně do obdélníku a natře se silněji následující výplní.
3 kg jemně utřených mandlí, 1,5 kg hodně jemného citronátu, 1,5 kg též jemné pomerančové kůry, 2 kg cukru, 1,5 kg hrozinek, 1,5 kg medu, 2 kg malinové zavařeniny.
Na 1 kg těsta rozváleného se nanese 0,75 kg nádivky, stejnoměrně rozetře a zavine a nechá zatuhnout. Pak se krájí a na oplatce a v železných kroužkách pečou. Vystydlé se druhý den potahují máčecí hmotou a pistáciemi nebo zdobí bílými mandlemi.

Čokoládový marcipán: 1 kg cukru se svaří s půllitrem mléka a přidá se 40 dkg pomerančové jemně sekané kůry,40 dkg kakaového prášku,6 dkg koření,4 žloutky a zadělá se ne příliš tuhé těsto. Úplně vychladlé se smísí s 5 kg medovým těstem a 4 dkg karbonu se vytrýbuje.
Perník na strouhání: 50 kg umělého medu nechat přejít varem a vychladlý zadělat žitnou moukou asi 50 kg. Druhý den se rozváží na 3 kg kusy a každý kus se prodělá či protáhne prvně s 20 dkg strouhaných syrových brambor a 4 dkg potaše. Několikrát dobře proděláme a přidáme 4 dkg sody bicarbony a nejlépe druhý den pečeme.Těsto se vyválí v mouce do dlouhých jak palec silných prutů a v dřevěných tvořítkách se vymačkají tyčinky,které po jedné straně se natírají olejem aby bylo možné je pečené od sebe oddělit. Vložíme na plech s vysokým krajem, který se obloží dřevěnými lištami, potře vodou a po upečení nalakuje gumou.
Pravé norimberské koláče: 50 dkg mandlí se na stroji jemně utře s 50 dkg cukru, 10 bílky ušlehaných na jemný sníh se zamíchá a pak se zatáhne 10 dkg jemně nařezaného citronátu. 5 dkg mouky pšeničné, 1 dkg tlučené skořice, citronová kůra, na špičku nože karbonu se nanese na kulaté oplatky, pečené potahují bíle, žlutě a růžově. Máčí se hmotou s různými příchutěmi a zdobí se sekanými mandlemi a balí se do kulatých krabic.

Pravé bernské: 4 kg opražených oříšků, 4 kg cukru, 50 dkg pomerančové kůry, 50 dkg citronátu, kůra s osmi citronů. Vše se zpracuje a zamíchá 32 bílků.V cukru se těsto vyválí ,asi 5 mm silné se peče. Upečené se lakuje arabskou gumou.
Takzvané bílé: 30 bílků se pevně ušlehá a smísí se s 30 žloutky,vypěněnými s 1,75 kg cukru.Hmota se ve vodní lázni dále vyšlehá do tepla,pak znovu do studena a zatáhne se do ní 50 dkg pomerančové kůry jemně nařené.50 dkg jemně opražených strouhaných mandlí,1 kg mouky a 1,5 kg karbonu,citronová kůra a vanilka.Nanáší se na oplatky,tak jako na obloučky,navrch se posype mandlemi,nechá zaschnout a peče.
Upečené rozřežeme dle libosti.

Malinové : 5 kg cukru,2 litry malinové šťávy bez cukru povaříme s 1 kg medu.Po vychladnutí přidáme 7,5 kg pšeničné mouky a trochu karbonu.Upečené růžově potahujeme.
Jazýčky: 4 kg cukru z odkapaného ovoce,1 kg medu,75 dkg cukru,50 dkg pomerančové kůry nařezané,75 dkg řezaného citronátu,1 kg hrubě sekaných madlí,5 dkg skořice,kůru ze 4 citronů.Vše zamícháme dohromady a na ohni až k varu nahřeje a moukou hned zadělá,ale nevytváříme příliš tuhé těsto.Takto připravené těsto necháme odležet v chladu asi 4 měsíce.Před pečením se dobře prodělá s 3 dkg karbonu a 25 dkg potaše,vyválí a oválovým tvořítkem vykrajují.Pečené se potahují bíle a sypou mandlemi.
Habešský: 50 dkg medu,1 kg umletého máku,75 dkg cukru,1,5-2 kg mouky,koření,50 dkg pomerančové kůry,50 dkg citronátu,10-12 vajec,trochu karbonu a tolik mouky aby těsto bylo hezky tuhé,vyválené,nařezat na čtverečky,dobře propéci a hotové bíle potáhnout.
Pistáciové: 15 dkg pistácií,15 dkg mandlí s bílky jemně utřených,60 dkg cukru,10 dkg mouky dobře prodělat a nanést na oplatky,nařezat a upečené bíle potáhnout a ozdobit pistáciemi.

Marcipánové těsto: 1,20 kg uvařeného medu,1/8 litru vody,2 kg mouky a 1,20 kg griliáše se zadělá v těsto,50 dkg cukru,7 vajec,5 dkg skořice,30 dkg citronátu,pomerančovou kůru,hřebíček,vanilka,citron.kůra,2,50 dkg amonia se vymíchá a tomu zadělá 80 dkg mouky.Vše se spojí a společně propracuje.
Perníkové koláčky s piškoty: 2 kg bílého syrobu vaříme v půllitru vody.Prochladlou směs zaděláme s pšeničnou moukou.


Dnes je úterý 11. srpna 2020
svátek slaví Zuzana, zítra Klára

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2020 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.