Cukrář.cz

Reklama



Pařížská šlehačka, pěna, gannache nebo mousse / 2.

27.9.2019 | Autor: Johny | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených



 

Pařížský krém -

(základní recept, existuje samozřejmě mnoho chuťových variací )

- pevnost náplně záleží na poměru čokolády ke smetaně, čím vyšší podíl čokolády v krému, tím je pevnější náplň
- struktura náplně má velký rozsah, tudíž se pohybuje od pěny až ke krému tak tuhému, že se dá krájet


Smetanové kostičky -

(tato receptura uvádí příklad krému, který po zatuhnutí lze krájet)

300 g mléčné čokolády, 100 ml smetany, 10 g glukózového sirupu (bonbonářského sirupu nebo medu)

- mléčnou čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni
- svaříme smetanu se sirupem a vmícháme ji do čokolády
- do horkého krému ponoříme ponorný mixér, držíme ho však pouze pod hladinou, a vše spojíme v jednolitou hmotu
- vylijeme do rámečku, u kterého jsme dno zabalily do pečícího papíru, necháme přes noc zatuhnout
- druhý den krájíme požadované kousky a potahujeme v čokoládě popř. dozdobíme


Kávové jazýčky -

(tato receptura uvádí příklad krému, který zchlazený šleháme a stříkáme pomocí trezírovacího (cukrářského)
sáčku s hladkou trubičkou)

150 ml smetany, 50 g glukózového sirupu (medu), 1 lžíce instantní kávy, 200 g nadrobno nasekané čokolády

- smetanu svaříme s glukózovým sirupem a vmícháme do ní instantní kávu
- čokoládu za stálého míchání rozpustíme ve smetaně, ponorným mixérem opět hmotu vymícháme dohladka, stejně jako u první receptury
- krém necháme vychladnout
- ručním šlehačem pak vyšleháme do pěny
- šáčkem s hladkou trubičkou tvoříme na plechu vyloženém papírem malé "jazýčky" a necháme je dobře zatuhnout
- potahujeme v čokoládě a ještě před zatuhnutím můžeme dozdobit posypáním strouhanou čokoládou, oříšky, kokosem nebo dle vaší chutí a fantazie


V praxi se ještě užívá tato receptura na pařížskou šlehačku -

1 litr smetany ke šlehání, 1 kg hořké čokolády (při použití mléčné nebo bílé čokolády je pak množství 1,5 kg)

- smetanu svaříme
- v horké smetaně za neustálého míchání rozpustíme čokoládu (nasekanou)
- po vychladnutí opět uložíme do chladničky a necháme do druhé dne uzrát
- druhý den vyšleháme

Na závěr ještě důležitý dodatek

V receptuře se nejedná o "pařížskou šlehačku" v pravém slova smyslu, je to již více ganache, než pařížská šlehačka, proto se v praxi při šlehání může přidat tekutá rostlinná šlehačka, nebo se sníží množství čokolády.




Dnes je středa 16. října 2019
svátek slaví Havel, zítra Hedvika

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.