Cukrář.cz

Reklama



Kdo jí sladké, ten je šťastný

17.5.2019 | Autor: Eva Bobůrková | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

Podle norského odborníka na výživu je stejně nebezpečný jako tabák. V USA na něj chtějí uvalit daň. A český vědec ho má za démona. Seznamte se: docela obyčejný cukr.
Hm, to je sousto! Narazit na něco sladkého bylo pro pračlověka vzácností. Ale když se tak stalo, hned po prvním ochutnání jej cosi upozornilo, že je to jedlé a dobré.
Dnes víme, že mu vrozená schopnost rozlišit sladkou chuť signalizovala, že narazil na zdroj rychle využitelné energie, která mu dá sílu lovit nebo utéct před nepřítelem.
"Hlavním úkolem chuťových receptorů je výběr vhodné a nezbytné potravy. Především děti potřebují hodně energie, na stavbu těla i na vysokou pohybovou aktivitu. Proto se snadno naučí jíst rychlé cukry, jako je cukr řepný či třtinový," vysvětluje fyziolog František Vyskočil z Fyziologického ústavu Akademie věd.

Tento cukr se při trávení štěpí na glukózu a fruktózu, které přímo vstupují do buněk za pomoci inzulinu. V buňce se poměrně rychle "spálí", přičemž vznikají miliardy droboučkých buněčných briket, molekul ATP. A ty pak pohánějí všechny procesy v organismu, stah svalů, stavbu bílkovin, ukládání zásob, růst orgánů, odbourávání živin a trávení. Tyto "brikety" též udržují tělesnou teplotu a pomáhají nabíjet elektricky i naše nervové a jiné buňky. Jen tak se mohou přenášet nervové impulzy a může fungovat mozek, svaly a srdce. "Není divu, že děti instinktivně touží po cukrech," vysvětluje profesor František Vyskočil.

Zamořeno cukrem

Cukry a tuky byly v minulosti zárukou přežití. Oblibu sladkého a tučného jsme si však přinesli od dávných předků i do naší blahobytné současnosti. "A tak to trvá s vývojem civilizace i s přesmykem od nedostatku k nadbytku. Naše geny nám stále velí, že si máme dělat rezervy, a bohužel nám neumí říci, že nás nadměrné zásoby zahubí," podotýká obezitolog Petr Sucharda, primář 3. interní kliniky Všeobecné fakultní nemocnice v Praze.
V dávných dobách byly sladké chutě vzácnější a cukr netvořil běžnou součást jídelníčku. Až do nástupu průmyslové výroby a výroby řepného cukru lidé sladili pouze medem. Zdrojem cukrů pak bylo hlavně ovoce, mléko, a zejména škrob.
Pro Inuity byla až do vpádu civilizace jediným "sladkým" jídlem krev tuleňů, ale podle Petra Suchardy právě oni jsou příkladem, jak se situace s hojností a dostupností potravy obrátila v náš neprospěch. Inuité si dovezené sladkosti oblíbili natolik, že je nezřízeně pojídali i přes zažívací obtíže (jejich kapacita štěpit složité cukry byla nízká). Podobný vývoj nastal téměř všude na světě. Cukr je dostupný a jeho spotřeba roste. Žijeme v prostředí, které nabízí všeho jídla vrchovatě. Odborníci hovoří o obezitogenním, či dokonce o toxickém prostředí. Člověk už nejí pro potřebu těla, ale pro své potěšení. A obliba sladkého se leckdy podobá vášni, někdy až závislosti.

V mozku máme dva hormony "utěšitele", které vyvolávají dobrou náladu: serotonin a dopamin. "Kdybychom měřili hladinu serotoninu v mozku při pohledu na jídlo, především kaloricky bohaté, viděli bychom, že se zvyšuje. Při konzumaci, opět především cukrů a škrobů, roste tvorba a vylučování serotoninu a dopaminu na spojích mezi nervovými buňkami a my cítíme psychické uvolnění a pohodu. Přesně jako bychom si vzali pilulku nějakého moderního antidepresiva, které dělá vlastně totéž," vysvětluje profesor Vyskočil. "Že se nadbytek cukrů přeměňuje na tuk, je bohužel nešťastným vedlejším účinkem snahy o stabilizaci naší nálady."
"Návštěva cukrárny jako reakce na větší stres je tedy fyziologicky celkem snadno odůvodnitelná," doplňuje Petr Sucharda, "mnozí tam ovšem chodí ze zvyku. Rozum registrující realitu 21. století by nás měl od přemíry sladkého odvádět. Ale bohužel se mu to velmi často nedaří."

Se sladkým se stárne rychleji

Čistý cukr v potravě by neměl podle doporučení lékařů překročit deset procent, ve skutečnosti však dosahuje až dvaceti procent. Kanaďané konzumují dle poslední zprávy kanadského statistického úřadu průměrně 26 lžiček cukru denně, mladí muži ve věku 14 až 18 let dokonce závratných 41 lžiček. Přitom ženy by si měly dopřát maximálně šest lžiček, muži devět deset.
Mimochodem, v jedné plechovce koly je rozpuštěno devět lžiček cukru. A právě slazené nápoje považují mnozí za největšího nepřítele. Tyto nápoje pijeme, i když nemáme hlad, takže vlastně zbytečně. Nepotřebujeme-li rychlý zdroj energie pro sport nebo přemýšlení, je pro nás cukr v nápojích zhola zbytečný.
Jenže sladkých limonád a džusů se pije stále víc. Za posledních třicet let se konzumace zvedla na dvojnásobek. Výjimkou nejsou mladí lidé, kteří do sebe takto denně nalijí 450 sladkých kalorií.
Špatné na tom je i to, že s oblibou přeslazeného pití přichází většinou obliba sladší chutě i v tuhé stravě. Dětem ani dospělým pak už nechutnají méně výrazná jídla, zelenina, ovoce a luštěniny. Čím dál víc jsou vtahováni do stravovací spirály naplněné "junk food" a prázdnými kaloriemi, tedy nezdravým tučným a přeslazeným jídlem bez živin.
Nepotřebný cukr se v tukové tkáni mění pomocí inzulinu na tuk. Jeho nadměrný příjem tak vede k obezitě a dalším zdravotním problémům s ní spojeným.
"Mí studenti fyziologie spočítali, že jednu 3,5dkg housku spálí asi půlhodinový běh," uvádí profesor Vyskočil. Kolik by musel člověk uběhnout, aby spálil kyblík zmrzliny nebo kus dortu? Jenže většina lidí je konzumuje u televize nebo u počítače a pak se ani nehne.
"Trvale zvýšená hladina glukózy v krvi je velmi nebezpečná," varuje profesor Vyskočil. "Čím víc glukózy v krvi, tím víc jsou poškozovány bílkoviny ve všech částech těla. Molekuly glukózy tyto důležité enzymy, stavební jednotky a transportní vozíčky, zevnitř provážou a znehybní, takže ztratí svou funkci. Stárnou bílkoviny kolagenu a tím vznikají vrásky, začne špatně fungovat hemoglobin v červených krvinkách, zhorší se vidění, naruší se vedení nervů, je ohrožena činnost ledvin, jater a vlastně všech orgánů. Když v důsledku cukrem navozené glykace bílkovin postupně ztrácejí pružnost třeba plíce a cévní stěny, je to už zásadní zdravotní problém. Diabetici a milovníci sladkého tedy rychleji stárnou a mohou se u nich objevovat různá, často kombinovaná onemocnění. V tomto smyslu je cukr opravdu démon," dodává profesor Vyskočil.

Geny a rukojmí

Sladké prostředí a přemíra potravin nás obklopují všechny. Proč však jen některým lidem sladkosti chutnají tak, že si je nemohou odpustit a doslova po nich nutkavě baží, a proč jiní vůči nim zůstávají neteční?
Vědci léta hledali gen odpovědný za vnímání sladké chuti; zatím identifikovali takové geny dva, které do jisté míry ovlivňují naši zvýšenou chuť a potřebu sladkého. Za zvýšenou chuť na sladké je údajně odpovědný gen ADRA2A. "Jeho bílkovinný produkt funguje jako receptor sladké chuti, neboť na sebe váže molekuly vyplavované po konzumaci sladkého," vysvětluje genetička Lucie Benešová ze soukromé genetické společnosti Genomac. "Lidé, kteří mají vzácnější formu tohoto genu, mají nižší počet a citlivost receptorů, proto mají zvýšenou chuť na sladké."
Pak je tu gen zvaný SLC2A2. Ten řídí tvorbu glukózového transportéru, který také plní roli senzoru hladiny cukru v krvi. "Lidé, kteří mají kvůli genetické variaci sníženou funkci či množství tohoto transportéru, vnímají pocit sytosti a hladu odlišně a konzumují v porovnání s ostatní populací více cukru," tvrdí Benešová. Ostatně obě tyto náchylnosti zjišťuje společnost Genomac v rámci "rekreační genetiky" - v testu Genoskop se dozvíte i o dalších zděděných vlastnostech, jako je vnímání hořké chuti nebo hudební či sportovní vlohy.
Jenže geny za všechno rozhodně nemohou, podobně jako je to s tloustnutím. Chuťové preference i jídelní zvyklosti ovlivňuje značně též prostředí, výchova, rodinné modely.
Jídlo, které ochutnáme a opakovaně konzumujeme jako děti, vyžadujeme celý život. Když dáváme odmalička dětem na talíř pravidelně nasládlou červenou papriku, bude jim chutnat napořád. Totéž ale platí i pro přeslazené sušenky a limonády či pro tučná smažená jídla.
Bohužel, dnešní malé děti čím dál častěji dostávají druhou variantu. Australská studie loni konstatovala, že jídla plná cukrů a tuků už konzumují i měsíční kojenci. Ani ne půlročním miminkům dopřává džusy a sušenky jedna ze čtyř matek. "Ty přece potřebují mateřské mléko, ne sušenky, zmrzlinu a limonády," běduje nad výsledky studie obezitoložka Clare Cillinsová. Však také už ve věku dvou až tří let pětina australských dětí trpí nadváhou či obezitou.
Děti jsou v tomto případě nevinnými rukojmími svých rodičů. A to platí i pro ty nenarozené. Jestliže se matky v těhotenství vykrmují sladkou a tučnou stravou, budou mít stejné chuťové preference po narození i jejich potomci. Zatím tento fakt prokázali vědci z londýnské Royal Veterinary College na potkanech. Hlodavci krmení koblihami, muffiny a hranolky rodili tlustá mláďata a ta si po celý život vybírala nejtučnější a nejsladší sousta. Zároveň měla vysokou hladinu špatného cholesterolu, glukózy i inzulinu, a tedy všechny předpoklady ke vzniku cukrovky, obezity a nemocného srdce. Autoři studie tvrdí, že stejně tomu patrně bude u matek a dětí lidských.
Potravinářský průmysl nezůstává za nerozumnými rodiči pozadu. A cílí i na nejmenší děti. V Kanadě 53?% přesnídávek, cereálních tyčinek, jogurtů a dezertů pro děti a batolata obsahuje nadměrné množství cukru. Podobně v Británii vědci zjistili, že devět z deseti výrobků určených pro děti mělo příliš vysoký obsahu cukru, tuku a soli.

Zdaňte to

S pandemií obezity, která se rozpoutala v posledních desetiletích ve vyspělých zemích, si nikdo moc neví rady. "Cukr je palivo pro mozek a základní zdroj energie pro svalovou práci," říká Pavel Suchánek z Fóra zdravé výživy. "Není třeba jej démonizovat, ani sladké nápoje. Nezpůsobí obezitu, když nepřekročíte celkový energetický příjem. Sladký nápoj? Proč ne - jen o to víc musíš odpoledne běhat. Zakázat je ve školách? Děti si je koupí jinde. Řešením není zakazovat, ale vysvětlovat, učit, že mezi příjmem a výdejem energie musí být rovnováha. A hlavně být sami jako rodiče příkladem, sportovat, udržovat se v kondici." Jistě, základním problémem je malá aktivita a příliš velký kalorický příjem, nikoli existence limonád.
Stále však rostou hlasy, že situace už dospěla příliš daleko. Že se neúměrně zatěžují rozpočty na léčbu lidí, kteří onemocněli z přejídání. Že je třeba sladká a nezdravá jídla zdanit.
"Cukr je stejně nebezpečný jako tabák, takže daně na nealkoholické slazené nápoje a sladkosti by měly následovat se stejnou logikou," myslí si odborník na výživu z univerzity v norském Oslu Svein O. Kolset. Profesor Kolset tvrdí, že doporučení a varování dávno nestačí. "Rodiče musíme nutit, aby převzali odpovědnost za zdraví svých dětí, a své role se musí ujmout i oficiální místa," prohlásil pro norský deník Aftenposten.
Za jediný rok vypije 4,5 milionu Norů 535 milionů litrů slazených nápojů a sní 60 milionů kilogramů cukrovinek. "Tento cukr tělo potřebuje asi tak stejně jako tabák," zdůrazňuje Kolset. Výzkumník Geir Gustavsen ve své doktorské práci vypočetl: "Když uvalíme daň, a tudíž cenu těchto výrobků zvedneme o 27 %, klesne jejich spotřeba bezmála o polovinu." Oba vědci jsou přesvědčeni, že je třeba motivovat výrobce, aby hledali nové produkty, které neobsahují nebezpečný cukr, ale pořád dobře chutnají a budou oblíbené.

Daně na cukr a tuky se již ve světě skutečně objevují. V Dánsku začali daní ze soli, nedávno zavedlo tzv. chipsovou daň Maďarsko. Potraviny s vyšším obsahem soli, cukru a tuku, včetně nealkoholických a energetických nápojů, cukrovinek a čokolády, podraží až o desetinu.
I v USA přemýšlejí, jak nastavit daně na slazené limonády. Obezitolog Kelly O. Brownell z Ruddova centra pro potravinovou politiku a obezitu vypočítává v The New England Journal of Medicine: "V současnosti má daň na nealkoholické slazené nápoje 33 států, ale je tak nízká, že nemůže spotřebu ovlivnit."
Odborníci přemýšlejí, jak daně nastavit, aby podpořily kvalitní výživu a pomohly zdravotnickému systému. Léčba chorob spojených s obezitou a nadváhou nyní totiž polyká jen v USA desetinu všech zdravotnických výdajů.

Brownell počítá s tím, že desetiprocentní zvýšení ceny povede ke snížení spotřeby o osm až deset procent. "V každém případě lze očekávat velký odpor výrobců limonád - podobně, jako jsme to zažili u tabákového průmyslu, ale snad se nám takto podaří zastavit explozi obezity," věří autor daňových návrhů.

"Je asi rozumné bránit se přemíře nasycených tuků z prasat a tučných kuřat třebas i zákonnou regulací," soudí fyziolog František Vyskočil. "Ale nikoliv zdravým tukům z ryb. U cukrů je to složitější, rozhodně by se však měly zákonem nebo cenovými pobídkami regulovat skryté cukry v oslazených nápojích, bílém pečivu. Nechápu, proč je neloupaná zdravá rýže dvakrát dražší než výrobně nákladnější bílá rýže s hluchými kaloriemi. Proč je ,hluchý´ bílý rohlík za dvě koruny, a tmavý za čtyři?"

Obezitolog Petr Sucharda dodává: "Obrovský počet obézních a jejich nároky na zdravotnické služby již nyní neúnosně vyčerpávají zdravotnické rozpočty. Otázka je výše takové daně a její účinnost, druhá stránka věci je, kam takto získané prostředky půjdou - přímo do zdravotnictví sotva. Také by bylo možné ekonomicky zvýhodňovat zdravé výrobky, možná by to mělo větší efekt, ale zas by to přineslo méně peněz do státní pokladny."

U nás se však, podle všeho, ani jednoho nikdo bát nemusí. Ne že by se to přitom Čechů netýkalo: jen 42 procent dospělých má normální váhu a s obezitou se potýká skoro čtvrtina Čechů. A stále přibývá otylých, nezdravě se stravujících dětí, které víc jedí, než se hýbou.

Rychlé cukry

Zvyšují okamžitě hladinu cukru v krvi. Patří sem sacharóza (řepný, třtinový cukr), která se v zažívacím ústrojí rychle rozkládá na glukózu a fruktózu. Glukóza se vyskytuje ve vinných hroznech a jiných plodech, v ovoci, zelenině, medu a nektaru; fruktóza v ovoci, obilninách a medu. Dalším zdrojem je i mléko (mléčný cukr - laktóza).

Pomalé cukry

Glukózu z nich tělo získává až po chemickém rozkladu jejich složitých molekul. Představují je škroby (těstoviny, rýže, brambory, pečivo, ovoce) a glykogeny (v játrech a svalech živočichů).

Skryté cukry

Nejhorší jsou cukry, o kterých vlastně nevíme, že je jíme. Nejvíce skrytých cukrů obsahují limonády a džusy, ale také kečupy, arašídové máslo, zeleninové konzervy, polévkové kostky, sušené smetany do kávy, toastový chléb, slané sušenky a krekry, snídaňové lupínky, müsli, bílé pečivo a mléčné dezerty.

Závislost?

I když se často hovoří o závislosti na čokoládě a na sladkém, odborníci tento výraz odmítají. Podle nich jde spíš o nemírnost, slabou vůli či nedisciplinovanost. "Nejedná se totiž o fyzickou závislost v pravém slova smyslu, odpírání sladkého nevyvolává fyzické abstinenční příznaky a psychické jsou rovněž mírné," tvrdí obezitolog Petr Sucharda. Odborník na drogové závislosti Karel Nešpor potvrzuje: "O závislosti v lékařském smyslu se tady hovořit nedá, jde spíš o poruchu příjmu potravy. Jídlo je zdrojem libosti a někdo dlouhodobě spojí tyto pocity s určitým prostředím nebo druhem jídla. I tak ale jde o vážný problém."

zdroj: ihned.cz


Dnes je pondělí 9. prosince 2019
svátek slaví Vratislav, zítra Julie

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.