Cukrář.cz

Reklama



Není káva jako káva / -1.

19.9.2018 | Autor: red. | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

 

Původ
Pravlastí kávovníku arabského je Afrika a to jižní Etiopie - dříve Habeš -, kde se též začalo praktikovat pití černé kávy. Od Habešanů převzali kávovník Arabové a Peršané. Koncem patnáctého století se pila černá káva v západní Arábii. Přes Arábii se konzumace rozšířila do Cařihradu.
Posléze se začal kávovník cíleně pěstovat v Liberii a na Madagaskaru, v Asii, Přední Indii, Jávě a Filipínách.
Teprve v druhé polovině 18. stol. bylo pěstování kávy zavedeno do Brazílie, která se posléze stala největším světovým producentem této černé komodity.
Kávovník kvete a plodí až když je několik let starý. Poněvadž kvete a plodí po celý rok, je zrání plodů nestejné, a tak na jednom stromku nalezneme najednou plody zralé - fialové. červené, žluté, zelené a současně i květy. Plody se sklízejí třikrát do roka. Druhá sklizeň dává plodů nejvíce a také nejlepší jakosti. Jediný stromek dá ročně asi dva kilogramy čisté prodejní kávy. Roste-li však v dobré půdě, dává sklizeň dvojnásobnou. Nejvíce plodí keře 7- až 12leté, a po 20 - 30 letech přestanou plodit a vykopávají se.
Zrna kávy obsahují kofein, který zvyšuje nervovou činnost.

Pěstování a zpracování kávy
Káva se dnes pěstuje ve více než 50 zemích, v oblastech obepínajících teplejší zeměpisné šířky zemského povrchu, v nadmořských výškách počínaje hladinou moře až do výše 6 000 stop. Kávová zrna poskytují výrazně odlišné regionální charakteristiky příchutí a aroma lišící se podle nadmořské výšky, půdy, množství slunečního svitu, vlhkosti a zpracovatelského způsobu.
Pěstování kávy začíná vypěstěním sazenic po dobu 9 - 18 měsíců ve školkách. Jakmile jsou sazenice asi 24 palců vysoké, jsou přesazovány do trvalé výsadby. Trvá to pak dalších 18 měsíců ošetřování, zastřihování, okopávání a pletí, než se dosáhne nápadně přítažlivého květenství s bílými voňavými květy.
O šest měsíců později začínají rašit poupata zelených plodů a jejich zrání do bohatě červených bukvic. Uvnitř každé z nich leží v obalu červenožluté dřeně a pokryté stříbrnou slupkou dvě kávová zrna, která jsou nyní hotova ke sklizni.
Po provedeném sběru musí být zrna zbavena ochranného obalu bukvic. Nejstarším způsobem je metoda za sucha: bukvice se rozprostřou na slunci na dobu asi 3 týdnů a jsou převráceny, aby bylo zajištěno jejich rovnoměrné proschnutí. Slupka a dřeň se scvrknou a strojově odstraní. Druhým procesem je metoda za vlhka, kde jsou bukvice očistěny pod tekoucí vodou a potom rozdrceny, aby se odstranila dřeň a slupka. Z každého procesu vyplývá mírně odlišná chuť zrn, kterou znalci - ochutnavači kávy dovedou rozpoznat. Suchá zrna se pak třídí a pytlují pro dopravu do skladů nebo k vývozci.

Káva je ve světě druhou nejdůležitější komoditou co do hodnoty a překonává jí jedině ropa. Jako v případě ropy, i zde ceny fluktuují a na jejich výši mají významný vliv kvalita a velikost sklizně.

Předbalená káva je většinou směsí řady různých porostů. Důvody pro míchání spočívají v tom, aby se dosáhlo konsistentní chuti a aroma, které pak budou stejné v podávaném šálku bez ohledu na původ použitých zrn. Takové mísící techniky vyžadují tradiční zručnost a mnoho let zkušeností.
Jakmile kávová zrna dorazí do zpracovatelského závodu, jsou očistěna od kamínků a větviček a dopravena na skladovací silo. V této etapě se směs většinou kontroluje počítačem, který vyměřuje požadované množství každého typu zrna přímo ze skladovacích sil. Jakmile byla jednou směs dokončena, dávka se vloží do pražírny. Nepočítaje mísení je tato činnost nejdůležitějším procesem v produkci kávy.
Moderní pražírny potřebují jen několik minut, aby dosáhly požadovaného stupně pražení a doslovně několik málo vteřin méně nebo více může drasticky pozměnit charakteristické vlastnosti kávy. Všeobecně řečeno, lehce nebo středně pražená káva je zvlášť vhodná ke snídani a celodennímu pití, zatímco plně pražené druhy jsou nejlepší pro konzumaci po večeři.

Po ochlazení je před zabalením káva umleta. Toto mletí vyžaduje mimořádnou přesnou kontrolu, aby se zajistilo, že rozměr částic je rovnoměrný. Jedině tak se uvolní všechna příchuť a veškerá aroma, jakmile se káva uvaří. Po umletí se balí káva co možná nejdříve, aby se zajistilo, že aroma neunikne. V této etapě je kyslík nejhorším nepřítelem kávy. Okysličovací proces působí, že káva ztrácí na své kvalitě a aroma.

Centrální (v angličtině "The Centrals")
Káva označovaná jako "centrální" nebo "střední" se někdy nazývá též jako "mírná" (v angličtině "Milds") roste v zemích střední Ameriky. Vyšší kvalitní třídy kombinují plnost s vynikajícím aroma a chutí. jsou to často omývané kávy, které je možno definovat s ohledem na jejich jasnou, jemnou žilku. Existuje jich více druhů, například Colombia, Kenya a Tanzánia, které se zahrnují do skupin tak zvaných centrálních kvůli vysok= třídě své jakosti. Za kvalitnější druhy "mírné" kávy se platí relativně vysoké ceny i když to často bývá káva z plantáží.

Brazilská
Hodně rozšířená brazilská káva je "Santos". Je to měkce chutnající aromatická káva, která se hodí velmi dobře pro namíchávání.
Tato neomývaná káva, kterou je možno koupit v různých třídách a o různé kvalitě mívá průměrnou cenu (za normálních podmínek).

Robustní (v angličtině "The Robustas")
Hlavní druhy "robustas", které se užívají po celém světě, jsou dováženy z Pobřeží slonoviny, Angoly, Kamerunu a Toga. Tyto druhy kávy mají cgarakteristickou příchuť čisté, silné, ale neutrální kávy. Tento typ kávy je obvykle méně drahý než káva brazilského typu.
Kávy Robusta mají obvykle čistou a plnou celistvou chuť spíše neutrálního charakteru, avšak jsou aromatické s měkkou delikátní chutí. Pečlivé míšení dokáže vyvolat nejlepší charkteristiky obou typů zrna.

Arabica
Centrální (mírná) - praná - Střed. Amerika, Kenya, Tanzánie
Brazilská - nepraná
Liberia - nepraná
Tisíce chuťových zkoušek poskytly tomuto odvětví dostatek zkušeností, aby se dokázalo definovat, kdy je vyvinuta nejlepší příchuť. Prostřednictvím kontrolovaných podmínek pražení bylo dosaženo mimořádných úspěchů u různých druhů a směsí kávy. Každá firma má vlastní experty na míchání a pražení kávy. Jejich cílem je udržet dobrou pověst a přízeň svých klientů s využíváním znalostí a zkušeností směřujících k tomu, ab dodávali takovou směs, která bude garantovat, že zákazník bude mít vždy skvělý šálek kávy.

Arabica nebo Robusta, která z nich je lepší?
V
e světě se pěstuje zhruba osmdesát druhů kávy. Nejčastěji se ovšem setkáte se dvěma - Arabikou a Robustou. "V současnosti nemají výrobci povinnost uvádět kvalitu kávy, přesto je možné tento údaj o složení na obalu najít," Většinou jde o směsi kávy. Některé firmy píšou na obal poměr jednotlivých druhů a přidávají informaci, zda jde o kávu s velkým, středním nebo malým množstvím kofeinu.
Za dražší a kvalitnější je považována Arabica. Zvyklosti v Česku jsou ovšem jiné. Lidé dávají přednost Robustě. Prodává se jí zhruba sedmdesát procent. Obsahuje více kofeinu, je silnější, tmavší, má hořkou chuť. Právě to od kávy očekáváme. O Arabice hovoříme jako o "nakyslé".

Podobné zvyklosti mají národy na jihu Evropy. "Naopak ve Švédsku se ještě před několika lety Robusta vůbec neprodávala,". Nejen severské země, ale i Německo preferují právě Arabiku. Rozdíly se ovšem stírají, jakmile se do kávy přidá cukr, med či smetana. Málokdo proto nakonec pozná, z čeho je nápoj vyrobený.

- pokračování -


Dnes je středa 19. prosince 2018
svátek slaví Ester, zítra Dagmar

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2018 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.