Cukrář.cz

Reklama



Téma "Plněný perník"


Plněný perník
Od: Helena

30.6.2006 17:26:43.
id: 1009.


Prosím můžete mi někdo poradit jak upéct plněný perník, ale ten klasický z obchodu - tzn. obdelníčky, nebo koláčky plněné různou náplní, polité čokoládou a jsou zabalené v celofánu.
Jsou např. citronové, pomerančové, jahodové atd..
jde mi o těsto, já to mám vždy dost tuhé, a v obchodě jsou trochu měkčí a kypřejší.
Prosím zkuste mi někdo poradit. Děkuji.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Marky

Vloženo: 5.7.2007 3:31:49.
ID: 2329.


Peču často perníky a když už se mi nechce zdobit,tak je plním marmeládou,a ony nažijou tu vlhkost a jsou dost podobné těm obchodovým.Tedy lepší,protože jsou dobře kořeněné a domácí.Jestli chcete recept na perník,který dělávám a je hned měkký,tak se ozvěte já ho sem šoupnu.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Lenka

Vloženo: 5.7.2007 21:32:11.
ID: 2342.


Prosím o recept.Perníčky co dělávám změknou až po měsíci ne-li déle.Děkuju.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Olouszek

Vloženo: 7.7.2007 10:12:23.
ID: 2348.


Dobrý den paní Helenko, perníky které se prodávají v obchodech se dělají podle klasické receptůry na medové perníkové těsto. To znamená že tech postup je celkem hodně složitý a výroba samotného těsta je také náročná. Musí se provést inverze cukru a neutralizace kyselinou, hodně záleží i na kvalitě mouky, která se většinou nechává otestovat v laboratoři, záleží také na použitém medu a navíc co je hodně důležité, těsto se musí dobře vymíchat a nechat pořádně vyzrát, to znamená min.1 měsíc, aby v těstě proběhly správné chemické procesy a suroviny se správně proležely. Nakonec se před zpracováním do těsta přidává amonium, aby mělo hezký nápek, ale i tak těsto nebude mít nikdy správnou kyprost pokud se nedodrží správný tech postup. Toto jste sice asi vědět nechtěla, jen jsem chtěla napsat, že pravé perníkové těsto je pro domácí výrobu velice náročné, ale existuje spousta receptů na,,perníkové těsto", na které tu jistě ostatní mají dobré recepty. Jsou jednoduší než pravý perník, jen jak píšete jsou tužš a nemají takový nápek.
Až se přestěhuji a najdu receptůry, velice ráda vám zašlu originál recept na pravé perníkové těsto.

odpovědět

    Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Martina

Vloženo: 11.3.2016 17:48:45.
ID: 13269.


Dobrý den,
Prosím, pokud je to možné, zaslat recept na pravé perníkové těsto. Moc děkuji
martina

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: marky

Vloženo: 10.7.2007 1:59:51.
ID: 2369.


Perník,který je hned měkký. A taky moc dobrý. 1/2kg hladké mouky,150g moučkového cukru,100g medu(pokud máte med tmavý je perník chutnější,ale musí to být pravý med,žádné nahražky cukru)50g másla nebo tuku,10gjedlé sody,1/2balíčku prášku do pečiva,2celá vejce,a koření. Pomelte si ho sami na kávovém mlínku.Je lepší,než to hotové v pytlíku, perník má lepší kořeněnou chuť. 1lžička hřebíčku,1lžička anýzu,1lžička fenyklu a potom normálně kupované mleté koření: 1/2 malé lžičky nového koření,1/2 malé lžičky badianu,1lžička skořice a 1lžička kakaa. Můžete přidat i kůru z 1/2citronu.Těsto udělejte a nechejte alespoň 2 dny v chladu odpočinout.Čím déle je,tím je lepší,ale ty 2 dny stačí.(Vyválím mezi dvěma mikrotenovými sáčky-abych nemusela moc podsypávat moukou a těsto se nelepilo na vál,ani váleček)A peču na pečícím papíře tak na 200°C v horkovzdušné troubě.Po vytažení hned potírám žloutkem zředěným s vodou a nechám na malou chviličku ještě prohřát v troubě.Pokud chcu zdobit,tak si počkám alespoň den,aby mi neopadavala glazura.Perník si musi odpočinout-tzv vydýchat se. Tvary perníku dávejte kousek od sebe,neboť trochu naskočí-nerozteče se,ale jde trošku do boku a tak jednou tolik nabude do výšky.Ať se vám daří A bacha- jak ho ucítí děti a manžel tak ho budete muset hlídat,protože nebudete mít co zdobit.Oni Vám ho totíš spolehlivě zbaští.

odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Hav

Vloženo: 11.7.2007 18:37:08.
ID: 2405.


Dobrý den paní Heleno. Objevila jsem tyto stránky teprve nedávno a při pročítání příspěvků mě Váš dotaz inspiroval k vyzkoušení invertního cukru a k upečení perníku. Vlastně jsem neměla žádný vyzkoušený recept, ale zkusila jsem jeden, který se mi zdál dobrý. Přestože jsem těsto nenechala odpočívat, byly perníčky neuvěřitelně měkké a neztvrdly.
rozpis - 25dkg medu, 1/8 l vody, 4 žloutky, 25 dkg cukru, v receptu uvedena hladká mouka dle potřeby, ale použila jsem žitnou mouku chlebovou (ne celozrnnou) něco mezi 50 a 60dkg, 15 g sody, perníkové koření dle zvyklosti.
Z předepsaných 25 dkg cukru a vody jsem připravila invertní cukr. Protože jsem laik, tak nevím zda jsem postupovala úplně správně -
rozpis na invertní cukr uveřejněný v sešitě Recepty mistra cukráře 3 - 1 kg krupicového cukru, 40dkg vody, 2 g kyseliny vinné nebo citronové, 4 g jedlé sody. Krupicový cukr svaříme s vodou na hustší sirup, pak přerušíme var a přidáme v malém množství vody rospuštěnou kyselinu. Mělo by dojít k rozkladu cukru a roztok by se měl zbarvit do světlecitonové barvy. Inverzi přerušíme přidáním jedlé sody. (POZOR - po přidání sody roztok silně pění)
tak jsem tedy podle naznačeného postupu připravila invertní cukr z v receptu předepsaných 25 dkg. Měla jsem pocit, že se mi roztok moc do žlutava nezabarvil i reakce sody nebyla nijak bouřlivá, přesto si myslím, že se výsledek dostavil.
Do teplého roztoku jsem přimíchala med pak rozšlehané žloutky, koření, sodu a mouku, až vzniklo tvárné těsto, ale ne příliš tuhé. Pak jsem hned rozválela na silnější placku, rozkrájela na čtverečky a dala prudce péct. Perníčky byly hned měkoučké a už neztvrdly. Nepotírala jsem je ničím ani před ani po upečení. Spojila jsem je nádivkou z povidel zahuštěných piškotovými drobečky. (zkoušela jsem i rybízovou a meruňkovou marmeládu, ale povidla byla nejlepší). Slepené perníčky jsem potřela čokoládou a druhý den, kdy byly stále měkoučké, jsem každý perník zabalila do potravinové fólie. Snědli jsme je během 3 dnů, takže nevím jak dlouho vydrží vláčné.Myslím si, že vliv na měkkost má nejen invertní cukr, ale i žitná mouka (koupila jsem ji v TESCU).


odpovědět

    Nadpis: Re: Plněný perník
Od:

Vloženo: 3.11.2007 11:10:43.
ID: 3349.


Invertování by mělo probíhat při 80-85 °C po dobu 2-3 hodiny

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Marcela

Vloženo: 18.7.2007 19:01:38.
ID: 2426.


Dobrý den paní Heleno.Mám (rozpisem surovin) stejný recept na perníčky jako Hav, jen místo invertního cukru mám vyskoušený karamel. dodá barvu i vůni.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Jana

Vloženo: 3.11.2007 19:27:19.
ID: 3354.


Asi před měsícem jsem měla větší zakázku na perníková srdce v několika velikostech, a tak jsem se rozhodla, že vyzkouším recept s invertním cukrem. Podle popisu výše a podle popisu v učebnici cukrářské technologie jsem postupovala snad přesně, jenom jsem tam nikde nenašla zmínku o délce invertování, taky jsem si myslela, že je to na pár minut. Taky to podle toho dopadlo - roztok se nezabarvil vůbec nijak, natož do citronově žluta. Po přidání sody byla reakce docela bouřlivá, to mi dodalo pocit, že to dělám dobře.........Perníkové těsto druhý den vypadalo dokonale, výborně se s ním pracovalo. Ovšem na plechu se na něm udělaly obrovské bubliny, asi špatně rozmíchaná soda, ne? Po upečení byly měkké, dokud nevychladly. Pak byly bohužel tvrdé a tuhé, jako by tam nebylo žádné kypřidlo. Zkrátka celou várku (asi 150 srdcí) si moje rodina a známí namáčeli do kafe, jinak se s tím nedalo domluvit. Pro zakázku jsem musela honem zadělat další těsto z prověřeného receptu, a tyto perníčky dopadly dobře, byly hned měkké.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Hav.

Vloženo: 3.11.2007 23:40:18.
ID: 3358.


Dobrý den Jano. Mrzí mě, že jste měla perníčky tvrdé. Já jsem je pekla minuý týden a neztvrdy. Dokonce jsem udělala tu chybu, že jsem je pekla z dvojité dávky a bylo mi líto dát 8 žloutků, tak jsem dala jen 4 a možná jsem je udělala tenčí, takže byly tužší, ale určitě nebyly tvrdé. Vzhledem k tomu,že můj invertní cukr asi tak moc invertní nebyl, pak dělá tu měkkost asi žitná mouka. A také nesmí být těsto moc tuhé.

odpovědět

    Nadpis: Re: Plněný perník
Od:

Vloženo: 4.11.2007 13:45:12.
ID: 3363.


Dobrý den ,moc sama perník nepeču (jen sezonně před vánoci),ale otevřela jsem si znovu deník z praxe(protože jste mě zmátli tím ,že inverze cukru probíhá několik hodin!)
Píše se tady ,že inverze se nechá proběhnout do žlutého zabarvení přiteplotě 91 stp.Reomíra (což je 113,5 st.celsia)cca 5minut)poté se přidá soda k neutralizaci.( a to si pamatuji také ,z praxe ,že paní mistrová/dneska je jí už 72let/,tak inverzi nechávala proběhnout max.5minut!)
Na měkkost výrobků má vliv právě invertní cukr.mouka nesmí být s příliž velkým obsahem lepku,jinak se to projevuje tím ,že jsou výrobky porovité a tvrdší .Pro zlepšení vláčnosti perníku je dobré přidávat 5% žitné mouky z celkového množství mouky.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od: Helena

Vloženo: 4.11.2007 19:42:22.
ID: 3365.


Já už jsem vzdala dělání perníkového těsta ze sešitu z praxe, protože jak píše paní Jana - inverze se mi nikdy nepovedla. Mám napsáno že se zbarví do žluta, nikdy se mi nijak nezbarvila, ať jsem čekala 5 minut, dokonce i déle a kde nic, tu nic. Soda bouřlivě pracuje, ale aby se mi inverze povedla do žluta, to teda nikdy. Zkoušela jsem to asi 3-4x, pak jsem začala používat jiné recepty.

odpovědět

    Nadpis: Re: Plněný perník
Od: ota

Vloženo: 6.11.2007 17:28:44.
ID: 3394.


Abych pravdu řekla také klasický perník (z invertního cukru) moc nedělám!mám tu takové ty babičkovské recepty,perník je sice měkký ,ale má jinší chut' než ten z toho invertního cukru.
a menší trvanlivost.Ale stejně se vždy sní dříve než stačí ztvrdnout.

odpovědět

Nadpis: Re: Plněný perník
Od:

Vloženo: 10.11.2007 19:25:36.
ID: 3424.


Ivertní cukr se povedl,a reakce trvala jen asi 5minut.Po přidání jedlé sody se krásně vše zbarvilo do oranžova (tak jak se píše).Těd' právě těsto odpočívá a čeká na další zpracování.
At' už máte recepty jaké koliv určitě jsou ¨všechny dobré ,to ocení nelépe jejich konzumenti.


odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je úterý 16. července 2019
svátek slaví Luboš, zítra Martina

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.