Tak vida! Lze snad říci, že co bylo včera, dnes není? Anebo jde snad o ženský rozmar ve smyslu, že žena neví co chce a nedá pokoj až toho dosáhne? Což by odpovídalo původnímu tvrzení v dvoudílné podobě naší reportáže, kdy v počátku Pavlína tvrdí, že dnes nepeče a následně jakoby si to rozmyslela a dochází k závěru, že přece jen péct bude, a to rovnou dnes?! Ani jedno ani druhé. Jedná se z náhledu Pavlíny Berzsiové o double vydání knih dosti podobného názvu, ale rozdílného obsahu i technologického námětu. Prvá kniha obsahovala receptury a doprovodné návody jak na to bez trouby, a v té druhé je už použití trouby podmínkou.
Napsáním obou barevných publikací v atraktivním provedení, je přesvědčivou ukázkou jakými vysokými cukrářskými kartami je paní Pavlína schopna hrát a jaké ponaučení a radost tím dokáže druhým učinit.
A nahlédněme opět letmo do třetího dílu této miniedice cukrářské nauky Pavlíny Berzsiové, které v další publikaci pod názvem "Dnes napeču!" nám nabízí přes 200 receptů na sladké i slané pečení ve vydavatelské režii společnosti Slovart.
- jak si užívám velikonoční svátky
- mejdan s kamarádkami
- jedeme na výlet
- zkouším nové recepty
- oslava jak má být
- vypečený karneval
- ze sešitu mé babičky
- co radím kamarádkám
- pánská jízda
- co peču na Vánoce
Čokoládové bábovičky s višňovou omáčkou
máslo na vymazání formiček Těsto
160 g hořké čokolády /60 - 70 procent kakaa/
80 g másla
2 vejce
55 g moučkového cukru
75 g hladké mouky
30 g mandlí
4 kostky hořké čokolády /asi po 10 g/
Omáčka
200 g čerstvých višní + další na ozdobení
asi 50 ml vody
asi 50 g krupicového cukru
1 lžíce citronové šťávy
4 lžíce višňového likéru (griotky)
Nalámanou čokoládu rozpustíme v horké vodní lázni. Přidáme změklé máslo, po chvilce chladnutí i žloutky a mícháme až se spojí na hladkou směs. Bílky vyšleháme s cukrem na tuhý sníh. Zlehka ho promícháme s čokoládovou pěnou a vmícháme prosátou mouku a najemno nastrouhané mandle. Formičky na bábovičky (objem asi 200 ml) vymažeme máslem a naplníme těstem zhruba z jedné třetiny. Pak vložíme kousek čokolády a doplníme těstem do dvou třetin. Bábovičky pečeme v horké troubě předehřáté na 180 °C zhruba 20 minut.
Višně vypeckujeme, podlijeme trochou vody, přidáme cukr a povaříme do zhoustnutí (podle zralosti višní 15 - 20 minut).
Odstavíme, ochutíme citronovou šťávou a likérem. Bábovičky po upečení necháme mírně zchladnout ve formičkách, pak je vyklopíme na talířky, podlijeme omáčkou, ozdobíme višněmi a ihned podáváme
(Rady) Mandle můžeme nasekat i nahrubo, bábovičky pak budou mít zajímavou strukturu. Podle vyzrálosti višní můžeme ubrat či přidávat cukr. Višně na ozdobení lze i vypeckovat. Plod nařízneme ostrým nožem a pak pecku opatrně vyjměte, při roztržení višně prsty vyteče příliš mnoho šťávy.
A nyní nás očekává již poslední část vyprávění o naší přední experimentální cukrářce Pavlíně Berzsiové, která nám všem, kteří se zabýváme tímto uměleckým řemeslem, připravila romantický dárek v podobě dvou knih s nápaditou cukrářskou tématikou pod názvy Dnes nepeču a Dnes napeču.
Tento závěrečný díl navazuje na předchozí statě zveřejněné v předchozích článcích:
Po návratu domů, po prosluněných vzpomínkách vítalo Pavlínu její rodné město, halící se do podzimní melancholie. Jakoby příznačně vystihovalo toto roční období stav Pavlíniny mysli, protože po perném, ale jistém půlročním zaměstnání se ocitla na volné, lépe řečeno opuštěné noze.
V nouzi nejvyšší si vzpomněla na dřívější spolupráci s firmou Mikulášek a spol., která se zabývala cateringem. Pracoviště se nacházelo v SOU U Krbu v Praze, a po půl ročním účinkování v těchto prostorách si zaměstnanecká firma pronajala restauraci U Supa na Starém městě a tím se Pavlína stěhovala do nových prostor, kde v roli šéfcukrářky obstarávala sladké potravní doplňky.
Po dvou letech v radostném očekávání učinila mateřskou přetržku, která gradovala ve zrodu syna Gabriela, ale v průběhu péče o dítě se příležitostně zapojovala do cateringových akcí, jejichž prostřednictvím se zajišťovaly služby pro pražského primátora, při příležitosti různých rautů, banketů apod. Denní nabídka obsahovala 3-4 druhy moučníků, jejiž výroba se přizpůsobovala sezonním požadavkům jako je momentální zájem o ovoce, palačinky, teplý závin s koňakovou omáčkou, zmrzlinu a další.
Náplň práce šéfcukrářky hlavně spočívala v cateringovém zaměření, mající ve svém záběru exkluzivní firmy, různé automobilky, televizi, pojišťovny apod. Sortiment výroby je zakázkový, vedoucí přes různé náměty, slavnostní dorty, rozmanité druhy moučníků, pohárů apod. Pavlína je v těchto případech projektantkou technologických postupů i vizážového ztvárnění výrobků.
Po návratu ze Sevilly se vytvářel národní tým AKC ČR. Družstvo se po vzoru volebního systému tvoří na čtyři roky. První Pavlínina účast v týmu byla pro sevillskou účast přerušena a do reprezentace se vrátila opět v roce 92´. V tomto roce se konala olympiáda, ale Pavlína zaneprázdněna služebními povinnostmi při EXPU se nemohla zúčastnit a její právoplatné místo zaujal Milan Zrucký. Ten posléze z osobních důvodů reprezentaci opouštěl a Pavlína se tak vrátila na staronový post. Prvním soutěžním místem byla švýcarská Basilej se stříbrným kolektivním úspěchem. Dva roky posléze následovalo Lucembursko, jež ozdobilo naše reprezentanty stříbrnou medajlí za dezertovou mísu, z nichž jedna byla vytvářena petit foure pro 6-8 osob a druhá z denních moučníků pro 4-6 osob s proměnným zadáním. Dalším soutěžním úkolem bylo 6 kusů jednoporcových moučníků.
V Basileji vystupovalo družstvo jako regionální tým v kategorii studených mís. V Lucembursku mělo družstvo status národní reprezentace, a soutěžní zadání sestávalo ze 100 porcí. Protihráčem účinkujících byl časový limit 4 hodiny. V soutěžní den vystupovaly 4 státy a kritériem byla atraktivnost výrobku neboť o konečném výsledku rozhodoval zákaznický zájem potvrzený nákupem. Český tým dosáhl úspěchu v podobě všech prodaných menu.
Počátek 90. let byl u nás ve znamení nástupu mnohých gastronomických soutěží. Při příležitosti I. ročníku Cukráře roku, bylo potřeba vytvořit kvalitní tým hodnotících komisařů. Návrh odborníků padl na Pavlínu Berzsiovou, která napříč svému perspektivnímu soutěžnímu věku a výkonům, mohla odvést ještě mnoho užitečné práce v soutěžním terénu, ale kvalitní adepti cukrářských klání se začali vynořovat v dostatečném množství, v protikladu v počtu kvalitních cukrářských arbitrů. Pavlína na tuto výzvu kývla s vědomím, že si zabouchává vrátka k možnosti účasti na tuzemských soutěžích.
Pro I. ročník Cukráře roku byli přizváni z německé pořadatelské firmy Martin Braun dva komisaři. Jednak aby pomohli s rozjezdem dosud nezmapované oblasti, a na druhé straně v zájmu přesného dodržení propozic, protože soutěžní předpisy Cukráře roku - Martin Braun Cup, vyžadují použití výrobků této firmy. Kromě toho v komisi zasedli zástupci ze školství, jmenovitě pani Slaninová a vedoucí vysokoškolské menzy pan Švejcar.
A tak měla Pavlína Berzsiová svoji karieru zpestřenu o nový náhled do tajů a kouzla cukrářské tvorby, které se tak v různých variantách sama aktivně zúčastňovala, ať ve výrobním nebo soutěžním procesu. Nabyté zkušenosti tak mohla zúročovat v hodnocení umělecké práce druhých.
V roce 2000 odcházela do důchodu paní Stejskalová, a zde ona již dříve zmíněná štafeta zažehnutého plamínku, se rozhořívá do mohutného žáru pochodně, a za pomyslných zvuků fanfár vystupuje Pavlína Berzsiová na vrchol své cukrářské kariery, kdy přebírá po odstupující viceprezidentce Asociace kuchařů a cukrářů České republiky tento post, včetně předsednické funkce hodnotící komise v cukrářském oboru.
