Bílkový krém

Čtenáři serveru Cukrar.cz nás žádají o radu, jií, kteří mají s tématem zkušenosti, odpovídají.
V případě Vašich poznatků rádi se s vámi o ně podělíme a budeme tlumočit těm, kteří se chtějí v cukrářském oboru zdokonalit.

Před pár lety jsem na tento server taky psala stejný problém s bílkovým krémem.
Jak se ukázalo, roztok mi z trubiček vytékal proto, že cukr nebyl svařený na dostatečně vysokou teplotu. Tenkrát jsem taky věděla, že cukr musí při zkoušce drátěným očkem "bublinkovat", ale myslela jsem si, že stačí, když z očka při fouknutí vyprskne jediná malá bublinka a hned se rozprskne. Tak teď už vím, že ne, z očka musí vyletět řetěz bublinek těsně nalepených jedna na druhou, celé je to dlouhé třeba 10 cm, pak to má teprve správnou teplotu. Takovýto roztok se může pomalu zašlehat do sněhu, a na závěr kápnu vždy pár kapek citronové šťávy. Teď nemám s krémem problémy, opravdu to chtělo pořádně povařit roztok. Přeju hodně zdaru.
GOGO

Hmota by se měla po zalévání roztokem cukru ještě pozvolna šlehat do zchládnutí(nemusí mít teplotu okolního vzduchu, stačí vlažná). Správný postup ovšem je, šlehat s bílky jednu třetinu cukru a dvě třetiny uvařit s vodou. Cukrový roztok se má zalévat pozvolna do perfektně vyšlehaného bílku(pevný sníh)! Je také třeba mít správný cukrářský vyzkoušený recept (poměr).
Karlos

To co tu popisujete se nazývá italský snih.Existuje ještě francouzký a švýcarský. Problém máte v tom, že používáte špatný sníh. Potřebujete švýcarský, což je dvojnásobná hmotnost cukru k bílkům, a šlehá se nad vodní lázní k teplote asi 55 až 60 stupňů a to do velmi husta. Pak se to ještě dává šlehat do robota.
Problém je v tom ze vy ten bílek vlastně lehce neuvaříte pokud nalijete jen cukerný roztok. Přes bílky tak to proste po čase začne ztrácet stabilitu. Snih co děláte se používá do mousse, mražených krémů a pod.
Jana