Stará cukrářská moudra

Proč máčené zboží ztrácí někdy lesk?

Chceme-li tomu zabránit, musíme dbát aby korpusy které máčíme, měly stejnou teplotu jako máčecí hmota. Jsou-li korpusy příliš studené a máčí se v teplé místnosti, ztratí bonbony lesk. Temperatura místnosti, čokoládové máčecí hmoty a korpusů má být stejná, pak se docílí pěkného lesku

Kdy se má dělat v troubě pára?

Na některé cukrářské zboží je třeba páry v troubě a té se docílí, když do touby vstříkneme trochu vody. Děje se tak hlavně při pečení máslového listového těsta, kynutých koláčů a pak při pečení páleného těsta. Pečením při páře podobné výrobky velice nabudou.

Jaká mouka se má dávat na listové máslové těsto?

Na máslové listové těsto je nejlepší hladká pšeničná mouka, která obsahuje veliké procento lepku. Čím více má lepku, tím je lepší.

Proč se dává ocet do máslového listového těsta?

Ocet má tu vlastnost, že při pečení máslového listového těsta napomáhá trhati (listovati). Kdyby se však dalo octa do těsta mnoho, pak by se trubičky na kremrole úplně roztrhaly. Proto se smí přidávat octa do těsta velice málo, aby se zboží nekazilo.

Úschova skořice

Skořice tlučená nebo i v celku se má uschovat do uzavřených plechovek nebo láhví. Je dokázáno, že když se skořice v nádobě neuzavře, že do jednoho roku ztratí 50 % na množství i hodnotě.

Lesk na francouzské mandlové pečivo "Petit foures"

 Chceme-li docílit pěkného a stálého lesku u mandlového čajového pečiva "Petit foures", potřeme je ihned po upečení arabskou gumou, do které přidáme 1/3 rozvařeného cukru.

Karamelové zbytky

Po karamelování zbyde v kotli trochu karamelového cukru. Ten se nechává většinou v kotli ztvrdnout, aby mohl být později vydroben. Je možnost tento zbytek ještě zpracovat. Do kotlíku přidáme trochu vody a ohříváme tak dlouho až vznikne tekutý cukr. Ten je vhodný na punčové dorty a podobné věci.
Ztvrdlé karamelové zbytky můžeme také upotřebit tak, že je roztlučeme a s přídavkem čerstvého cukru a prosáté směsi upotřebíme na tmavé, šlehané hmoty.