Cukrář.cz

Reklama



Sladkosti mají více podob

13.11.2019 | Autor: Tomáš Sedláček | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

Čokoládové chipsy – i když už jsem viděl “brambůrky” z čokolády, toto se vztahuje na malé kousky čokolády ve tvaru kapek, díky výrobnímu procesu. V našich krajích nejsou moc rozšířené, nicméně použití najdou především v cookies, ale zároveň nahrazují jakoukoliv čokoládu v receptu, kde ji musíte krájet na malé kousky. Vyrábějí se prakticky ve všechny druhy, od bílých po hořké.

S’mores. Tento pamlsek už vůbec není známý, alespoň na této straně Atlantického oceánu. S’mores je zkráceně v angličtině some more, přeloženo jako nějaké další. Traduje se, že jakmile ochutnáte první, chcete – nějaké další - odtud název. S’mores jsou dva grahamové krekry, na jeden položíte kousek čokolády, nad ohněm na špejli opečete marshmallow, položíte na čokoládu, a nahoru druhý graham.
V USA je každý rok spotřebováno 21 miliónů kilogramů marshmallows pro tento účel, polovina z prodaného množství. Velké množství je zkonzumováno dalšími, nám cizími způsoby, marshmallows se dávají do hrníčku s kakaem, horkou čokoládou a třeba nahoru na višňový nebo dýňový koláč.

Opečených marshmallows – to když sníte všechny krekry a čokoládu. Marshmallows jsou pěnové bonbóny, název pochází složením dvou anglických slov. Mallow je sléz, rostlina (Athaea officinalis), rostoucí divoce v mokřinách – marsh. První marshmallows, vyráběné skutečně ze šťávy této rostliny se datují do starověkého Egypta, více než 2000 let před naším letopočtem. Egypťané tuto pochoutku vyráběli smícháním mízy s medem a oříšky, a určitě to nebylo ani podobné dnešnímu výrobku.
Do moderního podvědomí se dostaly až počátkem 19. století ve Francii a teprve v roce 1948 Alex Doumak patentoval svůj vynález, umožňující marshmallows s přidáním škrobu ztuhnout vytlačené přes trubičky a posléze nakrájené na kousky.
Nikdo neví, kdo první přišel s nápadem na S‘mores, ale nejstarší zmínka je ze zápisníku dívčích skautek z roku 1927. Nejen v USA jsou dnes S‘mores synonymem pro táborový oheň, asi jako u nás buřty a špekáčky.
Ještě před padesáti lety se marsmallows vyráběly z mízy slézu, vaječných bílků, cukru a škrobu, dnešní výrobek je ovšem zcela odlišný. Používá se želatina, do které je vmíchána glukóza, škrob, cukr a voda. Největší S‘more, vážící 700 kg spotřeboval 7000 tabulek čokolády. Tržby za tuto cukrovinku jsou jen v USA okolo 125 milionů dolarů ročně.

 

Čokoláda – základní dělení čokolády zní –
Covertura - volba profesionálů, nejlepší kvalita čokolády s vysokým obsahem kakaového másla, dávajícího lesk. Obsahuje ho nejméně 32 procent, což umožní pracovat s mnohem tenčí vrstvou hmoty než u obyčejné čokolády. Většinou musí být temperována před zpracováním.
Hořká nebo také kontinentální – obsah kakaových částí okolo 75 procent, skoro žádný cukr, velmi málo lidí je schopno vychutnat si tento druh samotný.
Tmavá čokoláda – nejvíce používaná pro běžnou spotřebu, obsah kakaa 30 až 70 procent.
Mléčná čokoláda – obsahuje kondenzované nebo sušené mléko, méně než 20 procent kakaa.
Organická čokoláda – jak název napovídá, kakaové boby zpracované na tento typ čokolád nejsou chemicky ošetřovány, kvalita, ovšem za vyšší cenu.

Bílá čokoláda - Není to vlastně čokoláda, protože neobsahuje kakaový prášek, ale je to pouze kakaové máslo, cukr, příchutě a mléko. Postrádá hloubku chuti oproti ostatním čokoládám, oblíbena je také pro svou barvu, kontrastující s hnědou při použití obou druhů na desertu.
Bílou čokoládu volte francouzskou nebo švýcarskou, oproti  britské, která většinou obsahuje místo kakaového másla rostlinný olej a syntetické látky.
Čokoládu při rozpouštění zahřívejte pomalu a pozor na přehřátí – tmavá by neměla přesáhnout  49° C, mléčná a bílá 43° C. Přehřátí poškodí chuť a poruší fyzikální vlastnosti jednotlivých ingrediencí čokolády.

Chcete otevřít vlastní čokoládovny? Tady je recept na čokoládu,
covertura –
56 až 70%  kakaových částí (pro coverturu min. 32% kakaového másla, zbytek kakao)
29 až 43%  jemně mletého cukru
1% lecitinu (jako emulgátor) a vanilkový extrakt
mléčná čokoláda –
11% kakaové části (kakaový prášek + kakaové máslo)
3%  rostlinný tuk
20% mléko (sušené nebo někdy kondenzované)
65% cukr
1% lecitin a vanilková příchuť


Dnes je úterý 10. prosince 2019
svátek slaví Julie, zítra Dana

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.