Cukrář.cz

Reklama



Čokoóda na radost

5.3.2018 | Autor: Libor Ševčík | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených

 

Pokud se vám už opět po vánočním běsnění zastesklo po něčem sladkém, máme pro vás tentokrát něco opravdu exkluzívního, i když jde jenom o "obyčejnou" čokoládu. Jenom zdánlivě na této všeobecně známé, oblíbené a takřka všudypřítomné pochoutce není nic zvláštního. Víme sice, že jedna chutná lépe, druhá o něco hůře. Ještě tak rozeznáme mléčnou od hořké na vaření, s oříšky či s nějakou náplní. Skuteční labužníci však vědí, že je velký rozdíl už v kvalitě kakaových bobů, které stojí na počátku složité cesty, na jejímž konci je tabulka čokolády. Špičkové firmy je nakupují, vybírají a třídí stejně pečlivě jako  vinaři  hrozny z vybraných vinic a producenti špičkové kávy z nejlepších plantáží kávovníků.
Nejvyšší stupeň čokoládové rafinovanosti, pochopitelně v patřičné cenové relaci, je nyní možné ochutnávat v pražském  hotelu  Four Seasons. Za kolegou  šéfkuchařem  Vito Mollicou tam přijel Arnaud de Faletans,  šéfkuchař   cukrárny   restaurace  Le Cinq, která letos získala třetí hvězdičku v průvodci Michelin. Je součástí slavného pařížského  hotelu  George V., který patří do řetězce Four Seasons.


Kde se vzala?
 

 Vznik čokolády je zahalen tajemstvím. Jisté je, že si na ní pochutnávali už v předkolumbovské     Americe. Cocahuatl starých Mayů a Toltéků a xocoatl Aztéků se z původního  nápoje  , podávaného pouze indiánské šlechtě a kněžím, stala pochoutkou známou dnes po celém světě. Z Evropanů ji poprvé uviděl a ochutnal Kryštof Kolumbus v roce 1502, při své čtvrté cestě na ostrově Guanaja, kde kakaové boby byly tenkrát dokonce platidlem. Hernando Cortéz ji v roce 1509 přivezl do Španělska. Z původní indiánské receptury, ve které nechyběla paprika, chilli, skořice a pižmo, Španělé vynechali koření a přidali med, vodu z pomerančových květů, anýz, oříšky a mandle a naše známá čokoláda byla na světě. Postupně ji zjemňovali přidáváním skořice, hřebíčku, madeirského  vína  či vaječného žloutku.
Jednu z nejkvalitnějších čokolád na světě dělá francouzská firma Valrhona, s jejímiž produkty pracují i  šéfkuchaři  Mollica a Faletans. Má vlastní kakaové plantáže v Ghaně, Pobřeží slonoviny, Brazílii, Indonésii, Kamerunu a Malajsii v těch nejlepších polohách a z nich vozí nejaromatičtější kakaové boby ke zpracování.
Na plantážích se v podstatě pěstují jenom tři odrůdy kakaovníku. Forastero, což je něco podobného jako káva Robusta, jemná Criollo a kříženec obou Trinitario. Pouze z jednoho ze tří stovek květů se na kmeni kakaovníku vytvoří lusk skrývající kakaové boby. Ty se sbírají po celý rok. Po vyloupání z lusku se kakaové boby praží při teplotě od 120 °C do 140 °C podle původu a typu. Potom se odstraní skořápky a jádro se rozdrtí na tzv. grué. To se dále mele na jemnou pastu, do které se přidávají přísady jako cukr,  mléko  , vanilka atd. Směs se rozmixuje a vlije do forem. Potom přijde takový Vito a Arnaud a připraví z čokolády dokonalý chuťový koncert. -


Vařte s námi

Nuit de chine
Čokoládový korpus
- 500 g másla
- 340 g moučkového cukru
- 20 žloutků
- 4 celá vejce
- 500 g čokolády Tanariva
- 170 g mandlového prášku
- 170 g moučkového cukru
- 20 bílků
- 150 g cukru
- 170 g mouky

Vyšlehejte společně máslo a moučkový cukr, pomalu přidejte vejce a nakonec žloutky. Čokoládu rozehřejte. Vyšlehejte vaječné bílky a přidejte cukr. Vše smíchejte dohromady. Pečeme ve formě zhruba 30 minut při 180 °C.

Čokoládová pěna
- 210 g cukrového sirupu
- 110 g žloutků
- 4 g želatiny
- 500 g čokolády Equatorial
- 800 g našlehané smetany

Ohřejte sirup na 30 °C a přilijte do něj rozmíchané žloutky a vše povařte do teploty 72 °C. Za pomalého míchání směs ochlaďte a přidejte do ní rozehřátou želatinu s čokoládou a vše pomalu a opatrně promíchejte.

Krém z čokoládového čaje
- 150 g  mléka 
- 550 g smetany na šlehání
- 100 g žloutků
- 40 g cukru
- 400 g čokolády Tanariva
- 25 g čaje Earl Grey

Spařte čaj horkým  mlékem  a nechte čtyři minuty louhovat. Potom ho sceďte a přidejte smetanu a vařte. Přidejte žloutky a cukr. Čokoládu rozlámejte na kousky a výše uvedenou směs na ně nalijte. Hmotu zformujte do kruhu vysokého 1 cm.
Konečná příprava
Použijte velkou dortovou formu a z korpusu vykrojte dva kruhy. Na jeden rozetřete vrstvu čajového čokoládového krému a vrstvu čokoládové pěny. Přikryjte druhým kruhem a poprašte čokoládovým práškem.



Mandlovo-kávový Valrhona vacherin

Čokoládový korpus
- 640 g vaječných žloutků
- 1660 g cukru
- 1000 g vaječných bílků
- 1200 g čokolády Guanaja
- 1200 g másla
- 140 g kakaa
- 400 g mandlového prášku

Ušleháme žloutky, bílky a cukr. Společně rozpustíme máslo a čokoládu a přidáme do směsi z vajec. Dodáme čokoládový a mandlový prášek, zamícháme a pečeme ve formě zhruba 30 minut při teplotě 180 °C.

Ganache
- 1 litr smetany
- 3,3 dl vody
- 300 g čokolády Tanariva
- 725 g čokolády Guanaja
- 100 g glukózy

Čokoládu nasekáme, povaříme smetanu, vodu a cukr a nalijeme na čokoládové kousky.

Cigarette chocolat
- 280 g vaječných bílků
- 266 g moučkového cukru
- 233 g mouky
- 266 g másla
- 33 g čokoládového prášku

Všechny suroviny promícháme v mixéru a směs dáme do lednice, dokud nezačne mírně houstnout. Potom ji rozetřeme stěrkou na silikonový plát do obdelníkové formy a pečeme asi 8 minut při 160 °C. Po vyjmutí z trouby stočíme do tvaru doutníku.
Čokoláda Chantilly
- 1 litr ušlehané smetany
- 22 g čokolády Caraibes

Čokoládu rozsekáme a necháme rozpustit a potom ji pomalu vmícháme do šlehačky.
Konečná příprava
Z korpusu vykrojíme velký a malý kruh. Nazdobíme ho ganache a do středu rozmístíme "doutníky", které naplníme malinami a dozdobíme čokoládou Chantillly.


Dnes je čtvrtek 13. prosince 2018
svátek slaví Lucie, zítra Lýdie

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2018 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.