ZMRZLINY

Zmrzlina je výrobek získaný zmrazením smetanové,mléčné nebo vodové ochucené směsi.Z hygienického hlediska ji řadíme mezi epidemiologicky choulostivé zboží,neboť suroviny,které se používají pro výrobu,ale i finální výrobky jsou vhodnou pomnožovací půdou pro řadu mikrobů,navíc některé technologické postupy mají značný podíl ruční práce,což může ovlivnit kvalitu výrobků.Konzumace zmrzliny je na jedné straně doprovázena osvěživým efektem,na druhé straně však podchlazení dutiny ústní a trávicího ústrojí snižuje odlnost organizmu vůči případné infekci.Z těchto důvodů je nutno při výrobě i prodeji zmrzlin dbát o maximální dodržování hygienických požadavků,aby produkované výrobky byly nejen chutné,ale především zdravotně nezávadné.Ačkoliv se to mnohým výrobcům či prodejcům zmrzlin zdá neuvěřitelné,musím konstatovat,že 30-40 % vzorků zmrzlin vyšetřovaných hygienickou službou nevyhovělo po stránce mikrobiologické požadavkům Výnosu MZ č. 75/1990.Přiznávám,že naše součastné limity jsou ve srovnání se státy EU přísnější,nicméně z vlastních zkušeností vím,že pokud výrobci zařadili plnění hygienických požadavků na jedno z předních míst,nečiní jim plnění limitů problém.Nemohu bohužel ani souhlasit se slovy ing.Balaštíka z článku Zmrzliny dnes a zítra v č.4/1996 tohoto časopisu,kde bylo uvedeno,že není z posledních let znám žádný případ salmonelových onemocnění ze zmrzlin(1991 Zlín,1996 Brno-město).Aby k uvedeným případům nedocházelo,seznámím Vás se zásadami,které platí pro výrobu a prodej zmrzlin.

A) Prostředí pro výrobu

1) Ideálním řešením pro výrobu zmrzlinových směsí či zmrzlin je samostatná výrobna,popř.oddělená výrobní místnost v rámci cukrářské výrobny.Výrobu i prodej lze uskutečňovat i ve stáncích pro dlouhodobý prodej poživatin.
2) Výrobu je možno uskutečňovat pouze tam ,kde je tekoucí studená i teplá voda.Jiné než pitné vody je zakázáno v potravinářských provozech používat.V případě lokálního zdroje pitné vody musí být tento zdroj schválen okresním hygienikem a nejméně 2 x ročně kontrolován.
3) Výrobní místnost musí být vybavena dvoudřezem k mytí nádobí a nářadí,umyvadlem,chladícím zařízením(k ukládání surovin,k ukládání zmrzlinových směsí),mrazícím zařízením k ukládání zmrzlin.
Požadavky na výrobní místnost byly uvedeny v minulém čísle časopisu.

B) Výroba zmrzlinové směsi

1) K výrobě zmrzlinových směsí smějí být používány jen jakostní a zdravotně nezávadné suroviny a pitná voda.
2) Zmrzlinová směs studenou cestou se připravuje smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou.Další přísady musí být předem tepelně opracovány a po vychlazení přidány do tekuté směsi.
3) Směsi vyrobené studenou cestou se zmrazují na místě bezprostředně po výrobě,nejdéle však do 60 minut,za podmínky úschovy v chladícím zařízení do + 4 C.Směsi ani zmrzliny z ní vyrobené se nesmějí převážet,hluboce zmrazovat,spotřebitelsky balit,prodávat z mobilních prodejních zařízení.
4) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady s vyjímkou ovocné složky a aromatických látek po smíchání tepelně opracují.Tepelné opracování musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi a potřebnou konzistenci.Teplota a doba jejího působení závisí na charakteru surovin a typu technologického zařízení(ČSN 56 2650 uváděla teploty 90 C po dobu 10 minut,72 C-15 minut,65 C-30 minut).
5) Směs vyrobená teplou cestou musí být nejdéle do 90 minut zchlazena na teplotu do + 4 C.Při této teplotě ji lze skladovat nejdéle 48 hodin po výrobě nebo 24 hodin po dodávce.

C) Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi a prodej zmrzliny

1) Zmrazená zmrzlina na teplotu -8 C až - 12 C musí být podána do 48 hodin po zmrazení.
2) Zmrzliny vyrobené teplou cestou mohou být plněny do velkospotřebitelských obalů(zásobníků),nebo do malospotřebitelských obalů,které se ihned po uzavření zmrazují šokově při teplotě - 25 C až 30 C ( tzv. hlubokozmrazené zmrzliny)
3) Hlubokozmrazené zmrzliny se skladují při teplotě nižší než - 18 C.Prodej hluboko zmrazené zmrzliny ze zásobníků musí být ukončen do 48 hodin od zahájení prodeje.
4) Mimo potravinářské provozovny lze realizovat prodej zmrzliny z mobilních zařízení jako předsunutý prodej s přímou návazností na zázemí,na principu výměny zásobníků zmrzlin.
5) Porcovačky zmrzliny musí být z nerezavějícího kovu,na jejich oplachování a odkládání musí být k dispozici nádoba s pitnou vodou,která se pravidelně vyměňuje,nejméně 1 x za hodinu.
6) Vlastní technika porcování a podávání výrobků spotřebiteli a přijímání peněz musí být řešena tak,aby podávající nesahal na oplatkové kornouty a peníze jednou rukou(používání vhodných pomůcek k uchopení kornoutů).

D) Přeprava zmrzlinových směsí či zmrzlin

1) Rozvážet lze pouze zmrzlinu vyráběnou teplou cestou v podobě zchlazené směsi při teplotách +2 až +4 C,nebo hluboko zmrazenou při teplotách nižších než -18 C.
2) Během dopravy nesmí povolená teplota pro přepravu stoupnout o více než 1 C.
3) Přepravní nádoby na zmrzlinovou směs,případně na hotovou zmrzlinu(konve,termosy ap.)musí být před plněním dokonale vyčištěny,vymyty,dezinfikovány a vypláchnuty pitnou vodou.Nádoby musí být těsně uzavíratelné,určeny výhradně pro přepravu zmrzliny.Každá přepravní nádoba musí být označena lístkem s údaji shodnými s dodacím listem a bude na něm uvedeno:označení výrobce,sídlo provozovny,druh zmrzliny,číslo normy,množství,datum a hodina výroby.
Závěrem bych chtěla upozornit,že zahájení výroby či prodeje zmrzliny by mělo být předem dojednáno s okresním hygienikem.O podmínkách a způsobu výroby a prodeje zmrzliny musí provozovatel poučit i všechny pracovníky,kteří se na této činnosti podílejí.
Údaje které jsou uvedeny v tomto článku,vychází ze součastně platných hygienických předpisů.Jakékoliv odchylky(např. prodloužení lhůty spotřeby)je nutno projednat s pracovníky místně příslušné OHS.