Cukrář.cz

Reklama



Téma "rolády se nedaří"


rolády se nedaří
Od: alexandra

4.8.2010 21:15:03.
id: 7618.


prosim poradte co dělám špatně nemůžu roládu sundat z papíru a pořádně zrolovat. používám polohrubou mouku a četla jsem v receptech hrubou i hladkou, v některých receptech se vejce dělí a bílky a žloutky se šlehají zvlášť a v některých se šlehají celá vejce, co je lepší nebo to není rozhodující pro dobrou roládu?

odpovědět

Nadpis: Re: rolády se nedaří
Od: Johny

Vloženo: 11.8.2010 19:49:40.
ID: 7625.


Dobrý den Alexandro,

takže, nevím jaký papír nebo alobal kontrétně používáte, ale na přípravu piškotových plátů je nejvhodnější používat papír na pečení, který je snadno sehnatelný v marketech. Co se týče mouky, ta má vliv na pórovitost (nadýchanost) korpusů. Co se týče dělení vajec, je to různé receptury od receptury, ale ani to nemá vliv na to, že vám roláda nejde sundat z papíru, i toto ovlivňuje pouze pórovitost korpusu. My cukráři používáme jak receptury kde se šlehají celá vejce, tak i receputry, kde vaječný obsah oddělujeme. Hlavní u rolád je nepřešlehat vaječné bílky, pokud dělíme na bílky a žloutky. Dalším důležitým bodem při přípravě vláčných piškotových plátů, abyste je dobře stočila, je pečení. Pláty pečeme při vyšší teplotě, je to individuální podle typu trouby, ale většinou je to kolem 220°C, tudíž pečeme více zprudka, aby se pláty nevysušily.
Propečenost plátu zjistíme tak, že při pečení mírně zatlačíme prstem na povrch plátu a vzniklý důlek by se nám měl vrátit - plát pruží, neměli bychom cítit praskání vzduchových bublin, které plát kypří. Troubu neotvíráme zbytečně brzy, aby nám nevyvětrala pára. Chce to malinko grif, ale takto upečený plát poté již můžeme vytáhnout z trouby, sundáme ho na papíře z plechu, teplo z plechu by jej vysušovalo, a necháme vychladnout, nejlépe na drátěné mřížce.
Správně upečený plát vám i po vychladnutí zůstane vláčný a půjde vám bez problémů stočit v roládu.

Přeji mnoho sladkých úspěchů .... Johny


odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je úterý 26. března 2019
svátek slaví Emanuel, zítra Dita

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.