Cukrář.cz

Reklama



Téma "Lámání polevy při krájení"


Lámání polevy při krájení
Od: Bronislava

30.10.2014 23:11:47.
id: 12791.


Chtěla bych poprosit o radu zkušené cukráře.
Když chci krájet čokoládové řezy, dort, vždy mi to popraská. Jak docílit toho, aby řezy či jiné polévané zákusky byly jako krájené z cukrárny. Čím a jakou technikou se krájejí polévané výrobky v cukrár.provozech.
Nebo se používá nějak vylepšená poleva?
Předem děkuji.

odpovědět

Nadpis: Re: Lámání polevy při krájení
Od: Jana

Vloženo: 2.11.2014 20:32:14.
ID: 12792.


Dobrý den, já jsem teda amatér, ale osvědčil se mi tento postup: do polevy (čokolády na vaření) přidám 100% tuk a pár lžic oleje, nebude potom tak tvrdá. Před krájením řezů si polevu případně krémové olemování rozpustím horkým nožem. Nůž nahřeju nad plotýnkou (nasucho) a pomalu zabořím do řezu v místě, kde budu krájet. Nechám nůž roztavit jenom krém a polevu, to se pozná, že poleva povolila, opatrně vytáhnu, otřu o ubrousek a postoupím na další řez. Nahřátý nůž mi vydrží tak 2 - 3 řezy, pak nahřívám zase. Tímto možná zdlouhavým způsobem si naznačím všechny řezy, vypnu plotýnku a ostrým nožem v roztavených stopách dokrojím. Už nenahřívám, poleva nepraskne, protože je rozkrojená tavením. Nůž po každém řezu otírám, aby na polevě nebyly drobky. A samozřejmě řezy musí být pořádně ztuhlé. Ať se daří!!

odpovědět

Nadpis: Re: Lámání polevy při krájení
Od: jarka

Vloženo: 30.11.2014 16:04:37.
ID: 12829.


Dobrý den,
zásadně do polevy se nepřidává tuk, přidejte smetanu na vaření a je po problému, Když nemáte smetanu, stačí mléko, říkám to z vlastní zkušenosti po x letech pečení, podívejte se na stránky domacidorty.com. Všechna poleva je takto dělaná, používám belgickou, je krásně hladká a je měkká, krásně se krájí. Přeji mnoho úspěchů.

odpovědět

    Nadpis: Re: Lámání polevy při krájení
Od: Čáslava

Vloženo: 9.6.2019 7:42:08.
ID: 14076.




odpovědět

Reklama
Doporučujeme: jedinečný vzdělávací projekt o reálné výživě a hubnutí www.Akademie-Zdravi.cz
Nadpis: Re: Lámání polevy při krájení
Od: Huska

Vloženo: 7.12.2014 9:23:01.
ID: 12841.


Na krájení čokolády stačí- třeba v rychlovarné konvici uvařit vodu, nalít do odměrky, v té vodě nahřát nůž a krájet (samozřejmě trochu oklepat vodu před krájením). Při samotném krájení na čokoládu netlačit, ale rozpouštět. Jakmile se dostanete zkrz ní můžete klasicky dokrojit. Používají se vroubkaté nože.

odpovědět


Reagovat k tomtuto tématu

Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Název tématu: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je pondělí 23. září 2019
svátek slaví Berta, zítra Jaromír

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.