Cukrář.cz

Reklama



Přidat příspěvek do diskuse


Odpovídáte na příspěvek 'Re: Krém do laskonek'

Od: Johny

Vloženo: 2.2.2009 23:17:50

Zde je receptura na laskonky (korpus) -

- je to množství určené pro výrobu v cukrárně, pro domácí užití bude nutné si přepočítat menší množství, ale vím že jste moc šikovní a nebude vám to činit žádné problémy, že ne? -

1,240 kg bílky tekuté

0,600 kg cukr krupice (do bílků na šlehání)

1,200 kg cukr krupice (na cukerný rozvar)


0,750 kg cukr moučka (prosátý)

1,650 kg mandle blanšírované - jemně nastrouhané - aby se nám hmota dobře roztírala (popř. levnější varianta - strouhaný kokos)


- připravíme si ještě nejprve plechy namazané silnější vrstvou 100% tuku (Omega) a vysypeme je hladkou moukou
- pokud má někdo k dispozici silikonovou podložku na pečení, pak není třeba plechy vymazávat


- cukr určený na rozvar si dáme do rendlíku (kastrůlku) a přidáme vodu - měli bychom mít takovou kašičku (vody nedáváme zbytečně mnoho - dlouho bychom čekali, než se nám rozvar svaří na správnou teplotu) a dáme vařit

- na určení správné teploty cukerného rozvaru budeme potřebovat buď teploměr nebo drátěné očko (na ruční zkoušku)

- když se nám rozvar začně vařit, můžeme smíchat v kotlíku šlehače bílky s cukrem k tomu určeným a začneme šlehat, bílky si ušleháme do pevného bílkového sněhu, ale pozor, abychom je nepřešlehali!

- v mezičase šlehání zkoušíme měřit rozvar teploměrem (správná teplota by měla být kolem 113,5°C) nebo provádíme ruční zkoušku pomocí drátěného očka
- očko namočíme do rozvaru a foukneme do něho jako do bublifuku
- správně svařený rozvar by měl po fouknutí vytvořit spojenou řadu cukrových bublinek

- takto svařený cukrový rozvar tenkým praménkem zaléváme za pomalého chodu stroje k pevně vyšlehanému bílkovému sněhu

- po zalití rozvaru můžeme rychlost šlehače mírně zvýšit a necháme došlehat do zchladnutí, pro lepší šlehání můžeme přidat malinké množství octa

- jemně nastrouhané mandle (kokos) si promícháme s prosátým moučkovým cukrem

- do zchladlého bílkového sněhu opatrně ručně vmícháme směs mandlí (kokosu) a cukru

- natíráme přes šablonu na plechy vymazané 100% tukem a vysypané hladkou moukou (nebo na plechy vyložené silikonovou fólií)

- pečeme, tedy spíše sušíme při cca 100 - 140°C, dokud korpus po sejmutí z plechu "nezvoní"

- skladujeme na suchém místě



Co se týče pařížských rohlíčků, nejlepší jsem jedl před lety, když jsem byl na brigádě v jedné cukrářské výrobně v Lomnici nad Popelkou, výrobna i s cukrárnou funguje dodnes. Tam se připravovali tzv. pařížské tyčky. Na upečený korpus z jádrové hmoty se stříkala těžká pařížská šlehačka, poté se nechaly zatuhnout a máčely se nastříkanou šlehačkou v čokoládové polevě, byly fantastické!!! Bohužel recepturu na onu zmiňovanou jádrovou hmotu nemám. Ikdyž teď jsem tu jednu našel v knize, ale psát vám ji nebudu, protože výrobní postup je dost složitý.
Zkusím vám poradit náhradu. Použijte jako korpus rohlíčky z buflerové hmoty (piškot např. pod indiánky, likérové špičky ...) nebo zkuste použít cukrářské piškoty. Na piškot nastříkejte ušlehanou těžkou pařížskou šlehačku (receptura viz níže) a nechte zatuhnout, poté potahujte v čokoládové polevě.

Těžká pařížská šlehačka -

0,460 kg smetana ke šlehání (33% tuku)
0,135 kg cukr krupice
0,233 kg čokoládová poleva (čím kvalitnější tím chutnější "paříž")
0,130 kg kakaový prášek
0,093 kg ztužený pokrmový tuk (100% tuk, Omega)

- svaříme smetanu s cukrem a ztuženým tukem, sundáme z plotny a zamícháme na jemno nasekanou čokoládovou polevu a prosátý kakaový prášek => rozmícháme do hladké konzistence
- necháme směs vychladnout a uložíme uzrát do chladničky, nejlépe přes noc
- druhý den si "paříž" ušleháme, popř. mírně můžeme nahřát, aby se nám lépe šlehala

Pokud nemáte recepturu na zmiňované buflery, stačí napsat, v nejbližším termínu ji dopíšu. Tak doufám, že to pomůže a přeji mnoho sladkých úspěchů a co nejvíce spokojených mlsných jazýčků ...


Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Nadpis: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je neděle 19. května 2019
svátek slaví Ivo, zítra Zbyšek

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2019 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena.