fiogf49gjkf0d
Pařížská šlehačka se někdy zaměňuje za několik pojmů,. Tato šlehačka má několik podob a rovněž i receptur. O její rozlišení se s námi podělí náš stálý korespondent Johny, jenž sděluje následující.
Začnu onou pařížskou pěnou. Já osobně jsem se zatím s tímto názvem nesetkal, ale představil bych si pod tímto názvem klasickou pařížskou šlehačku nebo čokoládový mousse (což je v překladu čokoládová pěna):
Pařížská šlehačka lehká -
smetana ke šlehání (minimálně 33% tuku a výše) 1 litr,
kakaový prášek 0,070 kg, cukr krupice 0,100 kg
- smetanu s cukrem uvedeme k varu (občas zamícháme, aby se nám nepřipálila a hlídáme, aby neutekla), přidáme prosátý kakaový prášek a zamícháme
- po vychladnutí uložíme do chladničky a necháme do druhého dne uzrát
- druhý den vyšleháme
Pařížská šlehačka těžká -
smetana ke šlehání 33% 1 litr, cukr krupice 0,290 kg, cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoládová poleva - čím kvalitnější použijete, tím bude lepší krém) 0,500 kg, kakaový prášek 0,280 kg, ztužený pokrmový tuk (omega) 0,200 kg
- smetanu, cukr a ztužený tuk svaříme + v horké směsi rozmícháme čokoládovou polevu s prosátým kakaovým práškem
- po vychladnutí uložíme do chladničky a necháme do druhé dne uzrát
- druhý den vyšleháme (můžeme mírně při šlehání nahřát)
Pařížský krém -
(základní recept, existuje samozřejmě mnoho chuťových variací )
- pevnost náplně záleží na poměru čokolády ke smetaně, čím vyšší podíl čokolády v krému, tím je pevnější náplň
- struktura náplně má velký rozsah, tudíž se pohybuje od pěny až ke krému tak tuhému, že se dá krájet
Smetanové kostičky -
(tato receptura uvádí příklad krému, který po zatuhnutí lze krájet)
300 g mléčné čokolády, 100 ml smetany, 10 g glukózového sirupu (bonbonářského sirupu nebo medu)
- mléčnou čokoládu rozehřejeme ve vodní lázni
- svaříme smetanu se sirupem a vmícháme ji do čokolády
- do horkého krému ponoříme ponorný mixér, držíme ho však pouze pod hladinou, a vše spojíme v jednolitou hmotu
- vylijeme do rámečku, u kterého jsme dno zabalily do pečícího papíru, necháme přes noc zatuhnout
- druhý den krájíme požadované kousky a potahujeme v čokoládě popř. dozdobíme
Kávové jazýčky -
(tato receptura uvádí příklad krému, který zchlazení šleháme a stříkáme pomocí trezírovacího (cukrářského)
sáčku s hladkou trubičkou)
150 ml smetany, 50 g glukózového sirupu (medu), 1 lžíce instantní kávy, 200 g nadrobno nasekané čokolády
- smetanu svaříme s glukózovým sirupem a vmícháme do ní instantní kávu
- čokoládu za stálého míchání rozpustíme ve smetaně, ponorným mixérem opět hmotu vymícháme dohladka, stejně jako u první receptury
- krém necháme vychladnout
- ručním šlehačem pak vyšleháme do pěny
- šáčkem s hladkou trubičkou tvoříme na plechu vyloženém papírem malé "jazýčky" a necháme je dobře zatuhnout
- potahujeme v čokoládě a ještě před zatuhnutím můžeme dozdobit posypáním strouhanou čokoládou, oříšky, kokosem nebo dle vaší chutí a fantazie
V praxi se ještě užívá tato receptura na pařížskou šlehačku -
1 litr smetany ke šlehání, 1 kg hořké čokolády (při použití mléčné nebo bílé čokolády je pak množství 1,5 kg)
- smetanu svaříme
- v horké smetaně za neustálého míchání rozpustíme čokoládu (nasekanou)
- po vychladnutí opět uložíme do chladničky a necháme do druhé dne uzrát
- druhý den vyšleháme
Na závěr ještě důležitý dodatek
V receptuře se nejedná o "pařížskou šlehačku" v pravém slova smyslu, je to již více ganache, než pařížská šlehačka, proto se v praxi při šlehání může přidat tekutá rostlinná šlehačka, nebo se sníží množství čokolády.
