Fondán po staročesku

Nejde jen o cukrářskou hmotu, ale o celou svébytnou a nutno říci velmi populární technologii zdobení dortů. Potahový fondán je svojí konzistec hmota blízká marcipánu, svým složením spíše fondánu. Obsahuje příměsi, aby navysýchal, nesmršťoval se, byl vazký a nepraskal. Je propracovaný do velmi homogenní směsi a prodává se ve stavu hotovém pro další použití. Po aplikaci dává dortu sametový povrch, zaoblené hrany vybízejí k dalšímu jemnému a čistému zdobení povrchu. Sladká chuť fondánu se vyvažuje podkladovými marmeládami a krémy se speciálními příchutěmi. Oblíbené zbarvení je bílá, čokoládová, ale též další barvy v jemně naznačených odstínech.

Lze říci, že sametový vzhled dortu potaženého fondánem, si sám postupně vynutil celou speciální zdobící technologii a pomůcky, jako jsou různá filigránská razítka, zdobící nerezové kleštičky různých tvarů kleštin a kombinované vypichovače a přenášeče tak drobných ozdob, že by je jinak bylo těžko uchopit. S bílým sametovým potahem ladí různé stříbrné krajkové nebo mašličkové doplňky, spreje, girlandy z jedlých a nejedlých perel.
Tato zdobící technologie se stala oblíbenou a módní zvláště v Anglii, ale také ve Spojených státech. Vydávají se zde alba dortů, speciální publikace osobitých tvůrců, které k sobě poptávka po tomto druhu technologie a zboží. Ti pak vymýšleli další pomůcky, postupy, které zpopulárněly v širší veřejnosti, ale které jsou natolik zvláštní, že jejich užití lze bez příslušné pomůcky a publikace jen stěží pochopit a napodobit. Vzhled a vlastnosti potahového fondánu vyniknou na méně obvyklých oblých nebo zkosených dortech nebo nandortech s různými závěsy, zhotovenými právě z potahového fondánu.
Vadí-li dnes tržbám kromě jiného též určitá uniformita cukrářské výroby, sotva je lepší příležitosti k odlišení dortové produkce než technologie potahového fondánu. Přitom její osvojení v základních obrysech, a se základním nářadím je poměrně snadné.

Recept,který Vám posílám jsem získal od mého tchána, profesionálního cukráře, a který s úspěchem používám dodnes. Domnívám se, že se jedná o pravý fondán (tchán se narodil v r. 1905), jednoduchý bez přísad a tedy nekazící se (lze ho skladovat neomezenou dobu). Jeho výroba je jednoduchá, ale vyžaduje trochu praxe.