Týden francouzské cukrařiny

Tradičně jako každý rok nám nedávno skončily letní prázdniny, doba letních radovánek, koupání, slunění, výletů ... Samozřejmě volba jak strávit alespoň část prázdnin skýtala nepřeberné množství možností, ale pro některé z nás to byl zároveň čas pro to, abychom své znalosti našeho nádherného řemesla opět posunuly o příčku směrem výše. V Praze ve Studiu En Sucre D´Art Mirky Slavíkové se totiž konal Týden francouzské cukrařiny. Čokoláda a čokoládové bonbóny, francouzská cukrařina, modelování z plastického cukru a modelování z karamelu - toto vše byla náplň naší práce po celý poslední týden prázdnin. Musím přiznat, že i nyní jsem měl ohromné štěstí, protože se nás opět sešla skvělá parta lidí se zájmem o cukrařinu, tentokrát i v mezinárodním složení a byly to - paní Zuzana Navarová - majitelka chráněné cukrářské dílny Radčicích u Vodňan, Šárka Halapejová - SŠSS příspěvková organizace - Ostrava, pan Adnan El Hamoui - majitel Libanonské restaurace v Praze na Starém městě, Michal Budský - cukrář cateringové společnosti taktéž z Prahy. Tato skupinka pohodových lidí zaručovala po celou dobu kurzu skvělou humornou náladu  a vše probíhalo v atmosféře spolupráce a touhy po nových poznatcích.

... skvělý dort se švestkovým pyré

Karamelový dort - Fudge

„Aztécké afrodisiakum, hnědé zlato - to jsou přívlastky ke kakau, základu pro výrobu královny sladkostí - čokolády. Vůně kakaa či samotné čokolády je omamné kouzlo... Jemné rozplynutí kousku čokolády na jazyku vyvolává příjemnou extázi, při které se první hořký pocit mění v lahodně sladkou chuť, tolik výraznou pro čokoládu. Čím „ tmavší “, tím vyšší obsah kakaové hmoty a tím i lahodnější, delikátnější chuť. “ ( učební skripta - Škola francouzské cukrařiny ).  Tolik definice pro surovinu, s níž jsme začínali náš týdenní kurz .
Nejprve krátký teoretický úvod, kde se seznamujeme s druhy čokolády, vůní, chutí čokolády a s teoretickou přípravou a temperováním. Před zahájením praktické části naší práce jsme poučeni, abychom si všechny věci a hlavně studijní skripta uklidili, že prý čokoláda bude létat všude. Ha, ha, ha. Myslíme si, že jde určitě o nějaký žert, ale činíme tak a vše sklízíme. Začínáme nahřívat čokoládu. Po celém studiu se line velice příjemná vůně čokolády a vážení ta chuť ... „ první hořký pocit se mění v lahodně sladkou chuť ... “. Vstupujeme na cestu učení se práce s čokoládou, protože jak říká paní Mirka Slavíková - „ ... čokoláda je taková rozmazlená lady ...“, citlivá na vlhko, teplo atd. Avšak když vidíte jaká nádhera se dá z čokolády vytvořit, ta snaha za to určitě stojí.
Netrvá to dlouho a už se vylévá na mramorovou desku první dávka nahřáté hmoty a my si sami můžeme přímo vyzkoušet temperaci, bez přestání proháníme čokoládu po kameni, dokud nemá tu správnou teplotu. Je to tady! Hmota je připravená pro vylévání, honem přendat do formy, správně rozetřít a řádně vyklepat případné vzduchové bublinky! S formou se musí řádně klepat o stůl. A už létá čokoláda vzduchem! První klepnutí a čokoláda prýští z formy přímo na mě! Opravdu to není žádná legrace, pracovat se musí rychle, protože vytemperovaná hmota rychle tuhne, vše potřebuje svůj grif a rutinu. Ale pod zkušeným vedením se vše nakonec daří i nám a na stole přibývají první formy s připravenými čokoládovými skořápkami. Následuje plnění chutnými náplněmi, které jsme sami připravovali a na které dostáváme samozřejmě i receptury. A konečně uzavíráme i první bonbóny, ale ani tato práce není nic jednoduchého. Nejednou na nás z formy vyjukne špatně uzavřená náplň a my musíme ještě jednou formu přetírat. Uzavřené bonbóny necháme zatuhnout a poté vyklepáváme již hotové výrobky a rovnáme je na připravené sklo. Vážení, musím vám říci, že těmto bonbónům se nemůže chuť průmyslově vyráběných cukrovinek ani zdaleka vyrovnat.
Naším dalším úkolem je seznámení se s francouzskou cukrařinou.
„ Francouzská cukrařina se vyznačuje především velmi čistými precizními výrobky, z vysoce kvalitních surovin. Ale též konviencí, které jsou rovněž na bázi velmi kvalitních produktů. Je trochu sladší než naše česká, ale je také o mnoho lehčí. Ve francouzské cukrařině nejsou používány máslové krémy našeho typu. Více oblíbené jsou dezerty jednoporcové, dorty se prodávají celé. Dále pak jsou to „ buche - /poleno/ - což jsou původně rolády jako kmen upravené a vánočně dozdobené. Tyto se však rozvinuly do různých podob - jako tunely, rolády, řezy, v mnoha kreacích a náplních. “ ( učební skripta - Škola francouzské cukrařiny ).

 
Malinový dort v mandlích

Opět po krátkém a velmi zajímavém teoretickém začátku, jsme postupně zasvěcováni to tajů francouzského sladkého řemesla a odkrývá se nám postupně i tajemství receptur s názvy jako např. Karamelový fudge, Pate choux, základní ganache, Clafoutis, Cigaretový papír, Chilboust cream, Čokoládový tart ..., my sami začínáme podle receptur připravovat tyto francouzské sladkosti. Nejprve šleháme korpusy, základní těsta a hmoty. Vzduchem se opět začínají z trouby vinout lákavé vůně pečené jocondy, cukrového těsta s náplní a vůně pečených čokoládových korpusů na čokoládový tart. Vše je upečeno a nic není spáleno, super! Zatím se dílo daří. Přistupujeme k přípravě náplní - podotýkám, že bez hotových práškových směsí na krémy a vystačíme si se základními surovinami jako jsou např. cukr, mléko, šlehačka, pudingový prášek, želatina, vanilka, žloutky ... Příprava není vůbec až tak složitá, když vezmeme v potaz to, jaký zážitek z toho budou mít naše chuťové pohárky - lidově řečeno, je to velká „ mňamka “! Postupně dohotovujeme dorty náplněmi a dáváme je zatuhnout.
V mezičase se najde i chvilka na další nápady a tipy. Učíme se jak upravit ovoce, aby neoxidovalo, jak pracovat s fóliemi na čokoládu a doplňujeme receptury na glazé a omáčky. Manažerka studia Karolína nás učí jak si namíchat cigaretový papír a jak jej používat. Některé z připravených dekorů později používáme i při zdobení našich výrobků.
I v Pražském studiu má den jen 24 hodin a my už jsme celkem unaveni, dorty necháváme zatuhnout a těšíme se na dnešní večerní zpestření. Vyrážíme do Libanonské restaurace Byblos na večeři! Jsme plni očekávání, protože většina z nás ani netuší, co vlastně Libanonská kuchyně obnáší. Tak rychle převléknout ať už můžeme konečně vyrazit. Je devět hodin a my konečně vcházíme do restaurace. Vítá nás příjemné stylové prostředí, hraje příjemná Libanonská hudba a dýchá na nás klid tohoto libanonského ostrůvku uprostřed Prahy. Jsme usazeni ke stolu a příjemná obsluha začíná na stůl nosit nám dosud neznámé pokrmy - Hommos - vařená drcená cizrna se sezamovou omáčkou a citrónovou šťávou, Moutabal ( Baba Ghanouj ), Fatoush, Tabouleh, Warak Inab - plněné vinné listy s rýží, zeleninou a olivovým olejem, Sansoubek Lahme - taštičky plněné mletým jehněčím masem, cibulí, piniovými semínky - smažené, Sansoubek Jibneh, Falafel - smažený karbanátek z mleté cizrny a libanonských bobů s libanonským kořením, Kibbey Makli a konečně i Makanek - libanonské jehněčí klobásky, pečené s citronem - opravdová pochoutka! Zpočátku na tyto speciality hledím s určitou dávkou nedůvěry, ale ta opadne ve chvíli, kdy ochutnávám. Je to fantastické! Skopové a kuřecí maso, zeleninové saláty, sezamová omáčka ... a ten báječný dezert a káva s kardamonem, jen těžko hledat slova, jakými tu báječnou dobrotu popsat. Už druhý kulinářský zážitek v jednom týdnu, první - francouzská cukrařina, druhý - večeře v Byblosu. Je tu báječná atmosféra, jí se a  povídá, Adnan pokuřuje vodní dýmku. Kolem půlnoci ale již musíme domů, vždyť nás ráno čeká další náročný den ve studiu. Takže děkuji a doufám, že to nebyla moje poslední zkušenost s touto velmi chutnou a zdravou kuchyní.
Čas neúprosně utíká a je zde čtvrteční ráno, začátek předposledního dne našeho kurzu. Čeká nás krájení a dozdobení připravených zatuhlých dortů a zákusků. Při zdobení se meze fantazii nekladou a tak jsou použity upravené půlky švestek, drcená pistáciová jádra, maliny, mražený rybíz, okvětní plátky růží atd. Dorty vypadají úchvatně, pár jich zde můžete vidět, ale škoda, že je nemůžete také ochutnat. V druhé půlce dne se nám dostává pod ruce plastický cukr, jehož receptura je patentována paní Mirkou Slavíkovou. Plastický cukr -   „ Universální modelovací hmota, která slučuje všechny potřebné kvality a navíc je ochucená mírně nakyslou ovocnou chutí. Tato chuť vytváří velmi příjemnou kompozici v podstatě s každou příchutí a druhem výrobku. Hmota má ještě jednu dobrou vlastnost - neschne tak, jako mandlová, či mléčná modelovací hmota. Tato hmota nám doslova dává neomezené možnosti při použití. Její největší předností je sněhově bílá barva a hned další, vysoká elasticita a při zpracování ji lze vyhladit do perfektní hladkosti. Při potahování hmota dokonale přilne k výrobku a po uhlazení dává výrobku perfektní vzhled. Při figurálním zpracování perfektně drží tvar “. ( učební skripta - Škola francouzské cukrařiny ). Prací s plastickým cukrem se učíme základům modelování růže, ale i zároveň rozcvičujeme prsty na zítra, kdy nás čeká závěrečná zkouška a tou je modelování z karamelu. Modelování s cukrem jde všem výborně a nejvíce překvapuje Adnan, ač naprostý necukrář. Když je co dělat, utíká čas rychle, však to sami znáte a tak ani nevíme jak, ale je tu opět pozdní odpoledne. Dnes končíme o něco dříve, vyrážíme do prodejny cukrářských potřeb k panu Fialovi, abychom naše dílny obohatili o nové pomůcky, s nimiž budeme dělat malé sladké zázraky. Tak honem, než nám zavřou! I zbytek dne utíká jako voda, jako by vše v Praze plynulo nějak rychleji, uspěchaní lidé, auta, metro ... a již Praha obléká svou noční košilku. 

vše chce svůj čas a trpělivost
Adnan pod zkušeným vedením „ big bose“ Studia

Ani se nenadějeme a vstáváme do pátečního sychravého rána, je tu náš poslední výukový den a modelování z horkého cukru. Ani dnes neopomíjíme krátkou teorii, kde probíráme používané suroviny a hlavně opakujeme techniku. A už se začínají červenat jednotlivé plotýnky sporáku a na nich se pomalu taví Isomalt. Připravujeme silikonové podložky, kam roztavenou hmotu vyléváme, formujeme, naporcujeme a již začínáme pracovat pod lampami. Avšak taková legrace, jako včerejší práce s plastickým cukrem to není. Hmota pálí i přes rukavice a je zapotřebí pracovat rychle a pohotově, abychom dosáhli požadovaného perleťového lesku. I přes všechny tyto úskalí a prvních pár mozolů na rukách, práce všechny členy týmu velmi baví, je to opět něco nového. Podmínkou našeho zdárného ukončení kurzu je jedna vymodelovaná karamelová růže. Všichni tuto závěrečnou zkoušku plní. Je tu závěr našeho týdenního snažení, paní profesorka Mirka Slavíková nám předává vysvědčení o absolvování kurzu a jelikož jsme ve Studiu En Sucre D´Art - v prvním studiu umělecké cukrařiny u nás, ani vysvědčení není jen tak ledajaké, je zcela originální. Je na krásném ručním papíru s fotkou naší společné práce.

    
s fotkou naší společné práce

 ani teorie nemusí být vůbec nudná

Bohužel však musím říci i pár kritických slov. Až někde uslyšíte názory typu - „ Slavíková vám dá do ruky kus papíru a nazdar! “, věřte, že toto může říci jen člověk jež kurzy neabsolvoval, protože já sám jsem se účastnil již třech kurzů a nemůžu říci, že bychom něco dostali zadarmo. Všemu jsme se museli pečlivě naučit a odpracovat, a každý z nás dostal základy! Je jasné, že po pár dnech kurzu karamelu asi málokdo odjede domů a bude v této náročné disciplíně mistrem. Vše chce svůj čas a trpělivost, ale hlavně cvik a rutinu, a tu získáte jedině tak, že budete pravidelně s karamelem pracovat! Stejně jako by někdo mohl říci, že jsme obdrželi jen pár receptur, ale těch pár receptur je vlastní základ a je už na naší fantazii o co receptury obohatíme a získáme tím další, nový výrobek. Chci tím říci, že si odvážíme důležité znalosti a je už na nás a naší píli, či lásce k oboru, jak těchto poznatků využijeme! Musím se přiznat, že nejeden nápad či recepturu jsem využil po svém návratu i já. Zrovna jsme připravovali nové zákusky pro naši prodejnu a mnohé se mi hodilo, a to prosím pracuji v malé cukrárně na úpatí Krkonoš, takže žádná pětihvězdičková kavárna. To však v žádném případě neznamená, že bychom odváděli o to méně kvalitní či nápaditou práci! Já osobně zastávám názor, že i v malé kavárně nebo cukrárně má být pestrá a kvalitní cukrařina, nejen chutná, ale zároveň i lákavá na pohled. A co je hlavní, měly by to být takové výrobky, na které budou sami výrobci - cukráři pyšní a nebudou se za ně stydět! Někdy je to vina i zaměstnavatelů, kteří ještě stále více hledí na kvantitu než na kvalitu, že? Podstatná zůstává jedna věc vážení kolegové, nezapomeňte, že cukrařina se neustále vyvíjí a proto se musíme neustále vzdělávat!
A nyní už bych rád poděkoval především skvělé paní Mirce Slavíkové - Professeur En Sucre D´Art - za to, že jsem měl tu čest se kurzu zúčastnit a opět si odvést novou inspiraci pro svou další práci, „ big bosovi “ Studia En Sucre D´Art Karolíně Kocincové za skvělou odbornou asistenci a vedení při naší práci, v neposlední řadě i vám všem účastníkům kurzu, s kterými mi bylo moc dobře a budu doufat, že se opět někdy v této sestavě sejdeme! Vám všem patří mé vřelé díky!

S pozdravem váš cukrář Johny.

Ještě mi dovolte malou poznámku. Od doby kdy jsem napsal tento článek utekl také nějaký čas, a v tomto časovém úseku jsem se stihl zúčastnit dalšího zajímavého kurzu ve Studiu En Sucre D´Art, jež byl zaměřený na kynutá těsta. I zde je nutno uznat, že tento kurz je ze strany našich odborníků velice podceňován. Domnívám se a vůbec se nestydím přiznat, že jsem nebyl asi jediný, komu při výuce leckdy spadla čelist překvapením, jak se dají kynutá těsta připravovat, ale hlavně co se z nich dá vykouzlit! I tento kurz mohu všem vřele doporučit.
To, že si rád přečtu vaše kladné ale i záporné reakce, stále platí. Tak a nyní už se těším na další sladké dostaveníčko s Vámi, čtenáři tohoto cukrářského webu.